红楼梦里的茄鲞是怎么做的？现在还能做的出来吗？

　　一提起红楼美食，我泱泱中华广大人民群众的眼睛里，往往会闪烁出只有吃货才有的光芒，红楼美食特别多，有一道菜书里还详细列出了从原材料和加工工艺的具体做法，熟悉《红楼梦》的朋友都知道了，这就是＂茄鮝＂。刘姥姥进大观园说荣国府里的东西样样好吃，要跟府里学习一两个，回家去也做着吃吃，凤姐就给她详细描述了这道＂茄鮝＂的具体做法：把才下来的茄子把皮㔐了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
　　刘姥姥一听，摇头吐舌的说：＂我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！＂
　　刘姥姥一听就放弃了做这道美食的想头，原因我们都知道，一会儿鸡油、一会儿鸡脯，又是鸡瓜的，刘姥姥家吃不起。我们今天不一样了，全民营养过剩，鸡肉算是很普通的食材，既然王熙凤已经给出了具体做法，那不差钱的今天的人们能做出＂茄鮝＂来吗？
　　能！不行咱们一起来试试，为年夜饭增加一道封建贵族才能享用的菜。
　　原料：茄子、鸡胸肉、鸡油、鸡汤、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、香油、糟油。
　　第一步：新鲜茄子削皮，切丁，鸡油切碎煎出鸡油来，放进茄子丁煎炸好待用。
　　第二步：鸡脯肉、香菇、冬笋、蘑菇、五香豆腐干、干果（核桃仁、杏仁、松子、花生碎），全切成丁，稍微煸炒去水汽，再用鸡汤煨，收汤汁差不多见不到汤水时加香油收一下。
　　第三步：拌上糟油。这个糟油前面还不知道是个啥东西，因为有了万能的淘宝，原来有成品卖，就是不知道和荣国府的是不是一个味儿。哈哈……
　　第四步：炒鸡瓜肉。就是鸡胸肉，切成肉丁，用红烧的方式炒熟，因为切得小，一炒就熟了。
　　第五步：将炒好的鸡肉丁拌进去。
　　上菜！
　　味道点评：
　　1、朋友们，第一感觉，这道菜不该叫＂茄鮝＂，叫＂鸡鮝＂更恰当。
　　2、其实随便挑一样蔬菜换掉茄子，应该对这道菜的影响，嗯，基本没有，豆角、葫芦、冬瓜……一定都可以的。
　　3、这么多食材，最后就是复合的味道了，又是鸡汤、又是香油、加上糟油，要说不好吃，那是假的，要说是刘姥姥感觉到的人间美味，也谈不上，现在吃的那么多，一点也不惊艳。
　　4、朋友们，真的，别尝试，太、太、太麻烦了！
　　总评：这是曹雪芹挖了一个大坑，这么多的准备，太繁琐，切丁切的让人看啥都是丁，手腕酸，腰也酸了，也伤不了啥财，就是太劳民了。干完了，才明白，这就是曹雪芹想着法儿的啰嗦，来衬托刘姥姥呢！
　　红楼美食还是别做了，想象功能大于实用，其实这是曹雪芹的一贯伎俩，你看他写药材和配药，就说薛宝钗的冷香丸吧，那些雪呀霜呀雨呀的，花儿朵儿的，那玩意儿要是能治病才是见了鬼了呢！曹雪芹笔下的药都是美丽的、诗意的，只有一点不好，就是不治病，曹雪芹笔下的美食都是能让人流口水的，就是别尝试。尽管我早就看到脂砚斋批他：作文太狡猾。还是掉进坑里啦。
　　（我是屏山，欢迎点评、关注，为您探究红楼一梦。图片来源：清 孙温《绘全本<红楼梦>图》，部分图片来自百度。）
　　能吧，舌尖上的中国什么都做得出来，只不过口味有点差别而已。
　　悟空问答确实有一定难度，千奇百怪，怎么作出来的还真不知道，不过若大中国肯定有人能够做出来。
　　曹雪芹笔下描绘了不少的人物，个个都给人们留下了不可磨灭的印象，从性子要强的王熙凤到楚楚可怜的林黛玉，再到察言观色的薛宝钗，个个都是经典的角色，但其实曹雪芹不仅对描写人物有一种天生的生动，其实他在写美食的时候也是十分的可口诱人，其中刘姥姥吃的一道＂茄鲞＂就是最好的例子。
　　要想做好这道菜，必定要先了解如何将食材本身的味道发挥出来，茄子是蔬菜，本身自带一种天然的清香味，闻起来沁人心脾，并非浓郁之味。并且茄子属于时令菜，虽然现在大棚已经培育出来了很多反季节蔬菜，但是只有当下时节的茄子味道和口感才最佳，所以想吃到正宗的茄鲞，还是要等到茄子季节才行。并且做出一道好菜所要讲究的就是：＂有味者使之出，无味者使之入。＂所以要想保留茄子的清香，又想使其入味，便十分的讲究。
　　要制作出好吃的茄鲞，其实步骤并不简单，首先要将鸡胸脯肉洗净切成两片，再用钉锤将肉片两面捶打，改刀切成小丁，然后用盐、白酒、淀粉以及鸡蛋清抓匀腌制十五分钟即可，在此期间将鲜笋和豆腐切成小丁放入热油锅中煎炸至金黄色捞出沥干油分，再将鸡肉丁下锅翻炒，等待肉丁变白至六成后，倒入笋丁和豆腐丁一起翻炒出锅。
　　然后在将腰果、榛子和松子等干果以及果脯掰碎切丁，香菇泡发和杏鲍菇以及平菇一同切成小丁备用。果仁下锅炒出香味备用，蘑菇下锅炒熟备用。然后再将茄子去掉外皮，只留下里面的茄肉，并将切肉也切成小丁浸泡在盐水中去除苦涩味，最后将茄子丁放入油中炒熟变软，加入之前所有的配料，为了保留鸡肉爽滑的口感，一定要最后入锅，再添加少许蚝油以及调味料即可出锅。
