为什么煮好的棕子放冰箱会反生？

　　还有不到半个月的时间就是端午节了，除了五彩线、撞鸡蛋、看龙舟等习俗之外，最重要的事情就是要吃粽子。
　　其实随着现在食品获得越来越方便，很多节日美食的＂地位＂是在下降的，比如之前＂五仁月饼＂一度被众多网友所嫌弃。但是在几乎所有的节日食品当中，粘糯可口的粽子算是最受欢迎的了，那么这次我们就来解答一下这个粽子相关的问题吧。为什么煮好的粽子放冰箱会＂反生＂？
　　粽子这种食物虽然做法并不复杂，但是制作的周期比较长，需要花费较多的时间，我们基本上一年就制作一次，所以一次性会制备比较多。这样难免就会出现粽子需要保存的情况，而且由于在夏季的常温之下粽子是比较容易酸败、变质的，冰箱保存是很常见的选择。
　　所以在有些朋友再次食用保存粽子的时候，可能就会发现粽子好像有口感变韧、反生的现象发生。其实会导致这个现象产生的原因还是有很多的，而且未必都是真正意义上的＂反生＂，还有可能是粽子制作过程中其他原因导致的口感变差，让我们吃起来以为它＂反生＂了。
　　1、原因之一：淀粉＂老化＂
　　制作任何一种粽子的主要材料都是糯米，而糯米的主要物质成分就是淀粉，题目所说的粽子＂反生＂的情况，就与淀粉的物理性质有关。
　　当水温在53度以上的时候，糯米中淀粉的物理状态就会开始有明显的变化，随着温度升高，继续加热水煮，糯米原本紧密、坚硬的质地会开始吸水、膨胀、分裂，直观的外在表现就是糯米被煮熟了。这个过程一般被称为＂糊化＂，而淀粉＂老化＂就是＂糊化＂的逆转过程。
　　淀粉食物在＂糊化＂煮熟之后，如果含水量在30%到60%之间，所处温度在2到10度之间，那么就是最容易发生＂淀粉老化、口感反生＂的环境。所以煮熟之后充分吸水的粽子，如果放在冰箱的冷藏室当中，那么刚好满足这些最易发生＂老化、反生＂的条件，所以确实是会有粽子因为淀粉＂老化＂而导致反生的现象出现。
　　但是糯米当中的支链淀粉要远比直链淀粉多，支链淀粉相对易糊化而不易老化，所以一般来讲粽子是不那么容易单纯因为淀粉老化而＂反生＂的，导致粽子吃起来＂反生＂的还有可能是以下几种原因。
　　2、原因之二：保存不当
　　我们一般看到卖粽子的摊贩，都是将粽子放置在热腾腾的锅具当中，或者是用清水浸泡着保存的。首先这样可以避免粽子陷入易于老化的温度和湿度范围内，其次也可以避免水分的流失。虽然粽子在煮熟之后已经充分吸水了，并且还有粽叶包覆，但是这些条件无法阻止水分的流失。
　　尤其放在冰箱冷藏存放的时候，为了保持食物的新鲜，冰箱里面会维持相对稳定的湿度和温度。有些冰箱为了防止有水珠的产生，可能还会带有除湿功能或者放置一些吸味除湿的用品，这就会导致粽子放进去之后不断的失去水分，慢慢的变干。
　　所以有些时候未必是粽子真的＂反生＂了，也有可能是保存不当，导致粽子大量的失去水分，变得干硬难嚼，让人误以为是粽子＂反生＂。
　　3、原因之三：粽子制作细节的失误
　　粽子虽然是流传已久的节日食物，制作方式和所用材料也并不复杂，但是在制作过程当中还是有一些细节要注意的，不然的话可能就会出现容易反生，或者是粽子干脆就没有熟透、夹生的情况。
　　①包粽子米没泡透
　　包粽子最耗时间的关键点之一，就是需要花费大量的时间去浸泡糯米。糯米至少需要提前2到3个小时摘洗、浸泡清水，让米粒充分吸收水分，这样不仅可以缩短煮粽子的时间，还可以让粽子的口感更加软糯。不然的话粽子就容易变的难以煮熟煮透，内里夹生变硬，感觉好像是又＂反生＂了一样。
　　②粽叶包裹的太紧
　　粽子一般的个头都不算小，大量的糯米聚集在其内部，而糯米的吸水是由两部分完成的，第一阶段是浸泡吸水，第二阶段就水煮的时候吸水。但是如果用粽叶将糯米裹得太紧、压的太严实了，那么在水煮的时候粽子内部的糯米就失去了进一步吸水膨胀的空间，所以煮出来可能就会口感偏硬，好像夹生饭或者＂反生＂一样的状态。
　　③没有彻底煮透
