为什么我用老面蒸出来的包子是这样的，是哪个环节出问题了？

　　从你描述的和图片来看，这个问题可能是你对老面肥发面及运用只是表面现象，没有掌握其核心实质，就其主题而言从老面的用法用量，配比，发酵程度及兑碱任一步错都可能造成你所描述的现象。
　　首先看老面肥用量及方法。把面肥成小块泡在温水中放在温暖处发四小时以上。多少从10%到100%不等。
　　成这种状态时算老面发好，然后加些碱面，分多次倒入面粉中和成稍软的面团，此时要多揉几次，目的是面与水从分结合，有利于老面发酵。
　　最好用机器揉，揉到面团外表光滑内部细腻为止。此时把揉光的面团放在温暖处发酵，发酵是原面的1倍大以上时，一发就好。
　　第二步查看碱酸度，因为我们在一发时已经加了些碱，此时只是检测，如太酸再适当加点碱，但最后结果是面团要略带一点酸味，如没有酸味，蒸出来发黄。碱没问题了后，开始揉面，建议用机器揉，揉到外边光滑内部组织细腻后，再静醒一会，就可以做包子了。包子做好后再放一发的地方进行二发。不要发过，发过要塌陷，发不足而会成死面状态。
　　这时馒头二发好的，以此为标准，来要求包子二发的要求。发酵好后，开水上锅，大气蒸10钟左右既可食用。
　　如果你严格按照上述要求和标准来做，你定会成功。可以彻底克服你所提出的问题。
　　您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为本人自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。欢迎关注美食旅途头条号，更多美食更多美味分享。
　　老面发酵制作馒头，是我们传统制作包子馒头的最受欢迎的方法，不过也是比较难的一种方法，比起现代的酵母发酵的方法，失败的因素相对会多一点，甚至是不好控制一点，就我所了解到现在市面上的包子馒头店里制作的包子馒头有些是打着老面的幌子来制作的，不是资格的老面。因为容易失败，会造成很大的浪费，就像途中的这个馒头，如果出现了这种状况，食客们是不会买账的，不过你是不是用资格的老面做的，因为在人们的印象中，馒头应该是喧软松泡的，对于此就有很多商贩加入大量的膨松剂泡打粉等，当然技术好的是利用酵母的发酵、或者是老面的传统方法制作。
　　老面的发酵一般是利用酸碱中和的理论方法来制作馒头的。老面好，分为轻发酵和重发酵，也就是说产生的算是多与少的问题，这里就有一个预估的问题，这个操作者在当时的判断是有很大的关系的。加入食碱的量的多少的问题。
　　这里这个图片在加入碱的量上应该是少了一点，发白发暗的地方是没有发起来。另外一个原因就是加完了碱之后一定要在稍微停顿10分钟到15分钟在蒸，因为这个图片也有可能反应出面加碱的时候过度的揉制，造成了面揉死了，产生的气体跑出去了的原因。这里应该不是碱多了的原因，因为碱多了会发黄或者没有揉匀的话会出现花碱的状况。
　　仔细看过你的包子图片，能蒸成这样，并不是说你用老面发面会这样啊！
　　既然你是用老面发的面，在和面时一定是要用纯碱的。纯碱要用温水化开，不能有一点点的微小碱粒，不然就会＂花脸＂。兑碱水时要在面团中加入一定量的干面粉，然后加进去纯碱水，要来回不停地揉面团，至少得15分钟以后，撕一小块烧熟瓣开查看面色，淡黄即好，并仔细看是否有碱一道一道的，说明碱还没揉均匀，须再揉。你很可能就在这一环节做得不到位，这是其一。
　　醒好的坯上锅后，热水大火开蒸，并抹干笼屉盖内侧水珠再把盖子盖上，并在最底层笼屉外围上一圈围布，可以吸收蒸制过程中的水蒸气。当蒸到即定时间时，停火后不能马上揭去锅盖，得等3-5分钟拿掉锅盖。不然会是水蒸汽烫伤包子表面。你也可能是这一环节出错啦！这是其二。
