酒楼风味特色菜

　　鲜辣菌菇腰花
　　原料：
　　鲜猪腰500克、蟹味菇50克、海鲜菇50克 调料：
　　鲜麻辣鲜露10克、辣鲜露10克、小米辣碎10克、姜末5克、蒜蓉10克、葱花20克、花椒油20克、香浓鸡鲜粉20克、生抽50克、白芝麻2克 制作：
　　1菌菇切根部焯水备用，猪腰去净腰骚切凤尾备用；
　　2切好的腰花用柠檬水白醋兑的水浸泡10分钟后凉水下锅水开30秒出锅；
　　3用菌菇垫底摆上腰花，把调味料兑成料汁浇在腰花面上即可，最后撒上葱花。
　　红酒醉金桔
　　原料：
　　金橘1000克（6份量）。
　　调料：
　　长城干红300毫升，冰红茶200毫升，冰糖水500毫升，蜂蜜25克。 制作：
　　冰糖水、红酒、冰红茶一起倒入不锈钢盆后，封上保鲜膜上笼蒸1小时，取出晾凉后，调入蜂蜜，再把金橘放进去浸泡24小时至入味，捞出装盘后，淋适量的浸泡原汁便可上桌。
　　麻辣仔茄
　　原料：
　　长茄子350克 、尖椒30克 调料：
　　【香麻辣凉拌汁】35克
　　鸡粉5克、鲜麻辣鲜露25克、蒸鲜豉油50克、香辣红汤酱40克、蒜泥10克、姜茸10克、红油5克、老抽5克、白糖50克、水40克、香醋30克、香油15克、甜面酱10克、麻酱80克；将所有调味料（姜茸蒜茸除外）充分拌匀即可（冷调汁），蒜茸、姜茸建议在每次使用前加入。 制作：
　　1将长茄子入微波炉用大火转8分钟，撕成细条或切条备用；
　　2尖椒炸熟去皮备用；
　　3将预制好的主料，加入辅料和香麻辣凉拌汁，拌匀装盘即可。
　　腌笋拌猪拱嘴
　　原料：
　　猪拱嘴100克，腌笋200克，麻辣胡豆50克。
　　调料：
　　盐、味精、生抽、红油各适量，五香卤水1锅。 制作：
　　1.把腌笋发制好后切成片，入沸水锅里汆一水后，再入五香卤水锅里卤入味捞出；猪拱嘴煮熟，入五香卤水锅里卤入味，捞出烟熏后切片待用。
　　2.将猪拱嘴、卤笋片纳盆，加入盐、味精、生抽和红油拌匀，与麻辣胡豆同拼盘内成菜。
　　香辣北极贝裙边
　　原料：
　　北极贝裙边100克、西芹50克 、香菜梗10克 调料：
　　香辣鲜露15克、鸡粉3克、白糖1克、陈醋2克、香油3克、干红花椒粒1克、干辣椒丝2克、熟芝麻3克 制作：
　　1北极贝裙边洗净冲水去沙飞水待用。西芹改刀切丝，香菜梗改刀切小料；
　　2将调料1拌匀后把北极贝、西芹、香菜梗捞拌后装盘，撒上干红花椒粒和干辣椒丝，淋热油撒上熟芝麻即可。
　　脆耳金钱肚
　　原料：
　　金钱肚300克，猪耳300克。
　　调料：
　　自制酱汤2000毫升。 制作：
　　把金钱肚和猪耳分别治净，放入自制的酱汤锅里卤40分钟，捞出趁热用金钱肚去卷裹猪耳，再用保鲜膜裹紧，等到晾凉以后，入冰箱放置，用时撕去保鲜膜，改刀装盘即成。
　　自制酱汤：
　　把骨头汤10升、红曲粉40克、鲜菇酱油200毫升、精盐60克、味精10克、料酒30毫升、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克和香料包（桂皮6克、香叶5克、草果3个、八角5克、丁香2克、白蔻5克、砂仁3克和茴香5克），全部放入不锈钢桶里后，大火烧开15分钟，再改小火熬40分钟，即成。
　　和风汁冰镇鲜鲍
　　原料：
　　新鲜四头大连鲍500克 调料：
　　《和风汁》清酒500克、味啉600克、木鱼素15克、烧汁180克、万字酱油65克、家乐鲜露80克、一品鲜65克、冰糖70克：把所有调料混合烧开，离火搅拌至冰糖融化，即可冷藏后使用。 制作：
　　1先把鲍鱼和鲍鱼壳用刷子刷净，沥干水后放入精制油中。
　　2另起锅放入清水烧开，把浸泡在精制油中的鲍鱼连盘一起放入沸水面上，隔水蒸六个小时后取出在油中的鲍鱼入冰水。
　　3待鲍鱼完全冷却后去壳、去肠放入和风汁中冷藏过夜即可。