盐焗鸡卤水怎么做？

　　盐焗鸡是广东较为出名的粤菜，常见的盐焗鸡都是腌制好后，再用粗盐加热将鸡焗熟，所以称之为＂盐焗鸡＂。但后来在一些餐饮店为了将制作的时间缩短、方便制作，就把盐焗鸡的制作方法改为了用卤水浸泡的方式，这种制作方法在酒楼、饭店最为常见。
　　盐焗鸡卤水怎么做？
　　要想制作出来的盐焗鸡味道好？答案全在卤水当中，一锅卤水起到了关键的作用。一锅新开的盐焗鸡卤水制作颇为讲究，需要用骨头熬制底汤，再加入增色、增香的调料加以熬制，这样一锅卤水才制作出来。详细制作配方与方法请往下看。
　　【盐焗鸡卤水制作方法】
　　【食材】： 鸡骨架3个、猪筒骨5斤、生姜150g、清水20斤
　　【药材配方】： 香叶5g、桂皮8g、沙姜20g、陈皮7g、草果三个、八角8g、甘草8g、花椒3g、丁香2g、香茅10g、干辣椒3g
　　【调料】： 盐400g、味精150g、盐焗鸡粉90g、浓缩鸡汁20g、白酒30g
　　【单独使用】： 黄栀子30g
　　>>>>【盐焗鸡卤水制作步骤】<<<<
　　1. 【熬制底汤】 鸡骨架、猪筒骨清洗干净，然后浸泡两个小时去血水，再冷水下锅氽水，捞出清洗干净。然后锅中加入清水20斤，加入骨头、鸡骨架、生姜大火煮开再转小火熬两个小时。
　　2.  【炒制药材香料】  利用底汤熬制的时间先把【药材配方】炒香，把锅烧热，然后根据香料的大小、受热情况分先后顺序分别加入炒制，切勿炒焦，炒香即可倒出，然后把炒好的香料装入布袋绑紧备用。
　　3.  【加入香料熬制】  底汤熬制了两个小时后，这时把炒制好的香料袋加入锅中熬制，小火熬制两个小时。
　　4.  【调味】 香料熬制了两个小时后，锅中的卤水味道已经变的浓郁，这个时候加入盐、味精、盐焗鸡粉、浓缩鸡汁、白酒，进行调味，调好味后把锅中的全部残渣捞出。
　　5. 【黄栀子增色】 黄栀子30g用刀拍扁，然后用布袋单独装起，然后加入到卤水当中，开小火煮10分钟，看卤水的颜色，如果变黄立即拿出，这样盐焗鸡卤水制作完成（黄栀子可以反复使用，凉后放冰箱保存，直至无法上色就更换新的材料）。
　　【盐焗鸡制作流程】
　　1.   选择一只3斤左右的清远鸡，去掉内脏清洗干净备用。
　　2.   先把盐焗鸡卤水烧开，然后把卤水的温度恒温控制在80°左右。
　　3.   另起一锅，然后锅中加入清水煮开，然后提着鸡的头部，把鸡放入锅中浸泡约4秒立即又提起，反复做三次，然后把鸡放入到卤水当中浸泡50分钟，卤水温度控制在80°左右 ，在浸泡的过程中 中途要把鸡捞起一次，让鸡内部的卤水全部流出，然后再把鸡放入卤水中继续浸泡，35分钟后即可捞出，盐焗鸡制作完成。
　　【盐焗鸡制作之内容总结】
　　1.   在制作盐焗鸡卤水的时候其中的黄栀子起到的作用主要是调色，黄栀子在卤水中浸泡的时间不能过长，因为黄栀子泡久了会发出苦味，所以调好颜色后要立即捞出，黄栀子在使用中不要与其他香料混合装一起，要单独分开装。
　　2.  盐焗鸡卤水在日常使用中要常试味，常调味，水少加水，一般3~4天【调料】、【药材配方】都要加入一次以增加卤水的味道，这样一锅卤水的味道才会越用味道越浓。
　　3.   卤水在日常使用中要懂得保存，特别是炎热的夏季早晚要烧开一次，然后放在通风的地方散热防止变质，也可以凉后放入冰箱冷藏。
　　【盐焗鸡卤水制作之＂你问我答＂】
　　1.  问：我按照你这个配方完全一样做出来的卤水，为什么浸泡出来的盐焗鸡却没有味道？
　　答：按照我的配方做出来的盐焗鸡没有味道，其中主要的原因就是【浸泡时间不对】： 相信很多朋友都制作过白切鸡，一个3斤重的鸡如果是用来制作白切鸡，水开后再加入鸡一般都要浸泡20~23分钟。而制作盐焗鸡与白切鸡的浸泡温度是完全不一样的，为了让鸡更好的入味浸泡的时间肯定要长，所以要把卤水温度控制在80°左右，然后再放入鸡浸泡，浸泡50分钟再捞出，这样鸡才能充分吸收卤水中的味道，做出来的盐焗鸡味道才浓香。
　　2.  问：为什么在鸡下入卤水中浸泡之前要另起一锅焯水处理？
