肘子怎么做最好吃？

　　猪肘子怎么做都好吃，无论是烤、卤、煮，还是麻辣之，红焖之，东坡之，凉拌之 ，这种肥美筋弹口感好的东西，总是能让肉食爱好者把持不住。
　　处理起来也很简单，一般是没什么腥臊味儿的我觉得。只要把血水洗去，清除那些影响观瞻的毛细血管就行了，如果实在觉得有味儿 ，就用盐巴和老姜泡水，蘸着里里外外擦洗几遍，就差不多了。
　　著名的东坡肘子 ，是将肘子先炖烂乎了以后，浇上炒料做成的，那种味道，用皮弹肉化之类的形容词是不足以形容的，当然不同地方的东坡肘子都是以本地人的口味习惯做出偏重来的：像眉州东坡肘子 比较突出川味的麻辣香鲜，杭州东坡肘子 是用小坛子煲蒸，味道偏清甜软糯，湖北黄州 的东坡肘子则偏重软烂适口的特色，咸香诱人。总之，就是各有千秋了。
　　卤猪肘子的卤水 ，自己做起来也没有那么难，无外乎是草果八角等大料，还有姜、糖、酱油、盐巴、五香粉等等小作料，超市会有专门的卤料包卖，不想费事的直接买个现成的，如果有相熟的卤菜馆子，也可以商量问问能不能卖一包卤料或者老卤水给你，卤水准备好以后，把在姜水里煮好的肘子放进里面浸泡透即可。
　　因为我还没有自己在家做过东坡肘子和卤肘子，不好细说，就挑选一个前不久刚做的德式脆皮大肘子的方法馋馋大家吧，图文很详细，上手快，你可以试试：
　　1、先按图找齐食材（因为做这个脆皮肘子的时候，同时做了土豆泥，但这次回答里面没有放土豆泥，所以，大家可以适当性的忽略那几个材料）
　　2、猪肘子处理干净，撒上黑胡椒和盐，给大肘子做个按摩，让它入味，静置腌制至少半个小时，如果能呆一晚上更好。
　　3、在蒸锅里蒸一小时。
　　4、蒸好的肘子放进烤箱里，140度上下火，烤一个半小时（肉香而不柴的秘密）
　　5、一个半小时以后，肘子已经熟了，这时候观察一下肘子的状态，再烤半小时（脆皮的秘密），这次用上下火240度烤20分钟，就能出皮花了。
　　接下来，还等什么呢，破开，吃！香得来！
　　（前面部分图片整理自网络）
　　肘子怎样做好吃？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是： 这一说起＂肘子＂ 来，那真是一道让人无法抗拒的美食，由于肘子本身主要是以精瘦肉为主，少许肉皮为辅，整体吃着蛋白质等营养物质特别充足，并且猪肘子表面那一层肉皮还是很好的胶原蛋白补充，对于爱美人士来说那更是必不可少，因此猪肘子这道菜不管是碰到长得胖的、瘦的、高的、矮的、老的、少的，那几乎都是来者不拒的，对于那些喜欢吃肉、无肉不欢的同学，那猪肘子更是一道值得首选的美味大餐。
　　用心做好每一篇问答，让＂啰嗦＂不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
　　＂猪肘子＂——又叫猪蹄膀，一般是指猪的前肘腿肉，由于其富含充足的蛋白质、胶原蛋白等营养物质且瘦肉巨多，多吃不腻等特色而备受大众喜爱，目前猪肘子一般主要是以红烧、焖炖二种做法居多，但要想把一道这样大体积的肘子做到入味鲜香、美味解馋却也并不容易，很多厨房小白在第一次尝试烹饪肘子时都很容易出现很多问题，要么肘子炖的不入味，吃着不香比较乏味，要么就是肘子炖的里面有血丝，没有完全炖熟口感也偏硬， 下面为了让大家更容易且更喜欢吃肘子，麟大官人将给大家分享一道肘子非常常见但做法更加简单且味道更加入味香浓的肘子家常做法，干货细节满满，推荐大家收藏学习制作。
