潮汕人最爱的奇葩水果，不是油柑？

　　来源：地道风物
　　▲ 青橄榄，收成的季节到了。 摄影/朱梦菲
　　-风物君语-
　　一颗橄榄两头尖
　　皮又脆来味又鲜
　　开头吃呷有点苦
　　慢慢方知回味甜
　　秋天终于来了。热得脑壳疼的夏天，明年见~
　　话说，每年夏天，都是水果们争奇斗艳的舞台。今年，先是 荔枝 拔得头筹，再看 黄皮果 异军突起；接着是YYDS 大榴莲 （戳我复习），以及神上超神的 桂七芒 ；冠军则是跨越了上半年的黑马： 油柑 。
　　橄榄 ，默默看着这帮夏天的小伙伴，不说话。
　　▲ 橄榄，在南方独自美丽着。 图/《风味原产地》
　　是的，橄榄也是 水果 。同样生于南方，它的好兄弟油柑原本默默无闻，却被手摇茶业一步步 捧成网红 ，成了水果界的丁真；而橄榄自己，明明味道和油柑一样 奇葩 ，都是先苦涩后回甘，还自带一股异香，但就是 没红起来 。
　　只因橄榄九月份才开始成熟， 没有争奇斗艳的命 。
　　▲ 为什么火的是油柑，不是橄榄？ 图/网络
　　偏偏，潮汕人不信命。橄榄是他们的 四季专宠 ，可生食可泡水，可煮茶可做菜，还能制成蜜饯干果下饭菜，就连橄榄树 都能唱成歌（feat. 齐豫）。他们对橄榄爱得深沉，爱得纯粹，又如何能坐视它被埋没？
　　然后，它就出现在手摇茶榜单里了……
　　▲ 新鲜手摇饮料，橄榄加入战局。 摄影/朱梦菲
　　看来， 江山代有才果出，各领风骚几个月 。橄榄的高光时刻，或许就要到来了。
　　没了橄榄味，就没了潮汕味
　　全国各地，应该只有潮汕人，能把橄榄吃出最美的花样。
　　每年初秋，潮汕的街头巷尾，便会响起青橄榄的叫卖声。通常是几个姨娘，手里挽着竹篮，里面是满满的青橄榄，刚刚洗净、依然湿润，初秋的阳光一照，青翠又水灵。
　　▲ 心情好了，直接买上一把，嚼着吃。 图/图虫·创意
　　新鲜的青橄榄，油亮泛光，拿在手里 轻巧无比 ，用力一捏却 纹丝不动 ，堪称美丽的铁憨憨。吃橄榄的新手们，经常被这人畜无害的青翠唬住，迫不及待地 整颗入嘴 ，结果半天说不上话——被纤维状的橄榄肉，和更坚硬（两端还尖）的橄榄核教做人，牙口再好也逃不了。
　　▲ 橄榄，清秀的身躯，木头般的脑袋。 摄影/朱梦菲
　　橄榄有一股 倔脾气 。刚入口它苦涩无比，让你的口腔瞬间收紧；你需要气定神闲，诚心诚意地接纳这颗橄榄，这时它才会放下身段，开始回甘。这就像化学反应，苦涩变成清甜，逐渐充盈你的口腔，连喉咙都是轻轻的甘甜味。
　　越是细嚼慢咽，橄榄就越有 味觉的深度 。它先折磨你的舌头，再轻轻地安抚， 令人上头 。
　　▲ 乌榄，特殊的橄榄品种。 图/图虫·创意
　　这，就是令潮汕人无法自拔的 ＂苦甘味＂ ，也是他们的味觉记忆。更多的青橄榄，被他们以魔幻般的手艺，变成形态各异的吃食，以让这独特的苦甘味，跨越整整一年四季。
　　将青橄榄切成段，与腌制好的芥菜叶入油熬煮，便是 橄榄菜 ；对半切开，浸入酱油和蒜头腌制几天，就是下饭神器豉油橄榄半 ；捣碎去核，以盐和南姜末混合拌制，便是爽口消食的橄榄糁 ；实在是懒，就把青橄榄拍裂、蘸入酱油中，就是解腻神器豉油鲜橄榄 。
　　没错，橄榄蘸 酱油 ，就问你魔不魔幻？