　　答：鸡在浸泡之前先经过焯水处理主要的原因有两点：①【保护卤水】 因为新鲜宰杀的鸡内部含有较多的血水，先经过焯水处理可以防止在卤水浸泡过程中鸡的血沫析出，影响卤水的味道 。②【为了让鸡受热均匀】  鸡在浸泡前先焯水可以把鸡内部温度与外部的温度保持一致，然后放入卤水中浸泡可以更加均匀的受热，使浸泡出来的鸡 肉质更好。
　　结语
　　一锅好的盐焗鸡卤水重要的并不是制作，而是日常的维护与保养，一锅卤水只有保养好才会用的越久味道才会越浓，制作出来的食材才会越美味 ，以上介绍的卤水不但可以用来制作盐焗鸡，还可以用来卤制鸡腿、鸡翅等食材，但在制作时需要注意一点：所加入的食材一定要先经过焯水处理再加入，避免食材的血腥味影响卤水的味道。如果我分享的方法对你有用，记得【点赞】 支持哦，谢谢！
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　　回答这个问题前我先和大家科普一下盐焗鸡的两种做法，第一种盐焗法，第二种水焗法，盐焗法做法较为复杂、出品慢，如果一天卖几百只盐焗鸡，会异常繁琐。现在商用大部分都是用水焗法，所以才需要制作盐焗卤水，说到这里大家应该懂了吧！这里分享我开店的技术给大家，如有不懂，欢迎探讨交流。
　　高汤制作：猪筒骨3斤，鸡架3个，剁碎后，放冷水浸泡2小时后，放入开水，氽水，再捞起清洗干净即可
　　处理好的猪筒骨、鸡架，放入25斤清水之中，中小火，慢熬4-5小时，汤白即可，过滤掉残渣，只留高汤。
　　香料包：八角3克，桂皮2克，白胡椒3克，小茴香3克，豆蔻5克，陈皮5克，孜然5克，花椒10克，以上香料放开水中泡10分钟，捞起备用
　　盐焗卤水制作：高汤15斤，放入香料包1个，黄栀子20克，盐焗粉30克，，盐150克，中小火烧30-40分钟，盐焗卤水即完成制作
　　盐焗鸡制作：
　　整鸡1只，洗干净，放清水浸泡2小时，中间换水3次，捞起将盐20克，盐焗粉10克，均匀搅拌在一起，腌制12小时，然后放入烧开盐焗卤水里面，煮40分钟，然后关火，浸泡60分钟，即完成制作。
　　技术补充，很多人会问，鸡不用过水吗，这里我声明一下，不用，鸡本身异味比较小，经过清水浸泡2小时，血水这些都洗干净了，而且过水会让鸡本身的香味流失一部分，这一步是没有必须要的，
　　我看了很多盐焗鸡配方，都是添加剂，色素之类的，这里奉劝大家远离这样的技术，这些技术的风险，我不说，大家应该都知道，
　　以上就是我盐焗鸡技术，如果不懂欢迎探讨，全套技术配方+制作视频，感兴趣朋友，可以发送-卤水配方-到我私信。
　　原创技术，搬运可耻
　　本期导读：盐焗鸡卤水怎么做？
　　盐焗鸡 ，一道广东客家传统美食，起源于广东东江一带，当地盐业发达，人们利用当地的大粒子粗盐，发明了这道＂盐焗鸡＂。鸡子宰杀后，经过前期调料的腌制，用锡纸包裹，放在装满粗盐的瓦罐中，经中小火焖制半个小时，粗盐吸收热量将鸡肉慢慢的＂焖熟＂。盐分渗入鸡肉，保证鸡肉的原汁原味，味道鲜香（咸香）。
　　但是随着时间的推移，这种方法制作的盐焗鸡并不能满足人们日益增长的消费需求，后来人吸取前人的经验不断地改进并研制了＂卤水盐焗鸡＂，盐焗鸡能进行大批量的生产，一锅卤水也能多次的使用，方便快捷。经过多种调料的充分渗入鸡肉，使鸡肉的味道更加丰富。
　　如果想要做出味道好的卤水盐焗鸡，卤水是关键。制作卤水的材料一般有鸡骨，猪骨，各种调料，香料等。其配比的不同，制作出的卤水味道也不同，因而盐焗鸡的味道也是不尽相同。
　　借助今天的话题，给大家分享一道制作盐焗鸡卤水的方法，一起来看看吧！---【盐焗鸡卤水制作】---
　　【主料】鸡骨架200克，猪棒骨500克
　　【配料】八角，桂皮，香叶，陈皮各10克，花椒20克；生姜5片，冰糖适量，食盐，白酒，料酒，黄栀子20克
　　---开始制作---
　　（1）炖煮骨头高汤
　　● 将买回的鸡骨架剔去表面的肉质，斩成小段，猪棒骨斩断。用清水洗去血水，沥干水分。
　　● 净锅上水，下入鸡骨和猪骨，加2片生姜，2勺料酒，水开后，煮5-6分钟去腥去血水，将骨头捞起