　　【＂红烧酱猪肘子＂——家常美味做法】——特点：色泽红润、香浓诱人、肉质嫩滑、口齿留香、多吃不腻、做法简单、一看就会。
　　【主料】：猪蹄膀1500克（也就是猪肘子）、青菜适量（或生菜等绿色蔬菜均可）
　　【配料】：生姜1块、香葱少许、八角2个、桂皮2片、香叶1片、干辣椒5个
　　【调料】：开水、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉（淀粉和水1:6混合）、食用油、食盐适量
　　——【开始制作】——
　　①： 先把新鲜猪蹄膀表皮用火均匀烧一遍去毛，然后用刀均匀刮洗一遍洗去表面烧出的所有黑色部分，备用。——（注意，猪肘子表面不管毛的多少都需要进行火烧一遍，并且烧好后一定要洗干净，后面解释原理）。
　　②： 将八角、桂皮、香叶、干辣椒均用清水抓洗2遍洗去表面灰尘，生姜去皮切片，香葱去根切末，备用。——（注意，干料一般晒干后多少会残留一些灰尘，所以多抓洗2遍再用会更好）。
　　③： 起锅加入足量清水，冷水下入洗净的猪蹄膀大火进行焯水，水开定型后捞出冲洗掉所有血沫，沥干备用。——（注意，猪蹄膀需要先焯水一次，并且是冷水下锅，后面解释原理）。
　　④： 起炒锅加入食用油10毫升，冰糖15克（10粒左右），小火慢炒炒出枣红色糖色，关火，下入猪蹄膀快速翻炒均匀裹上糖色，然后继续淋入生抽3汤匙、老抽1.5汤匙、再次炒匀二次上色。——（注意，这里炒好糖色后就要直接关火下肘子炒匀，同时还要加入老抽生抽2料再次炒匀，这个过程中不能加一滴水，后面解释原理）。
　　⑤： 开小火继续下入姜片八角桂皮香叶干辣椒炒出香辣味，同时烹入料酒1汤匙增香去腥，加入开水1000毫升左右，调入食盐适量拌匀入汤，关火起电饭煲，将炒锅内所有食材连同汤水全部倒入电饭煲内，关盖选择＂蹄筋功能＂炖煮30分钟左右。——（注意，这里加水必须加开水，并且汤水不用没过猪肘子，只需要到猪肘子一半以上位置即可，煮好同样能入味均匀）。
　　⑥：炖煮猪肘子的同时咱们可以起锅加入适量开水再次烧开，水开后加入适量食盐拌匀，下入青菜适量焯水1分钟捞出，淋入少许熟油拌匀，取出品盘沿边以及盘底码好，备用。——（注意，这里青菜焯水一定要加盐，焯水后要加少许油拌匀，这是青菜翠绿诱人的关键）。
　　⑦： 炖煮好猪肘子后，揭盖将其取出码入盘内，留汤汁倒入炒锅中火收浓，加少许水淀粉勾芡，收浓后淋回猪肘子表面，撒上切好的葱花即可上桌食用。——（注意，最后一步汤汁收浓回锅非常关键，否则猪肘子吃着不够入味，这一步一定要加）。
　　出品图： 这样一道色泽红润、香浓诱人、嫩滑可口且营养入味的红烧酱肘子就做好了，看着是不是很有食欲呢？——【内容总结之＂你问我答＂】——
　　1、为什么猪肘子一定要先烧一次毛？为什么烧完后还要用刀刮洗掉所有黑色部分？
　　答：........猪肘子本身是猪的腿肉，虽然买回家的一般猪毛不会太多，但大家始终不要忘记猪本身还是一直生活在猪圈里长大的，本身身体也很少洗澡，对于身上长期积累下的细菌污垢已经自然在猪皮表面形成一层皮质，这也是大多数人做梅菜扣肉为什么一个普通的五花肉也要烧毛烫皮的原因，当然光是烧毛其实肯定还不够，因为猪皮表面的污垢和腥味物质依旧没有去除掉，因此后续还需要多加一步刀刮，将火烧出来结块发黑的所有多余皮质全部刮去不用，这样才能保证猪肘子最基础的去腥去味。