　　这是制作粽子另外一个最消耗时间的点，一般来讲重量50克的小粽子，需要煮1小时左右，大约100克到120克的粽子，需要水煮至少2个小时以上。而有一些糯米浸泡时间比较短，或者个头特别大的粽子，则可能需要小火水煮5到6个小时以上。如果没有彻底煮透或者是水量没有没过所有粽子，那么粽子就难以被均匀的煮熟，在粽子放进冰箱之后再拿出来，哪怕重新短暂加热过，也是会觉得里面是生的。粽子到底应该怎么做才能避免反生、不熟？
　　分析过了会导致粽子吃起来感觉反生、夹生、不熟的原因，那么下面我们就分享一下具体的解决办法，以及粽子做法的注意事项。
　　——【粽子】的做法流程——
　　第一步：材料处理
　　①把糯米淘洗干净，然后加清水浸泡2个小时以上，如果需要添加红豆之类的豆类，那么这些豆子需要提前一夜就浸泡上。
　　②粽叶如果买的是新鲜的，那么就用开水简单烫煮一下，如果买的是干燥老粽叶，那么也需要提前一夜用水浸泡。
　　③如果想要吃肉粽、咸蛋粽子的话，猪肉可以提前一夜加生抽、糖、料酒之类的腌渍好，确保入味。
　　第二步：拌料包粽子
　　①将糯米和粽叶捞出来沥水，如果添加红豆等杂豆的话，直接沥水后和糯米混合。但如果是包咸肉粽、蛋黄粽的话，那么糯米也要加入少许的酱油、盐、糖拌匀调味，不然味道会比较寡淡。
　　②将粽叶叠成一个带有严密尖角的漏斗形（圆锥形），然后加入少许糯米，放入咸肉、蛋黄，最后在上面再撒一层糯米。
　　③用勺子或者手将米略微压实，将叠成漏斗形粽叶边上预留出来的长边折上去盖住漏出米的口子，两边压紧之后折出一个角来，最后用棉绳绑紧就可以了。
　　第三步：煮粽子
　　①包好的粽子冷水下锅，水量要加的非常多，至少没过所有粽子5厘米，可以在粽子上面压一个稍微厚重一点的盘子或者大碗，避免有些粽子被沸水给＂拱起来＂，导致吸水不彻底。
　　②大火烧开之后转小火煮，一般150克以下的粽子需要煮2到2.5个小时左右。想要判断粽子是不是熟了，可以捞出一个最大的粽子来稍微捏一下，有点软软的、捏得动的手感就对了，然后将其打开查看最中心的位置，只要这个熟了，基本上就都煮熟煮透了。
　　第四步：保存粽子和在加热粽子
　　保存：煮好的粽子如果没能及时吃掉，需要保存起来以后慢慢吃，那么最好的办法就是降温之后进行冷冻。温度低于2度的时候，淀粉的老化、＂反生＂速度就大大减慢了，如果放入零度之下的冰箱冷冻层，那么这个速度就会开始趋向于停止，在零下20之下基本淀粉老化就会停止。所以只要冰冻之前的粽子彻底煮熟了，那么只要冷冻的时间不会特别长，粽子就不会反生。
　　再加热：常温下粽子的保质期很短，所以基本都是低温保存的，所以再次食用的时候基本都需要再次加热才行。不过不同于其他食物用蒸煮的再加热方式都可以，粽子这种东西最好是一定进行水煮加热，让热水充分的重新滋润粽子，这样才能让其恢复到更好的粽叶清香和糯米的软糯口感，而蒸制可能会让一些粽子越蒸越干、硬。》粽子的答疑解惑
　　1、问：为什么建议冷水下锅煮？
　　答：煮粽子最好是冷水下锅开始煮，相对缓慢的逐步升温可以让粽子里外成熟度更加一致。如果是滚沸的开水下锅，那么最外层的糯米会在瞬间就开始被烫熟、糊化，进而会导致水分的持续进入被减缓，可能就会对粽子的内部吸水、变熟造成不好的影响，导致粽子夹生。
　　2、问：用老粽叶和新鲜粽叶有什么分别吗？
　　答：两者的分别不是很大，有些朋友觉得老粽叶更香，而也有人认为新粽叶更清新。两者的主要区别就是老粽叶需要提前很久浸泡，才能让它恢复较好的柔韧度，而新鲜粽叶只要提前用沸水短暂的汆烫一下就好了。不过要注意不要选择看着特别翠绿的粽叶，有可能是硫酸铜＂返青＂处理过的，正常粽叶煮过之后残留的水是有点发黄的，而经过硫酸铜处理的粽叶煮过之后，水是发绿的。》粽子制作和避免粽子＂反生＂的技术总结
　　⑴糯米要提前浸泡，至少2个小时以上，建议可以中午泡米下午包粽子，粽叶、豆子等其他包粽子需要的材料也都需要提前浸泡。
　　⑵包粽子的时候虽然需要进行按压让糯米和其他材料结合在一起，但是不要按压、捆绑的太过紧密，尤其是当糯米浸泡时间不够的时候，这会导致糯米失去吸水膨胀的空间，最后的结果不是涨破粽叶，就是粽子口感夹生。
