藕粉教你识别真假,分清优劣,简述加工方法
藕粉又名真藕粉,用老藕加工而成,呈极薄而细小的片状,白中透粉红色,营养丰富。所含淀粉转化为葡萄糖,易为人体所消化吸收,很适宜老、弱、病、幼食用,可作滋补食品。藕粉食法简便,清香可口,是我国著名的土特产品。
我国食藕早在三千年之前,最初作蔬菜,周书曰"菽泽竭则莲藕掘"明代的书籍中对藕粉已有"捣浸澄粉服食,轻身益年"之说。藕粉在我国各地都有名品,下面介绍两种比较有名的藕粉。
一、西湖藕粉很出名,西湖藕粉是杭州的名产,是藕粉中的名牌,历史上浙江余杭县三家村的"西湖藕粉"在清代曾作贡品进入皇室,名驰迩遐。西湖藕粉已成为招待宾客,馈赠亲友的珍品,畅销全国,出口东南亚各国和港澳地区。
清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉》诗:"谁碾玉玲珑,绕磨滴芳液。擢泥本不染,渍粉讵太白。铺奁暴秋阳,片片银刀画。一撮点汤调,犀匙溜滑泽。"
二、扬州宝应藕粉特点是白如"鹅毛雪片"。
宝应藕粉洁如冰雪形似鹅毛,呈片状。《宝应县志》记载:"本邑藕,粉尤精洁,名鹅毛雪片"。"藕粉,他邑多红莲,独邑白莲,粉尤精洁。"
清朝道光年间,宝应知县吴春滢曾作藕粉诗,对"鹅毛雪片"的制作作了生动描绘:"洗濯激清流,泥去皮先刮。锯节复裁梢,响彻榨床轧。千揉与万搓……百指费辛勤,乃见白如雪。此犹一半功,就视尚未毕。倾液滑如酥,细腻渐团结……"
"鹅毛雪片"质地细腻,生粉冰清玉洁。以开水冲熟后,呈淡紫色,晶莹透明。入口淡雅清香,味甘爽滑。营养丰富,含糖量高。含丰富的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无机盐等。在清代,质地优良的"鹅毛雪片",是向皇帝"进贡"的珍品。现代,久享盛誉的"鹅毛雪片",每年以数百万斤的产量畅销于海内外。
近年来,藕粉生产比解放初虽有发展,但国内外市场需要量大,产量远远不能满足消费需要。有些地方用其他淀粉,加入葡萄糖、杏仁等精制成各式代藕粉,虽包装美观,但品质终不如真藕粉。
【采挖和加工】 藕是莲横生于淤泥中地下基的肥大部分,品种有10余种。按成熟时间有"早熟藕"和"迟熟藕"二类。前者在小暑前后成熟,水分多,脆嫩,适宜鲜食;后者在白露至秋分时节成熟,肉质老,含粉质多,宜作菜或制藕粉。
主产区藕粉加工一般自立冬开始,因此时藕质老熟,天气又晴朗、干燥,有利于提高出粉率和藕粉质量。很多产区是家庭或村镇小厂生产,设备简陋,规模较小,一般是随挖随加工,有些地区任其贮于土中达三、四个月,直到春分加工才结束。出粉率因藕的品种、采收时间、加工技术而异,一般是8 12%。工艺流程如下:
洗藕——削藕节——粉碎磨浆——过滤沉淀(二次以上)——削片(或碾碎)——晒干(或烘干)。
粉碎磨浆一般用粉碎机进行,个体生产各地习惯不同,有的把藕切成细粒后用石磨碾碎;也有把藕水浸后,用石臼捣碎;还有在粗糙的缸边或石块上擦碎。削片用切片机切片,传统方法是用小刀将沉淀后吹凉的粉块刨削成细小的薄片,技术性较强。也有些产区用棍棒把粉块碾压成粉粒状。
加工对成品质量的关系很大,主要有以下三点:
一、认真按工艺流程进行的,成品中无泥沙杂质,或极少。
二、削片技术好的,粉呈薄片状,大小均匀一致。
三、在晴天加工,一次晒干的色泽似桃花花瓣,白中透粉红色,片子二面,色深浅不同,业内称"桃花片"有光泽。阴干或焙干的则色灰暗无光。
【品种和产地】藕粉品种因产区加工习惯的差别,可分薄片状和粉粒状二种。片状的外形、色光美观,很受市场欢迎,有些销地就将粉粒状复制成片状再投入市场。
藕粉主产于浙江、湖南、湖北、江苏等省,安徽、江西、广西、福建等省也有生产。其中浙江省是全国最主要的产地。
各省分布地区、县如下。
浙江:金华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴。片状粉为主。
湖北:江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠水。片状粉为主。
湖南:安乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳。粒子粉为主。
江苏:吴县、宝应、高邮。片状粉为主。
【规格等级】主产区粉的规格等级如下。
甲级:白色、干燥、纯净,无泥沙杂质,片薄均匀,冲熟后粘性强,微透明呈藕芽色。
乙级:色较白,其余和甲级同。
丙级:色次白,片不均匀,略有块粉和碎粉,其余和甲级同。
【检验】检验藕粉先要看是片状,还是粉粒状。要点如下。
色泽和形状:好的,应是白中透粉红色,片薄而均匀,粉屑少,且有光泽。
干湿度:藕粉的正常含水量13 14%。干湿适度的,伸手入包装中心,感清爽,成把捏紧,粉从指缝间喷出,松手后立即散开;较潮的,伸手入包装中心感潮润,成把紧捏,粘结成块;更潮的,手感发热或已成团状,极易变质发霉。
真伪:可从以下几点识别藕粉和其他淀粉的差别。
1.藕粉的粉末不易飞扬,其他粉则不然;
2.藕粉含单宁和还原糖,色泽白中透微红,用冷开水搅拌后色更红,稍久色转深,其他粉无此变化;
3.藕粉粉质细腻,用手指揉擦,感清爽,粘附在手指上的粉屑平滑如脂;
4.藕粉入口少许易溶化,其他粉不易溶化;
5.藕粉用开水冲泡后易熟,无白点,胀性好,搅拌稠厚,丝头长而透明,有韧性,甚至可用筷子整碗挑起,碗内周围毫无粘连,但冷却后却很快化为稀薄水状,其他淀粉则完全不同。
如在藕粉中掺有其他淀粉,可放在清水中,(或在流水中加入少量漂白粉)藕粉粉粒细而重,沉淀在下,其他粉在上,红白色分明,一目了然。
新货藕粉,色白而微红,清香味浓,入水易溶化,沉淀,冲调后胀性足;陈货则色带灰黄,无清香味,不易溶化、沉淀较慢,胀性也差。
无泥沙杂质,可用少许干粉入口细嚼,或置透明器皿中加清水搅拌,就可看清辨别。
【食法】藕粉四季常销,秋夏最旺,一般食法是用少许冷开水把藕粉和白糖调拌到湿润均匀即可,使粉浆起丝头,然后用沸水冲泡并不断搅拌到透明稠厚即可食用。每斤干藕粉可冲泡成8.5斤。中医认为藕粉性平,调中开胃,益血通气。多数病人都可食用。
天良
2022年1月28日
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