谈谈陈年白茶的感官审评

　　近年来陈年白茶市场火热，但产品标准缺乏，以次充好现象时有发生。除了提高白茶加工整体水平之外，了解白茶感官审评的参考标准，进一步促进白茶生产、贸易及评价的标准化也非常重要。本文从实际工作角度提出福建陈年白茶感官品质特征、存在的主要品质问题以及审评技巧。
　　近几年，随着国内茶叶消费市场的不断变化，白茶因其独特的健康价值和可存放的特点而受到人们的青睐，产销量及占有率开始有了较大的增长。各茶企加大力度生产白茶，更多资本融入白茶产业。白茶因陈化后的品质功效变化而产生＂老白茶热＂，使得陈年白茶产品大量涌现。
　　海峡两岸茶业交流协会于2021年5月发布《老白茶》团体标准 （T/CSTEA 00021—2021），但目前业内对陈年白茶品质评价尚未有统一的意见，部分专家观点偏向保守。不少学者开展了对陈年白茶的生化成分的研究，对于陈年白茶的品质分析起到了一定的促进作用，但陈年白茶的生化分析过程较为繁琐，且无法直接对茶叶贸易、业内交流起到决定性作用。因此，提出陈年白茶感官品质特征，分析探讨陈年白茶感官审评中存在的问题以及审评技巧，对促进有序贸易交流，指导标准化生产、存放白茶有重要的意义。
　　一、陈年白茶感官审评标准和产品标准
　　目前业内多将自然陈化5年以上的白茶称为陈年白茶，其适用的感官审评标准有7项，主要按照 《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）执行，感官术语描述主要参照《茶叶感官审评术语》（GB/T 14487—2017） 来记录。产品标准主要有国家标准《白茶》（GB/T 22291—2017）、《紧压白茶》（GB/T 31751—2015）、《地理标志产品 政和白茶》（GB/T 22109—2008）；地方标准有《地理标志产品 福鼎白茶》（DB35/T 1076—2010），其余就是各团体标准和企业标准，如2021年发布的《老白茶》（T/CSTEA 00021—2021）团体标准。
　　二、陈年白茶的产区及品质特征
　　福建是我国白茶的发源地和主产区，白茶产量占全国的80%以上，按照地理位置划分，福建白茶主要分为闽东产区和闽北产区。近年来，随着白茶市场的火热，四川、广西、湖北等地也开始大量改制白茶。考虑到发展历史及产量原因，本文仅讨论闽东茶区和闽北茶区的陈年白茶。
　　1. 闽东白茶
　　闽东白茶产区以福鼎为主，周边福安、霞浦、柘荣、寿宁也有生产。福鼎及其周边种植福鼎大毫茶为主；福安、寿宁种植福安大白茶为主，还有少量使用福云6号、菜茶来制作白茶。依据产区特性，陈年闽东白茶外形毫心肥壮、茸毛厚，色泽呈黄褐色；汤色橙黄；香气陈纯、毫香显；滋味醇和、陈韵显；叶底较软亮。
　　2. 闽北白茶
　　闽北白茶产区主要集中在政和，建阳、松溪也是白茶的传统产区。整个闽北茶区都大量种植福安大白茶，还有政和大白茶、九龙大白茶、梅占、福云6号、福云595、菜茶等品种也大多用以加工白茶。建阳地区是传统的贡眉产区，菜茶、福建水仙制作的白茶也颇具特色。依据品种、工艺特性，陈年闽北白茶外形毫心较肥壮、多茸毛，色泽呈红褐色；汤色深橙黄；香气陈纯浓郁；滋味浓醇或醇厚、陈韵显；叶底较软亮。
　　三、陈年白茶主要品质问题的成因及审评技巧
　　1. 主要品质问题的成因
　　(1) 原料
　　原料是决定陈年白茶品质的基础，不同原料等级的白茶内质差异显著。目前白茶生产仍以春茶为主，随着原料价格与消费需求的不断提升，夏暑茶原料甚至修剪叶、蜡片（表面形成蜡质的老叶）等也都得到较多的利用。这些原料加工的产品，其品质甚至有超出国家标准之外的表现，需要评茶人员更多的实践加以鉴别。陈年白茶审评中经常会出现荷、枣、药、木等香型的描述，这些香型并非只与陈放时间相关，很大程度与原料的老嫩有关。
　　(2) 加工
