闲侃餐桌上的百科知识（53）

　　今天说说＂水八仙＂中的莲藕。
　　莲藕这个命名说起来并不是非常准确，正确的称呼应当是＂莲＂，是睡莲科、莲属多年生水生植物。这种植物分布范围广阔，遍及亚洲及大洋洲，在澳洲、斯里兰卡、菲律宾、印度尼西亚、泰国、缅甸、中国、日本、朝鲜半岛和俄罗斯等国家均有分布。莲是典型的湿地植物，整个生长期间都离不开水，喜欢相对稳定的静水，不爱涨落悬殊的流水。特别喜光，极不耐阴；对土壤的适应性较强，在各种类型的土壤中均能生长。莲藕在中国有着悠久的栽培历史，河姆渡文化中就有发现，到了有文字记载的周代，莲藕已经在中国大规模种植了。在《诗经·国风·郑风》中就有＂山有扶苏，隰有荷华。不见子都，乃见狂且。山有桥松，隰有游龙。不见子充，乃见狡童。＂的诗句，这里的＂荷华＂就是荷花，也就是莲花。此后《尔雅》及相关注释中说：《诗经》所谓的＂荷＂，又叫芙蕖，别名芙蓉。这种植物的叶柄叫＂茄＂，叶子叫＂蕸＂，细小的根茎叫＂蔤＂，泥中的茎叫＂藕＂，花叫＂菡萏＂，果实叫＂莲＂，莲子叫＂的＂，莲心叫＂薏＂。
　　莲藕这种作物可以说一身是宝。我们就先从荷花说起吧。荷花是莲的花朵，有菡萏、水中芙蓉等很多别称，屈原在《离骚》中将它称为芙蓉，《尔雅》中将它称为芙蕖，周敦颐在《爱莲说》中更是称之为君子花。在汉代以前，中国种植的基本上都是单瓣荷花，到了魏晋时期出现了重瓣荷花，到了南北朝时期又出现了并蒂荷花。并蒂莲又称合欢莲，常常用来比喻男女恋情。自古以来，文人骚客对荷花多有吟咏，比如李清照就曾经写到＂红藕香残玉簟秋。轻解罗裳，独上兰舟。云中谁寄锦书来，雁字回时，月满西楼。花自飘零水自流。一种相思，两处闲愁。此情无计可消除，才下眉头，却上心头。＂莲花同样在国外被赋予特定的文化含义，据说佛祖释迦牟尼诞生时，一下地就能走路，而且步步生莲。莲花在佛教和印度教当中都象征着神圣，佛像都是坐在莲台上。因为荷花的一尘不染，在人们的眼中自然就有了纯洁、高贵的含义。朱湘在《采莲曲》中曾写到：＂ 菡萏呀半开，蜂蝶呀不许轻来；绿水呀相伴，清净呀不染尘埃。 ＂以莲花形容一个纯洁的少女。
　　荷花也可食用。酥炸荷花是济南一道名小吃：取新鲜荷瓣放入豆沙馅，对叠包好，再裹上蛋清炸制，制成的荷花酥滋味清甜，芳香沁人心脾，且秀色可＂餐＂。老舍先生曾在文章中描写自己第一次知道有炸荷花这种做法时的惊讶：＂ 我似乎忽然中了暑，天旋地转，说不出话。＂
　　说完了莲花，再接着说荷叶。到了夏天，荷塘边总少不了摄影爱好者，镜头对准的大都是荷花，很少聚焦在作为配角的荷叶上。其实，舒展的荷叶同样是一种美，朱自清的《荷塘月色》中就这样形容荷叶：＂叶子出水很高，像亭亭的舞女的裙。 ＂至于荷叶入馔，更是古已有之。在清末民初之际 , 广州流行着一首《羊城竹枝歌》 ＂ 泮塘十里尽荷塘 , 妹妹朝夕采摘忙。 不摘荷花摘荷叶 , 荷叶包饭比花香 。＂到了南方，用荷叶包裹制成的 荷叶糯米鸡、荷叶粉蒸肉、荷叶肥肠，都是清香可口的美食。更不用说用荷叶包制的肉粽，现在已经火遍大江南北。在北京，也有荷叶制成的美食。在过去，每到夏天什刹海就有很多小贩卖荷叶粥。荷叶粥做法很简单，用粳米加少量糯米熬粥（其实粥本身有好多种不同版本，有用粳米和小米的，也有放绿豆的，如果自家做全凭自己口味），等米开花，汤稍稍稠的时候，用一张＂二苍＂（即嫩荷叶）去掉叶柄，面朝下盖在粥皮上（如果喜欢喝甜粥在盖荷叶之前还要加适量的冰糖），然后盖上锅盖，将锅端下火闷熟，晾凉后将荷叶挑出后即可饮用。