　　⑶家常粽子一般都需要水煮2个小时以上，判断煮好与否的条件就是捞出最大最难熟的那个粽子，然后捏一下，感觉手感是软软的，就可以拆开来进一步确认了。
　　⑷煮好的粽子如果短时间内没办法吃完，那么最好是快速降温之后放入冰箱冷冻保存，这样可以存放至少2到3个月，不会产生＂反生＂，口感干硬的状态。
　　⑸保存起来的粽子想要再次加热食用的时候，水煮是最好的选择，充分的重新吸收水分可以让粽子的香气和口感得到最好的还原。
　　那么以上就是这次关于粽子的全部内容了，提前预祝端午安康，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。
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　　这个月下旬就过端午节了，大家都知道，端午节几乎家家户户都要包各种各样的粽子，也会提前包粽子。
　　1.在制作粽子的时候，提前将糯米进行浸泡，而有一些人是没有浸泡糯米的，一般来说，浸泡过糯米的粽子叫软粽子，软粽子在锅里煮五个小时左右，而没有浸泡过糯米的粽子，一般叫做硬粽子，硬粽子通常需要煮8到10个小时左右的时间，这样制作出来的粽子才会比较好吃。
　　2.煮粽子的时间也会跟粽子的大小有一定的关系，通常来说自己包的粽子，大小不是特别的统一，如果是比较大的粽子，需要煮的时间就会稍微长一些，相反，如果是比较小一点的粽子，那么熟的一定是比较快一些的，可以煮的时间稍微短一些。
　　3.熟了的粽子闻上去是有一股非常浓郁的清香味的，如果有一股非常浓郁的粽子的香味飘出来了，说明粽子已经煮熟了，或者是已经快要煮熟了，熟了的粽子的味道和生的粽子的味道差异是非常明显的。煮熟的粽子放冰箱是不会返生的，可能是有些米没有浸透，或者煮的时候没有多次加水（一定要加开水），所以部分粽子是夹生米。如果夹生可以再花点时间煮一下，等粽叶和糯米香味出来即可食用了。
　　煮熟的粽子放冰箱不会返生，有可能是有些米没有浸透，或者煮的时候，水没浸过粽子，部分粽子夹生米。
　　我们去年包的粽子煮熟啦，没吃完放在冰箱里边冷冻之后，一直放在那里，没有动也没有吃，结果今天拿出来我怕坏了，说拿出来蒸一下吧，看坏了没有？结果蒸好之后打开给新鲜的一样一点都没坏。
　　我5天前包的粽子，放在冰箱冷藏里，前两天拿出来缓缓凉吃挺好吃的，第5天拿出来一个，放到常温，一吃，怎么像夹生的，我都是一锅煮的，煮了三小时又闷了两小时，不可能夹生，我认为是在风冷的冰箱里水分凑干了，像夹生了一样，放水里再煮一下就好了
　　粽子要用煮粽子的水泡起来三天左右不要紧，如果多的一下吃不掉，可以再煮一次，烧开就可以，一直泡在水里不会坏
　　为什么煮好的粽子放冰箱会反生？
　　第一，糯米没有浸泡成功，糯米要浸泡一个晚上才可以
　　第二，粽子没煮透，煮的时间不够久，煮的不够烂
　　我的经验是糯米一定要买圆糯米包粽子。泡好的圆糯米加点食用碱再煮出来，放凉后用保鲜袋排气后扎紧放入冰箱保存或冷冻，放置多少天都不会返生。而长型糯米容易返生。
　　粽子煮熟后，放到冰箱是不会反生的，要么是你一开始煮粽子就没煮熟。
　　不过冷冻过粽子最好是拿出来化冻了，在煮，会好煮一点，能缩短煮的时间，要是没化冻就煮，要是在煮的时间短，粽子感觉就像生的。
　　所以煮粽子，煮第一次，略微煮的时间久点，粽子才会煮熟。还有要是煮就冷冻过的粽子，夏天最好提前三个小时拿出来，冬天就得提前八个小时拿出来，因为冬天的气温低，解冻的时间会很慢。
　　以前是关于粽子放冰箱会反生的一些解答。
　　不是煮好的粽子放冰箱反生，而是根本就没有煮熟或者部分没有煮熟，因为煮粽子的时候，上层粽子会有部分因为浮力没有完全浸水里，这就是所谓反生的原因。为了避免这种情况，煮粽子时间过半的时候，上下层换一下，或者拿重物压着粽子避免上浮，还有注意添加滚水。