寻味中华一百家子拨御面老味道挖掘文化新IP

　　对于中国北方人来说，家里来了贵客，一般要吃饺子。但在塞外河北承德，传承了300多年的＂一百家子拨御面＂是当地最地道的满族风味特色小吃，既接地气又负盛名，许多游客慕名前来品尝。
　　资料图为5月27日，河北承德张三营镇村民徐和平的店里，服务人员为顾客端上刚做好的拨面。中新社发 李莹 摄
　　沿着清代康熙、乾隆皇帝去木兰围场狩猎的御道，出承德隆化县城向北行至三十公里处，有一座古镇——张三营镇。清代，被称为＂一百家子＂。
　　将近中午，张三营镇的葛海龙在农家院厨房里和面、擀面、拨面……他的师傅辛占峰在旁边悉心指导。＂一百家子拨面不同于其它的面，可是有来历的。＂今年63岁的辛占峰说。
　　据《承德府志》记载，乾隆二十七年(公元1762年)，木兰秋狝(围猎)结束后，乾隆皇帝曾在张三营行宫赐宴王公，行宫主事特命当地拨面师傅制作荞麦拨面，乾隆品尝后称赞，＂洁白如玉，赛雪欺霜＂，并赐名＂一百家子拨御面＂。从此，＂一百家子拨御面＂名声大震，之后皇帝、后妃的食谱中，又增加了＂拨御面＂。
　　资料图为2021年12月24日，河北承德，一碗配好调料的拨面。中新社发 李莹 摄
　　2007年，＂一百家子拨御面＂被列入河北省非物质文化遗产名录。在张三营镇，辛家兄弟制作的＂一百家子拨御面＂无人不晓。1981年，辛占峰的哥哥辛占武曾受邀赴钓鱼台国宾馆为国宴制作这道美食。
　　制作＂一百家子拨御面＂的荞麦面粉严格遵循古法，选料、去皮、闷麸、磨面、箩筛等共13道工序；和面则更为精细，一部分用开水烫好，一部分用冷水和匀，不同季节比例还不一样：＂春秋季需烫五分之三，夏季烫四分之一，冬季则烫三分之一，不同季节，不同的冷热配比，才能保证面条的韧性。＂辛占峰说。
　　拨的过程中，拨面师双手平持双把拨刀，利用手腕、手臂、手指的巧妙配合，按照快、准、匀、细要求，拨成＂三棱＂形面条。据说，高级拨面师可将面拨到＂细如针，白如雪＂的程度。面条成型煮熟后盛在碗内，浇上卤即可食用。
　　辛占峰17岁开始跟哥哥学拨面，如今是＂一百家子拨御面＂第七代传承人。拨面对技术要求很高，面条的粗细、长短、形状都会影响口感。＂四棱面偏硬，圆形面较绵，三棱面才爽滑＂是辛占峰几十年的经验总结。
　　资料图为5月27日，河北承德，拨面师双手平持双把拨刀正在拨面。中新社发 李莹 摄
　　眼下，辛占峰的主要工作是带徒弟，只要谁想学，他都愿意倾囊传授，＂一起将拨面技艺传承下去＂。
　　葛海龙的农家院已经营20余年，＂主要接待外地游客，每天光一百家子拨御面就卖五六百碗，旅游旺季，销量至少要翻一番。＂葛海龙说。
　　近年来，随着承德旅游业蓬勃发展，张三营镇的农家乐达到20余家，一百家子拨御面不仅是美食，还成为当地人的致富产业。
　　张三营镇村民徐和平40年前在镇里开起首家农家乐，生意越做越大的她，如今已把拨面馆开到了避暑山庄附近的承德市区。
　　＂一百家子拨御面的独特口感，除了磨面、和面、拨面技艺与众不同，还有一个秘密，那就是使用张三营镇的泉水。＂徐和平称，当地山泉水含氟高，水温常年偏低，令拨面形成特别的味道和韧劲。为保证原汁原味，饭店每隔一两天就要派车回去拉山泉水。
　　当吃饭不再只是为了填饱肚子，如何才能让饱含文化和情怀的＂老味道＂经久不衰？徐和平的答案是守住灵魂和不断创新。
　　近年，徐和平制作的一百家子拨御面在老鸡汤、猪肉丝、酸菜、榛蘑丁等做卤基础上，增添了香辣牛肉、红烧肉、西红柿鸡蛋等卤子，菜单也在不断更新。
　　2020年，＂一百家子拨御面＂进入承德市博物馆，向人们展示其悠久历史与饮食文化。
　　在一百家子拨御面的发源地张三营镇，当地打造了集农业科技示范园、观光采摘和生态旅游于一体的农旅融合形式。张三营镇党委书记陈志强表示，下一步，该镇将深入发掘＂拨御面＂文化新IP，不仅让游客来品尝，还要让＂拨御面＂走出去，提供更多展示空间，让大家体验拨面的制作全过程，传承非遗饮食文化。