讲究点的可以冰镇后饮用。正是：＂农家一碗荷叶粥，贪看野景去人愁，多将愁事寄白云，远胜万里觅封侯。＂古时画家、诗人等文人雅士会聚一处，赏荷、饮酒、吟诗。饮酒的酒器也非常有讲究，当属采下鲜嫩的荷叶当酒杯最风雅。以荷叶为杯的饮法最早出现在曹魏时代，当时有人设宴饮酒，用荷叶为杯，以簪刺透叶柄，以柄为管吸饮，称为＂碧筒饮＂，那感觉按古人的说法，是＂酒味杂莲气，香冷胜于水＂。
　　莲子是荷花的果实，默默地藏在美丽的花瓣之中，待到花残叶败又为世人奉上一盘洁白。文人喜爱莲子的同时，还品出了一种清新的诗意，那就是诗人苏轼所说的：＂旋折荷花剥莲子，露为风味月为香。＂＂莲＂与＂怜＂同音，＂子＂又有＂男子＂＂儿子＂之意。所以才有了金圣叹被杀之前与儿子出的一副对联：＂莲（怜）子心中苦，梨（离）儿腹内酸＂。也才有了＂ 采莲南塘秋，莲花过人头。低头弄莲子，莲子清如水。……海水梦悠悠，君愁我亦愁。南风知我意，吹梦到西洲＂的诗句，这里用莲子 寄托了古代女子对心上人悄悄的爱慕。夏天清热降火最宜喝的是绿豆莲子汤。从荷田里采来新鲜莲蓬，仔细地剥开莲房，取出一粒粒的青衣莲子，露出白似珍珠的莲子，再剔除苦涩的莲子芯，煮到绿豆开花、莲子软糯后，再加入适量冰糖，晾凉冰镇后，呼哧喝下一碗绿豆莲子汤，清香爽口。须臾间，燥热便可得以安抚，也不觉得这暑天有多炎热可怕了。莲子中淀粉含量很高，煮熟后口感软糯，去除微苦的莲心捣烂成泥，加上糖和油，就做成了好吃的莲蓉。加入红糖的就成为红莲蓉，加入白糖的就成为了白莲蓉，是制作月饼等糕点的上好馅料。
　　藕是莲藕入馔的主角。莲藕为什么叫藕？答案也是很有趣，古代人看莲藕生长在烂泥里，以为它擅长耕泥，便取了耕种的＂耦＂字变成它的名字。藕，就如同其他的水生植物一样，生长在淤泥里，却有洁白细嫩的质地。李时珍在《本草纲目》中就特别称赞莲藕：＂生卑污而洁白自若……可谓灵根矣＂。挖藕的季节从当年的7月到来年的4月，挖藕的时候人们往往是一天都要在淤泥里劳作，非常辛苦，足见美味之难得。
　　有的文章说，莲藕按照种植的环境，分田藕和塘藕。塘藕表皮光滑，质地洁白多汁，并以夏秋采集为好。由于孔少，入口脆生，最适合切成丁、丝、片，下锅煸炒，配以新鲜红椒丁和香葱粒，既好看又好吃。田藕表皮不如塘藕光滑，色泽也不似塘藕偏白，表皮颜色偏深，或是褐红色，并且有细小的深色斑点。田藕孔多，淀粉含量高，熟时入口粉糯，最适合煲汤焖炖。而南北食客冬日里最记挂的好汤之一：莲藕排骨汤，便是以田藕作为上选，用土制的老砂锅，花上三四小时，微火慢煨。上桌前再温好一碗甜米酒，一顿下来，天宽心静。
　　以我的经验，藕的吃法用最粗的线条勾勒，大致可以分为这么几类：一类是凉拌，这其中又以凉拌藕带最为清爽。藕带是莲通过无性生殖扩张领土的先锋军，细长而有着和藕一样的中空结构。鲜嫩时呈诱人的黄白色，稍成熟时便会逐渐染上一层粉色。食用藕带的习惯古已有之，李时珍记为＂五六月嫩时，采为蔬茹，老则为藕稍，味不堪食。＂纵观全国，最爱吃藕带的非湖北人莫属，我数次去湖北都会吃到藕带，非常喜欢它脆甜的口感。当然，藕带也可以小炒，不过我还是喜欢凉拌着吃。另一种常吃的凉拌藕，也是用比较嫩的脆藕，用糖醋拌了吃，解暑开胃。