　　2、为什么猪肘子要先焯水一次？为什么必须冷水？
　　答：........由于猪肘子本身是猪经常运动的腿部肉块，本身里面含有的血水较多，因此如果直接烹饪这样血水较多的猪肘子时，肉内残留血水会因为遇到烹饪高温而迅速定型成血块导致肉质整体紧实，最后炖好的猪肘子既不容易入味也容易口感发柴，因此这里先给猪肘子去血水最简单的办法就是焯水，不过这个焯水必须是冷水入锅，为什么？因为前面已经说过猪肘子内的血水很容易因为遇到高温而结块，因此如果是热水下锅猪肘子内的血水还来不及出来就已经被定型在肉块内了，这样反而会导致猪肘子更难炖软，口感更加发柴，因此这里大家一定要记住是冷水下锅。
　　3、为什么炒好糖色后要关火才下肘子炒？同时还要加老抽生抽二次上色？
　　答：........这个步骤其实很多新人都一直没有弄明白怎么处理，每次碰到各种红烧类肉菜食，一炒完糖色就不知道怎么做了，有的人选择炒完糖色就下肘子继续炒，结果后续温度依旧把糖色炒糊了，味道发苦还易粘锅坏锅，当然也有很多老手知道炒好糖色后直接加开水化开糖色再下肘子，从而保证了糖色不会发糊，不过糖色直接化开入水后才下肘子的话，肘子上色比较淡，后续炖煮必须水位全部盖住肘子才能上色均匀，而水量加的太多相反又会导致肘子炖煮时间增长，肉质容易发柴。
　　因此对比了很多种做法之后，麟大官人觉得最简单的肘子上色办法就是炒好糖色后关火，直接下肘子炒匀上色，此时的糖色温度较高，而此时的肘子也是刚好去除血水并沥干水分的状态，此时将火关掉并把2者炒在一起可以做到迅速上色且上色均匀的效果，比加入水内上色效果好很多，再搭配上后续加入的生抽老抽二次上色，翻炒均匀后的肘子可以提前上色很深，后续即使是加水没过，肘子表面的色泽也不会太容易变淡，主要是露出水面的肘子依旧可以保持红润色，这样后续焖煮肘子所加入的水量自然也减少许多，焖煮时间也缩短一些，水量少了肘子入味更加迅速，搭配上最后的回锅勾芡，做好的肘子自然可以肉嫩鲜香，红润入味。
　　4、为什么青菜焯水需要加盐？为什么焯水后还要加油拌匀？
　　答：........正常来说一般家里做菜焯水就是直接开水焯好就上桌食用了，而这里为什么要在焯水的同时加盐主要是为了增加水的浓度，让青菜焯水时不容易渗出叶绿素，从而保证青菜焯水后能保留更多的翠绿色，同时加入少许的食盐还能给青菜调入底味，算是两全其美的小技巧，至于为什么青菜焯水后还要加油拌匀主要是为了让青菜不容易氧化，能保持更久的翠绿色而不被空气中的细菌氧化发黑，而饭店一般是选择直接把油加入焯水内，但这样的加法用量更大不太适合家庭，因此建议家里使用的话只要把青菜焯水后沥干直接拌点熟油即可，既能更省油，又能保持更多的翠绿，因为直接与油拌匀青菜能被包裹的更好更难被氧化。
　　5、为什么最后还必须把汤汁回锅收浓一次再淋回肘子？
　　答：........由于猪肘子本身这里是以上色为主，肉嫩为辅，所以对于水量的加入控制的会更少一些，那么这也同样意味着猪肘子上方部位相对入味效果会略差一些，因为食盐等调味料味道是直接融入汤水内的，因此如果就这样炖好猪肘子就上桌食用，猪肘子上方吃着味道就会偏淡无味，给人一种完全没做好的错觉。当然或许也会有人问，我直接把肘子里的汤汁倒在肘子上面不就可以了吗？没错，汤汁直接淋在肘子表面确实能让肘子带一些味道，但这样的汤汁本身淋入后会自然流到碗底，因为其浓度不高不会挂糊，因此最后淋完到上桌食用时，上面的味道依旧还会偏淡，因此建议最好的处理办法还得是把汤汁倒回锅内收浓至能够挂糊后再淋回肘子表面，这样吃肘子时上面有汤汁挂糊，下面也有汤汁入味，真正做到完全入味美味。  ——》红烧酱肘子之＂技术小Tips＂：