　　● 将水倒掉，再次净锅上水，水量要多加些，将焯好的骨头下锅，加3片生姜，大火煮开后转中小火熬制2-3个小时，汤汁奶白即煮好了。
　　（2）炒制香料
　　趁熬高汤的时间，我们来炒制香料。净锅烧干水分去油，开小火 ，先下入 八角、陈皮、桂皮不断翻炒至出香味，再加入 香叶和花椒继续翻炒至颜色焦黄就可以出锅了，将香料用棉纱布包好
　　（3）熬制卤水
　　● 趁热将香料包加入高汤中，小火再熬制2小时 ，长时间的炖煮，水分蒸发汤汁也变得浓稠。就可以进行调味，加2勺食盐，适量白酒，10粒冰糖搅拌一下调味增香
　　● 将黄栀子捣碎后，用棉纱布包裹 ，下入汤锅煮10-15分钟，发现汤汁变黄即可关火 。捞去香包和骨头，盐焗鸡卤水就制作成功了
　　后面如果要制作盐焗鸡，直接将宰杀好的鸡子经过一次焯水后放在卤水中煮熟就可以，一次可以煮多只，汤汁也可以多次使用。
　　---内容制作之＂答疑解惑＂---
　　（1）为什么做卤水前先要熬高汤呢？
　　很多人做卤水，就是各种调味料和香料的熬煮制作而成，而做这道盐焗鸡就不一样，卤水盐焗鸡的精华就是在于高汤的制作。
　　因为完整的鸡子炖煮之前只是经过简单的腌制，味道停留在表面，这样做出来的鸡肉味道比较淡，食之无味。而制作高汤，材料有鸡骨，猪骨等，经过中小火的长时间慢熬，能将骨头中的营养物质熬制出来，后面再炖煮鸡子的时候浓汤的营养物质能渗入鸡肉，味道和营养就比较齐全，吃起来有高汤的鲜香，鸡肉才够味。
　　（2）香料为什么要提前炒制呢？
　　香料直接炖煮也是可以的，只是香味不能充分的渗透出来。
　　香料是生的，直接水煮的话，需要经过长时间的炖煮，香味才能慢慢的渗透出来，但是过程比较慢。而炒制一遍，香料经过高温，由生变熟，内部的结构发生变化，其中蕴藏的芳香精油才能充分的激发出来（就好比我们炒制菜籽油一样，炒熟能渗出油分，香味更浓）。如果再经过水煮，芳香精油能很好的溶于水中，香味更浓，味道也更好。---盐焗鸡卤水制作之＂技术Tips＂---
　　（1）高汤的熬制时间上一定要够，这样才能将营养物质充分的熬制出来
　　（2）炒制香料一定要全程小火，先放肉质厚颗粒大香料再放肉质薄颗粒小香料，这样炒制香料受热均匀，不会炒糊炒焦
　　（3）黄栀子是天然的色素，煮至鸡子的时候给鸡皮上色，颜色靓黄，如果没有可以用＂姜黄粉＂增色
　　（4）卤水如果要长时间的用的话，一定要注意保质，一天煮开一次，防止变味，短时间用，一定要放冰箱冷藏。如果味道变淡，还要适当的加调料增味
　　一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
　　最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
　　盐焗鸡卤水在行业内属于有偿传教，掏钱买才是真方。行规不可违，说出去会端了同行的饭碗。题主如果想以这种形式得到配方，建议去资质店家购买。
　　其实这个卤水配方不怎么需要。说出三个原因，提问的朋友看看有道理不。
　　第一个，盐焗鸡是广东客家特色菜式。
　　广东菜突出的特点是原滋原味，一般的食材，做出的菜要最大程度的体现本身的味道。盐焗鸡就很典型，要三黄鸡肉的香，不需要调味料。有了其他味道反而不好，就不是盐焗鸡了。
　　第二个，盐焗鸡必须是盐焗。
　　食材的加热方式多种，盐焗是广东特色，和新疆传统的馕坑做法，有异曲同工之妙。这样加热的目的，是为了食材内部成分不外泄，便于保持本身的味道。如果改用水煮的方式，加了香料，那就不是盐焗鸡，是卤鸡。
　　第三个，传统盐焗鸡的做法。
　　非常简单，把鸡子收拾干净，去掉头爪脖子，用甜酒酿和沙姜末里外抹一遍，剩余的倒入肚子里。然后用厨纸包紧，放置10分钟后，放入瓦罐，上下左右都是粗盐，把鸡埋住。盖住盖子，从上气起，小火60分钟。拿出来就是了。
　　至于盐焗鸡卤水配方，自己也可以在家琢磨，参照卤鸡配方，减少份量就可以。要求是卤药味道淡定，不能压住鸡肉味就行。但是不主张这么做，真要这样还不如直接做卤鸡。而且卤鸡的配方外泄很多，不用花钱买就能得到。
