科技与狠活？如何正确理解海克斯科技制作出来的食品？

　　食品工业的发展，让我们现在的饮食变得丰富多彩，但也有很多人因此担心，科技的过多加入会不会对食品安全产生负面影响。最近，＂海克斯科技＂一词在饮食类相关博主的视频中被频繁引用，原本这个词源于某款著名游戏，指的是魔法与科技的全新意外融合物，现在则被用来调侃一些食品工业技术。
　　比如最近一位叫做辛吉飞的短视频博主，打着科普旗号，运用＂海克斯科技＂制作了一些食品，这些食品的原有食材大多十分＂黑心＂，但是通过添加剂的使用，食材的口感、外观不仅发生了质的变化，甚至还直接跳脱出了原有的品类，比如碎肉合成的牛排、植脂末和奶精粉替代真奶熬制的奶茶、明胶片和植脂末加糖浆泡出的燕窝……在视频的带动下，一批网友陷入食品安全焦虑之中，看什么食物都像是加了添加剂的＂科技与狠活＂。
　　现在辛吉飞的账号已经被注销了。在此之前，他的账号30天内涨粉623万，平均每天涨粉量达到了34.8万，可以说，他通过做这种食品科普把握住了涨粉的秘籍，但同时，他也对食品添加剂这个行业造成了巨大的伤害。食品与科技本来相辅相成，共同进步，现在则多了一些对立的味道。那么，如何正确理解食品与科技的关系？是否有科技就一定是一件坏事呢？
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　　本期我们即将关注：
　　□如何理解所谓＂海克斯科技＂制作出来的食品？
　　□如何看待视频中的食物制作流程？
　　□价格和食物的品质间有什么关系？加了添加剂的食物比不加添加剂的食物更便宜吗？
　　□会不会总有一些不良商家为了牟利，采取不正当手段生产违法的食品？
　　□如何看待大众关于食品安全的焦虑？
　　□如何进行正确的、能够让更多人理解且认可的科普，避免食品添加剂、食品科技的概念被一些人曲解？
　　为我们带来解读的是北京大学食品与生物资源工程研究所博士后、中国营养学会注册营养师田维娜
　　【问】如何理解所谓＂海克斯科技＂制作出来的食品？
　　【答】首先给它一个定性，我觉得它属于食品科技里面的幻想。我真的特别认真地看了一下什么叫＂海克斯科技＂，因为我是一个不玩游戏的人，于是我就去请教了一些游戏段位特别高的人。他们跟我说，你可以把它理解为一种具有魔法的科技。＂魔法＂这两个字更多地出现在科幻小说里，科幻以科学为基石，但是幻想的成分更多。这位视频博主把＂海克斯科技＂和整个食品工业里面的一些问题联系到一起，首先给我的一个感觉就是，这个人不是一点儿也不懂科技，他还是懂一点儿食品科技的，但是懂得不多，里面有关于食品科技的幻想。
　　除此而外，这位博主的视频激起了大家对于食品安全领域的关注。我去看了他之前拍摄的短视频，包括我的那些群里也有人在讨论相关话题。比如说看到加了催化剂的牛碎肉合成的牛排，大家就开始激烈地争论这还是不是牛排，有一部分人说他就是牛排、能吃，有一部分人说用了真肉就是牛排，还有一部分人说它就不是牛排……我觉得有争论是一件特别好的事，说明大家开始重视这件事，开始以自己的科学思维来思考这件事了。
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　　但是我感觉这位博主在博眼球，他抓住了普通消费者没有经过系统食品科学知识学习的短板，并且抓住了他们的臆想能力，所以视频很快就获得了很高的流量。但是流量多不意味着正确，就像我们写论文的时候，我们有引用文献的部分。老师当时告诉我们，引用文献被引用的频次高有两种情况：第一种情况，是这段话说得正确，所以大家引用它，在它的基础上继续进行研究；另外一种情况，是这段话说得错误，大家要批判，所以也引用它。
　　【问】可是我们在视频当中看到，该博主通过添加一些＂食品添加剂＂或者增香剂，做出了特别好吃的东西。甚至做出的鸡排已经以假乱真，就像真正的鸡排那样具有拉丝感了。他收获了很多粉丝和流量，也说明他的视频确实切中了大家心中的某种焦虑或者说某种恐惧，以至于认为我们吃到的类似食物就是用高科技所做出来的食物。那么我们要如何看待视频中的食物制作流程呢？
　　【答】首先，我们要搞清楚什么是食品添加剂，什么是非法食品添加物。这完全是两个概念，举一个简单的例子，比如说我们前些年爆发的食品安全事件里面，出现的苏丹红、吊白块、三聚氰胺，它们都叫非法添加物。