　　（1）做猪肘子时一定要先把肘子表面烧一遍并刮洗干净，这样一个小步骤可以保证后续做出来的猪肘子香浓可口，没有腥味的同时还多吃不腻，因为刀刮的同时也刮去了一些多余油脂。
　　（2）炒糖色时一定要小火慢炒，炒到均匀冒泡即将消失时即可关火下肘子，不要等气泡完全消失，否则糖色容易被余温烫糊发苦，真正做好的糖色本身是既不甜也不苦的。
　　（3）肘子虽然味美，但光吃肘子多少也有些乏味，因此做肘子时选择搭配适量的青菜蔬菜一同食用味道更佳，营养补充也更全面。
　　（4）我看有很多人炖肘子时喜欢给肘子表面先划刀，说是为了方便入味，但其实我不太推荐大家这样，因为肘子本身炖煮时间较长，过早划刀可能会把肘子炖烂开来，导致炖成了红烧肉块就不太合适了，并且长时间掉在汤里炖煮出来的肉质吃着口感也会相对偏老一些，不划算，当然如果您实在喜欢吃特别入味的肘子时，也可以选择在肘子炖好后再划刀划开并将其与收浓好的汤汁翻拌均匀再食用，这样能两全其美。
　　（5）如果您比较喜欢吃肘子下酒，那么也可以推荐您在肘子炖软炖好以后取出将其去骨，并将肉块卷紧成柱形肉条用棉绳卷紧固定，放冰箱冷藏3小时以上定型，最后再取出切片摆盘，最后淋上适量炖肉的汤汁调味即可食用，味道更有嚼劲也更适合下酒。结语
　　其实做好一道香浓诱人、肉嫩可口的肘子还是蛮简单的，特别是在家里现在人人都有电饭煲的情况下，只要大家稍微注意一下肘子的去腥去血水原理以及入味步骤，那么相信大家都可以在家就做出一道全家老小都爱吃的＂红烧酱猪肘子＂！ 我是＂麟大官人＂，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注＂麟大官人＂，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
　　（本文由＂麟大官人＂原创制作，未经授权禁止搬运转载）
　　感谢悟空问答的邀请，今天我给大家介绍一个酱肘子的做法＂冰糖酱肘子＂，
　　原料：猪肘子
　　调料：冰糖，葱，姜，八角，小茴，豆蔻，草果，老汤，
　　做法：1.肘子洗净，用小刀把肘子上的毛泥刮净
　　2用棉线绳将肘子捆绑，以防碎肉流出。
　　3.锅内放入水，将肘子放入冒，至开锅
　　冒好后用清水洗净，备用。
　　4.锅内放入水，老汤，葱，姜，八角，小茴，豆蔻等香料熬制。
　　5.锅内放入油，加入冰糖，炒色
　　炒制金红
　　放入熬制的汤锅里
　　放入冒好肘子
　　6.肘子炖1.5小时左右，待肘子基本烂，加入食盐，酱油等，
　　7.再炖30分钟左右，捞出去掉棉绳，即可
　　秘制下酒猪肘子~
　　主料
　　猪肘子1个
　　大蒜4瓣
　　姜20克
　　香叶2片
　　草果2个
　　花椒30颗
　　葱3根
　　干辣椒4个
　　辅料
　　花雕酒20克
　　料酒20克
　　盐5克
　　秘制下酒菜之酱猪肘子的做法步骤
　　1. 食材展示：猪肘子1个 大蒜4瓣 姜20克 花雕酒20克 料酒20克 香叶2片 草果2个 花椒30颗 桂皮25克 葱3根 盐5克 干辣椒4个。
　　2. 姜切片备用。
