柠檬为何这么酸？

　　2022年马上过去了，
　　令人意想不到的是，
　　一种以＂酸＂出名的水果，因为能够缓解喉咙不适的＂特点＂，在一个并不算应季的季节里，被卖断了货。这究竟是怎么一回事儿呢？
　　今天，我们就一起聊聊柠檬。
　　柠檬，它为何这么酸？
　　柠檬之所以这么酸，是因为柠檬酸——这不是在开玩笑，柠檬中含有大量的柠檬酸，柠檬酸是一种酸度很高的果酸。
　　柠檬酸，又名枸橼酸，是一种重要的有机酸，为无色晶体，无臭，有很强的酸味，易溶于水，是酸度调节剂（GB2760—2014）和食品添加剂。
　　很多种水果和蔬菜，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬酸，特别是柠檬和青柠——它们含有大量柠檬酸，在干燥之后，含量可达8%（在果汁中的含量大约为47g/L）。
　　青柠是没成熟的黄柠檬吗？
　　当然不是！
　　柠檬原产于东南亚，主产于美国、意大利、西班牙、希腊，在中国则生长在长江以南。常见的柠檬有黄色、青色两种，这是品种不同造成的，青柠檬成熟之后还是青色的。
　　其实，柠檬不止有黄色和青色，在地中海流域还有一种红色的沃尔卡姆柠檬，和一般柠檬相比，皮更薄更多汁，只可惜不便于储存和运输。
　　柠檬、橙子、橘子它们究竟有何关系？
　　虽同属芸香科柑橘属，但它们之间却有一种剪不清，理还乱的关系。
　　据科学家研究表明，柑橘家族是由千万年前黄皮族植物演化而来。距今800万年前在喜马拉雅地区形成了柑橘家族的原始族群，随后的时间里柑橘开始向东西南扩张。
　　受不同生长环境以及其它因素的影响，扩张的途中各个方向的原始柑橘类群出现了＂微妙的变化＂。
　　在距今600万年的时候，向西扩张的柑橘家族中出现了香橼。
　　向南扩张的柑橘家族中出现了柚子（原始柚，比现在的柚子皮厚），距今400万年的时候，在澳洲大陆出现了澳洲指橙、澳洲来檬和澳洲沙地橘。
　　向东扩张的柑橘家族出现了小花橙和金橘，到了距今200万年的时候，出现了宽皮橘（真正意义上的桔子）。
　　至此柑橘家族中古老且血统纯正的几位＂大佬＂到齐，柑橘家族的混乱关系也就此拉开了序幕。
　　柑橘家族扩大的进程中，香橼只作父本、柚子只作母本、宽皮橘则是既当＂爹＂又当＂妈＂。
　　香橼和宽皮橘杂交出了藜檬和粗柠檬；宽皮橘和柚子杂交出了酸橙（多用于育种）和早期的混杂橘。
　　香橼和酸橙杂交出了柠檬；早期混杂橘和柚子杂交出了甜橙（现阶段柑橘品种除原生柚子、香橼那一系之外，绝大多数柑橘家族成员都含有甜橙的基因）。
　　甜橙开始发威了，甜橙和柚子杂交出了葡萄柚；早期混杂橘杂交出了晚期混杂橘。当然，以上均为自然状态下的杂交。
　　既然柑橘家族这么庞杂，
　　那么有没有办法
　　把柠檬杂交得＂甜＂一些呢？
　　酸柠檬能变甜吗？
　　酸柠檬和（甜）柑橘杂交会变甜吗？
　　研究人员发现，柑橘杂交的后代会符合以下几条规律：第一，个头会偏向于个头小的亲本；第二，果实的形状会取个中间值，跟双亲都有点像；第三，糖含量会取中间值；第四，也是我们不希望看到的，酸度会偏向于更酸的一方。所以，甜橙是无法拯救柠檬的。
　　柠檬水怎么喝效果最好？
　　最好选择鲜柠檬
　　新鲜柠檬香味浓郁，而干柠檬的香气成分和维生素C都有一定损失。鲜柠檬一定要带皮切薄片。因为皮的部分类黄酮物质更高，如橙皮甙、柚皮甙等，它们都是有益健康的成分，柠檬精油也主要在皮里面，而切薄则有利于柠檬皮中的香气成分泡出来。
　　水温60℃~70℃比较适宜
　　泡柠檬的水太凉，香味不容易泡出来。如用沸水浸泡，则会有较多的苦味物质溶出，比如橙皮甙等。因此，泡柠檬的水温一般在60~70℃比较合适。有人担心，水温太高会导致维生素C的损失，其实柠檬的酸性较强，而维生素C在酸性条件下耐热性较好，没那么容易损失。
　　柠檬泡水一定要淡
　　如果用柠檬水代替白开水来解渴，则泡水时一定要淡。一大片带皮柠檬泡1升水，能倒3~4小杯，一般冲泡2~3次，没有柠檬味道时换片新的即可。这样泡出来的柠檬水不酸不涩，比较清香，不加糖或蜂蜜即可饮用。如果柠檬片放的比较多，则需要加糖或蜂蜜，有利于平衡酸味。
　　最后，需要提示大家的是，肠胃不好的人常喝会反酸，建议饭后喝或少喝。对于消化不良者来说，在淡柠檬水中加薄薄一片姜佐餐饮用，有助于促进消化液分泌。不加糖的淡柠檬水中含有钾、少量维生素C和少量类黄酮物质，很适合高血压、糖尿病、心脑血管疾病和痛风等慢性病人日常饮用。