　　食品添加剂是用来改善和保存食品的味道、质地、外观和营养的，没有它食品也OK，有了它食品会变得更好。而非法食品添加物根本就是不能入口的，也根本就不是食品添加剂。
　　其次，这位博主在食品里使用的一些东西，有些并不是食品添加剂，而是非法食品添加物，不能用在食品里面，用了是违法的。
　　当然，他确实也用了一些食品添加剂。但是，我们国家关于食品添加剂的法律法规、规章制度非常严格，规定了什么添加剂能用在糕点里面、什么添加剂能用在罐头里面、什么添加剂能用在肉制品里面……所以针对不同的食物，我们要用不同的食品添加剂。而且即便是允许用在食物里面的食品添加剂，食品安全法也做出了使用量的要求。
　　所以从严格意义上来说，这位博主在短视频中制作食物的时，加入了本不应该添加在食品中的非法食品添加物，或者本不应该过量添加的食品添加剂，从关于食品添加剂的法律法规而言是违法的。即便他做出来了食品，也不意味着这样的食品就可以在生活中买到。
　　再者说，现在的图像处理技术和视频处理技术很先进，所以我们看到的视频并不一定是一镜到底的，或许中间经过了剪辑，不是完整真实地呈现，这方面大家也要考虑一下。
　　【问】视频中提出了一个观点叫＂低价有罪论＂，就是说在他看来，所有低价的食品都是通过各种化学的方式、非正规的方式，甚至是违法的方式做出来的，比如说这位博主就现场演示了通过一些添加剂来勾兑出形状、形态、颜色非常像蜂蜜的假蜂蜜，很多朋友看到后就非常紧张，怀疑自己平时买到的便宜蜂蜜都是这样的假蜂蜜。价格和食物的品质间有什么关系？加了添加剂的食物比不加添加剂的食物更便宜吗？
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　　【答】价格能从一定程度上反映食品的品质，但它不是绝对的，并不是所有使用了化工产品的食品都便宜。换句话说，勾兑出来的一瓶蜂蜜，可能比天然的蜂蜜还要贵。没有人会做赔本买卖，大家也要考虑到成本和效益之间的关系。
　　除此而外，我前面也说了，他勾兑蜂蜜的过程不合法，首先是使用了非法食品添加物，其次是添加剂的种类和剂量也不合规。
　　现在食品安全法的规定特别严格，而且我们还有食品药品监督管理局等监管机构层层监管，所以在整个食品工业化生产里面，这种情况是不太可能出现的。我们也买不到这种蜂蜜，因为获得QS标志需要受到严格的审查，所以这种违法制作的食品不可能进入流通的环节。
　　【问】但也有一些网友说中国这么大，食品行业又距离每个人的生活很近，会不会总有一些不良商家为了牟利，压缩成本，采取不正当的手段，不顾食品安全，不顾对消费者的影响，生产对我们身体有害的食品呢？
　　【答】我觉得这是非常难的。首先我觉得生产者是不太敢的，因为现在食品安全法非常严格，他要受到层层的监管，包括一些抽检，一些飞行检查等，所以他很难规避掉从生产到上市流通过程中的一系列监管。即便在他敢的情况下，他也要有非常高超的食品科学相关背景。
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　　【问】有句话说得好，＂一朝被蛇咬10年怕井绳＂，很多年前我们在食品安全管理方面曾经出现过一些影响范围比较大的食品安全事件。比如瘦肉精、地沟油，还有苏丹红，给大家留下了一些心理阴影。所以大家看到辛吉飞的视频后，特别容易接受这种心理暗示。我们该如何看待大众对于食品安全的焦虑？
　　【答】第一个方面，我们前些年确实出现过一些食品安全事件，但是这些食品安全事件不是咱们国家独有的，欧洲或者是北美洲等一些食品工业比较发达的发达国家，他们在行进的过程中也会出现这样那样的食品安全事件，这是整个食品工业往前发展时每个国家都可能会经历的一个阶段。
　　我们要一分为二地来看这个阶段，一方面它把问题暴露出来了，大家开始重视这件事了；另一方面，我们的一些科技工作者一些监管者在这方面投入了更大的精力。我记得我有一次去开一个学术会议，中国检验检疫科学院的一名老师说，我们要让食品生产者首先从思想上不敢，其次从技术上不能，最后我们要在监管上走在前列，运用一些非常精准的检测方法来加强食品安全监管。