　　3. 猪肘子去骨，好多亲可能不常做菜，所以我这个步骤就说详细点。猪肘子中间只有一个大骨，看准骨的位置，在骨的边上先切一刀，看到骨头为止。
　　4. 然后从红烧圈部分沿着骨慢慢把骨和肉分离。可以用小刀或者剪刀。
　　5. 这样就可以把骨和肉完全分离，操作的时候小心手哦~~
　　6. 起干净锅倒入冷水，然后加入猪骨和猪肘肉。加入料酒和几片姜，冷水煮开。
　　7. 煮到水开始起泡，把肉和骨捞出来，用温水洗净备用。
　　8. 煮好的猪肘子。
　　9. 我们买回来的猪肘子上面多少还会有些毛，用刀片轻轻刮下就好。刮好的猪肘子用清水清洗干净即可。
　　10. 大蒜拍一下，去皮洗净备用。
　　11. 起干净锅倒入冷水，猪肘子，葱，香叶，干辣椒，草果，大蒜，姜片，花椒。盖锅盖大火煮开后换小火煮2个小时。
　　12. 出锅后挤干水放冷一点。
　　13. 然后用保鲜膜或者干净的纱布卷起来，皮朝外哦！用绳子绑起来，越紧越好。绑好后放在冰箱冷藏一个晚上。
　　14. 冷藏好后的猪肘子~~切片摆盘！！按照自己的喜好调制一个酱汁，蘸着吃，味道更好！！！
　　小贴士
　　需要自己弄一个味道好的调料！！
　　以上内容由豆果美食优质用户肉肉厨提供
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　　大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！肘子怎么做才更好吃？有哪些做法？
　　马上就到年底了，70%以上的家庭在年底都会炖上一个肘子。最少在我的家乡过年是一定要有这道菜的，否则就代表着家里条件很差，这个年都过得不太完整！
　　前几天我回答了一个问答：【怎么做出好吃的肘子？】在里面我详细的写了一种家庭简易版本的肘子做法，方法参考于杭帮菜师傅的肘子做法，简易版本的东坡肘子！是一道制作简单，味道鲜美，但是又能压得住场面的硬菜！具体制作方法请看我2019年1月25号的问答 【怎么做出好吃的肘子？】
　　今天给大家说说川菜师傅怎么制作肘子的，一般在川菜的宴席上面，都有一个红烧肘子这道菜，它的表皮蓬松，颜色红亮，口感软糯，肉的香味浓郁！
　　下面说说具体制作方法：
　　第一步：肘子入冷水锅中焯水10分钟。【水不要倒掉】
　　第二步：捞出肘子【不要冲冷水】，擦干表皮的水份，在表皮均匀抹上糖色。
　　第三步：待表皮风干后，入6-7成油温的油锅中炸至表皮起泡。之后放入焯水后留下的温水锅中浸泡半小时以上，至表皮的小泡全部起来为止。炸到如下图。
　　第四步：准备香料包：八角，桂皮，香叶，草果，白芷，白扣。用温水清洗干净后用纱布包好。
　　第五步：热锅，下入菜籽油，然后下入干辣椒节，干花椒粒，姜片，大蒜粒，炒香后下入豆瓣酱炒出红油，最后下入适量的火锅底料，加入水烧开。
　　第六步：取一砂锅或者不锈钢桶，底部垫上竹垫子，然后在底部撒上小葱，老姜，料酒，香料包，然后把炸好的肘子摆好，然后倒入第五步炒的红汤水进去！连着料渣一起倒进去。
　　第七步：大火烧开后，在锅中调入适量的糖色，十三香，鸡精，调好以后转小火慢炖3-4小时。
　　第八步：走菜时，捞出肘子摆入盘中，把锅中的原汤打出滤掉渣子，调好味道后勾芡淋在表面即可，一般我们还会在表面撒上一些【青豆/胡萝卜丁/玉米粒】做为点缀。
