黄焖排骨，鲍鱼红烧肉，青椒爆甲鱼，葱香翘壳鱼，捞虾球，农家豆卷，捞饭鱼头传统与时尚交融宴席旺菜12例

　　下面这组中餐宴席菜品制法精致，色、香、味、意、形俱佳，传统与时尚交融，西式与中式碰撞，别有一番意趣。能吸引住更多的新老顾客，同样，也能够餐店带来可观的经济效益。
　　圆笼蒸肉蟹
　　原料：肉蟹2只、泰国糯米300克、云南彩米20克、青豆10克、红腰豆10克、玉米粒10克、胡萝卜粒5克、自制蒜蓉酱100克、鸡汁5克、盐3克、糖2克、鸡油5克、葱花适量
　　制法：
　　1.泰国糯米和云南彩米用清水浸泡24小时备用。
　　2.泡好的米沥水，再重新掺入适量清水，加入青豆、红腰豆、玉米粒、胡萝卜粒、鸡汁、盐、糖、鸡油拌匀，然后均匀铺在圆笼中，蒸6分钟后取出。
　　3.肉蟹宰杀治净后拆开，蟹肉上抹匀自制蒜蓉酱，再完整地拼在一起，上笼蒸熟，摆入圆笼，撒入葱花即成。
　　说明：
　　1. 肉蟹拆开再拼，是为了食用方便。
　　2. 自制蒜蓉酱的做法是，将蒜粒用少许鸡粉拌匀，入锅炸至色金黄捞出，加入适量盐、鸡精、味精调好味，淋入热油，晾凉后加入蒜蓉辣椒酱拌匀即可。
　　黄焖排骨
　　制法：
　　1.把排骨剁成大块，下冷水锅里烧开并汆净血水后，捞出来下五成热的油锅里，滑油后待用。
　　2.净锅入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，加葱姜末、海鲜酱、排骨酱、豆腐乳等炒匀后，掺鲜汤并下入猪排骨，换入高压锅压35分钟至熟。开盖后，再放入汆过水的山药块，烧10分钟至山药熟透。起锅装石锅里，上桌点火便可食用。
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　　鲍鱼红烧肉
　　原料：鲜鲍鱼400克　猪五花肉400克　西兰花3朵　姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀，待用。把猪五花肉切成块，另把西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生便捞出。
　　2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。
　　葱香翘壳鱼
　　大蓉和紫荆店 温红云制作
　　原料：翘壳鱼1 条（约1600 克） 、葱花150克、姜片、葱节、料酒、自制豉油、葱油各适量
　　制法：
　　1. 翘壳鱼宰杀治净，加姜片、葱节、料酒码味，入蒸箱蒸20分钟，取出。
　　2.鱼身淋上自制豉油，撒上葱花，再淋上烧热的葱油激香即成。
　　说明：自制豉油的制法是，将芹菜、香菜、洋葱、小葱等蔬菜加清水熬成蔬菜水，滤渣后，往汁水中调入老抽、美极鲜酱油、鸡粉、冰糖等对匀，即得。
　　粗粮捞虾球
　　冉 冉/文 厨艺指导：蒋学伟
　　原料：青虾仁200克、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽共200克、家乐鸡汁5克、浓汤250毫升、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、湿淀粉、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把青虾仁治净后，从背部片开并挑出沙线，用毛巾吸干水分后，用姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉码味上浆，然后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆、雪芽等杂粮下入沸水锅煮熟，捞出来沥水待用。
　　2.净锅里掺入浓汤烧沸，下入滑熟的青虾仁、玉米粒、青麦仁、红豆、豌豆和雪芽，调入盐、料酒、味精、鸡精和鸡汁烧入味，用湿淀粉勾芡，出锅装入瓷钵内，即成。
　　雪珍珠烩牛肉粒
　　大蓉和双楠店 周成
　　原料：牛肉粒100克、雪珍珠100克、红腰豆50克、玉米粒50克、百合50克、菜心粒50克、南瓜汁50毫升、盐3克、高汤500毫升、水淀粉、鸡精、味精、鸡汁、鸡油各适量
　　制法：
　　1.将牛肉粒、雪珍珠、菜心粒、红腰豆、玉米粒、百合分别汆水，沥水待用。
　　2.净锅上火，倒入高汤，放入汆过水的牛肉粒、雪珍珠、红腰豆、玉米粒和百合煮制。
　　3. 其间加南瓜汁上色， 放盐、鸡精、味精、鸡汁调味，搅拌均匀后勾浓芡，放入汆过水的菜心煮至原料熟，起锅淋入少许鸡油，即成。
