芋头，粮食界的破圈高手

　　若是要在秋末初冬时找寻一份能治愈人心的食物，芋头一定是上佳的选择。它既能作主食，也能作蔬菜或甜品，绵、软、糯、粘、香是它深入人心的＂标签＂，也正是这份特质让它从田野走上餐桌，早在千年前就成为一种具有＂代餐＂属性的美味，至今也不曾变改，甚至还成为时下甜品、饮品界的人气小生。这份美味尝过就让人难以拒绝。
　　芋中＂大个＂魁芋 ©图虫创意
　　芋头的名字其实是明朝才叫出来的，是一种俗称，＂头＂的意义与木头、石头中的＂头＂一样，仅是词缀语素，没什么实质意义。最初的时候人们普遍称＂芋＂，在《说文解字》中有说明：＂大叶实根，骇人，故谓之芋也。＂其实，此＂芋＂的意义取自＂吁＂，南宋时的语文＂研究者徐锴对此补充解释道：＂芋犹言吁。＂＂吁＂既有惊叹也有大的意思。可见，芋的名字可能是被发现的人＂叫＂出来的。
　　芋叶和根部都很大，让古人发出＂吁＂的惊叹 ©摄图网
　　言归正传，中国人与芋头的关系＂羁绊＂已有千年。自春秋战国时期起，芋头就已经被人们种植并作主粮食用，与麦子的地位相当，在《管子·轻重甲篇》中就有＂春日倳耜（zì sì） ，次日获麦，次日薄芋，次日树麻，次日绝菹＂的记述。
　　明末清初书画家恽南田画作《花卉册页之芋头》 ©图源网络
　　秦汉时期，芋头在四川一带的地位从《史记·货殖列传》中卓王孙的＂吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥＂中尤为重要，文中的＂蹲鸱＂便是芋头，这是因为芋头的外形从远处望去就像蹲伏着的猫头鹰一般，＂萌＂态可掬。可见只要有芋头就不会被饿死。同时，西汉的《氾胜之书》中也专门的篇章讲述种植芋头的方法，由此推测芋头种植已南北皆有。
　　外表毛糙的芋头在古人眼里像＂鸱鸟＂ ©摄图网
　　进入唐宋年间，芋头知名度在向全国推广的同时，地位也在南宋后渐渐从主食行列转为蔬菜类中的一员，主要原因是稻麦的产量增加，相比之下，可塑性高的芋头则被更多用于菜品开发中，比如唐朝就有的芋儿鸡，还有宋朝《山家清供》中＂土芝丹＂（类似烤芋头） 、＂酥黄独＂等芋头食物的相关记录。
　　宋朝的酥黄独是类似加了坚果的煎芋饼 ©图源网络
　　于是，人们对芋头在美食上的追求一直延续下来，明朝的＂芋馎饦＂、清朝的＂芋煨白菜＂、＂芋泥＂、＂芋羹＂等等，还有今天常见的反沙芋头、芋头烧鸭，甚至名叫＂五谷丰登＂的菜品中，蒸芋头的出场直接唤醒它千年前作为主食时的往事记忆。
　　当代常见菜品＂五谷丰登＂ ©摄图网
　　从芋头的历史脉络中可以看出，中国是它的原产地之一。在中国千年芋头栽种史的加持下，自然成为研究芋头品种的宝地之一。同时，因为中国丰富多样的生态环境，芋头栽种至今已演化出不同的品种。
　　芋头，原产于中国南方、印度东部、马来西亚等炎热潮湿的沼泽地带 ©摄图网
　　据目前的资料显示，在天南星科下的芋属植物全球共有13种，以及2个变种，中国有6种，分别是芋、勐腊芋、大野芋、滇南芋、卷苞芋和假芋，其中芋便是我们平日生活中常见常吃的各式芋头。芋头现今常用的分类一般是根据它的分蘖生长来区分，分为魁芋、多头芋和多子芋三类。