　　我是专业做包子早点连锁店的，想做好形态饱满光亮的包子注意几点就行了，第一是根据春夏秋冬不同季节控制泡打粉和发酵母粉的量和水温。第二要求面团光滑亮不能有气泡，第三是醒发时间适当，时间少了发不起，时间太长面发酸，一般室内温度在十几度，如果有发酵箱更好。还有个方法炉子水烧热把笼加热放包子醒发好后，大火蒸15分钟即可，希望能提供帮助哦。
　　我回答问题直奔主题，做了20几年老面馒头的我一看你的馒头这样，让我说就有两个原因:  一是面没发好，二是欠碱在没别的原因，发上我用老面蒸的馒头你看看吧，这是分三次做出的馒头，每次蒸出的花形都是不一样的
　　只用老面，不添加任何碱性物质蒸馒头，一次都没遇到这种情况。自从开始加碱后，这样的馒头包子也开始来找我了。越战越勇之后，摸索出了几个可能的因素。
　　首先是老面的用量问题。碱面包装袋的用量参照表里写着大致的配比，但即使有家用厨房秤准确的称量老面用量，也不一定能用参照表里相应的碱量，因为还受发酵温度的影响，除非有一个特定的环境，不论春夏秋冬都是恒温的，碱面的用量才可能比较精确。但还仅限于做馒头，如果是包子，特别是甜馅儿的，走碱会更快，也就是做糖包的面团里，碱的用量要较恒温发酵面团多一点，才不会出现黄色的死面。
　　其次可能是揉进干粉的用量问题。虽然我有一双能揉一千克面包用面团的粗臂，但还是很难揉开碱面，所以每次都用水化开了再揉。加碱水会产生一个新的问题，面团可能会很粘。如果面团发酵前的柔软度刚好合适，膨胀到2至2.5倍大后会很软，因为酵母菌消耗了蛋白质。再在柔软的面团里加碱水，哪怕只用一丁点水化开了加进去，也会很湿粘，只能用干粉补救。干粉加多了也会出现黄色的死面。
　　最后可以排除的问题有碱水温度，蒸制火候和焖制问题。每次都用常温水化开碱面，也蒸出了好几锅纯白胖的馒头。用常温水碱面会有结块，产生损耗，没关系，可以适当多加一点碱面化成碱水，边加边揉边闻，直到闻起来还有一点发酵的酸香比较合适。闻起来还略酸得刺鼻，这种黄色死面就诞生了。闻起来一点酸味都没有，黄色的死面倒是没了，但是能吃出一股不爽口的碱味了。每次馒头包子花卷加碱成型后都有最后醒发，受温度影响60至90分钟不等，最后发好后尝试过凉水下锅大火烧，温水上锅大火烧，滚水上锅大火烧。实践证明，对于不加碱的馒头来说，前者优，对于加碱的馒头来说，后两者都可以，差别不大。关于蒸熟后再焖制的问题，不是一定的。当你揭开锅盖揭晓见证奇迹的时刻，即便你焖制了三五分钟，该出现黄色死面的地方总是毫不留情的展露在你的面前。但说不定你什么时候关火立马揭盖，也都屉屉白胖，个个柔软。
　　虽然加碱量受多方因素影响很难精确到克，但做得多了还是有迹可循的，只要你能越挫越勇。
　　嘿嘿，看到你的包子蒸成这样，也看到我曾经的身影，这种塌陷包子，原因有多种，这也是很多人经常出现的现象，经验不足或者一不注意，是很容易蒸成这样的。
　　大概的原因，有这几条：面和软了、碱放少了、面没揉透、醒发时间长了、火候大了、包子不熟、锅盖没盖严水滴滴到包子上了、熟后突然打开锅盖等，从这几点排查就能找到答案。
　　一、为什么包子会回缩？
　　1、面和软了
　　正常蒸包子，面粉与水的比例是2：1，若水加多了，面就软了，里面的面筋组织也软了，就不能很好的支撑起包子，蒸熟后自然就会瘪。
　　2、碱放少了
　　在原来，就是上个世纪，科技比较落后，蒸包子都是用的老面头当作酵母用，来发酵面团的，而使用这个老面头发酵出来，面团是比较酸的，就需要放碱中和，另一方面酸碱反应后，才能产生气体，才能发酵。