　　刚出锅的茄鲞其味道简直是鲜美得让人忍不住流口水，吃腻了平时那些茄子之后，看到这样一道茄子，食客们绝对是眼睛都亮了，就连刘姥姥吃了后也无法相信这是她平日里吃的那个蔬菜茄子，夹上一口放入嘴中，不仅能感受到茄肉的清香，还混和了多种食材的味道，味只应天上有啊。
　　这道火遍《红楼梦》的茄鲞吸引了无数人的味蕾体验，普通的如饭店一般还没有这样的茄子，如果你想体验一下不一样的茄子，我相信这道茄鲞绝对是你的不二之选，不管是从卖相还是味道，你绝对都不想错过。
　　没研究，谢邀
　　茄鲞，世上根本就没有。在这本书里，＂满纸荒唐言，一把辛酸泪＂，什么都是空的，繁华靡丽，终成一梦。
　　清朝人的艺术虽是工艺繁复，比如四王，构图讲究，高远平远深远，笔墨丰富，层层交叠，好像什么都有了，其实画的是空无。
　　说吃茄子的方法，还是抄书比较靠谱。《中馈录·鹌鹑茄》说：＂拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀、晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。＂
　　简单吧？切细、焯过。切细，是个办法，梁实秋的办法是切成末儿。
　　朱彝尊《食宪鸿秘·蝙蝠茄》：＂霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过，白糖、椒末层叠装罐，原油灌满。油炸后，以梅油拌润更妙（梅油即梅卤）。＂
　　也很清楚，蒸过，晾过，炸过，拌过。不像王熙凤说的，什么九蒸九晒还是脆的，要用十几只鸡子，红楼宴都实践过了，根本不是那个味儿。邓云乡说就是宫保鸡丁炒茄子。
　　茄鲞(xing)这道菜见第四十一回＂贾宝玉品茶栊翠庵，刘老老醉卧怡红院＂，情节是这样的：
　　大观园缀锦阁欢宴，刘老老捧着大杯喝酒，薛姨
　　妈命凤姐布个菜，贾母说:＂把茄鲞夹些喂她＂。凤姐听说，依言夹了些茄鲞，送入刘姥姥口中，笑道:＂你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子，弄得可口不可口?＂
　　＂茄鲞＂是《红楼梦》中着力描写的一种菜。＂鲞＂，本是剖开晾干的鱼，即鱼干，后来又有牛肉鲞、猪肉鲞、笋鲞等，都是腌腊成干的片状物。那么，茄鲞，也该是切成片状腌腊的茄子干了。
　　书里据凤姐说，茄鲞的做法是:
　　刚摘下的茄子，把皮削了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡
　　瓜子一拌，就是了。
　　作法如此复杂别致，其口味也必如孙行者之七十二
　　变。所以刘姥姥吃了说:＂别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了!＂
　　美味佳肴，本该精工细作，但过分做作，有失
　　本味。凤姐的话，多半是开玩笑，若真的如
　　法炮制，书里必定很难成功。当然了，现如今科技发达，如有名厨细心调制，可能会成功。
　　不可能，食材都弄不来那样地道的，就像中医，现在被人诟病，很大程度是中药药效不好。
　　觉得可以做出来。
　　茄鲞，茄自然是指茄子，鲞，则是指即是剖开晾干的鱼干，如＂牛肉鲞＂、＂笋鲞＂等，都是腌腊成干的片状物。＂茄鲞＂，当是切成片状腌腊的茄子干。
　　我们先来看原著里是怎么描述的：凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：＂你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。＂刘姥姥笑道：＂别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。＂众人笑道：＂真是茄子，我们再不哄你。＂＂刘姥姥诧异道：＂真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。＂＂凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：＂虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。＂凤姐儿笑道：＂这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。＂刘姥姥听了，摇头吐舌说道：＂我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！＂......
　　有人照着方法做出成品，就说味道一般。
　　《舌尖上的中国3》第3集，也曾经出现过茄鲞。