请问酸菜怎么做？

　　东北酸菜腌制方法；
　　工具：腌菜缸一个、大石头一个。
　　用料：东北大白菜、大粒盐，水。
　　做法
　　1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
　　2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，用热水把大白菜在锅里浸一下就可装缸了；
　　3.装缸：先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，上面压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
　　4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。
　　腌酸菜注意事项：
　　1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；
　　2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；
　　3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。
　　4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。酸菜的营养成分；酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。 最好吃的还是酸菜馅饺子；原　料:酸菜半颗、五花肉350克。
　　植物油、酱油、盐、味精、葱、姜、生抽，海鲜酱油。
　　做法；1、面粉中加一茶匙盐，一个鸡蛋，用筷子搅匀，添加水，揉成光滑柔软的面团，盖上湿布，饧面30分钟，时间可以更长，面饧到位，饺子皮就好擀。
　　2、把酸菜放在温水里洗净（一般要洗两遍以去除异味），然后把它跺碎，把跺好的酸菜馅放在温水里过一遍捞出攥干水分（必要的时候还可以再来一遍这个步骤，这样做也是为了去除酸菜中的异味，否则做出的酸菜馅饺子不好吃），把攥成团的酸菜放盘子里备用。
　　3、把五花肉切成丁，剁碎。
　　4、往肉馅里，放入植物油，用筷子把肉馅搅开（注意搅的时候要朝着一个方向，这一点很重要哦）。
　　5、然后再放入，葱花，姜末，味精，盐，生抽，海鲜酱油再搅拌，最后放入酸菜拌匀。
　　6、包饺子。
　　7、锅中烧开足量的水，下入饺子，顺锅边旋转搅动，以防粘锅，待饺子浮上来，水沸后，淋上一碗凉水，盖上锅盖，再次煮沸后再淋一碗凉水，共淋三碗凉水后，关火，出锅。蘸料；海鲜酱油，蒜泥，辣椒油。
　　注解；和面时加入鸡蛋和盐，面会特别筋道，饺子不会粘连。
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　　无论什么菜，在酸菜的掩盖下，都特别的开胃下饭。比如光闻到酸酸的味道，就足以令人沉醉的酸菜鱼；又比如既解馋又不油腻的酸菜炖排骨。还有酸菜饺子馅，酸菜炒芸豆…所有的下饭菜，一包酸菜通通帮你搞定~
　　辣炒酸菜
　　食材：酸菜100g、瘦肉200g、油适量、盐适量、青辣椒4个、小米椒5个、蒜适量、葱适量
　　做法：1)酸菜、瘦肉、青辣椒、小米椒2)蒜拍碎剁碎3)切葱花4)青红椒切圈5)瘦肉切小粒6)肉丁加适量淀粉7)再加少量蛋清混合8)酸菜浸泡一会儿洗干净沥干水份切碎9)再次攥干酸菜中的水份10)热油滑肉丁，盛出备用11)热锅凉油，爆香葱蒜12)倒入辣椒继续翻炒13)再放入酸菜煸炒14)加入酸菜后多炒一会儿，然后再倒入备用的肉丁15)均匀翻炒一分钟，香喷喷的开胃小菜出锅啦。
　　酸菜肉丝面
