中国葡萄酒庄园宁夏贺兰山夏桐

　　清晨 6 点，阳光像枫糖般洒下，将上千亩葡萄园定格成一幅米勒的田园画。葡萄低垂，似乎下一秒就要亲吻地面。裹着花色头巾的女人们，半躬着身，一手托住葡萄串，一手握刀，手起刀落，脚旁的葡萄筐眼见着又要满了。
　　宁夏贺兰山东麓一带，葡萄采摘的号角是从夏桐酒庄吹响的。这是国内目前少数专门以传统法生产起泡酒的酒庄，自 2013 年 6 月创立，至今已有近十个年头。今年是创立以来采摘最早的一年。席卷全国的高温也降临在这片黄土地，葡萄成熟进程加快，采摘比往年提前了 10 天。8 月 6 日，夏桐酒庄 2022 年度的第三个采摘日，田间的天气监测站显示，当日最高温度 36.9℃，平均气温 29.4℃，在海拔 1140 米的山头实属反常。往年这个时候，燥热已消，傍晚七八点钟太阳落山后，有冷风从一山之隔的腾格里沙漠吹来，相比 30 千米外的银川市区，温度要再低上 5℃ ～ 6℃。
　　采摘工人动作熟练，塑料筐很快被霞多丽填满。
　　「除了贺兰山和黄河，沙漠也是影响夏桐风土的重要因素。」酒庄庄主苏龙告诉我们。贺兰山东麓南北跨越 200 千米，大方向上看都是大陆性气候，但不同山口有不同的微气候。夏桐葡萄园正对的山口叫三关口，翻过山头就是世界闻名的移动沙漠 —— 腾格里沙漠，沙漠升温快，降温也迅速，温度骤降形成冷风，对葡萄园来说刚好是一次天然降温。
　　冷凉气候对于起泡酒酿造非常重要。全世界优秀的起泡酒都诞生在冷凉气候下，温度低，葡萄在缓慢成熟过程中可以更好地保留酸度，确保酒体的清新基调和陈年潜力。为减少光照，夏桐 1020 亩葡萄田 —— 50% 霞多丽和 50% 黑皮诺，绝大多数都是东西走向。果穗区的绿叶也很少摘除，以达到遮阴作用。
　　当天一大早，栽培师刘世秋也早早下了地。8 月采摘季，一年之中最关键的月份，他每天都要把三个区的葡萄田挨个走过一遍，心里才觉得踏实。当日采摘的是霞多丽，6 点日出前，采摘工人就从隔壁闽宁镇赶来，她们大多已是熟练工，下蹲、剪果、起身、移筐，心细的她们还会把混入筐内的叶子拣出，绿莹莹的果实在阳光的照射下散发着诱人的光芒。
　　工人在车旁等待搬运成筐的霞多丽。
　　与采摘工通力合作的是搬运工，负责把装满葡萄的筐放到拖拉机上，再替换成新的空筐。他们通常是四五十岁的男人，戴一顶路飞样式的草帽，胳膊、脸膛照样晒得通红。
　　这些日子，酿酒师刘爱国也天天往田里跑。葡萄里糖和酸的比例每天都在变，能不能在理想时间段采摘，决定了葡萄酒风味的上限。早了，风味不足；晚了，酸度又不够。尝葡萄是第一步，葡萄皮、籽、果肉，每一个部位都暗含信息。田间摸底采样后，再送到实验室检测，含糖量、酸度和 pH 等指标，结合葡萄浆果感官分析，综合判定葡萄的理想采摘窗口。所有工作都要做在前面。以当日采摘的霞多丽为例，田间采样一周前开始，采摘计划也于两三日前由栽培师和酿酒师共同制定。这是一个商量着来的团队。两位刘工都是 1981 年生人，在西北农林科技大学葡萄酒学院读研究生时就是上下铺的舍友，那会儿刘世秋研究葡萄种植与栽培，刘爱国则专攻葡萄酒酿造和葡萄酒微生物。2012 年，在葡萄与葡萄酒学硕士 —— 校友苏龙的召唤下，他们先后来到夏桐，从此扎根于此十来年。
　　栽培师刘世秋在葡萄园中巡查，向我们展示还未成熟的黑皮诺葡萄。
　　下午 4 点，刘世秋带着我们到了 B 区的一块葡萄田，与 A 区砾石为主的土壤不同，B 区砾石和黏土结合，主要栽种的黑皮诺，全部苗木采用植物组织培养的育苗方式从源头上保障了夏桐葡萄园黑皮诺的血缘纯正与高品质，目前已是快十年的藤。刘世秋随手摘下一颗葡萄放进嘴里咀嚼，酸度明显高于外面的。「这说明我们行间生草开始起效了。」欣喜之余，刘世秋又有些感慨，农业这东西真偷不了一点懒。