　　说明：雪珍珠即白糯玉米。
　　可捞饭的鱼头
　　李子冉/文 张先文/图 菜品提供：南贝
　　此菜是用四川地道的酸菜发酵汁进行深层挖掘制作而成，配上自制手工面筋，汤可以泡饭又胜似捞饭。
　　原料：鳙鱼头1500克、面粉400克、泡酸菜200克、盐10克、鸡精5克、胡椒粉3克、香叶粉3克、小茴香粉3克、高汤1000毫升、蒜米25克、野山椒30克、泡姜米30克、藿香叶5克、酥油条碎10克、色拉油250毫升
　　制法：
　　1.把鳙鱼头治净后，用刀斩成块，再投入六成热的油锅里炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，待用。另把面粉加清水抄拌均匀，和成面团，并揉搓上劲，再扯成条块，下入沸水锅里煮熟，捞出来沥水待用。
　　2.净锅入色拉油烧热，下入泡酸菜和蒜米炒香后，放入野山椒和泡姜米略炒出味，掺入高汤熬约15分钟，即得酱汤汁。
　　3.取砂锅上火，掺入酱汤汁，调入盐、鸡精、胡椒粉、香叶粉和小茴香粉熬制出味，下入鱼头和面条块，用小火煮熟入味，关火上桌后，撒上藿香叶和酥油条碎，即成。
　　八宝鱿鱼卷
　　大蓉和一品店 李利洪制作
　　原料：鱿鱼1条、糯米240克、肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、黑豆、盐、料酒、姜葱汁、色拉油各适量
　　制法：
　　1. 鲜鱿鱼治净，加盐、料酒、姜葱汁拌匀码味。另把肉粒、红腰豆、薏仁、莲子、花生仁、大米、糯米、黑豆（八种食材合称＂八宝＂） 洗净，蒸熟后加盐等调好味，待用。
　　2.把处理好的八宝料塞入鱿鱼腹内，封好口。
　　3.净锅上火，放入色拉油烧至四成热时，下鱿鱼炸至表皮金黄且熟，捞出沥油，改刀后摆在烤热的雨花石上，撒上适量干辣椒面，稍加点缀即成。
　　制作关键：八宝料要塞紧实，并封好口。入油锅炸制时控制好油温。
　　青椒爆甲鱼
　　原料：甲鱼1只（约750克） 青椒节100克红小米辣节20克炸蒜瓣50克葱丝、姜片、野山椒、甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把甲鱼宰杀治净，斩成块纳盆，加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油和湿淀粉一起拌匀，腌渍30分钟待用。
　　2.锅里放色拉油烧至七成热，投入甲鱼块炸至颜色变黄时，捞起来沥油，随后放沸水锅里汆一水待用。
　　3.锅里放化猪油和香料油烧热，等下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香以后，放甜面酱、辣椒酱、排骨酱和沙嗲酱炒匀，稍后加入美极鲜酱油和蒸鱼豉油，待淋入花椒油便出锅装盘，另外点缀些葱丝便好。
　　泰式素鸡卷
　　大蓉和双楠店 周成
　　原料：小嫩南瓜1 个（约500克）、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张
　　制法：
　　1.将嫩南瓜切二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出晾凉，脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀，待用。
　　2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁，纳盆加沙拉酱拌匀待用。
　　3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水，铺在菜板上，整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷，再切成4厘米长的段，摆入盘中。
　　4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上，最后以鱼子酱点缀，加花草等装饰即成。
　　农家豆卷
　　大蓉和拉德方斯店 何伟
　　原料：豆皮100克、碎肉300克、白菜丝、豆皮丝、水发木耳、葱花、盐、鸡精、味精、鸡汤、鸡蛋清各适量
　　制法：
　　1.碎肉纳盆，加少许盐、鸡精、味精、鸡蛋清拌匀码味。
　　2.豆皮平摊在案板上，然后抹上码好味的碎肉，卷成卷后放入蒸箱蒸10分钟，取出切成厚薄均匀的圈。
　　3.豆皮丝、白菜丝和木耳汆水，捞出沥水后放盘中垫底，上面摆上切好的豆皮肉圈，加入鸡汤，放入蒸箱蒸5分钟，取出撒上葱花即成。
　　煳辣嫩菜尖