　　在广东这边有一句老话叫做＂无鸡不成宴＂，鸡算是最常出现在餐桌上的食材，由此也衍生出了各种各样鸡的吃法，盐焗鸡就是其中十分受欢迎的一种。
　　尤其是在不太想吃一些过于热气、烟火气的烧烤的时候，咸香的盐焗鸡就是最佳的下酒菜替代品，一盘盐焗鸡几瓶啤酒就是一个人逍遥自在的宵夜时光。所以这次我们就来解答一下这个盐焗鸡的问题，分享一下好吃的做法。先来解答一下主题：盐焗鸡卤水怎么做？
　　咋一看这个题目是有点懵的，因为盐焗鸡的制作是不用卤水的，卤水这个东西与盐焗鸡这种美食本身就不太相关。
　　1、盐焗鸡的做法流程不需要卤水
　　盐焗是一种颇具原始、古朴味道的烹饪方式，以盐焗鸡为例，主要制作步骤就是备料→腌渍→炒盐→埋入热盐中焗制→成菜装盘，整个过程中根本不需要用到卤水这种东西。
　　2、盐焗鸡的特色与卤水的存在相悖原汁原味：盐焗鸡虽然口味比较咸鲜，但它就是纯粹的用盐来最大程度引出鸡的鲜香，简单而直接的用料可以最大程度衬托出鸡的原味。所以哪怕是在非常推崇美食原汁原味的广东地区，盐焗鸡的＂江湖地位＂并不比声名远播的白切鸡小多少，甚至受众面还更广一些。鲜味浓缩：盐在过去对于人类来说十分宝贵，甚至可以说＂人类的过往历史，就是嗅着盐的气息前行＂。而在美食的领域里，盐更是十分重要的存在，很多美味的食材主要有少许的盐就能完成味道上的升华。而盐焗鸡的做法虽然简单又古朴，但是盐焗的过程会消耗掉一部分水分，将鸡的鲜味、香气浓缩起来，达到肉质鲜嫩有弹性，滋味干香而醇厚的效果。
　　小结：所以可见不管是从传统的做法流程来看，还是从盐焗鸡这种美食应该有的特色风味、食用特点来说，制作盐焗鸡都不需要用到卤水。虽然卤出来的鸡可能味道也不错，但不管从烹饪形式，还是滋味风格上来说，都跟＂盐焗鸡＂这个名字没有什么关系了，更像是一种类似于盐水鸭的食物。盐焗鸡应该怎么做？
　　焗这种烹饪方式在部分中餐和西餐中都能见到，它算是介于蒸和烤之间的一种奇妙形式。一般指的是在密闭的器皿或者环境中，利用有限的热量、蒸汽将食物烹熟的方式，显著特点之一就是食材香气被极大的浓缩、激发，而且口感干香有弹性。
　　而盐焗鸡的做法和用料也都十分简单，只要一只新鲜优质的肥鸡、一把沙姜粉、几根香葱、少许食用油和大量的食用粗盐即可。所以下面我们先解答一下制作盐焗鸡的关键要点，然后再分享一个详细的做法流程，其实只要操作正确的话，并不浪费盐哦。
　　关键之一：选鸡
　　盐焗鸡的主料选择是重中之重，一般建议选择6个月以上的＂青壮年＂土鸡比较适合。月龄太短的鸡肉味不够，口感上也比较差，嚼起来不香；但是如果鸡的年龄太大的话，首先是价格都比较贵、还不好买，其次是肉质太老，盐焗之后会变得更韧更难嚼。
　　选鸡的方法如下：【看鸡喙】：很多饲养的鸡会被剪掉喙尖，降低高密度养殖下它们互相啄伤的几率，而土鸡的喙一般就比较完整，而且因为经常啄食一些地面上的东西，所以土鸡的喙上面可能会看到有磨损的地方。其次半年左右的鸡，它的喙相对还是比较薄而窄的，超过8个月以上鸡喙就会变得更加粗韧、坚硬。【按鸡肉】：土鸡的运动量相对比高密度饲养的鸡大不少，所以土鸡的肉质更加紧实有弹性，而大量养殖出来的鸡肉则更为柔软一些。而且同样是被擒着的鸡，土鸡挣扎的意志和力量都明显要大一些。【看脚爪】：＂青年土鸡＂的脚爪颜色还算比较显眼，爪子上的皮肤也没有那么粗粝，爪尖部分没有那么坚硬，但是比较尖锐、比较精瘦，爪底可能还会有一点好像老茧的东西。而如果是长期关起来养的鸡，它们的脚爪一般都更为干净、柔嫩一些，脚爪上的肉也稍微厚一点。
　　小结：鸡的选择是十分关键的，最好是现杀的6个月以上土鸡，肉质和风味都是比较适合的。不建议使用冷冻鸡制作，长时间的冷冻会破坏肉质细胞，导致在盐焗的时候大量鸡肉汁水流失，焗出来的鸡肉质就会很干、很柴。
　　关键之二：腌渍
