一入蚝门深似海，从此吃相是路人

　　文 | 魏水华
　　拿破仑说：＂生蚝是我征服女人和敌人的佳品。＂
　　这句话常常被后人解读为生蚝壮阳效力的金句。但一个明显的逻辑悖论是，像拿破仑这样自视甚高的枭雄，又怎么会承认自己需要借助外力才能大展雄风呢？
　　比较靠谱的解释是，法国人活吞生蚝的吃法，让拿破仑大帝在那一刹那产生了睥睨天下的豪情：开一个蚝，挤两滴柠檬汁，头部四十五度角仰起，让那一汪肥腴多汁的蚝肉经由地心引力落入喉咙，还没来得及体会余味，就感觉嘴里呼出了清冷的大西洋海风。
　　在一众精细讲究，仪式繁复的高档法餐中，活吞的生蚝，应该是唯一让人感受到原始粗犷美的食物。
　　在没有任何烹饪技巧的加持下，生吃蚝的体验，与蚝的品质直接相关。虽然生吃生蚝的始作俑者是法国人，但法国确实不是唯一的优质生蚝产区，也不是生吃蚝最好的地方。
　　全球生蚝分布
　　01
　　水温
　　/ 为什么夏天的生蚝不好吃 /
　　中国沿海地区有句谚语＂冷水蛎子热水蛤＂，意思是天气冷、海水水温较低的时候，牡蛎，也就是生蚝会特别好吃；天热了，海水水温高了，就要改吃蛤蜊。
　　这话其实和西方文化里，单词里没有R的月份不能吃生蚝的规矩（南半球除外）异曲同工：简言之，夏季五到八月，生蚝不好吃。
　　蚝是雌雄同体的，温暖的水体环境下，微生物和海藻丰富，生蚝通常会变成雌性，集中进食和繁殖。水温降低后，蚝的生长速度放缓，又会变成雄性。
　　这种性别更改不仅意味着器官的改变，更代表着肉质的变化——其实和人类的第二性征一样，雌性生蚝肉质软肥，雄性肉质则爽脆有嚼头。而且雄蚝生长缓慢，个头更大，风味物质也更容易在体内累积，这些，都是促成生蚝品质的重要因素。
　　很不幸，受到大西洋暖流，及地中海气候影响，法国的大部分海域其实常年温度较高。这就决定了包括吉拉多、贝隆在内的法国蚝，一定吃不到爽脆的风味。虽然也有人偏爱法国蚝软嫩滑腴的口感，但对于大部分人来说，软趴趴的口味，终归不算顶尖。
　　法国人或许也有自知之明，他们形容自家的蚝是＂大海里的牛奶＂，听着很美味，可仔细想来，总有点黑暗料理的魔幻色彩。
　　02
　　盐度
　　/ 海水越咸，生蚝越鲜 /
　　但冷水蚝一定比暖水蚝好吃？怕也未必。
　　吃遍国内生蚝的人大多会觉得，出产在中国北部，辽宁山东地区的＂海蛎＂，总归不如广东蚝来的浓郁鲜美。
　　这就涉及到影响生蚝味道的另一个因素：海水盐度。
　　和其他贝类动物一样，生蚝为了对抗海水的盐分，必须在体内积累足够的氨基酸才能得以生存。而这些氨基酸中最主要的便是鲜味物质的来源，所以不同海域的生蚝鲜味浓淡才会有所不同。一般来讲，海水越咸，生蚝就越鲜美。
　　盐度与温度其实互为生蚝味道的悖论：温度高的亚热带地区，蒸发量大，海水自然偏咸；而寒温带地区，蒸发量小，海水盐度则较低。比如日本熊本蚝，这种生活在高纬度地区的生蚝，虽然有着爽脆的质地，但因为海域盐度低，味道也淡。日本人的美食观尊崇清新本味，熊本蚝符合他们的审美；西方老饕们多数则依照由淡到浓的规矩，将熊本蚝作为学吃生蚝的入门课。
　　而这，也正是法国南部、葡萄牙、意大利、墨西哥湾等温暖地区，依然能够出产高品质生蚝的原因——因为海水咸。
　　03
　　好吃
　　/ 极其个人与主观的生吃体验 /
　　其实在南半球，生蚝产区的温度和盐度，某种程度上能够两全其美。
　　因为南半球海域面积远远大于陆地面积，大陆淡水河流的汇入较少；再加上巨大的南极冰盖事实上吸纳了相当数量的淡水。所以即便是南半球较为寒冷的高纬度地区，海水依然能保证咸度。
　　这让生蚝的味道、质地、体格得到了完美的平衡。
　　我试过最好吃的生蚝是在澳洲东海岸的悉尼岩蚝，以及新西兰南岛的布拉夫蚝。前者个大而浓烈，后者个小而甜美。
　　如果非要用文字形容的话，悉尼岩蚝的咸鲜，比普通蚝用火烤后水分浓缩更加浓郁，嚼起来就像是天然加了一小块含盐黄油，满嘴呼出来的都是南太平洋的海风；
　　布拉夫蚝则明显能吃出广东人烹饪海鲜追求的那种＂甜＂，这种生活在新西兰最南端的蚝，带着南极大陆的冰冷爽口，如果能搭上一支冰镇过的甜白葡萄酒，那么它给人食道里带来的清凉感受，远远超过薄荷水。
　　西方评判生吃生蚝有一套完整的体系。大师们品蚝，能与品尝葡萄酒一样，吃出奶油味、坚果味、矿物味、蜜瓜味、黄瓜味。但我却认为，生吃蚝是一种极其个人与主观的饮食习惯，学别人说可以吃到奶油味、坚果味、蜜瓜味，那又如何，为什么不干脆去吃奶油坚果与蜜瓜？
　　最好的方法是不断的品尝和比较，不要用餐厅送上的柑橘酱油、红酒醋、洋葱汁，甚至连柠檬最好也不要。坚持生吃，细细咀嚼生蚝的原味，并记住适合自己舌头的，最好的那只蚝。
　　出品 | 食味艺文志（foodoor）
　　作者 | 魏水华（qyqy118）