　　近些年，白茶加工工艺已经较为成熟，当年制作的白茶毫芽肥壮，色泽灰绿润，香鲜爽，味清甜醇爽，但也有一部分色泽花杂，甚至红褐、黑褐的白茶产品。产生此类产品的原因，一是夏暑茶季高温高湿环境生产，加之产品价值较低、场地有限，鲜叶摊放较厚，进行日晒或萎凋槽萎凋，造成萎凋不匀发生红变；二是为了产生色泽红褐的陈茶外形，在萎凋到七八成干时就进行超高堆放，使其外形内质迅速转化；三是为了产生色泽黑褐的外形，喷水加湿长时间堆放，甚至直至产生霉变为止。无论是上述何种情况，在现有感官审评体系下都属于白茶加工上的缺陷。
　　(3) 贮藏
　　贮藏条件对陈年白茶品质形成有着较大影响，尤其是贮藏环境的湿度和温度。模拟快速陈化条件处理贮藏白茶也表明不同温湿度对白茶感官品质的影响显著。白茶陈化时间愈久价值也愈高，又因其容易吸收水分的特性，故时有毛火后直接长期堆放或无管理意识造成加速陈化的现象。轻则容易产生失鲜、陈气等情况，造成陈香不纯正，滋味不醇和，重者在长期存放后容易产生霉味等异杂气，饮用后危害健康。
　　2. 审评技巧
　　陈年白茶感官审评品质要求不仅有别于新白茶，亦有别于陈年晒青绿茶、黑茶。一般茶类贮藏的最佳含水率为4%～5%，龚淑英等认为含水率在9%时最利于普洱茶品质形成，较高温湿度下贮藏不仅可以加速陈化，还能提高品质；黄国滋等以高、低湿度交替贮藏晒青绿毛茶和陈香单丛茶也得出相似结论。而白茶在温湿度较高的环境中贮藏会产生明显的异杂味。
　　(1) 外形
　　陈年白茶形状以芽叶连枝，平伏舒展，叶缘背卷为上；弯曲、卷曲的外形多为夏秋茶萎凋时经常翻动所致，品质较次。嫩度以毫心肥壮、叶张肥嫩为佳；老嫩不匀，多老叶、蜡片为差。紧压白茶还需考虑匀称度、松紧度和平整度。色泽主要看色度和光泽度，色度呈现褐绿、黄褐、红褐调和均属正常，若呈现花杂、褐红、黑褐且颜色较亮则一般与加工方式、储存条件有关，不是自然陈放色泽。光泽度上陈茶会偏枯、暗一些，但要注意与原料粗老所产生的光泽度枯暗区别开来。整碎程度以自然匀整一致为上；不匀、断碎为次。净度以洁净为优，不能出现非茶类夹杂物或严重影响茶叶品质的杂质，若黄绿片、蜡片较多应以含量多少评定优次。
　　(2) 内质
　　内质因子包含汤色、香气、滋味、叶底。汤色主要从色度、亮度、清浊度来看，色度以蜜黄、橙黄、深橙黄为主；有陈变色，或稍泛红色属正常现象。亮度应稍暗，过于明亮不符合陈年白茶汤色特征，过暗则有变质风险。清浊度以清澈为宜，自然存放的白茶汤色依然清澈，浑浊不清多与酸、馊、霉变有关。
　　香气主要比较纯异、高低、长短，陈年白茶应具白茶本身茶类香，以陈香纯正为主，不能有酸、馊、霉等异杂味，更不能以吸收水分回潮产生的失鲜、失风、陈气，甚至是在此基础之上长期存放所产生的霉味等作为陈茶判别的标准。香气高低主要看陈香的浓度，以陈香浓郁为上，特别注意老叶粗辛气不能与木、药、荷香等混淆作为判别陈化的标准。香气长短以持久为好。
　　滋味主要区别纯正与否，闽北产区同等嫩度原料所制陈年白茶滋味更浓醇、醇厚，闽东产区的则显得醇和，无论何产区陈韵都需明显；茶汤苦、涩、粗、异则品质都有所欠缺，尤其注意甄别淡水味、酵味等与原料非常规加工方式所产生的滋味特征。
　　叶底主要评老嫩、色泽、匀度，嫩度与外形相似，以毫多芽壮为好，硬挺、粗老为差。色泽整体会稍暗，但有青、过暗、黑张均较次。匀度一致为好，反之则差；特别注意看叶张舒展情况，正常工艺白茶陈放后叶张依然舒展柔软，叶张缩紧，泡不开甚至有烂叶的均不属陈年白茶叶底正常范畴。
　　四、讨论
　　陈年白茶感官审评研究中存在以下需要进一步加强或探讨的地方：首先，各地亟需建立起陈年白茶实物标准样，进一步提升陈年白茶感官品质描述的准确性。其次，对于白茶新的加工方法，是否能成为新的加工工艺还需进一步从生化角度与营养价值层面进行分析。再次，陈年白茶感官审评工作中对非自然陈化的白茶持否定态度，改变贮藏条件，快速陈化的白茶产品具有的风味是否能被广泛接受仍未有定论。最后，需要指出的是，茶叶审评是一项实践性很强的技术工作，必须与生产、采购相结合，持开放的态度，对于出现的新产品、新要求要有新的认识。
　　本文节选自《中国茶叶》2022年第2期，P35-38，《陈年白茶感官审评现状浅析》，作者：陈栖梧  。