鲫鱼汤怎么做才白？

　　先喂鱼喝点奶？哈哈哈，当然不是。
　　首先，想炖白就要大火，这样就能打散油脂，鱼含的油脂不多，所以要在锅里用油煎一下。
　　汤变白的主要原因要素一：脂肪，在实际操作中，随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了(以此补充油脂)
　　要素二：火力，既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不滚不会变白
　　要素三：稳定剂，看了上面的描述，有的筒子可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键，那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿?其实也不对，脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层(油水分离现象)，所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色
　　以我阿姨的经验总结来说炖鱼汤要使汤成白色，可以为两个窍门
　　第一：煎鱼
　　第二：大火煮。
　　下面介绍一款鲫鱼豆腐汤。
　　食材：鲫鱼，豆腐， 葱，姜
　　调料：盐、料酒、油、胡椒粉
　　步骤：
　　一，鲫鱼洗干净，沥干水，鱼身划上几道，
　　二，锅中热油，爆香姜片，后放入鲫鱼
　　三，煎至两面微焦黄后，倒入热水没过鱼。如加冷水会将油脂冷却凝固，影响色泽
　　四，加入少许料酒腥，大火烧开
　　五，中大火炖煮至汤变为奶白色后，加入豆腐，转中小火稍煮， 最后加盐调味即成。
　　煎鱼和大火煮必不可少
　　原理：鱼肉里面富含丰富的蛋白质，但缺少脂肪，煎鱼可以提供油脂。大火煮可以将脂肪充分打碎，被汤中的蛋白质包裹。炖出来的汤就会成奶白色
　　其实让鱼汤变白是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。
　　这么高脂肪的汤不建议经常食用。
　　鲫鱼汤是我们家每个周末都会在家熬一次的美食。由于孩子一日三餐都在学习吃，就周末两天在家吃饭，所以一般我们都会在周末去菜市场买鲫鱼，来熬鲫鱼汤给孩子喝。鲫鱼汤的营养丰富，适合给家里的小朋友们补补。鲫鱼熬成汤汁之后，含有丰富的蛋白质、钙铁等微量元素、维生素等营养物质，特别适合正在生长期的小朋友每个星期喝上一碗，促进生长发育、补充钙铁、健脾又开胃，保证孩子能吸收到足够的营养。
　　现在的鲫鱼很多，要做好鲫鱼汤的第一步就是要选出优质的鲫鱼。我们家把鲫鱼分为三种：一是咱们家自己掉的野生鲫鱼；二是市场上自己养殖，但不是饲料吹养出来的；三是养殖鲫鱼，纯吹生出来的。 一般第三种我们是不买的，宁愿不吃也不买，浪费钱浪费时间，不好吃。有时间就自己去钓鲫鱼，没时间去钓鱼，就去市场上买第二种鲫鱼。那么怎么分别鲫鱼，购买到好的鲫鱼呢？做好鲫鱼汤的第一步选鲫鱼，一定要慎重，非常重要。有了好的鱼才能做出好的汤。咱们一起来了解了解吧！
　　~~~~~《鲫鱼汤》之选鱼~~~~~1、这种鲫鱼不选。一般市场上大多的鲫鱼通体颜色深暗，个头大，大的6两7两，小的5两6两，头小而身体大，而且一眼看起似乎很有活力，一直在跳动。这种鲫鱼就是典型的饲料加速生长出来的鲫鱼。头长得太慢，身体太过胖了，不协调，重量太高。典型的人工养殖饲料鲫鱼，吃起来口感非常差，入口即粉。2、应选的鲫鱼一。市场上很少见的一类鲫鱼，通体微微呈黄色，而非深暗色。同时身体比头部略微大一些，尾巴比身体小一些，通体比较均匀，活力很足，重量不超过5两，多为3两4两，大小大楷有＂2个指头＂宽。这种多为人工养殖，而且多为深水库、河流里养殖的鲫鱼。肉质入口有绵柔，口感不错。熬出来鱼汤鲜、白。3、应选的鲫鱼二。自己去掉的野生鲫鱼，头身差不多大，通体成淡淡的金黄色，重量不一定，有很小的，有稍微大一些的。自己掉的野生鲫鱼，就没什么好形容的啦，一看就知道了。
　　~~~~~《鲫鱼汤》之做法~~~~~
　　主要食材： 2条鲜活的鲫鱼（市场上买的鲫鱼哈）、胆水豆腐一小块。
　　调味料： 一大块老姜、适量的植物油、少许料酒、一小勺盐。
　　制作方法： 1、先把鲫鱼鳞片刮掉，鱼鳃鱼鳆全都扣掉，内里的黑色膜清理干净，最后冲洗干净，沥掉水分。把鲫鱼放入盆里，加上一些料酒、一些盐把鲫鱼里外都抹匀，除腥入味。2、把豆腐切成小块。老姜洗净拍一下。3、起锅放入少许的植物油，煎至高温，把腌制好的鲫鱼放入锅里，中小火慢慢煎，直到鲫鱼表面微微有点焦的感觉。4、另起锅参入适量的清水，放入老姜烧开，放入鲫鱼再次煮开，转中小火先熬20分钟，在放入豆腐熬10分钟，把食材出锅，继续熬直到汤汁收浓，成奶白色，加上一小勺盐即可。
