谈谈山西美食之一烧饼VS夹肉饼

　　说说烧饼和夹肉饼。中国烧饼分南北两派，南派代表作有上海大饼，浙江缙云烧饼，扬州草炉（用草替代炭）烧饼，江苏黄桥烧饼等等，特点是均为炭炉烤制，馅多为甜多咸少两种，可加梅菜猪肉萝卜丝榨菜虾籽等原料。南派烧饼最有名的是缙云烧饼，上过舌尖上的中国，他的饼大而薄，面里面放梅干菜和肥瘦肉丁，烤出来以后趁热吃非常的脆，前两天我在太原开化市场旁边碰到一个老李烧饼，打的就是缙云烧饼的风格，但它除了梅干菜烧饼，还有辣烧饼，甜烧饼，火腿肠饼等等，加的东西就很多了。北派烧饼代表作有河南吊炉烧饼，河北马蹄烧饼，山东武大郎炊饼，山西远城油酥饼等等，特点也均是炭炉烤制，但是都是咸口偏多，而且基本不带馅。当年大营盘的海世界饭店，除了卖海鲜之外，最大的名菜就是武大郎炊饼，烤的金黄的饼子上面撒满白色芝麻，再配上一小碟黑色的潘金莲咸菜夹进饼肚里，趁热吃略胜过鲍鱼。
　　夹肉饼属于中国汉堡，各省都有不同之风格。山西二种风格代表分别为长治干饼夹肉和岚县蛤蟆含蛋。九十年化我在武乡县委招待所吃过号称晋东南最正宗的干饼夹肉，饼子为薄发面饼，三角形，油少且干，热饼夹的凉的腊猪头肉薄片，间杂葱丝，咬起来韧性很大，略费牙口。岚县蛤蟆吞蛋的饼子是半圆形类似锄头片子的大饼，夹热的卤猪头肉，肉煮的较软，放大蒜，尖椒剁为碎肉，饼子很大，把一边扯开，类似蛤蟆张嘴，肉切碎浇汁塞入。吕梁市十一个县，就数兴县岚县人好吃肉，经常有人早晨点上半斤卤肉塞进一个饼子，咬时油花四溅。二者相比，长治干饼夹肉风格比较儒雅，但是论吃肉的幸福感远不如岚县的蛤蟆含蛋夹肉饼过瘾。
　　蛤蟆含蛋夹肉饼的缺点是粗犷有余，细腻不足。试想一下，一个美女，樱桃小嘴纤纤玉手，拿上一块比人家脸还大的饼子，一咬把香奈儿西装溅一身油点子，干洗费都能买一头猪了。后来岚县县委招待所（也称岚州宾馆）发明了一种袖珍蛤蟆含蛋，就是饼子小了一多半，撕一小口加入肥瘦肉，味道也还是不错。
　　在八十年代以前，太原人的小吃是凉粉灌肠凉糕等，基本上是不吃夹肉饼的。八十年代中后期，西安面皮传到太原后，才带来了蜡汁肉夹白吉馍的传入。此馍较小，为死面干饼，肉不用猪头肉，多为卤制的肥瘦肉剁碎，且加青尖椒香菜，可解油腻，多维C。套上有注册商标的纸袋，显得很高雅，请美女吃也不丢份。犹记当年食品街口的泉娃子凉面夹肉饼，每天排长队就和吃饼不要钱似的。
　　运城最好吃的夹肉饼是运城宾馆门口的焦老四夹肉饼，此店门脸不大，只卖夹肉饼，凉皮和稀饭。他家的夹肉饼非常好吃，但是你单要他一碗肉，味道过咸并不好吃，必须加入他家的饼中，肉的味道才能渗出来。凉皮精道，碗底配豆芽，浇的辣椒油极香，稀饭倒是一般，客人一多就常兑水。运城去西安到风陵渡高速口有一卖夹肉饼饭店非常有名，后来越做越大，就是现在老潼关夹肉饼店前身。此店也兼营炒菜。犹记二十年前我去西安路过此店，专门下去吃饭，告诉女老板说给我们炒的菜油少点，盐少点。女老板说，放心，我已交代厨师了，我很奇怪，说你咋知道我们的口味？老板娘说坐着高档小车来的人，都是是怕吃盐怕吃油，开桑塔纳解放车的就要重盐重油，我不禁慨叹运城人就是文化高，连个做饼子的都是世事洞明皆文章啊。
　　运城人打饼子最多的是稷山县人，稷山油酥饼分三种，圆饼，三角饼，糖饼，咸饼之内放入茴香碎，打出来一圈一圈的撕着吃，皮酥心软，糖饼为白糖馅，遇热即化，一咬糖汁乱流易粘手。当年稷山人在太原开饼子铺的多用炭炉烤制，稷山人也卖麻花（但是饼子麻花绝不兼营），分甜咸大小四种，稷山白丑麻花店也是在太原开了很多分店，饼子宜热吃其酥，麻花却要凉品其脆。这几年随着环保力度的增加，用炭炉打饼子的几乎绝迹了，前年回太原溜达，在并州路原公安迎泽分局门口，偶然发现一家稷山人的饼子摊还是用的炭炉，大喜，对面就是六味斋酱肉铺，去买上三两酱肉切片，热饼子掰开把饼心弃之，夹入五花酱肉，酱化肥肉软瘦肉硬饼皮酥，倍香，极品享受呀。前一段我再去，迎泽分局已经搬家了变成了迎泽派出所，那个饼子铺也没有啦。
　　台湾美食大家查鲁孙先生曾写过老北京大馆子里做有一种青酱肉，猪前肘切大块煮七分熟，加各种调料放在陶瓷缸中压好密封，需要腌制半年方能出缸，此肉切极薄片加入热烧饼食用最佳。旧上海首富哈同的夫人罗迦陵当卖花女时最好吃此品，可惜吃不起，后来嫁给穷小子看门房的犹太人哈同以后发达了，经常一买3000斤运回上海，现在已经失传了。大营盘街省武警总队对面背后有一家张伟夹肉饼，饼子打的比较薄脆适中，不仅可以夹肉，还可以夹土豆丝豆腐干香肠鸡蛋，配上一杯热豆浆，也是不错的一顿快餐。
　　我在河南吃过吊炉烧饼夹酱牛肉，长方形，中空，请教师傅，原来打饼子的时候需要揉两个面饼和在一起烤，才成中间肚子大这种风格，好加肉，就是个太大，一个吊炉烧饼相当于我们两个普通烧饼，没有好胃袋吃不进去，前两天我在山西大学南门东侧，发现一家卖吊炉烧饼的摊，可惜条件所限只加火腿肠不加肉。北京全聚德夹烤鸭的饼子也是类似风格，只不过是非常袖珍罢了。
　　夹肉饼到了河北就升级为驴肉火烧。长方形火烧多为高碑店人制作，圆形的火烧多为河间府人制作。在我们太原，河北人开驴肉火烧店的不多，但是在北京遍地都是，东直门北京最有名的北新桥卤煮老店对面有一家王胖子驴肉火烧，可以夹驴肉驴板肠驴肝驴肚钱肉碗口。一个钱肉火烧20元，一个碗口火烧30元，为什么贵你知道吗？