　　食材：面条300g、红椒1个、四川酸菜200g、猪肉100g、油适量、盐适量、酱油适量、生菜适量
　　做法：1)酸菜切丁2)红椒切丁3)肉切丝4)锅中放油炒肉丝5)肉丝炒熟后加入酸菜、红椒6)翻炒至香味出来，放入生抽7)入食盐8)放入适量的水9)煮开后煮面10)面熟后放入生菜汆烫，即可
　　酸菜鸡蛋炒饭
　　食材：冷饭1份、鸡蛋1个、油适量、葱花适量、酸菜适量、虾仁菜脯1勺
　　做法：1)热锅加油，下鸡蛋。2)炒至鸡蛋松散，下酸菜。3)炒至酸菜鸡蛋出香。4)下冷饭。5)炒至饭粒松散。6)下虾仁菜脯炒至出香。7)转小火下葱花，炒至出香入味即可。8)一份酸菜鸡蛋炒饭完成，很香哦。
　　川版酸菜白肉
　　食材：五花肉400g、酸菜200g、油适量、盐适量、泡红椒适量、姜适量、大蒜适量、胡椒粉适量、香葱适量、料酒适量、花椒适量
　　做法：1)将酸菜切成碎，泡椒切碎、葱切成末。2)将五花肉放入水中，加料酒、姜、花椒，煮30分钟到肉变软；把煮好的五花肉沥干水分，放入冰箱冷藏，冻硬后切成薄片；3)锅中油7成热后，放蒜片、姜末炒片刻，然后加入酸菜和泡椒炒香；4)加入开水，大火将汤熬开。然后放入切好的白肉片，中火煮5分钟；然后调入鸡精、香油，起锅的时候，撒上葱花。
　　酸菜炖猪蹄
　　食材：酸菜100g、猪蹄2个、葱姜适量、老抽15ml、白糖3g、料酒20ml、大料4个、鸡精少许
　　做法：1)准备好所有的食材。2)猪蹄洗净冷水入锅焯烫，然后洗净剔除上面杂毛。3)炒锅倒油爆香葱姜和大料。4)倒入猪蹄翻炒。5)加入料酒炒香。6)加入老抽。7)再加入白糖继续炒至猪蹄上色。8)然后倒入砂锅加入适量的清水。9)加盖大火煮开小火慢炖1个小时。10)炒锅稍倒一点油倒入酸菜炒出香味。11)然后加入猪蹄中。12)继续炖煮15分钟，加少许鸡精关火。
　　酸菜鸡
　　食材：土鸡750g、酸菜300g、葱段适量、盐适量、生姜片适量、胡椒粉适量、杭椒丝少量
　　做法：1)酸菜洗干净切成段并挤干水分。2)鸡肉洗干净剁碎，在锅里烧开一道，然后倒掉水并滤干水分。3)剔下来了鸡油不要丢掉，在锅内煸出鸡油。4)鸡油内放入葱段和生姜片，爆香锅。5)鸡块下锅翻炒。6)炒至鸡肉紧实，放入开水。7)大火煮开之后，放入酸菜小火炖45分钟直至鸡肉软烂。8)然后放入少量的杭椒丝，稍微提下味道，和适量的盐。9)最后撒上胡椒粉即可出锅食用了。
　　酸菜鸭肉面
　　食材：鲜面条300g、鸭子半只、酸菜100g、油适量、盐适量、香油适量
　　做法：1)鸭子半只切大块。酸菜切丝。2)锅子烧热，放入大葱，煸炒出香味，放入鸭块，煸炒至颜色发白。3)放入酸菜，煸炒。4)倒入足量清水，炖半小时左右，至鸭肉熟烂，汤汁味美。（如果鸭肉放的多，油多，这个时候可以适量将油撇去）5)放入鲜面条。6)煮约3-5分钟，面条熟，加入盐。7)加入香油少许。8)面条出锅即可。
　　酸菜白肉炖粉条
　　食材：酸菜100g、五花肉100g、粉条200g、干辣椒20g、葱适量、盐1勺、鸡精0.25勺
　　做法：1)酸菜一包，用水冲洗一下，捞出挤干水分，备用2)干辣椒切碎，葱切碎3)粉条放水里浸泡一下至变软，剪短4)五花肉煮熟，切成薄片5)锅内放油，放入干辣椒炒香6)放入酸菜翻炒7)倒入1大碗水，煮开8)放入粉条和肉片，煮至软熟，调入盐和鸡精即可出锅
　　酱爆酸菜墨鱼仔
　　食材：墨鱼仔350g、油适量、盐适量、老抽适量、料酒适量、生姜片适量、酸菜适量、鸡精适量
　　做法：1)速冻的墨鱼仔化开后洗净，酸菜洗净切段。2)准备调料3)锅内水开后倒入墨鱼仔绰水30秒捞起洗净挤干水分4)起油锅，油温5分肉，下入生姜片和大蒜片爆香5)倒入豆瓣酱爆香6)加入酸菜煸炒出香味7)加入适量开水8)倒入墨鱼仔，加入适量料酒去腥。9)煸炒均匀加入老抽上色10)大火烧开后加入鸡精调味后熄火11)盛入碗中，撒上香菜末即可