　　从 2021 年开始，夏桐葡萄园开始实施可持续种植管理。所有杀虫剂、杀菌剂都严禁使用，针对霜霉病、灰霉病、白粉病等常见真菌性病害以预防为主，更多地采用叶幕管理和控制田间及叶幕湿度，保持叶幕和果实通风，注重植株营养健康管理，增强葡萄自身抵抗力，重植株营养健康管理，增强葡萄自身抵抗力，从源头上减少病害发生。脚下这块葡萄田，行间都种上了马齿苋，午后太阳斜照，厚实的叶片也成了光源，反射着光。这是农人的智慧。满地的马齿苋，像是为葡萄田披上的一件绿色衣裳，一方面减少光照，另一方面还有助于防止土壤侵蚀和径流，秋季葡萄采收后翻入田内化作有机质增强土壤活力。
　　古人说人勤地不懒，葡萄园教会了刘世秋这句话的含义。眼前这十来亩黑皮诺，除个别果穗还有点泛绿,大多已转色完成。一周内，这块地也能采摘了。他脸上露出孩童般的笑。两小时前，今年第三个采摘日结束，「今年葡萄品质明显比去年要好，刘爱国虽然嘴上没说，但我能感觉到」。一种专属于农人的喜悦，从他嘴角荡漾开，回荡在整个田垄间。
　　早晨 6 点，太阳越过贺兰山，照耀着东麓的葡萄园。
　　拖拉机的轰鸣也是这喜悦的一部分。从清晨 6 点到下午 2 点，不断有拖拉机拉着满车葡萄运到发酵车间，再整筐倒入气囊压榨机内。刘爱国形容，它就像我们的手，柔软缓慢地施压，末了便有新鲜的葡萄汁进入不锈钢发酵罐，开始为期 10 ～ 15 天的第一次发酵。在数十个巨型不锈钢罐林立的发酵车间内，刘爱国递给我们一杯今日采摘、压榨入罐的「新鲜葡萄汁」，液体呈一种好看的浅金色，有青苹果和柠檬的香气。进入下一阶段的调配前，葡萄酒会在这些不锈钢罐里陈酿持续数月时间，形成基酒。酒庄现存有近百种基酒，有的果香突出，有的花香浓郁，有的酸度清爽，有的口感圆润。年底正式调配前，刘爱国要把所有基酒都尝过一遍，记录下每一罐酒的风味特征，然后按不同组合、比例来调配，取长补短，创造出一种更优质的酒，以表现酒庄风格的味道，并始终保持品质稳定，表现如一。最多的时候，他一天得把这百来款基酒都尝遍。
　　酿造车间中，已经陈酿两年的基酒。
　　基酒管理也是酿酒师日常工作的重要部分。这是一个动态演变的过程，哪些酒还有潜力继续储存，哪些即将达到理想风味要尽早使用，刘爱国都要心中有数。自 2012 年 7 月加入夏桐，他参与了从夏桐中国酒庄第一款经典 Brut 到新上市的夏桐阿根廷酒庄「Garden 花园起泡酒」所有国内上市酒款的研发，认为「优秀酿酒师应该把本地风土反映出来」，而不是「把酿酒师的个性放进去」。他是内蒙古人，说话有一种谦逊的口吻，脸上总挂着和煦的笑。「酿酒不是为自我欣赏的，一定要大众接受。」夏桐面向的是广大的中国消费者，这是所有人的共识。酒庄内部设有一个六人品尝小组，除酿酒师外，还有酒庄庄主苏龙、栽培师刘世秋、 生产车间主管以及化验室品控负责人，对于一款酒的调配，所有人意见一致才能通过。
　　酿造师刘爱国在酿造车间品闻今日刚采摘的葡萄汁。
　　夏桐的个性，主要在坚守的酿造方法上。在法国香槟区 —— 起泡酒的诞生地，二次瓶中发酵的传统酿造法从 18 世纪一直延续至今。作为拥有香槟血统的酒庄，夏桐中国酒庄每一瓶起泡酒都是传统法酿造而来。调配后的基酒加入糖、酵母封瓶，陈列至恒温恒湿的酒窖内，开始长达 1 年以上的瓶内二次发酵和酒泥陈酿，期待发酵过程中香气缓慢苏醒和释放。这个过程中，糖会在酵母菌的助力下转化成酒精和二氧化碳，二氧化碳溶解到葡萄酒中，这便是起泡酒瓶中丰富气泡的来源。
　　从 2012 年开始，刘爱国每年会预留 30% 的基酒，以备不时之需。2020 年早春，夏桐遭遇建庄以来最严重的霜冻。刘世秋记得很清楚，那是 4 月 24 日，前两天先是小范围霜冻，气温降到 -1℃，24 日凌晨突降到 -5℃，尽管田垄间一直在熏烟点火，刚发出的芽还是没挺住，直接冻成了冰棒，中午太阳一晒，冰棒融化，露出里面黑色的芯，「都冻透了」。他声音倏忽一颤，眼里起了水雾。