　　总的来说，不管是红烧肘子，还是清炖肘子后撕肉拌成凉菜，肘子都是我们餐桌上的一道硬菜，只要找对适合你的方法就好，不过还是推荐我在2019年1月25号的问答【怎么做出好吃的肘子】里面介绍的方法，是真的简单方便，而且味道也不错！
　　完毕！最后觉得我说的对的朋友请留下你的赞！如果觉得对你身边的朋友有可能带来帮助，欢迎收藏转发！有不同意见的朋友大家评论区留言再见！更多内容请关注我咯~
　　酱肘子是一道鲁菜中的常见的特色传统名菜。以山东地区制作酱肘子最知名。该菜营养丰富，色香味俱全，酥烂香醇，色浓味厚。
　　说到这猪肘子，这位邻居老大爷告诉我说，做法很重要，火候更重要，既要颜色好看，又要肉皮，肥油以及那瘦肉都在最佳的状态，骨肉相连，若即若离，软糯合口。
　　成品呈酱红色，晶莹发亮，烂而不散，肥而不腻，甜香可口，使人常吃不厌，是增强营养、舒心开胃的良好美食。食材：
　　猪肘子1500克、葱适量、姜适量、盐适量、生抽适量、香叶适量、八角适量、花椒适量、陈皮适量、桂皮适量、料酒适量，冰糖适量、老抽适量、
　　步骤：
　　1猪肘子洗干净后，放入凉水锅内，水烧沸焯水去血沫，大约五分钟捞出，冲洗干净备用。
　　2、热锅放入冰糖炒糖色。
　　3、当冰糖开始变金黄色后，保持小火不变，注意不停得搅拌，一直到呈现酱色并有不断得气泡冒出。将猪肘子倒入锅中，均匀地裹上一层糖色。
　　4、锅内放入开水浸末肘子，放入葱、姜，花椒，桂皮，八角，香叶，陈皮，老抽、料酒、一起搅拌均匀，盖上锅盖，大火水烧开后，转小火焖。焖煮的过程，给肘子翻面。
　　5、肘子炖至基本软烂，水也少了很多，捞出装盘淋上汤汁，撒上葱花或香菜即可。成品图猪肘子色泽红亮，肥而不腻，营养丰富，具有增加皮肤弹性，养颜美容的作用。
　　首先感谢回答邀请。
　　关于肘子的制作问我算是问对人了，不敢保证说是最好吃，但是使用最简单的调料制作，100%适用于家庭。
　　不多说，直接上配方。
　　主料：猪肘
　　调料：油，食盐，鸡精，料酒，糖，老抽，酱油，耗油，葱姜，大料
　　制作过程：
　　1，猪肘洗净，去毛。
　　2，冷水下锅，煮猪肘（一定冷水，千万不要热水下锅）
　　3，水开后会有血沫漂浮，不断用勺子把血沫去除（别懒，一定别等着，有了就弄出去）
　　直至煮透无血沫后取出备用
　　4，热锅，加入油少许，白砂糖，炒糖色（注意火候，太久会苦，一定不要苦了哦）
　　5，糖色抄好后把猪肘放入锅中，双面翻滚上色
　　6，加入开水没过猪肘（一定要开水，开水，开水，重要事情说三遍）
　　7，加入葱姜，大料，酱油，老抽，料酒，耗油
　　8，大火烧开，小火开炖
　　9，没事了，去吃把鸡，打打王者，等着吧，中途别忘了翻翻锅，别胡底儿
　　10，猪肘炖酥，开始放入食盐，鸡精，大火收汁
　　11，起锅装盘
　　简单易学，适合家庭制作，味道很棒，你可以回去试试，觉得好就给个赞。
　　用料猪前肘1000克小葱4根姜片4片冰糖5克生抽2汤匙（30ml）老抽1汤匙（15ml）料酒2汤匙（30ml）盐2汤匙（30克）八角3个桂皮1片花椒1茶匙茴香1茶匙丁香3颗香叶4片草果2个
　　红烧猪肘的做法
　　猪肘去毛，处理干净
　　锅中加入足量冷水，放入猪手，加入1汤匙料酒、花椒、八角
　　不要盖锅盖，烧开后撇去浮沫
　　捞出控干，在检查一遍有没有残余的猪毛
　　锅中加入少许底油，放入冰糖，小火融化
　　待冰糖融化成焦糖色放入猪肘
　　猪肘入锅后加入生抽、老抽、料酒