　　红烧肉焖酸菜
　　食材：五花肉400g、油适量、盐适量、酸菜500g、叉烧酱适量、生抽适量、蒜头适量
　　做法：1)五花腩肉去皮洗净2)切成小正方形3)飞一下水，去肥腻。4)捞起5)用冷水冲洗干净6)酸菜反复多洗几次，尤其菜叶的沙要清洗干净。然后切碎。7)爆香蒜头8)倒入切碎的酸菜炒干水分。加入糖蚝油调味，至于盐视酸菜的咸度而加减。9)再次爆香葱头蒜头10)倒入飞水的五花腩肉番炒。11)倒入料酒12)倒入生抽13)加入两匙叉烧酱14)最后加入少量的水再加少量盐，大火煮开后小火焖25分钟15)焖至收汁16)铲起备用17)焖完花腩的汁用来焖酸18)酸菜上碟备用19)在酸菜面上摆上猪皮朝上的红烧肉即可。
　　家常酸菜鱼
　　食材：草鱼950克、酸菜350克、辣椒15克、蒜10克、姜10克
　　1)将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片，酸菜切成薄片，鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。
　　2)将油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。3)鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。4)最后将油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
　　酸菜猪肉炖粉条
　　食材：东北大拉皮75g、东北酸白菜100g、五花肉100g、油适量、盐适量
　　1)东北大拉皮在70度左右温水中浸泡7-8分钟；
　　2)五花肉切正方小块
　　3)东北酸白菜切丝；
　　4)将泡好的大拉皮捞出，过冷水冲洗，用手抓开以防粘连；
　　5)炒锅入油，中火，下入五花肉煎至断生，然后下入姜片，煸炒出香；
　　6)加入半勺盐、老抽、料酒烹至肉上色；
　　7)下入酸菜扒炒，然后加入半锅水，大火煮沸后转小火，炖至水分收至八成干；
　　8)最后下入拉皮，再加半勺盐，翻炒均匀，如果颜色不够深可再加少量老抽
　　我老家做的酸菜是这样腌的，比外面卖的酸菜好吃多了
　　酸菜的制作方法：
　　1.买10斤青菜，用刀把黄叶和根部刻干净。
　　2.准备一个小的缸。
　　3.准备一块大石头。
　　4.用一个大锅放入水，等水烧开了，把10斤青菜放进去，用铲子翻，等水开了，趁热把菜捞出来，放入准备好的缸里，然后用大石头压在缸里的菜上。这就不用管了，等到一个月左右酸菜就能吃了。
　　制作酸菜手法也有讲究，有的人做的酸菜容易烂掉，洗的时候，就都跑掉了，吃起来也没有酸菜味了。有的人做酸菜正好吃，酸味正好。
　　主要是火候问题，有的是把菜煮过了，所以发酵后就烂了。如果把菜放入后，翻一下，水滚边了立即取出放入缸里，用石头压好，发酵后就正好吃了。
　　我以前在乡下上班，家里有缸，每年都会做酸菜。
　　在苏北酸菜烧羊肉是一道美味佳肴。把酸菜抓一把洗净，把熟羊肉切成片，把锅里放入油，再放红辣椒、葱姜，倒入羊肉，翻炒，放酱油、醋、盐、料酒等，倒入水和酸菜，可以放点红薯粉丝，烧好后放点味精，一道美味佳肴就能上桌了。我想大多数国人都爱吃这道菜的。
　　只是后来人们都说酸菜要少吃，有致癌物，我也就不做了，也少吃了。但是还是爱吃这口啊！
　　原创作品
　　回答，酸菜适合你喜欢的口味吧，炒、炖、蒸和肉一起口感好一些。
　　你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
　　如何做酸菜？