　　盐焗鸡虽然不需要卤水来卤制入味，但是简单的腌渍还是很有必要的，所用的腌料要比卤水的配置简单多了。【沙姜粉】：这是盐焗鸡最重要的腌料，在广东地区沙姜几乎就是鸡肉的一种＂标配＂。沙姜的辛辣中透着一点点甜，具有非常好的去腥增香作用，在盐焗鸡当中可谓是隐藏起来的＂点睛之笔＂。【食盐】：虽然我们是用大量粗盐来焗熟鸡肉，但是那些盐的主要作用是控制水分、传递热量、维持温度，真正要鸡肉入味的，还得是腌料中添加的食盐。不过由于盐焗的过程还是会有盐分渗透进来的，所以这个腌渍用的盐不必太过大量，后面我们会有详细做法分享。【油】：油脂是重要的热量传递媒介，也是盐焗鸡皮脆肉嫩的一个主要原因，而且油脂的加入也可以让焗好的鸡与包鸡的纸张更好的分离。
　　小结：盐焗鸡的腌料十分简单，就是调味、去腥、润色之类的明确作用，这道菜吃得就是原始而纯粹的鸡肉风味，过多的香料和调料反而会让盐焗鸡变得似是而非。如果想要颜色更加好看的话，那么可以用一点黄栀子泡水刷上去。
　　关键之三：炒盐做底
　　盐焗鸡这道菜烹饪的过程中，最具代表性的一点就是要用大量的粗盐将处理好的鸡进行掩埋焗烤，不过并不是直接倒盐进锅就可以的，需要进行最基本的翻炒处理。【炒到盐粒跳动】：炒盐的主要目的是为了去除其中的水分、提高盐的温度，在焗的过程中可以更好的让鸡均匀受热，并且浓缩鸡的鲜味和香醇。而盐粒在锅中跳动的时候，基本就说明盐的水分和温度条件都适合了。【少许香料增香】：虽然不建议在腌鸡的过程中直接加入香料，但是可以在炒盐的时候稍微加一点，利用被炒热的盐的热力来激发香料的香气，在盐焗的时候缓慢的渗透进鸡肉里一点点，＂不见其料，但闻其味＂，既能增香又不抢味。【粗盐厚铺底】：在盐焗的过程中，整鸡是完全埋在盐堆里的，但是底部铺的盐要稍微厚一点。因为锅底是直接承受热量的，如果底部的盐太薄了，那么灶火的热量就会过早渗透上来，轻则导致盐焗鸡受热不均匀，严重的话会让底部烤焦。
　　小结：盐焗鸡的做法介于蒸和烤之间，利用的就是食盐传递的热力和鸡本身的水分，在将鸡焗熟的同时又将鸡本身的原味进行了浓缩、提升，这也是盐焗鸡的迷人之处。盐焗鸡实际做法操作流程
　　盐焗鸡香气浓郁、皮脆肉嫩，而且做法和用料其实都十分简单，唯一需要的就是一个比较能够保持温度的、耐烧的锅子而已，算是十分适合家常制作的＂硬菜＂。不过在制作的过程中还是有些小细节和技巧十分重要，所以下面我们就分享一下盐焗鸡的具体做法，感兴趣的朋友可以试试看哦。
　　第一步：准备材料
　　【主料】：土鸡1只
　　【腌料】：沙姜粉30克、食盐12克、花生油两大匙、香葱3根
　　【辅料】：粗盐大量、八角、桂皮和香叶少许
　　第二步：腌鸡
　　①将宰杀好的鸡冲洗干净，记得把鸡腹内的内脏残留也掏洗一下，这样异味更低、香味更纯粹，处理干净的鸡吹干表面水分；
　　②把沙姜粉、食盐和花生油调和均匀，变成略微浓稠好像面糊一样的状态，将这个腌料涂抹在吹干水分后的鸡的体内外，然后将鸡再次晾干水分；
　　③把鸡晾干之后，在鸡腹里塞上几根香葱，把鸡爪塞进鸡腹让鸡呈现蜷缩的状态，然后取两到三张盐焗纸将鸡包在里面。
　　第三步：开始盐焗
　　①锅中不要放油，加入大量的粗盐翻炒，把盐炒到开始有大量水气散出的时候，加入少许的八角、桂皮和香叶炒香，一直炒到盐粒在锅中跳动；
　　②盐炒好之后取一个砂锅或者铸铁锅，先倒入大量的粗盐铺底，然后将包好的鸡放进去，用剩余的热盐将鸡整个覆盖上；
　　③整锅放在炉火上加热5分钟，然后改成最小火慢慢焗，一般2到3斤左右的鸡有个20到25分钟就足够了，时间到了之后待温度稍降，就可以将鸡整包挖出来斩件装盘了。盐焗鸡制作的＂答疑解惑＂
　　1、为什么要包好几层纸？
　　答：包纸主要是为了平衡鸡肉熟成的速度和油脂、水分流失的速度，避免鸡肉流失水分和油脂太快而导致鸡肉变柴变干，一般建议是最好包三层比较保险。
　　2、盐焗鸡的盐可以反复利用吗？
　　答：其实是可以多次利用的，只要去掉底部因为过热或者汁水渗出而变色的盐就可以了，但是也不建议循环使用太多次，一般利用个4到5次就完全可以换掉了。盐焗鸡制作的技术总结
　　1、盐焗鸡的制作并不需要卤水来浸泡，只需要少许的沙姜粉、食盐和油的腌渍就够了。如果不好买到沙姜粉的话，现在也有专门的盐焗鸡粉，算是比较简单快捷的选择，而且滋味也不差。