　　乡村芋田 ©摄图网
　　魁芋，形如其名，个头很大，通常只有一个或少数母芋，子芋也很少，主要以母芋为食，产量高。口感好，像槟榔芋、竹节芋、火芋都属于此类，荔浦芋头便是本品中的人气王。
　　荔浦芋头，属于魁芋 ©图虫创意
　　多头芋，母芋群生，子芋较少，口感似板栗，广东地区的狗爪芋属于这类。
　　狗爪芋 ©图源网络
　　多子芋，顾名思义，子芋丰产，主要采收子芋，母芋则纤维较多不太好吃，像乌脚芋、红顶芋和白梗芋等属于此类。
　　乌脚芋 ©图源网络
　　作为一种性喜高温湿润的古老作物，芋头主要集中分布在南方地区，尤以珠江流域为代表，其次是长江流域、西南地区、海南及台湾地区；北方地区则相对较少，但山东地区，自从宋朝从南方引种后，如今也是富＂芋＂一方。
　　中国芋头地图 ©华夏风物
　　恰好这一季又是各地芋头上市的季节，各色品种，各式吃法又要掀起芋香全国的浪潮。
　　论吃芋头，东南部地区算是胜地。尤其是来自广西桂林的荔浦芋头，凭借软绵香甜的口感名声远扬，它的特色除了香以外，还有切开后可见的漂亮粉紫色斑纹。荔浦县，地处中亚热带湿润气候区，全年冬短夏长，光热充足，雨水充沛，这都是芋头偏爱的环境条件，因此才能每年收获这个佳品。
　　有着漂亮纹路的荔浦芋头 ©摄图网
　　荔浦芋头的真身其实是槟榔芋，据说是清朝康熙年间跟随福建人迁移的脚步进入广西的。福建人在吃芋头方面可谓第一，如今火遍全国的芋泥便出自福建，此外，芋粿、芋头饭、芋子饺、芋头鸭、芋头面等等遍布全省各地。
　　选槟榔芋为主料之一与米饭同烹的闽南特色食物——芋头饭 ©图源网络
　　产自宁德福鼎的槟榔芋，此时正值采收期，当地芋头栽种历史已有300多年。因为位于中亚热带海洋性季风气候区，湿热的气候加上湿润的土壤，给＂福鼎芋＂提供了良好的生长条件。
　　凭借酥软香滑的特质，成为省内制作芋泥的首选原料。另外，在饮食文化一脉相承的基础上，对岸台湾也有相似的芋头美味，而比较知名的芋头品类则是来自高雄的甲仙芋头，其香气一样诱人。
　　香气浓郁的槟榔芋 ©摄图网
　　在香气方面表现同样出色的芋头还有广东韶关的乐昌香芋，也叫＂张溪香芋＂、＂炮弹芋头＂，因为它的个头大而长，单个足有七八斤重。同为槟榔芋，所以直接蒸熟，就能感受到难以阻挡的四溢香气。在当地，一般会用它来与肉同烹，像红烧芋头扣肉、香芋腊肉、香芋排骨等等都是不可不尝的美味。
　　芋头扣肉 ©图源网络
　　当然，还有一种很特别的美味——反沙芋头，＂反沙＂其实是潮州菜的一种烹饪技法，料理时需要把白糖融化，然后与油炸的食物相互在热油中相融，待冷却后形成白色如白霜一般的糖衣。吃起来外酥里糯，香甜可人。
　　反沙芋头 ©图源网络
　　其实这些美味在海南也有，海南作为一个四季温暖湿润的地区，芋头在这里很容易得到良好的栽培。来自儋州的香芋便是岛内知名芋头之一，用它做出来的美味同样香糯沙绵。
　　聚焦到长江流域地区，这里的芋头一样丰产且美味。在名声上一马当先的可能要数浙江宁波的奉化芋艿，它的种植历史可追溯到宋朝，由于奉化水资源丰富，加上特有的江河冲积土和江南的湿润气候，造就出外形似球，个大皮薄，肉质嫩粉，口感绵滑，可甜可咸的奉化芋艿。