　　再加入热水，尽量没过猪肘，入锅无法没过猪肘，也请跟猪肘高度差不多
　　如果家里还有其他干香料，可以一并加入。我主要用的就是草果、茴香、香叶、八角、桂皮、花椒、丁香
　　把香料混合后放入调料袋中
　　把混合好后的调料包放入锅内，在加入姜片和葱段
　　锅大火烧开后，转中小火。保证微微开锅状为宜，盖上锅盖焖煮一个小时
　　炖煮一小时后，放入盐调味。可以把猪肘翻一个身，再盖上锅盖继续炖煮1个小时
　　2个小时后，打开锅盖，汤水渐少，用勺子盛汤一勺一勺淋在猪肘上，大火收汁即可盛出
　　简单说下万三蹄膀吧
　　万三蹄膀是周庄特产。该蹄膀味道香嫩，口感油而不腻。是特具江南特色的一道传统名肴，到了周庄，随处都是万三蹄膀的销售店面，看着那热气腾腾的蹄膀，闻着那诱人的香味，真是迫不及待的想一饱口福啊。
　　中文名
　　万三蹄膀
　　主要食材
　　猪肘
　　分类
　　江南名菜
　　口味
　　味道香嫩，口感油而不腻
　　传说
　　明初，相传当时朱元璋当了皇帝，于是全国都避讳说猪（朱）。一次朱元璋到沈万三家坐客，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃啊，因为是整个蹄膀，没有切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可以名正言顺的致他的罪了（意为杀猪），而沈万三却灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，解了朱元璋的难题。也有了万三蹄膀的传统吃法．朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三这道菜叫什么名字啊，沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说，这是万三的蹄膀啊，于是万三蹄膀由此得名。
　　吃过一个肥而不腻的万三猪蹄膀。
　　制作
　　1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。
　　万三蹄膀
　　2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。
　　3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。
　　西北兰州有一道扣肘子做的很好，我特别喜欢吃，可以说它是兰州人家喻户晓的一道少不了的硬菜。
　　1，猪后肘子一个，先用火把上面的毛烧干净，再刮洗干净。
　　2，准备，姜，八角，花椒，草果，桂皮，茴香，肉寇，山奈，良姜，盐，酱油，冰糖，耗油，味精。
　　3，放锅，把洗干净的肘子放入，放入水淹过肘的子两倍，开火煮，水开再打去上面的浮沫。
　　4，放锅放入适量的食用油，再放冰糖，炒糖色，冒泡泡完加一点水，然后倒入卤肉的锅中。
　　5，把准备好的调料装进调料包里，放入卤锅里，放盐，酱油，耗油，调小火慢煮三个小时，放味精，鸡精，。
　　6，看见肉香，汤浓，露骨时就好了。捞出来沥干卤水，然后拆骨头不要，一个肘子可以装三碗肉。
　　7，把肘子带皮的一面翻过来，再切成方块，必须连刀不能切开，然后把皮朝底整齐的摆放好，上面放切好的碎肉满，放姜丝，调点卤水。
　　8，吃的时候，放笼里蒸三十分钟就可以吃了。