　　2、盐焗鸡的主料首选6个月以上的土鸡，不宜用太嫩的鸡或者是长时间冷冻过的鸡，焗出来之后肉质口感会不太理想。
　　3、炒盐的时候香料可加可不加，但是盐一定要炒到水分大量散出、盐粒跳动的高温程度。而且铺盐埋鸡的时候底部要盐要厚一点，至少3厘米左右，避免底部温度过高导致焦糊。
　　4、盐焗鸡在腌渍之前和抹料腌渍之后都要晾干，前者晾干是为了让腌料更好的附着在鸡身上，后者晾干是为了让鸡皮更加干爽，焗出来才是皮脆肉嫩的效果。
　　5、制作盐焗鸡最好是使用底部较厚、保温效果比较好的砂锅、瓦煲或者铸铁锅，这样能让鸡受热更均匀，而且也不容易烧焦。
　　那么以上就是这次关于盐焗鸡的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。
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　　第一步，清水，50斤，棒骨五斤，鸡架5斤，猪皮3斤，
　　第二步，锅中放清水，棒骨，鸡架猪皮，大火煮六个小时左右，把骨头，杂质清理干净，
　　第三步，大料用200克用清水泡出大料颜色，在锅里炒干，包起来，放入汤中，麦芽糖300克，盐600克，白糖，150克，
　　第四步，放入鸡子大火煮开。换小火煮二十分钟，放入鸡精，160克，味精，120克，乙基麦芽酚，20克，鲜香粉20克在煮十分钟放入，白止，15克，姜片，30克，山楂，20克，胡椒子15克增香，小火煮30分钟关火，焖六个小时即可
　　盐水鸡卤水具体操作如下：赶紧收藏！
　　食材：2斤左右土鸡1只
　　佐调料： 花椒     八角       姜丝        葱结     盐      花椒粉       各适量
　　悄悄地开始操作：
　　1，置锅旺火，烧干水分转小火      撒上盐炒香
　　上花椒粉制成椒盐铲出备用
　　2净鸡放盆中，匀撒上椒盐，来个全身按摩，腌制4小时入味
　　3锅中入清水，入花椒   八角     倒入切好的大葱段，葱结，姜，盐，加盖煮开。入腌好的鸡，趁它不注意，盖好锅盖，大火烧开转小火慢煮2O分钟至鸡肉熟，慢慢地捞出入凉开水
　　4晾干水分装入盘中。一份盐水鸡就做好了！我的头条号是：椒盐飘香。关注我     支持我      点赞我       不明白可以私信我！       每天给大家带来不一样的实用美食精彩
　　盐焗鸡是广东客家地区的传统美食，也是广东本地客家招牌菜式之一，盐焗鸡口感鲜嫩，味道咸香，盐焗鸡已经有三百多年的历史，盐焗鸡的卤水就是用各种香料制作而成，盐焗鸡制作简单，吃上一口满嘴香。
　　盐焗鸡相信很多人都喜欢吃，肉质鲜嫩，味道咸香，盐焗鸡可是广东本地客家招牌菜式之一，深受大家的喜欢，盐焗鸡口感香又不腻，吃上一口满嘴香，盐焗鸡做法也是有多种，盐焗法、气焗法和水焗法，不同的做法，都有不同的特色，都非常的好吃，下面就来分享一下盐焗鸡卤水的做法。
　　一、盐焗鸡卤水制作步骤
　　1、准备食材：鸡一只、猪骨、老姜10克、陈皮8克、香叶5克、八角5克、罗汉果3克、白胡椒5克、白芷5克、草果3克、冰糖20克、盐焗鸡粉50克、味精40克、鸡粉40克、白酒20克、沙姜粉45克、盐40克、黄姜粉18克
　　2、把猪骨和鸡洗干净，用水浸泡一个小时，中间要换水，浸泡好后凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒去腥，大火烧开煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。
　　3、把猪骨、鸡放进锅里，加入适量的水，再加入姜片，大火烧开，转小火熬制三个小时以上，熬制好后，把高汤过滤一下放锅里。
　　4、把香料用水浸泡三十分钟，洗干净后装入到香料袋中，放进高汤中，再加入盐焗鸡粉、冰糖、白酒、沙姜粉、黄姜粉煮开。
　　5、把高汤煮开后，煮制一会，把香料的味道煮制出来，煮好后再加入味精、鸡粉、盐来调味，盐焗鸡的卤水就做好了。
　　小技巧
