卤水制作需要注意的11个问题

　　需要注意的11个问题
　　制作红白卤水过程中的注意事项
　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
　　1、掌握好香料的用量
　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
　　2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使其目的是去沙砾和减少药味。
　　3、糖色用量
　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
　　4、熬制原汤
　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
　　5、适时更换香料袋
　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时地更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
　　6、不断试
　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有其易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断地尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时做好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢地有经验了，就好掌握了）。
　　7、离不开咸味
　　＂盐为百味之本＂，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
　　8、勤加汤汁
　　在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
　　9、卤水中忌加入酱油
　　红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
　　10、熬好的卤水应妥善保管
　　就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
　　11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
　　现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在  120℃以上 才能开始分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。