　　夏桐酒庄庄主苏龙正在接受采访。
　　绝望，一年的辛苦都白费了。他走在田里打电话给苏龙，「没办法，搞农业就是这样。这就是大自然。」苏龙反而平静地安慰刘世秋。他们都是见过土地真面目的人，旱有时，涝有时，丰收也有时。2020 年，酒庄葡萄减产近 70%，仰仗往年基酒储存，出品才能保质保量，没掉过链子。时至今日，早春霜冻仍是贺兰山东麓葡萄种植的最大挑战之一，它充分验证了自然面前人力不可及之处，但逐渐回升的产量又一次次向人证明，没有一个霜冻不可逾越。自然给予，自然收回。土地教会人谦卑，也教会人韧性。
　　「世界上没有一片完美的风土。你没有这个地方的烦恼，总会有另一个烦恼要去克服。」澳大利亚夏桐创始人 Tony Jordan 的一席话，刘爱国深以为然。作为继河北昌黎、山东烟台之后，第三个被国家认定为葡萄酒原产地域保护的产区，贺兰山东麓的优势有目共睹：干燥少雨、光照充足、昼夜温差大、土壤透气性好，利于葡萄根系生长、糖分积累，葡萄成熟度高。另一方面，冬季严寒，隆冬时气温会低至 -20℃，每年 11 月至次年 4 月，葡萄藤要埋土以避寒冻。到了少雨季节，灌溉也是难题。
　　夏桐所有的灌溉都靠黄河水。从平原地带的河流到 1140 米海拔的葡萄田，是一场漫长的「泵站」接力。作为宁夏当地人的苏龙，自小便懂得水的珍贵。酒庄安装的压力补偿滴灌系统，是他每每谈起都会心一笑的亮点。「按常规的大水漫灌，一亩地差不多要 1000 立方的水，但我们的滴灌技术只需 200 立方。」除此之外，每半米一个的滴孔，可以把水流量精准控制在 2.3 升/小时，灌溉的均匀度也得以确保。
　　夏桐葡萄园种植采用叶幕管理，增强了葡萄自身的抵抗力。
　　全球六大夏桐酒庄，中国宁夏是年轻的。「我们是站在巨人的肩膀上。」苏龙说，六个夏桐酒庄一年的采收经验，相当于一个酒庄的六年。自 1959 年第一家夏桐酒庄创立，过去半个多世纪里，阿根廷、美国、巴西、澳大利亚、印度五地夏桐积累的丰富经验和技术，一直为中国夏桐共享，夏桐也与酩悦轩尼诗集团旗下香槟品牌的栽培师、酿酒师们有经验技术交流。与此同时，夏桐对于宁夏葡萄酒产业的贡献也有目共睹：2013 年夏桐落地贺兰山东麓，带动了当地大批小酒庄涌现，酒庄引进的世界先进滴灌作业，也经由政府在该地区全面推广开来。
　　2011 年加入夏桐前，苏龙原本在宁夏林业厅葡萄产业发展中心工作，负责产业管理、规划及技术服务等工作。2020 年起，他开始兼任银川市贺兰山东麓葡萄酒产业联盟理事长。工作量倍增，但他有种义不容辞的责任感，「我们还是一个新兴的产区」。自 1984 年玉泉营农场上的第一块酿酒葡萄田开始，宁夏葡萄酒产业满打满算 40 年历史，真正发展也就这十来年。「小酒庄大产业」的政策，宁夏国家葡萄及葡萄酒产业开放发展综合试验区以及中国（宁夏）国际葡萄酒文化旅游博览会两块招牌，三大宏大时刻的降临，就像巨大的引擎，为这片黄土地带来了人人可感的变化。
　　葡萄园的背景，是连绵起伏的贺兰山脉。
　　苏龙说，酒庄一定是根植于产区的，产区做起来了，酒庄也会跟着受益。毫无疑问，夏桐一早便赢在了起跑线，十年长跑下来，至今已名扬四方。但距离成为中国起泡酒标杆品牌的目标，苏龙认为，还存在更多可拓展的空间 —— 碳足迹、再生农业、生物多样性，酒庄自身要有所建树，对整个宁夏葡萄酒行业要有所贡献，更长远的角度，要在宁夏本地风土和中国葡萄酒消费者之间架起一座桥梁。
　　十年对一个酒庄来说实在太短。「我们还有很长的路要走。」农业从来是不易的，辛苦劳作是农人最普遍而真实的命运。他们仰仗土地，依赖天公作美，在天地万物生生不息的节奏里，找寻自身的律动。黄土地于夏桐，也像巴比松于米勒，他们都深深扎根于脚下这片土地，把勤勉、坚韧与信念融入日常劳作，他们都忠于自己的使命。