　　1、盐焗鸡卤水汤底可以用猪骨、鸡、猪皮、鸡架来熬制，可以根据自己的喜好选择，食材要处理干净，用水浸泡一下，凉水下锅焯水，这样熬制出来的高汤味道鲜美。
　　2、做盐焗鸡卤水每个人的做法都不一样，放的香料也不一样，可以根据自己的喜好来放香料，香料要用水浸泡一下，这样可以去除异味和杂质。
　　总结：盐焗鸡肉质鲜嫩，味道咸香，吃上一口满嘴香，相信很多人都喜欢吃，做盐焗鸡卤水很重要，不过每个人做盐焗鸡卤水的方法都不一样，可以根据自己的喜好来做，只要掌握好技巧，做出来的盐焗鸡皮香肉嫩、色泽好看、香而不腻。
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　　盐焗鸡是广东粤菜的代表菜式之一，用别具中国特色盐焗的烹调手法制作而成，首创于广东东江一带，300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。
　　盐焗鸡保留了鸡肉丰富的营养价值，外表澄黄油亮，鸡香清醇，而且香而不腻，爽滑鲜嫩。经常食用有凉血润燥，滋肾通便、温脾暖胃的功效。做盐焗鸡最好使用粗海盐，这样受热比较均匀，买不到可以用精盐代替。腌制的调料可以买盐焗鸡粉，也可以自己调配。姜黄粉可以使得鸡皮颜色金黄并具独特香味，没有姜黄粉可以用咖喱粉代替，咖喱非主要原料也是姜黄粉。用过的海盐也不要浪费，可以重复使用，再次做盐焗鸡、盐焗鸡翅、鸡腿、盐焗鸽子等等均可使用，也可以用来炒花生米、瓜子、核桃等。
　　制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。
　　需要材料
　　主料
　　三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)
　　调料
　　米酒(1/2杯)、粗海盐(3包，共3斤)
　　工具
　　厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)
　　制作方法
　　步骤
　　1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头，洗净沥干水待用。
　　2、三黄鸡洗净去内脏，斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分。
　　3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟，将剩下的米酒倒入鸡腹里。
　　4、用厨房纸将三黄鸡包住，一定要包得严实。
　　5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐，放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。
　　6、 盖上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾，开小火煮60分钟左右。
　　7、煮至湿方巾变干，说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐。
　　8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸，将鸡置入碟中，放上香菜做点缀，即可上桌。
　　盐焗鸡含有大量钙、镁等微量元素。因此，盐焗鸡不但是一美味，而且十分健康，对人体大有好处。有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。
　　盐焗鸡是广东较为出名的粤菜，常见的盐焗鸡都是腌制好后，再用粗盐加热将鸡焗熟，所以称之为＂盐焗鸡＂。但后来在一些餐饮店为了将制作的时间缩短、方便制作，就把盐焗鸡的制作方法改为了用卤水浸泡的方式，这种制作方法在酒楼、饭店最为常见。
　　盐焗鸡卤水怎么做？