　　一方面是企业的自律，另一方面是相关部门加强监管，我们有一把剑一直立在这里，食品生产者就不敢逾越。所以也请大家相信我国在国家层面、政策层面、科技层面的投入是非常大的，国家培养我们这么多人来做这件事，我们每天也要吃饭，我们所做的事一定是负责任的。其次也希望大家多看一些比较大的媒体的报道，因为自媒体很容易欠缺相关方面的经验，他的视角只是冰山一角。而比较大的媒体有更专业的媒体人，他们的科学思维和科学技术的水平也在增长，报道会更客观真实，更接近于还原事件的本质。
　　另一个方面，我觉得大家看的科普越来越多，对于食品安全的理解力也在逐渐提升。大家听到食品添加剂这个词时，也要一分为二地看待它。
　　首先，没有食品添加剂，我们就不可能有现在这么多美食。而且从古代就有的卤水点豆腐，用的卤水也是食品添加剂。到了现代，一些发展势头迅猛的植物肉等食品，也是有食品添加剂和食品工业的科技在里面的。
　　其次，大家认知了食品添加剂以后，既要关注它的优劣势，也要更多地关注我们的食品标签，包括成分标签、营养标签，少买一些所谓自产的没有食品标签的食物。我觉得大家这方面的意识肯定是越来越高了，并不是你说这是天然的就是天然的，一定要看食品标签，上市许可、一系列的检验检疫等等，就是我们要科学客观地来看待食品添加剂这件事儿。
　　【问】那我们再来谈一谈当下，其实食品科技领域有很多新的进展，而且我们吃到的很多东西新鲜、口感好、味道好，这也是在很多食品科技加持之下产生的结果。那我们该如何给大家进行一个正确的、能够让更多人理解且认可的科普，避免食品添加剂、食品科技的概念被一些人曲解？
　　【答】我觉得这个问题特别好，这也是我们很多食品工业一线的老师，还有大到院士的一些老师努力在做的一个方向。比如中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会理事长孙宝国就说过，自2008年三聚氰胺事件发生以来，大部分公众对食品添加剂仍有误解，一些认知并不合理。一是添加剂不等同于食品添加剂，例如，三聚氰胺是应用在涂料、塑料等制品中的添加剂，并非食品添加剂。二是人们常说＂没有食品添加剂就没有现代食品工业＂，但食品添加剂不是现代食品工艺产生的，是经济发展、科学技术进步的一个产物。早在1000多年前，人们就使用大米发酵制成的红曲米来作为生产腐乳使用的色素（之前说的＂卤水点豆腐＂，＂卤水＂也是食品添加剂）。三是食品添加剂的出新，是为了改善、提升食品品质，如保鲜等，而不是其他目的。另外，不能以成分是天然的还是人工合成的来判断食品是否安全，食物是否天然与食品安全之间没有必然联系，＂比如毒蘑菇也是天然的，但每年都有食用毒蘑菇中毒的事件发生＂。
　　还有我们一线的企业也可以做一些科普。有的时候我们去企业，企业总说不能拍照、不能录像，但其实从保护自己以及保护专利的角度出发，如果一线生产企业做一些科普，让大家感受一下食品生产的流程，那么大家对于食品科技的理解可能也会更深刻一些。
　　某雪饼的生产流程之一 图源 有趣的制造
　　除此之外，对于大众来讲，大家要培养一个科学的思维方式，这特别重要，比如说大家想一下假蜂蜜的问题，反推一下它的成本和它的收益，就会觉得这些问题经不起推敲。
　　同时，大家在看一些短视频的时候，一定要带着自己的判断，首先判断它有没有科学性，再去考虑是否接受它的普适性。现在很多人是反过来了，我喜欢这个博主或者感觉很有意思，我就认为它具有普适性，他说的就是对的，也不去管它的科学性。我觉得这个思维是不对的，我们所谓的专业，是这个人要在专业领域中掌握更多的知识才可能是专业，但是这位博主显然没有接受过系统的食品安全知识学习。如果大家想要了解食品安全领域的相关知识，可以关注一些具有真实优质背景的博主，这样才能在有限的时间里得到更有用的知识。
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　　在数字化和新媒体时代，大数据算法会将我们关注领域的信息，不断地推进我们的手机，我们也会习惯性地被自己的兴趣所引导，以至于被束缚在信息茧房当中而不自知。这是科技带来的改变，我们掌握了更多自己感兴趣的内容，但是也会错过不同的甚至是更科学的声音。一些打着科普旗号，揭露＂科技与狠活＂的饮食类博主或许是在揭露现象，却绝不是在揭露真相，食品科技不是黑魔法，也希望大家能够关注正统的食品科学内容，真正了解食品科技，先别对立。