这里顺便说一句题外话，那就是粉藕和脆藕之间的关系。有人说七孔的藕糯，九孔的藕脆。其实不是这样的。藕的孔不只有7个或9个，孔洞的数量也和藕的品种无关，而是和藕的生长状况和切面状况有关。一般来说，莲藕是粉还是脆，主要由品种决定。而且，任何品种的藕，没有完全成熟时都是脆的；粉糯的藕的品种，成熟了之后口感才会变粉，而脆的藕的品种成熟了之后口感也还是脆的；粉藕只有通过炖煮才会粉，用其他的烹饪方式也可能做出脆的口感来。同时，粉藕在保存过程中也会逐渐向＂脆＂转变。说远了，再回到莲藕的做法上来。第二种做法是清炒，我个人尤其偏爱用藕、腐竹、芹菜、木耳一起炒出来的素什锦。
　　第三种常见的做法大概就是桂花糯米藕了。这是一道独特的中式甜品。生糯米灌在莲藕中，加入没过藕段的清水，然后将冰糖、红糖、红枣、莲子等配料放入锅中，大火烧开之后转小火慢炖，让白嫩的藕染上烟霞般的红，煨完之后取出糯米藕切成均匀的薄片，最后再舀一勺浸满桂花香的浓稠糖汁淋上，入口是被红糖的甜味包裹着的莲藕，然后是桂花香混合着莲子、红枣的香气，最后迎来糯米的软糯和绵长，最有江南的滋味。要注意的是，制作糯米藕一定要用脆藕，清朝的吃货袁枚在《随园食单》里说：＂藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。＂
　　第四种做法应该是老藕炖汤。砂锅里起起伏伏着若干排骨，切作滚刀块的老藕把汤色染得红亮，小火慢煨若干个小时后，排骨肉软烂，藕块口感粉而形不烂，老人孩子都爱吃。这里需要注意的是，一定要用老藕、粉藕，否则炖不出粉糯的口感。
　　第五种做法是炸藕。这里又可以分为几种：最常见是炸藕盒。莲藕洗净切片后，加入肉糜馅，或是香菇胡萝卜等素馅，裹面糊油炸至金黄，便可以出锅。藕盒既清爽又鲜美，金黄的焦壳之下，暗藏着莲藕的脆生，入口有种水生植物特有的清雅。伴随着牙齿的挤压，肉糜自莲藕的孔洞中挤出，溢出鲜美的浓香，是一种极致的唇齿之欢。还有炸藕海，就是把脆藕擦成丝，拌上盐、胡椒、味精、葱花和少量面粉，腌制一小会儿，再捏成碗底那么大一小团，下油锅炸。炸到金黄捞出，就能吃了。类似的做法在日本也有，熊本县辣莲藕是在煮过的莲藕的孔隙中填入用味噌、辣椒粉和蜂蜜混合制成的辣味噌，之后裹上面衣炸，辣味较强，可以起到增进食欲的作用，自江户时代起就成为当地的人气料理。
　　还有一种是炸藕圆子。把粉糯的莲藕，洗净去皮后，打成肉泥，加入肉末、鸡蛋、淀粉以及各种调料后，均匀搅拌，而后汆成丸子，下锅油炸。刚出锅的藕圆子，金灿灿的，外壳酥酥脆脆，内里却绵软粉糯，细细咀嚼，还能感受到粉藕特有的甜味。
　　第六种做法是把富含淀粉的藕做成藕粉。《本草纲目拾遗》中记载藕粉的制作过程为：＂冬日掘取老藕，捣汁澄粉，干之，以刀削片，洁白如鹤羽。＂现在藕粉制作工艺虽非完全与之相同，但也相差不远。做好的藕粉吃法也不尽相同。最大众化的就是直接用开水冲调藕粉，冲调得当的藕粉，是柔滑的糊状，乳白而微红，添加些许糖霜便可直接食用。复杂一点的，就用藕粉制作藕粉圆子。我的老师江苏人费孝通先生曾赞：＂藕粉圆子，形如弹丸、娇嫩肥泽，色似一颗颗没有去壳的鲜荔枝＂。圆子的做法类似元宵，用芝麻、金橘、核桃仁、板油、白糖和桂花等搓成馅心，在簸箕中像摇元宵一样，把馅料裹上藕粉，在锅里煮，捞出摇滚裹粉，再煮，反复五六次，直到裹成一个个鸽蛋大小的圆子，煮熟以后，淋上蜂蜜和香油汁，圆滑透明，弹性十足，不脆不酥，非浆非果，甜而不腻，桂香满口。
