中西火腿大比拼金华火腿与西班牙火腿，哪种火腿让你口齿生津

　　火腿，经过时间发酵而沉淀出来的美味，但这种美食并不是我国所独有，外国的火腿在异域饮食文化的熏陶下同样散发着迷人的风味。不过，中外火腿在制作工艺上都有着异曲同工之妙，通过腌制、晾晒、风干等工序来激发食物的美味，起初是作为储存保鲜食物的一种原始手段，而现如今却成为了一种自然风味的凝练，惊艳了世人的味觉。
　　这里所说的火腿并不是我们常见的火腿肠，而是由猪后腿所制成的＂大琵琶＂。在我国，传统火腿的腌制依靠的是天时地利，产地局限于长江流域和云贵高原一带，以金华火腿和宣威火腿最为知名。再将目光投向国外，距离我国9000公里之外的西班牙，他们窖藏室里成色诱人的西班牙火腿正在等待世人的品鉴。在火腿这个大江湖中，我国的金华火腿和西班牙火腿虽说在制作上异曲同工，但是在风味上却各有千秋。金华火腿和西班牙火腿，到底哪一种火腿让你口齿生津？
　　金华火腿火腿的历史起源
　　西班牙火腿举世闻名，是西班牙最具代表性的美食之一，也被称之为西班牙的国粹，不管是本土人士还是外国游客，都对这种极具仪式感的美食充满着无比的敬意。西班牙火腿的制作至今已经有一千多年的历史，最早可以追溯到罗马帝国时期。
　　火腿起源于中国唐代以前，唐代陈藏器《本草拾遗》中就有描述＂火脮（同腿），产金华者佳＂的描述。最早出现火腿二字的是北宋，苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，＂火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。＂
　　可见在唐朝已经有金华火腿了，迄今已经拥有1200多年的历史。金华火腿兴于宋代，大文豪、大吃货苏东坡笔下的火腿制作工艺与现如今很相似。
　　金华火腿
　　关于金华火腿，民间还流传着一个传说，是跟抗金名将宗泽有关。相传，宗泽曾经把自己家乡的＂腌腿＂贡献给朝廷，康王赵构见其肉色泽鲜红似火，看着十分诱人，于是便赐名＂火腿＂，也称＂贡腿＂。这种火腿主要产于金华一带，因此也被称之为金华火腿。后来人为了纪念宗泽，将其封为火腿业的祖师爷，到本世纪30年代的时候，义乌人在杭州开始的＂同顺昌腿行＂和＂太阳公火腿店＂，大堂前的醒目位置仍然悬挂着宗泽的画像，以表尊敬和崇拜。金华火腿：吸收天地精华，在恪守古法中传承绝世美味
　　金华火腿是时间馈赠的礼物，吸收天地之精华，便胜却人间美味无数。金华火腿历史悠久，不少文人墨客都对其青睐有加，比如谢墉、曹雪芹、梁实秋、等作品中都有写金华火腿的文字，鲁迅更是对＂干贝炖火腿＂大加赞赏。
　　谢墉在《食味杂咏》曾写道: ＂金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。＂
　　说道金华火腿，不得不提的就是制作火腿的原材料——猪腿。金华人养猪由来已久，猪的主要品种是两头乌，因其头尾都是黑色而得名。两头乌品种的猪生长周期较长，往往是普通猪的三倍，营养价值也要比普通猪高的多。两头乌的肉脂品质好，肌肉的颜色鲜红似火，肉质细嫩多汁，是制作金华火腿的上佳原料。
　　两头乌
　　金华火腿除了离不开本地的两头乌，也跟当地的自然气候环境也有着很大的关系。金华地处江南地带，山区众多，气候四季分明，温润潮湿的环境也为火腿的生产与发酵提供了有利的条件。
　　每年的重阳节之后到立春这个时节是金华人制作火腿的最佳时间，金华火腿的制作经过选材-切割、修整-腌制-洗晒-整形-晾挂发酵-下架储存等工序制成，经过8-10个月的制作周期，火腿呈现出迷人的色泽与香气，就仿若是一道经过精心打磨的工艺品，让人为之震撼和动容。
　　火腿经过时间的发酵而愈久弥香，陈化的火腿味道更好，一般般3到4年的火腿味道更佳浓郁。更有甚者偏爱5-10年的火腿，火腿就如同酱香白酒一样，年份越久越迷香。
　　金华火腿部位
　　经过时间锤炼出的火腿美味自然不会让人失望，它也成为了淮阳菜中最为常见的食材，鲜美醇厚让人心醉神迷。金华火腿的烹饪方法有很多，一般来说是根据火腿的各个部位来的。金华火腿分为滴油、中方、上方、火蹄、火爪五个部位，上方是金华火腿的精髓部位，这个部位的火腿肉质最为细腻，盐分适中，适合单独做成大菜。例如蜜汁火方就是用上方来制作完成的，将上方煮熟蒸好，淋上香甜的蜂蜜汤汁，鲜甜适中，是江浙人喜爱的一道经典菜品。
　　蜜汁火方
　　仅次于上方的部位就是中方了，整个部位的火腿骨头较多，在烹饪的时候一般会剔骨切成丝与其他高档食材一起蒸、炒、炖煮，比较常见的食材搭配有海参、猴头菇等，这类食材本身味道并不浓郁，跟咸香的火腿搭配，也算是完美搭档了。