　　我们这里到了冬天和春天也有不少人家会做酸菜，特别是春天里的上海青抽苔了，将吃不完的菜苔酸起来，然后加点肉末、蒜末和干辣椒一起炒出来，有它能吃两碗米饭。
　　我们这里的酸菜与北方的酸菜和四川泡菜都不一样，制作方法是完全不同的，我们这里多是用包菜或菜苔制作酸菜，不需要加盐腌制，而用水浸泡，用重物压制过几日便可以食用。
　　目前这个时候的包菜只有几毛钱一斤，用来做酸菜很不错，我家那位最喜欢辣炒酸包菜或包酸菜包子，酸酸脆脆，开胃爽口。泡包菜
　　食材：包菜、开水
　　步骤一：将包子表层的老叶去掉，然后将叶子一片片的剥下来。
　　步骤二：大锅中烧开水，水开后放入包菜叶子，烫至包菜叶子变色捞起。
　　步骤三：大容器中装入适量的清水，捞出烫至变色的包菜放入冷水中，最后将重物压在菜叶上，夏季三天左右，秋冬季节需一个星期左右，然后捞出清洗干净切末炒至即可。
　　酸包菜的食用方法
　　食材：包菜、肉末、小米辣、蒜头、香葱
　　步骤一：将泡好的酸包菜捞出清洗干净，切成末，放入纱布中挤干水分。蒜头切末，辣椒切末，猪肉洗净切末。
　　步骤二：热锅加油放入肉末炒出香味，加入少许的料酒炒干水分以后倒入蒜末和辣椒末炒出香味，然后倒入包菜末，翻炒均匀。
　　步骤三：加入适量的盐和生抽翻炒片刻，最后撒些葱花翻炒均匀即可出锅。 我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
　　谢邀。
　　酸菜的做法：
　　食材：苦芥菜（又名苦菜、芥菜）、盐、糯米水（普通淘米水）
　　做法：1、将苦芥菜去根清洗干净，晾干水分（可以放在太阳底下晒晒，菜叶晒的柔软些）
　　2、取适量盐撒在芥菜上，用手轻轻擦抹一遍。也叫搓青，这样做出来的酸菜没有怪味。
　　3、搓好的芥菜放在瓦坛里，也可以用做泡菜的玻璃坛子，然后把洗米水倒入坛中，需要没过芥菜，然后盖上盖子，在一周淋入纯净水，然后放置在阴凉通风处静置两天让其发酵。
　　4、两天后倒出里面的洗米水，再重新加入新的洗米水，方法同第三步，两天后再重复一次。一共是换两次水哦。
　　5、再安安静静的放置一周，美美的酸菜就可以开吃啦！
　　自己做的酸菜无添加，绿色健康，安全又放心！
　　我们是内蒙，老一辈传下来的传统，每年秋天腌制大白菜，我们的腌制方法就是，大白菜切两半，让太阳多少杀一下水分，然后用大缸腌制，一层白菜一把咸盐，最后用大石头压上面，第二天如果缸里的水没上来，再填冷水，水没过白菜就行，菜要每天用刷子打理，不要让有白的沫子，这时候可以换一个轻点的石头，不然白菜压得没水份不好吃了，白菜和咸盐的比例是一百斤大约放三斤咸盐，再不能多了，也有的放不到三斤咸盐，有的地方是用开水过一下白菜，我们这里不是那样做，冬天我们吃排骨烩酸菜，家乡的特色菜之一。
　　先挑选出品像比较好的白菜，摘掉干巴的叶子，去掉白菜根。然后放入烧好的热水中，用热水焯一下。一定不要放入太久，在热水中取出来在放入冷水中凉一下。然后将取出的白菜放入准备好的缸中，最后在白菜上压上一块干净的石头。过一天在加入凉水等一个月就可以了。
　　用料主料酸菜半袋猪肉150克辅料剁椒1大茶匙生抽1茶匙食盐适量胡椒粉少许淀粉1/2茶匙料酒1/2茶匙酒酿2茶匙酸菜蒸肉的做法1.
　　主要食材：酸菜、猪肉
　　2.
　　猪肉切大片
　　3.
　　切好的猪肉放入碗中加入料酒、少许食盐、生抽、胡椒粉抓匀腌渍几分钟
　　4.
　　酸菜浸泡出涩味冲洗干净切成小块
　　5.
　　切好的酸菜放入盘底。
　　6.
　　腌渍好的猪肉再加入一勺食用油抓匀。
　　7.
　　抓匀的猪肉码放在酸菜上
　　8.
　　加入剁椒、两茶匙酒酿汁和少许酸菜汁。
　　9.
　　放入蒸锅蒸20分钟。
　　10.
　　蒸好的酸菜猪肉取出即可食用，酸爽不腻。