　　当然，藕的吃法远不止以上这些。在安徽芜湖有一种腰子饼，配腰子饼最正宗的吃法要配藕稀饭，这是一种莲藕与稀饭分别煮熟后，加糖混在一起的小吃，可以视作南京糖芋苗的变体，也可以看成苏州糯米藕的散装。总之香甜滑爽，一派平民小吃的情趣。有一种山东特有的糖煎藕，是用细火慢制而成：将大藕洗净切碎晒干，再将沙糖、金樱末、蜂蜜与切碎的藕同时装入瓷器内泥封，用弱火煮三天，冷后即可食用，色如琥珀，口感甜蜜。是与技法丰富、火候精湛的鲁菜一脉相承的佳品。到了西南地区的人们，则贯穿着红红火火的精神，用辣椒红油为藕增加亮色，让它们在辣炒藕丁里入味、在串串冒菜增加口感、在火锅干锅里沉浮……又比如，可以把藕扔进了泡菜坛，嗜好甜食者把它制成甜腻的藕脯，等等。在日本，还有一种产生于江户时代名叫福神渍的什锦酱菜，据说材料使用了萝卜、茄子、劈刀豆、莲藕、丝瓜、紫苏、芜菁七种蔬菜，于是用关谷中七福神的来给它命名，现在最常见搭配咖喱饭食用。对了，还有一种过去在太原流行的早餐，名叫＂头脑＂，是肥羊肉、羊尾油，与黄芪、山药、莲藕和黄酒煮成一碗，配羊肉烧麦和黄酒吃。
　　在我们的东邻日本也很讲究吃莲藕。日本人的年夜饭在每年的公历元旦吃，这个年夜饭名叫＂御节料理＂，一般用五层重箱盛装，第一、二层一般以栗金团、厚蛋烧等甜料理为主。第三层是鲷鱼寿司、鲳鱼味噌烧，代表＂海之幸＂（海味）。第四层是竹笋、莲藕、慈姑等＂山之幸＂（山珍）。第五层不放任何东西，＂空着这一层，是为了祈愿来年的丰收＂。每年3月3日是日本的女儿节。日本人也会在女儿节这一天进食固定的料理，每一种食材都分别代表着不同的寓意。比如：文蛤表示女子的美德和贞洁；莲藕因为其上面有孔，表示人生通透的意思；虾，虾上的红色表示生命；豆，表示健康、勤劳地工作。在年夜饭和女儿节料理中对莲藕的加工，在很大程度上体现了日本人那种对食材美感的追求。在做这些莲藕时，都要在洗净去皮后，从外侧在孔和孔之间切出沟槽，再切成薄薄的片备用，就像上面的图一样，每一片藕都像是精雕细刻的。另外，在日本的旧军队（当然日本在二战后就没有军队了）里，莲藕也是军队口粮中的食材。在明治41年出版的《海军烹饪参考书》中就记载有一道名叫＂蒸鱼卷纤＂的料理，就是将炒过的木耳、胡萝卜和莲藕碎，再加入豆腐和鸡蛋搅打成馅，然后放进鲷鱼的肚子里蒸熟。
　　在说完莲藕的食用之外，再随便扯两句闲篇。
　　在各国的文化中有不少意思相近的成语，但表达方式截然不同。如果不明就里，简直就不知道对方在说什么。怎么想起这一点来了呢？是因为在书上曾经看到过这样一个说法，汉语中的成语＂投桃报李＂，跟泰语成语的＂投空心菜辣汤报莲藕辣汤＂的意思非常接近，都指的是彼此间的赠送和回报。你说文化差异有多大？
　　还有一个事情也让人产生与莲藕的联想，那就是蜂窝煤。据考证，蜂窝煤是1950年由郭文德发明的，这种产品最早称作＂经济煤球＂，体现它节约的特性，据说＂蜂窝煤＂这个名字是从北京地区叫起来，而在苏州等南方地区就叫做＂藕煤＂，因为煤饼孔洞的形状像莲藕。
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