　　滴油部位处于最下方，盐分和油脂也常常聚集于此，此部位适合与笋、豆腐等吸油的食材进行烹饪，整道菜入口也就不会感觉到肥腻了，剩下的只是满口鲜香。
　　火蹄、火爪部位位于火腿的上方部位，含油量和盐量较少，多为皮和骨头组织，一般用来炖汤较为合适。比如火爪可以与新鲜的猪蹄一起炖，一锅金银蹄味道十分鲜美。火蹄部位可以用来做汤菜，鲜味十足。西班牙伊比利亚火腿：餐桌上的浪漫情人，令人心动不已
　　西班牙伊比利亚火腿是上天对人类的恩赐，雪白的脂肪加上红亮的瘦肉，红白相间如大理石般的纹理让人一见钟情，令人心动不已。但凡是尝过一口西班牙火腿的人，定会沉迷在鲜美的滋味中无可自拔。
　　西班牙伊比利亚火腿
　　西班牙火腿是世界级的美食，其中伊比利亚火腿知名度最高，是米其林餐厅中的高档食材，因为金贵，价格自然也不菲。伊比利亚火腿是用伊比利亚黑蹄猪制成，他们被散养在本地的原始森林中。每当秋季的时候，漫山遍野的果子成熟落地成为了黑蹄猪的天然食材，它们以橡果、香草、橄榄和树根为食，在自然环境中快乐成长，品种极其稀缺。
　　黑蹄猪
　　西班牙火腿的制作工序也并不复杂，但是对于每一个步骤都有着近乎苛刻的要求。将生猪腿在低温下用海盐进行腌制，然后送入储藏窖进行脱水风干直至成熟。别看只有这简单的几个步骤，但是制作美味的火腿绝非一日之功，普通的西班牙火腿需要窖藏10个月的时间，而顶级的储伊比利亚火腿则需要数年的时间才能达到理想的美味。
　　火腿是西班牙人引以为豪的名片，成熟的火腿薄如蝉翼，绯红的瘦肉与淡粉的脂肪彼此环绕在一起，细腻纹理自然清透，光是在视觉上就让人为之折服。西班牙火腿在吃法上也非常讲究，在极具创造力的西班牙人那里，从上桌切片到享用，可以说是一场仪式感十足的互动表演，让人如痴如醉。
　　切片
　　上等的伊比利亚火腿不需要经过复杂的烹饪，现切现吃是其最原始的吃法。切片是考验切片师刀工的重要关卡，落刀之处需要稳重而又娴熟，薄如纸片，片片完整，无不体现出刀工和技艺的精湛。将切好的薄片摆在盘子中间，让其余空气接触，细腻的纹理开始慢慢渗出少量的油花，看似干涩，入口却芳香四溢。肥而不腻、瘦而不柴的肉质口感带有丝丝的咸味，细细品味之后是憨厚的香甜，对于味觉的刺激着实奇妙。
　　伊比利亚火腿部位
　　伊比利亚火腿主要分为四个部分，腿后部主体部分(maza)、前面,即根部(contramaza)、臀部(punta)和后膝关节（Babilla）。
　　其中腿后部主体部分是火腿中肉质最好的，也是最吸引人的部分。此部位容易切割，切片颜色诱人，鲜嫩多汁，容易咀嚼，十分后欢迎。
　　根部这一部位呈现暗红色，肉质呈现纤维状，味道鲜美，易咀嚼。
　　臀部可以切成方块儿或者是片状，颜色较为平衡，特点是多汁。
　　膝关节气味较为强烈，纤维度较好，而且还出乎意料的多汁。金华火腿对比伊比利亚火腿：
　　●猪品种的区别：金华火腿选用的当地的两头乌品种，主要是农户自己养殖和养殖场饲养，生长期长，繁殖力高。而伊比利亚火腿选用的是黑蹄猪，品种较为稀缺，主要放养在深山之处，吃野果较多，营养价值较为丰富。
　　●制作工艺的区别：虽说金华火腿和伊比利亚火腿的制作工艺有着相似之处，但是在制作流程上还是有一定的差别的。两者都有修整、腌制、晾干和悬挂发酵的流程，但是在细节的处理上又有着差异。尤其是每一个步骤关于时间和温度把握都迥异，不同的气候条件和不同的猪品种，造就了两种完全不同的火腿风味。
　　西班牙火腿
　　●食用方法区别：金华火腿主要还是烹煮蒸熟来食用，炒、煮、蒸、炖样样在行，还可以跟不同的食材搭配出别具特色的美味。相比金华火腿的多样吃法，伊比利亚火腿食用方法就显得简单粗暴的多，直接切片的吃法简单又营养，经过数年的窖藏，火腿切下来很快都会变干，一般都是随叫随切，现切现吃。
　　●价格的区别：相比伊比利亚火腿高价，金华火腿价格就显得平民化了许多。一只高品质的伊比利亚火腿，国际上的价格通常为500—2700欧元，国内的价格一般是在2-3万元左右，可以说是真正的＂金腿＂了。金华火腿价格普遍价格在200-400元一只，价格实惠，成为了很多老百姓餐桌上的常客。总结：金华火腿也好，伊比利亚火腿也罢，它们统统都是时间窖藏出来的陈年味道，需要我们耐心等待方能品鉴其中的妙味。在保鲜手段和方法日益多元的今天，储存已经不再那么重要了。但是经过时间和岁月洗礼而凝练出来的风味，依然在我们的餐桌上百转千回。不管是热气腾腾上桌也好，还是切片生食，都能让人品鉴出时间的味道，这是来自欧亚大陆两端的不谋而合。
　　参考资料：陈晓卿 风味人间
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　　文|食尚橘子姐
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