酸菜鱼成预制菜顶流，下一个大单品会是谁？

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　　【大河报·大河财立方】（记者 吴海舒 实习生 王宇）解冻后拿出酸菜包、鱼片包、调料包倒入锅中，复热完成出锅，一碗酸辣可口的酸菜鱼就可以上桌了。
　　酸菜鱼是川菜的经典菜品，但现在已经突破地域限制，拥有广泛的消费客群，酸菜鱼预制菜也成为＂顶流＂选手，是率先跑出的预制菜大单品。今年天猫＂双11＂的预售榜单中，预制菜的表现＂夺人眼球＂，其中大单品酸菜鱼成功出圈。行业机构统计，在2022年中式半成品预制菜销售额中，酸菜鱼占比最大。
　　近两年，预制菜持续火热，为什么是酸菜鱼率先出圈？走大单品战略已经成为行业共识，下一个大单品会是谁？
　　酸菜鱼预制菜成＂顶流＂
　　消费客群广泛且容易标准化
　　在今年预售榜单中，预制菜表现夺人眼球，在天猫＂双11＂活动的预售第一阶段强势出圈。在众多预售产品中，酸菜鱼已经成为消费者加购的爆品，成为雄霸＂双11＂预制菜预售榜单之首。
　　酸菜鱼作为川菜的经典菜品，早已突破地域限制，拥有广泛的消费客群。2021年，太二酸菜鱼的营收金额为32.15亿元，占九毛九集团的总体营收中的78.8%。
　　中国食品产业分析师朱丹蓬在接受记者采访时表示，酸菜鱼是一个大的品类，有它独有的特性。＂首先酸菜鱼不会太腻，鱼肉又属于优质蛋白，酸菜鱼既满足了消费端对于营养的要求，又满足了对酸辣口感的需求，所以能够成为爆品。＂
　　近两年，随着人们消费习惯的变化，推动了预制菜市场从B端走向C端，酸菜鱼预制菜在淘宝、京东、抖音等电商销量增长快速，成为预制菜爆款品类。
　　＂从国内预制菜的兴起来看，大单品出现背后的因素是产品是否容易标准化。＂中国食品工业协会副会长、河南省食品工业协会常务副会长陈振杰说，以酸菜鱼为例，鱼片、酸菜、调理包的品质和规格都比较容易标准化，消费者解冻之后加热就可以出锅，操作比价方便。
　　艾媒咨询数据显示，2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模达67.1亿元，预计2025年将增到204.7亿元。在购买渠道上，74.3%消费者会选择淘宝、京东等电商平台，54.1%消费者会选择超市，46.4%消费者会选择便利店，31.2%消费者会选择抖音、快手等短视频平台。
　　另外，《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，超五成的受访消费者喜欢酸菜鱼预制菜，且85.5%的受访消费者每周购买1~3次酸菜鱼预制菜产品。酸菜鱼预制菜已逐步得到市场验证，获得消费者青睐。
　　有企业计划将酸菜鱼打造成亿元级大单品
　　酸菜鱼主要是用鱼肉搭配酸菜等调料一起煮制而成，其鱼肉Q弹，汤汁酸度适中、口感鲜美，是一道源自川渝的经典菜品。
　　据一位行业人士介绍，目前全国有超100家企业做酸菜鱼预制菜，虽然酸菜鱼是川菜代表，但从市场占有率和行业标准来看，广东把酸菜鱼预制菜打造成了爆款产品。
　　今年5月，广东省预制菜产业联合研究院成立大会暨预制菜团体标准发布会举行，发布了首批7项预制菜团体标准，该团体标准内容包括预制菜的定义、分类、质量标准、技术规程等，7项预制菜团体标准中，就包含了酸菜鱼预制菜的标准。
　　日前，艾媒咨询发布了《2022年中国酸菜鱼预制菜品牌排行榜Top30》，本次榜单一共有30个品牌上榜，上榜品牌有：国联水产、福成、麦子妈、翔泰、叮小菜、广州酒家、冻品先生、通威食品、正大、御鲜锋等。
　　其中，湛江国联水产以91.62的金榜指数夺得桂冠，福成（88.01）、麦子妈（85.87）分别位列第二、第三名。据悉，今年国联水产将重点布局推动小霸龙烤鱼、酸菜鱼成为下一个预制菜亿元级大单品。
　　另外，除了酸菜鱼，佛跳墙、猪肚鸡也是热门菜。京东消费及产业发展研究院联合京东超市发布《2022年预制菜线上消费趋势洞察报告》(以下简称报告)显示，佛跳墙、酸菜鱼、猪肚鸡等＂硬菜＂成为最受消费者喜爱的招牌菜TOP3。
　　2022年1—10月份的京东销售情况显示，广东省消费者买走了28%的佛跳墙；而上海市消费者更偏爱购买酸菜鱼，24%的酸菜鱼卖到了上海市；而北京市消费者则是猪肚鸡和北京烤鸭的忠实粉丝，分别买走了22%的猪肚鸡和20%的北京烤鸭。以家乡风味为代表的地域特色美食受到各地食客们的欢迎。
　　发展预制菜，大单品战略怎么走
　　预制菜产业一端连接餐饮消费，一端连接种植养殖，是一二三产融合的重要抓手，全国多地出台政策支持当地预制菜产业发展。
　　日前，河南省人民政府办公厅印发《河南省加快预制菜产业发展行动方案（2022—2025年）》（以下简称《方案》），明确提出，到2025年，全省规模以上预制菜企业主营业务收入突破1000亿元。全省规模以上预制菜企业超过200家，其中10亿元以上企业超过30家，培育预制菜上市企业5家以上。
　　当角逐新赛道的帷幕拉开，唱主角的还是企业和产品。打造爆款、走大单品路线，是行业内的共识。
　　＂预制菜要走大单品路线，这是预制菜产业的生命力所在。＂河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长邹建认为，预制菜是传统烹饪菜肴工业化的赋能，通过工业化来还原传统菜肴，做好预制菜必须要充分了解餐饮端，然后要通过工业端赋予还原。
　　邹建称，要对本地食材进行充分挖掘，并聚焦消费者对于预制菜的理解，在此基础上，选择工艺复杂的、消费者做起来比较有门槛的菜品进行预制。
　　《方案》提到，要提高预制菜产业创新能力，加强预制菜大单品研发。依托河南原料优势、研发优势和现有基础优势等，加快土豆牛肉、鱼香肉丝、红烧肉、藤椒鸡、火锅毛肚等重点品类和筵席套餐、家宴套餐、青年套餐、学生套餐等套餐产品的研发推广。到2025年，培育年销售收入超过1亿元的预制菜单项菜品15个以上、年销售收入超过5亿元的预制菜套餐产品20个以上。建立新菜品定期发布机制，瞄准可包容性强、口味群众基础大、地域特色显著的预制菜优势品类和市场空白，推出更多独具卖点的明星单品。
　　陈振杰认为，从河南的食品研发、市场包容性、冷链体系完备等特性来看，可以走＂八大菜系+豫菜+创新菜＂的产品结构，选择一个大家喜闻乐见的产品去打造打单品。同时，国内名菜普及化、区域风味全国化也是企业选择大单品时要考量的非常重要的方面。
　　责编:史健 | 审核:李震 | 总监:万军伟