卤肉所使用的食材中，很多都带有不良的气味，根据食材类型的不同，这些不良气味可以总结为＂腥＂或者＂臭＂，比如说：猪肉臊腥，牛羊肉膻腥，禽肉类血腥。针对不同食材，去腥方法和诀窍也是不同的，下面卤三国小编总结了不同食材的去腥口诀，想学卤菜的朋友赶紧看一看吧。
　　一、猪肉微臭土味强，八角、桂皮、小茴香
　　猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。其实那只是压味。
　　一般部位的猪肉，可以加香料去腥，比如八角、桂皮和小茴香等。若是猪内脏等部位，腥味会更浓，需要先焯水再用香料去腥。
　　八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以使得食材中的异味减弱且能增香。茴香含有茴香油，在做卤肉的时候放入一些茴香能够将肉里面的腥臭异味去掉。
　　猪肉去腥，还可以加少许柠檬汁或者白葡萄酒!腥味重的话可以用料酒、醋、或葱姜等料提前腌制一下，还可以在猪肉上稍微抹一些黄酒和盐来码味，不仅可以去腥味，还可以增加猪肉的香味。
　　二、牛肉腥香质紧密，见了木香没脾气
　　木香，味辛、微苦，香气如蜜，可去除动物肉类中腥、臊、膻、臭等异味，制作牛肉放适量木香，不仅可以起到增香提味的作用，还能抑菌防腐。
　　因为木香增香祛异的功能非常强大，需要注意的是用量不宜过多，炖3斤肉最多使用1-2克的木香。
　　三、鸡鸭够鲜又够腥，白芷、良姜、草果清
　　去除鸡、鸭腥味的香料，以下几种都可以试一试,白芷、良姜和草果。这几种香料都可以去异味 ,增加香味和鲜味，所以对于去除鸡、鸭肉的腥味有很好的作用。
　　白芷味辛，它有芳香的气味，味道有点微苦。卤鸡卤鸭时加上它，可以去除腥味，并且使禽肉更鲜嫩入味，但是不要加太多，毕竟它还是有一些苦味的。
　　良姜味辛，具有芬芳味，去腥效果很是棒，常用于麻辣的配方。但是用量不能过多，一般2斤食材，0.5克高良姜即可。
　　草果吃着有点苦，闻着有淡淡的薄荷味，它有很强的去腥提味的能力，不管是卤什么菜，都可以放适量的草果。如果是鸡肉、鸭肉这类腥味比较淡的食材，使用草果时应该去除里面的种子再使用。一般2斤食材，2.5克草果即可。另外，草果还有解腻和稳定香味的作用。
　　好了，以上就是关于不同食材的去腥小技巧啦，你掌握了吗？如果你还想学习更多卤味小技巧，那就请继续关注我吧！

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