　　奉化芋艿 ©图源网络
　　品质相差无几的还有江苏太仓的新毛芋艿，它早已是周边地区的明星特产。种植区土壤为沙壤和黏性土壤混合构成，质地细腻，通透性良好，加上充足的光照和湿润的气候，使得每年的芋艿品质不俗。
　　江苏南京的知名小吃桂花糖芋苗 ©图源网络
　　在这一地区，芋艿既能作甜食，如桂花糖芋苗，同样也能作佐餐美味，如葱烧芋头、鸡汁芋艿、芋艿烧鸭等，吃过的人都会怀念。
　　葱烧芋艿 ©图源网络
　　在江西上饶的铅山县，一种叶芽为粉红色的芋头——铅山红芽芋，已成为当地的招牌风物。铅山地处赣闽边界，武夷山脉北麓，属中亚热带湿润气候区，是芋头偏爱的生长环境，每年9月开始，清甜软糯的铅山红芽芋便陆续成熟。
　　当地最有名的吃法是芋头牛肉，淀粉含量颇丰的芋头块在烹饪中被牛肉的香气和汁液包裹渗入，入口后肉香与芋香在口中缠绵，形成动人的美味氛围。
　　牛肉芋头是上饶地区的特色美味 ©图源网络
　　另外，在湘菜中我们都知道有道剁椒蒸芋头颇为有名，但这是用小芋头蒸制而成。然而在湖南芋头界，荣获＂国标＂的则是来自永州祁阳的槟榔芋，具有久煮不烂，粉糯细腻的品质。
　　芋头蒸排骨 ©摄图网
　　芋头到了西南地区，同样备受欢迎，从四川名菜芋儿鸡中就能窥见一斑。当然，四川外的云贵地区都有颇具代表的芋头品种，来自云南大理州弥渡县的大芋头，栽种年代可追溯至清朝道光年间，自古至今，它都以＂大＂著称，如今也能保证单个体重在1.5公斤左右，让人惊叹。
　　在唐朝就已经出现的芋儿鸡 ©图源网络
　　由于芋头喜欢湿热的环境，所以北方地区少有大面积的芋头产区，除了拥有＂蔬菜种植大省＂的山东，这里从明清时期起，自南方引入芋头后，至今芋头种植已遍布多地。
　　莱阳芋头种植地 ©图源网络
　　其中，比较有名的是来自烟台的莱阳芋头。由于莱阳拥有天然良好的自然条件——充足的光照和较大的温差，以及透气性良好的土壤，所以造就出圆润饱满，个头娇小，肉质细腻，口感香滑甜糯的优秀小芋头品种。
　　莱阳芋头 ©图源网络
　　另外，在青岛即墨也有同样沙软香甜的白庙芋头，在临沂罗庄则有绵糯爽滑的沙沟芋头……山东芋头的确在北方独霸一＂芋＂。
　　白庙芋头 ©图源网络
　　芋头，本是藏身地下坚硬的根部块茎，在经过加热或烹饪后便变为绵软香滑的美味，在温度渐寒的秋冬，趁热吃上一口，无论是甜是咸，芋头的香气一直存在，伴随粘糯的口感释放、消融，一份熨贴由口入心，正如苏轼曾言：＂香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。＂
　　本期话题讨论：你最喜欢的芋头美食是什么？ 参考文献：
　　[1]吴薇、常庆涛、王安，《中国芋种质资源研究进展》，2021.
　　[2]叶舟，《芋头小传》，2003.
　　[3]孟凡梅，《＂芋＂的异称理据》，2014
　　[4]曹利民，《中国芋属植物的初步研究》，2003
　　[5]吴征镒、李恒，《中国植物志》（第十三卷第二分册），1979
　　文丨森
　　百科编辑｜林琦卜、榛榛
　　图片编辑丨小虎
　　封图丨摄图网
　　本文由华夏风物原创，未经授权，谢绝转载