　　若碱放少了，产生的气体就少，发酵就不足，蒸出来的包子肯定是硬绑绑的，就是题主如图这样式的。
　　3、面没揉透
　　第一次醒发之后，就要揉面了，揉面至少要揉五分钟，排里面的气体排干净，揉面的目的就是排气，使酵母在面团中分布更加均匀，为二次醒发做准备的，只有均匀了，二次醒发后，包子中的气孔才且密且均匀，大小一致，这样包子才会更蓬松暄软。若气孔大小不一致，有的地方大，那么气孔壁就薄，自然就容易塌陷。
　　4、醒发时间长了
　　若第二次醒发时间太长，包子中气孔就会变得很大，壁就会更薄，就容易破掉，这时蒸出来的包子，只要受到一点冷空气，就会瞬间塌下，瘪掉。
　　5、火候大了
　　若火候过大，或者蒸过头了，包子的气孔会变的更大更薄，支撑力就变小，只要一开盖，内外压强不同，温度不同，自然就会瞬间瘪掉，塌陷。这种情况，一般能看到包子皮会起褶皱，就是这个原因。
　　6、包子不熟
　　包子没蒸熟的话，中间有不熟的地方，那么开盖突然遇冷后，内部就会相互粘连，以至外表塌陷。
　　7、锅盖没盖严水滴滴到包子上了
　　若锅盖没盖严，那么外面冷空气就会进入锅内，这时里面的热蒸气遇到冷空气，就会瞬间液化，变成水珠，粘在上盖上，水滴随时就会掉下来，刚好掉到包子上，而这时的包子正在慢慢变大，遇到不滴，包子内部瞬间泄气，自然就膨胀不起来，那不就瘪了。
　　8、熟后突然打开锅盖
　　包子蒸熟后，立马打开锅盖，内外压力不同，温度不同，包子受到热胀冷缩的影响，自然就会塌陷，瘪下去。
　　二、蒸包子的步骤
　　1、准备原料：面粉500克、酵母5克、糖5克、猪油5克、水300克
　　2、将以上全部原料倒入盆中，搅拌至絮状后，下手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在温暖的地方，醒发至两倍大，内部呈现很多蜂窝状即可。一定要放在温暖的地方，酵母在35度左右活性最强，大约40分钟左右就能醒发好，
　　3、醒发好后，放到案板上，使劲揉，揉五分钟，将面团揉到，用刀切开，切面看不到气孔为止，这样做是为了将酵母揉均匀，为二次醒发做准备，这样蒸出来的包子，才蓬松暄软，因为气孔密集且均匀。
　　4、揉好后，就整理成长条状，分为若干个小面剂，然后再分别擀成包子皮，包上馅料，放到蒸笼中进行二次醒发，醒发15分钟即可，待包子体积再次变大且变轻，就可以开火蒸了，大火蒸15分钟就可以了。
　　总结：以上就是蒸包子的步骤，以及包子出锅后变瘪的原因，其实是很简单的，只要注意以上说的几点小技巧，按步骤操作就可以蒸出美味，蓬松暄软的包子了。
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　　一是发好面，揉好醒好，室温低的话要提高室温度，或保温醒发，要醒到两倍大小左右，，家里用不锈钢笼蒸要凉水中低火蒸，上气15分钟到20分钟左右，关火五分钟左右打开锅盖，试试看，我的经验
　　我觉的有三点可能出现这种状况，一是碱少了，酸碱中和不够，或者兑碱水的水温度高了，二是包子包好后有一段醒发的时间，三包子蒸好后关火一分钟再开盖效果比较好
　　亲！一看就是欠碱了，碱大的蒸出来发黄，碱小了蒸出来就这样，如果掌握不了放多少碱，有两个方法可以试试，一是听声音，拍打面团，声音越空碱就越小(嘭嘭嘭或扑扑扑)，生意越瓷实碱就越大(类似于拍巴掌的声音)。第二种是看切面，蜂窝状大，而且不均匀，面团粘手，碱面合适的面团切面蜂窝装小，均匀，面团可以揉光不粘手。最简单就是闻，酸味大就是欠碱，酸味越小就是越合适。