养马岛名菜海草冻，其咸香爽滑混合着海草特有的清鲜味道，顿时让人大呼过瘾

　　文 | 刘甲凡
　　牟平养马岛一岛三滩（东沙滩、前淤泥滩、后礁石滩），其滩涂上的海产品相当丰富，海参、扇贝、鲍鱼、牡蛎、海肠、天鹅蛋等等久负盛名。天南地北的游客口口相传，让岛上的海鲜名吃声名远扬。
　　除了这些海珍，当你走进养马岛大大小小的＂渔家乐＂餐馆，一定还会看到菜谱上有一道招牌菜——＂海草冻＂。海草冻以其独具特色的风味，给游客留下了深刻的印象。
　　这种能熬出＂冻＂的神奇海草叫石花菜，也叫海冻菜、凤尾草或草珊瑚。土生土长的养马岛人则通常把它叫做＂牛毛菜＂，是因其晒干后状若牛毛而得名。每当大潮退去，在养马岛后海的礁石上，好多地方都可以找到这种海草。
　　早年间，岛上居民的做法是把石花菜采摘下来之后，直接晾在礁石上暴晒几日，使其达到发白的状态。这不仅可去掉其海腥味，熬出来的冻晶莹剔透，味道也更加纯正可口。
　　采石花菜
　　按照民间传统的说法，石花菜含有丰富的矿物质和多种维生素，能清肺化痰、清热燥湿、滋阴降火、凉血止血，并有解暑的功效。很早之前，每逢酷暑，岛上的百姓便会采摘一些回家煮汤喝，类似消热解暑的绿豆汤。人们发现其汤汁冷却后会凝结成半固体的冻，便开始添加佐料，拌制成一道可口的凉菜，慢慢地这做法就传播开来，成了养马岛的传统名吃。
　　笔者的老友、66岁的张建国先生制作海草冻有40多年的历史。他老伴是荣成石岛人，自小在海边长大，耳闻目睹，对于用石花菜熬冻的套路烂熟于胸。他们结婚后，每年都要在适当的时节，去养马岛后海采摘一些石花菜，日晒夜露，晾干后保存起来。合适的当口就熬煮一锅海草冻，分发给同事和邻居们尝尝鲜。几十年坚持下来，俨然成了朋友圈颇有名气的海草冻＂大拿＂。
　　为探究这种传统美食完整的制作过程，我便约定他登门拜访。
　　得知我们要前去取经，张建国老伴提前用清水把干石花菜泡发了一宿。一大早，又把石花菜反复清洗去除杂质。清洗干净的石花菜放入高压锅，倒入适量的纯净水。
　　这期间，张建国的老伴边操作边详细介绍其中的要点——加水量。只见她把处理好的石花菜在锅里按压结实，倒入的水刚好漫过石花菜两个指头的高度。她一再强调，这是关键，水加多了就结冻不紧实，筷子无法夹起。可水加少了海草冻就会太硬，影响口感。但对于初次熬煮海草冻的＂力巴头＂来说，还是适当少加点水，保证结冻为好。
　　加完水盖好锅盖，调到炖＂豆/蹄筋＂的档位，也就是说，这个过程需要煮沸1个小时，到高压锅能打开盖，还需要15分钟。张建国的老伴还告诉我们，如果用传统的大铁锅也可以，要用旺火，所需时间则要3-4个钟头，还要适当多加水。待锅里的石花菜和水基本上融为一体，变成了黏稠状，就算是熬制好了。然后，用过滤网滤出汁水，放到阴凉的地方，自然冷却，凝固成冻。
　　海草冻制作中
　　趁着熬煮石花菜的当口，张建国介绍了采摘石花菜的一些要领。他告诉我们，做海草冻很重要的一步就是选料。春秋季节水温较低，石花菜的味道也比较好。采摘时一定要仔细分辨，有很多类似石花菜的海草必须剔除，不然做出来的海草冻比较浑浊，味道也不纯正。养马岛的石花菜分为灰白和棕红两种颜色的，都可以用来熬制海草冻。两者相比较，灰白色石花菜的口感更鲜美。
　　高压锅打开了，他们两口子配合着，用豆浆机的过滤网滤出石花菜的汁水，分别倒进几个浅浅的小饭盆里，然后置于通风的地方凉透。过滤完的石花菜还要回锅再煮沸一遍，这次只需加入刚好浸过海草的水量即可。这第二锅做出来的海草冻，结的冻明显不如第一锅硬实。
　　时候不大，石花菜汁水就凝结成冻了。表面看上去与地瓜凉粉相似，却更加晶莹剔透。张建国与老伴一起动手，将海草冻切成块状，加入适量的蒜末、香油、醋、香菜和少许食盐调味。
　　海草冻一上桌，我就急火火夹起一块放进嘴里——天呐！其咸、香、爽、滑混合着海草特有的清鲜味道，顿时让人大呼过瘾。
　　记得有个＂渔家乐＂餐馆门前的招牌上有这样一句广告词：＂没吃过养马岛的海草冻，就不要说你去过养马岛。＂这句话真不是虚言。
　　表面看起来，这一套制作海草冻的程序没有多么高的技术含量，基本上一学就会。可如果从头开始，要经过精心采摘、剔除杂质、日晒夜露、晾干保存、泡发洗净，一直到熬制成冻，这每一道工序都要认认真真，来不得半点马虎。
　　尤其是第一次尝试用石花菜熬冻的新手，最好还是谨遵《增广贤文》的教诲：＂凡事要好，须问三老。好问则裕，自用则小。＂