　　要想制作出来的盐焗鸡味道好？答案全在卤水当中，一锅卤水起到了关键的作用。一锅新开的盐焗鸡卤水制作颇为讲究，需要用骨头熬制底汤，再加入增色、增香的调料加以熬制，这样一锅卤水才制作出来。详细制作配方与方法请往下看。
　　【盐焗鸡卤水制作方法】
　　【食材】：鸡骨架3个、猪筒骨5斤、生姜150g、清水20斤
　　【药材配方】：香叶5g、桂皮8g、沙姜20g、陈皮7g、草果三个、八角8g、甘草8g、花椒3g、丁香2g、香茅10g、干辣椒3g
　　【调料】：盐400g、味精150g、盐焗鸡粉90g、浓缩鸡汁20g、白酒30g
　　【单独使用】：黄栀子30g
　　盐焗鸡卤水制作步骤
　　1. 【熬制底汤】鸡骨架、猪筒骨清洗干净，然后浸泡两个小时去血水，再冷水下锅氽水，捞出清洗干净。然后锅中加入清水20斤，加入骨头、鸡骨架、生姜大火煮开再转小火熬两个小时。
　　2. 【炒制药材香料】 利用底汤熬制的时间先把【药材配方】炒香，把锅烧热，然后根据香料的大小、受热情况分先后顺序分别加入炒制，切勿炒焦，炒香即可倒出，然后把炒好的香料装入布袋绑紧备用。
　　3. 【加入香料熬制】 底汤熬制了两个小时后，这时把炒制好的香料袋加入锅中熬制，小火熬制两个小时。
　　4. 【调味】香料熬制了两个小时后，锅中的卤水味道已经变的浓郁，这个时候加入盐、味精、盐焗鸡粉、浓缩鸡汁、白酒，进行调味，调好味后把锅中的全部残渣捞出。
　　5. 【黄栀子增色】黄栀子30g用刀拍扁，然后用布袋单独装起，然后加入到卤水当中，开小火煮10分钟，看卤水的颜色，如果变黄立即拿出，这样盐焗鸡卤水制作完成（黄栀子可以反复使用，凉后放冰箱保存，直至无法上色就更换新的材料）。
　　【盐焗鸡制作流程】
　　1. 选择一只3斤左右的清远鸡，去掉内脏清洗干净备用。
　　2. 先把盐焗鸡卤水烧开，然后把卤水的温度恒温控制在80°左右。
　　3. 另起一锅，然后锅中加入清水煮开，然后提着鸡的头部，把鸡放入锅中浸泡约4秒立即又提起，反复做三次，然后把鸡放入到卤水当中浸泡50分钟，卤水温度控制在80°左右，在浸泡的过程中 中途要把鸡捞起一次，让鸡内部的卤水全部流出，然后再把鸡放入卤水中继续浸泡，35分钟后即可捞出，盐焗鸡制作完成。
　　【盐焗鸡制作之内容总结】
　　1. 在制作盐焗鸡卤水的时候其中的黄栀子起到的作用主要是调色，黄栀子在卤水中浸泡的时间不能过长，因为黄栀子泡久了会发出苦味，所以调好颜色后要立即捞出，黄栀子在使用中不要与其他香料混合装一起，要单独分开装。
　　2. 盐焗鸡卤水在日常使用中要常试味，常调味，水少加水，一般3~4天【调料】、【药材配方】都要加入一次以增加卤水的味道，这样一锅卤水的味道才会越用味道越浓。
　　3. 卤水在日常使用中要懂得保存，特别是炎热的夏季早晚要烧开一次，然后放在通风的地方散热防止变质，也可以凉后放入冰箱冷藏。
　　你在制作过程中可能出现的问题
　　1.按照我的配方做出来的盐焗鸡没有味道，其中主要的原因就是【浸泡时间不对】：相信很多朋友都制作过白切鸡，一个3斤重的鸡如果是用来制作白切鸡，水开后再加入鸡一般都要浸泡20~23分钟。而制作盐焗鸡与白切鸡的浸泡温度是完全不一样的，为了让鸡更好的入味浸泡的时间肯定要长，所以要把卤水温度控制在80°左右，然后再放入鸡浸泡，浸泡50分钟再捞出，这样鸡才能充分吸收卤水中的味道，做出来的盐焗鸡味道才浓香。
　　2.鸡在浸泡之前先经过焯水处理主要的原因有两点：①【保护卤水】因为新鲜宰杀的鸡内部含有较多的血水，先经过焯水处理可以防止在卤水浸泡过程中鸡的血沫析出，影响卤水的味道 。②【为了让鸡受热均匀】 鸡在浸泡前先焯水可以把鸡内部温度与外部的温度保持一致，然后放入卤水中浸泡可以更加均匀的受热，使浸泡出来的鸡 肉质更好。
　　结语
　　一锅好的盐焗鸡卤水重要的并不是制作，而是日常的维护与保养，一锅卤水只有保养好才会用的越久味道才会越浓，制作出来的食材才会越美味，以上介绍的卤水不但可以用来制作盐焗鸡，还可以用来卤制鸡腿、鸡翅等食材，但在制作时需要注意一点：所加入的食材一定要先经过焯水处理再加入，避免食材的血腥味影响卤水的味道。如果我分享的方法对你有用