　　▲ 在南方，酱油可以蘸一切水果，包括橄榄。 图/视觉中国
　　这还没完。橄榄可以做成 蜜饯 ，还可以泡制橄榄酒 。若想清爽些，把它拍碎了、用滚水泡几分钟，就是橄榄茶 。把橄榄拍出裂纹，浸入整罐蜂蜜腌制一周，古早味甜食——橄榄蜜 就做好了。切记要用勺子舀，橄榄和蜂蜜一起吃，这才是幸福。
　　▲ 喝完潮汕粥，配几颗橄榄＂杀嘴尾＂，妙不可言。 摄影/朱梦菲
　　橄榄太忙了。它是药材，是零食，是下饭菜，更是 食材 。
　　潮汕人炖汤，喜欢放几颗橄榄，多一味 甘香 ；蒸鱼虾蟹，青橄榄可以 增鲜 ，橄榄杂咸可提升 味觉层次 ；有道药膳叫 青龙白虎汤 ，别看这名字生猛，其实就是鲜橄榄炖萝卜，最多加点排骨，对止咳有奇效。
　　在传统文化中，橄榄象征 ＂如意＂ 。但凡有大宴席，办桌师傅也经常拿橄榄入菜，讨好彩头之余，还增添色香味，正所谓 ＂合厝人嘴，就是好功夫＂ 。
　　▲ 新鲜鲍鱼，猪排骨，青橄榄，又鲜又甘甜。 图/网络
　　吃橄榄，真的很容易中了那苦甘味的毒。这美味之瘾，遍布整个福建、广东沿海，其中属潮汕人上瘾最深，吃成了 苦甘极致 。没了这一味，感觉潮汕也要没味了。
　　又要唱歌，又搞哲学，橄榄很忙
　　在潮汕，默默当一颗美丽的橄榄，很不容易。它除了要照顾所有人的味蕾，满足 口腹之欲 ，还要肩担文化传承，滋养 心灵之实 ，忙得很呢。
　　▲ 上图为橄榄，下图为槟榔。乍眼一看，两者确实很像。 图/图虫·创意
　　在潮汕习俗中，每逢佳节，家家户户必备橄榄待客，还会带上一句吉言： ＂今正如意，橄榄物粒来试。＂ 过年期间，橄榄更会摇身一变，暂时改名为 ＂槟榔＂ ，附带一句＂请槟榔大吉＂，这是取潮汕方言谐音， ＂宾临大吉＂ 。
　　这是有历史渊源的。南宋文献记载，潮汕地区自古便爱嚼槟榔，客人来了更以槟榔为礼。近代以来，嚼槟榔逐渐被视为不雅，刚好橄榄与槟榔形似，便逐渐取代了后者，只在过年时为了讨吉利，把吃橄榄说成 ＂食槟榔＂ 。
　　▲ 高大无比的橄榄树。 图/网络
　　在日常生活中，橄榄的象征性也无处不在。潮汕农人有句古谚： ＂霜降，橄榄摘落瓮。＂ 一来是说，霜降节气前后，便是橄榄大量收成的时候；二来是强调，传统收获橄榄要靠 摘取 ，而不是现代人喜欢的 ＂拿竹竿叩＂ 。
　　摘橄榄是很危险的。有年头的橄榄树，经常能长到二十几米，农人要用绳梯爬上去。潮汕沿海经常 狂风大作 ，偏偏摘橄榄时最怕风，因为风吹树摇、人有危险，同时橄榄会掉落。砸到地面的橄榄极易损伤，既不能久藏，做成药材、杂咸也不漂亮，等于 暴殄天物 。
　　▲ 橄榄的品相很重要，做成蜜饯也一样。 摄影/朱梦菲
　　潮汕还有句俗谚，叫 ＂乘风叩橄榄＂ 。听起来像是乘风破浪，其实它在嘲笑别人大敲竹杠、趁火打劫。因为摘橄榄怕风，农人都挑没风的日子上树，只有宵小鼠辈才会趁风起时乱叩橄榄，如同 趁火打劫 ；大风一刮，橄榄落满地，贪便宜的人也会趁机捡走，形容 大敲竹杠 。
　　▲ 这么多橄榄，大风一刮，可能就损失惨重。 图/视觉中国
　　古时候，潮汕男女谈恋爱，喜欢唱点民谣情歌，橄榄也经常充当定情信物。比如这一首，潮汕男人专属，霸道得很：
　　一粒 橄榄 双头红
　　浆畔掷过向畔田
　　地人敢取这 橄榄
　　同你战到日头红