　　~~~《鲫鱼汤》之疑问解答~~~
　　一问：清洗鲫鱼的时候，要注意哪些事项呢？
　　答： 鲫鱼的鱼鳆里有一层薄薄的黑膜，记得清理干净，每次我都是把鲫鱼的这个黑膜给清理干净的，据说不能吃。
　　二问：为什么要煎鲫鱼呢？一定要开水下锅吗？可以冷水下锅吗？
　　答： 鲫鱼煎过之后，在高温的开水里，很快就会变得白白的。同时煎过的鲫鱼会不容易碎，熬过之后，鱼肉也更好吃。一定要是开水，最好是提前就准备好开始。冷水下锅，就不容易熬成白了。
　　三问：可以在熬汤的时候，加盐吗？
　　答： 不可以，很多人熬出来鲫鱼汤不够白，就是加盐的＂杰作＂，而且盐在高温下容易变化成亚硝酸盐，不利于健康。最好就是在最后出锅的时候放一点。
　　四问：熬鲫鱼汤可以不用老姜吗？
　　答： 不可以，虽然在经过前期的料酒和盐的腌制，但鱼腥味并不会 清理的很彻底，尤其是熬成汤汁之后会有一点腥，放上一块老姜就可以免得鱼汤里的腥味。同时，加上老姜，还可以行气活血，去风寒。
　　五问：腌制鲫鱼的时候加了盐，熬汤的时候有影响吗？
　　答： 在腌制的时候，放一点点盐就好，不要放太多，入味之后，并无影响。
　　周末在家熬上一碗《鲫鱼汤》，不管是给孩子喝，还是给老人喝，或者自己喝，都是非常棒的事。补充了营养，却不会吸收到过多的脂肪。 因为《鲫鱼汤》是一道喊脂肪很低的汤汁，满满的全是蛋白质。你学会了吗？看懂了吗？
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　　这个我知道！
　　关键的步骤是要把鱼煎透！
　　大火热锅，到油温燃点的高温下锅，用锅盖挡着防止着火和溅油。煎到两面金黄，鱼头和鱼尾也要煎透，一般要煎十分钟以上。如果火太大可以改成中大火。
　　煎透以后加开水，一定要是刚烧开的水，五秒钟内奶白色的鱼汤就会出来。
　　只要鱼煎透了，无论怎样都可以烧出奶白色，如果没煎透就要看情况了，有些时候是多熬一会也能行，大部分时候是怎么熬都不行。
　　虽然也有一些鱼直接下锅也能烧成奶白色的汤，但是大部分鱼都是需要煎的。
　　鱼汤要有乳白色，除了煮的方法，材料也有讲究，黄翅鱼买两只小的一起煮，汤色很容易达到要求。黑雕一只差不多一斤的，没问题肯定过关。石斑鱼，每只都那么大而且贵，买一半就达标了。食材越新鲜，做法越简单。所以买鱼我们很讲究是野生鱼，还是养生的，从鱼皮肤看死亡时间是否适合做汤。
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　　我分享一下，我多年来享受的奶白色、飘着鱼香鲜美的鱼汤。我从小时候的是喝着外婆做的鱼汤，成年后我又从外婆手中学会它的炖鱼汤的方法。分享一下给各位朋友，纯家庭的，希望朋友们喜欢。  一、选鱼
　　一般鱼要选择活鱼，不过我外婆最喜欢炖鲫鱼汤、或者黑鱼汤，其实最喜欢也令我至今难以忘怀的是戈鲢鱼，小小的黄色的鱼，想一想那鱼汤，到如今口水哈哈哈哈。  二、处理——去腥味关键一步
　　把买来的活鱼，清除耐脏，以后其实这时候鱼还是有腥味的，关键是把鱼腹腔内一层内皮清除，这样就去掉了大半的腥气。  三、打花刀
　　一般处理干净的鱼要横竖把鱼的反正两面都打上菱形花刀，有利于鱼汤的奶白、盐味的进入肉质更加鲜美。  四、炖鱼过程
　　1、起锅，放少许的花生油，量一定要少，
　　2、把葱段、姜丝放进油里面，炸到微黄，
　　3、倒入清水，一定注意看你的需要，水要一次加够，不可二次放水，否则影响鱼汤的鲜美，
　　4、候水开，放进鱼。这里强调三是水开放鱼
　　5、把大料花椒、小葵、白芷、秋叶、桂皮用纱布包好，炖10分钟左右立即捞出。放进少许的盐
　　6、这时候转小火，也就是文火炖15--20分钟即可关火。
　　7、这样鲜美的鱼汤已经是奶白色的了。
　　（图片来源网络）
　　实践出真知！我经常钓鱼熬鲫鱼汤，关键三点：一、油煎鱼两面黄，二、加开水，三、除姜蒜三奈花椒外的调味品起锅时加。我熬的鲫鱼汤浓白，每次朋友都是汤喝完，鱼没吃完。通常是鲫鱼去鳞、抠鳃，边上先烧开水，下油爆花椒、姜蒜爆香，下鱼煎至两面金黄，加适量开水，加三奈，大火保持滚水状，汤浓白后加盐味精起锅。
　　选鲫鱼必须是活的在半斤以上，开腹后把黑片片去掉清洗，用清水放几个大料把鲫鱼放在锅内，炖半小时荡自然白，好了之后往荡里放点猪油，香油味精香菜黄瓜丝和盐，保准好喝供朋友们叁考，很适合北方人。
　　别放带色的调料，小火慢炖，一定能达到你的要求。
　　我也来分享一下我的经验，1鲫鱼清洗干净后沥干，因为水分太多容易破皮。2烧锅倒入食用油放几片生姜熬汁。3放入鲫鱼煎一下。4倒入温水烧开。5倒一点米酒去腥，转小火。6最后放盐就好了。盐一定要最后放，不然熬出来的汤只白不稠