　　这颗橄榄，双头画红，象征着定情信物；瞄准有情人，从田的这头扔到那头，等于是情书。其他人，如果谁敢来抢这颗橄榄，就等着挨揍。另一边，在女性专属的歌谣里，橄榄也被当做相思的寄托：
　　橄榄 好食酸又甜
　　果汁香醇且清芳
　　若知思郎情深浅
　　请摘 橄榄 细细尝
　　▲ 红豆相思，橄榄也相思。 图/视觉中国
　　潮汕人太爱橄榄了，不仅要歌颂它，还要把吃橄榄上升到 哲学层面 。当地老人家常说，吃橄榄就是＂吃人生＂： 要先苦后甜 ，不要只顾着甜，而把苦留在后面。引申一下，就是不要耽于享乐。
　　▲ 只要肯吃苦，终究会苦尽甘来。橄榄，就是人生的味道。图/风味原产地
　　这种 ＂苦甘哲学＂ ，也浸染着整个南方。北至福建宁德，经过省府福州，再到闽中、闽南，跨越省界进入潮汕，横越整个广东省，最后走到广西北部湾，外加对面的海南、台湾二省，以及四川、云南等地，都是 橄榄的地盘 。哪里有橄榄，哪里便有苦甘。
　　其实，＂苦尽甘来＂不分地域，一直是中国人 最朴实无华的底色 。只不过，＂苦甘＂在南部沿海，有了橄榄这个特别具象的 承载 ，便浸染了当地的生活日常。
　　▲ 专门请你吃橄榄，代表对你有好感。 摄影/吴飞
　　橄榄在潮汕， 真的太忙了 。虽然全国各地，爱吃橄榄的地方不少，但像潮汕人这样吃出花、吃出学问、吃出人生态度来，真的不多见。
　　若有机会，记得去潮汕吃几颗新鲜的橄榄哟。
　　中国橄榄表示，假亲戚我不认识
　　最后，我们搞点小科普：中国的橄榄，和西餐中常见的橄榄，究竟啥区别？
　　答案是，西式橄榄属于 油橄榄 ，它俩除了名字很像、长得很像，其余一点关系都没有。他俩就是完完全全的 两回事 、 两个物种 ，正如异父异母的 非亲兄弟 。
　　▲ 甘肃陇南的油橄榄，自地中海引种，与中国橄榄截然不同。 摄影/冉创昌
　　简单来说， 中国橄榄 （学名：Canarium album）是橄榄科、橄榄属植物，老家在中国岭南。西方的油橄榄（学名：Olea europaea）又称木犀榄，属于木樨科、木樨榄属，老家在地中海。换句话说，两家真的八竿子打不着。
　　另一个经常与橄榄攀亲戚的，是 滇橄榄 。它的正式名称叫 余甘子 ，在云南叫滇橄榄，在潮汕它叫…… 油柑 ！真正的云南橄榄，真名叫 滇榄 ，在西南地区也叫 青果 ，它才是橄榄家族的正式成员。
　　▲ 圆的是油柑，长的是橄榄。傻傻分不清吗？反正都是先苦后甘。 图/图虫·创意
　　此外，在最传统的 五仁 之中（想起被五仁月饼支配的恐惧了吗）， 橄榄仁 占有一席之地。橄榄仁取自 乌榄 ，它是橄榄的近亲，主要产自广东，生食有些苦涩，多半拿来做蜜饯，或者砸开果核取橄榄仁。乌榄果实较大，果核大而光滑，是岭南 橄榄核雕 的主角。
　　▲ 橄榄核雕又称＂榄雕＂，广东地区的传统雕刻艺术，非物质文化遗产。 图/视觉中国
　　无论如何，中国橄榄都不是用来榨油的（橄榄仁可榨油，但产量稀少）。这也是潮汕地区橄榄物产、文化丰厚，却唯独没有 橄榄油 的原因。所以，大家可千万不要搞混啦~
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　　文丨水水
　　封图摄影 | 朱梦菲