正宗大盘鸡香料配方是什么？

　　要做出正宗的新疆大盘鸡，用正宗的香料配方和做法，想不好吃都难
　　我大美新疆有美丽的风景，热情好客的民风，优质的棉花和美味的大盘鸡。这几天新疆棉花的事搞得全民一心，斗志昂扬，我喜欢这样的风向，享受这样的感觉。对于一个吃货来说不聊衣服，因为那些鬼品牌我从来不卖，不聊衣服我们今天就聊一聊新疆的美食，说到美食那首先要说的就是大盘鸡了。
　　大盘鸡发源于新疆天山脚下一个叫沙湾的小县城，从上个世纪九十年代开始大盘鸡就开始流行起来，深受吃货们的追捧，后来流传全国，声名远扬，但在河南大盘鸡异军突起，非常盛行，下面我就先来讲解正宗的新疆大盘鸡的做法，然后再来讲解河南大盘鸡的做法，对比下两个地方的大盘鸡在做法上有什么区别？在口感上有什么区别？在味道上有什么区别？
　　正宗新疆大盘鸡的做法：
　　【主料】：三黄土鸡750克。
　　【配料】：新疆的辣皮子、大葱、土豆2个、新疆线辣椒、青红辣椒各1个、洋葱半个、生姜1块、蒜子5瓣
　　【调料】：清真鸡精、新疆辣椒酱、花椒30粒、白胡椒粉、白砂糖30克、豆瓣酱1勺、番茄酱1勺、新疆辣皮子酱1勺、八角2个、草果1个、山奈2片、良姜5克、桂皮1小块、料酒15克
　　【准备工作】：
　　1、鸡肉剁成块，
　　2、大葱切段，生姜切片，青红辣椒切菱形片（主要配色用），洋葱切片，蒜子对半切开，辣皮子切成小段，然后把切好的辣皮子放清水中浸泡15分钟左右，
　　3、土豆对半切开后切成滚刀块后泡清水中防止氧化变黑。
　　4、剁好的鸡块用少量的盐、白胡椒粉、生抽、姜片、料酒和花椒后搅拌均匀并腌制15分钟备用。
　　【烹饪方法】：
　　1、起锅加入少量的油，油温5成热倒入鸡肉用大火先煸炒一下，把鸡肉中的水分煸干，煸到鸡肉有点紧实，色泽有点金黄时就可以起锅备用，这一步可以有效的去除鸡肉中的腥味。
　　2、热锅加入油，油温2成热时倒入白砂糖，改小火多搅动，等白砂糖的颜色变成焦黄色时倒入鸡肉开始煸炒，让鸡肉能均匀的裹上糖色，然后加入姜片、蒜子和新疆线椒继续翻炒，把鸡肉的水分炒干后就可以加入豆瓣酱、番茄酱和新疆辣皮子酱，翻炒均匀，把红油炒出来后倒入土豆继续翻炒，然后加入没过鸡肉的水，然后加入八角、拍开来了的草果、山奈、桂皮、盐、鸡精和白胡椒后翻炒均匀，然后小火慢炖半个小时。
　　3、半个小时候，鸡肉和土豆大概有8成熟左右了，这个时候可以把青红辣椒和洋葱一起放入锅内并翻炒均匀，待辣椒断生后即可加入少许的鸡精和少量的醋，然后就可以起锅装盘，然后把煮好的面条放盘中的边上即可。
　　技术问题，你问我答：
　　问：炒糖色的时候要注意什么？
　　答：锅内100克油，加入30克白砂糖，小火把白砂糖炒化，要多搅动，使其能均匀受热，把白砂糖炒至棕红色时糖色就炒好了，在倒入鸡肉的时候先把火关掉，然后把鸡肉倒进锅内，鸡肉倒进锅内的时候要多注意，防止油溅起来伤人，鸡肉倒入锅内后就可以开大火，快速翻炒，让每一块鸡肉都能均匀的裹上糖色。
　　正宗新疆纳仁面的做法：
　　【主料】：面粉250克
　　【配料】：清水120克
　　【调料】：盐2克
　　【烹饪方法】：
　　1、面粉中加入盐搅拌均匀后把清水分多次加入面粉中，边加水边搅拌，把面粉搅拌成棉絮状后再揉成光滑的面团。
　　2、把面团揉成长条再分成大相等的剂子，然后把剂子全部搓成大小相等的长条，搓好后在长条的表面上刷上一层油，在揉好的长条上盖上保鲜膜醒面10分钟。10分钟后再把长条搓成细长条，再刷上一层油后盖上保鲜膜继续醒面10分钟，在醒面的这个空挡起锅烧水，面醒好后把面用手掌把面均匀的压平，然后用手捏住面片的两头，轻轻的往相反的方向拉，然后把面片对折，再捏住两头，边上下甩动边往两边轻轻的拉，然后把捏手处的两头折去就可以放入烧开的水中开始煮了，如此方法把所有的细长条做成新疆纳仁面（皮带面）。
　　3、面条下锅后大火烧开后加入少量的冷水，待水开后再加入少量的冷水，待水开后再加入少量的冷水，锅内的水开3次后面条也熟了，然后捞出过凉白开后沥水放入盘中，
　　技术问题，你问我答：
　　问：煮面条的时候要煮到什么程度？
　　答：我们在煮面条的时候一般煮到9成熟最佳，如果煮太烂了，面条在大盘鸡的汤汁中浸泡后会失去筋道的口感了。
　　河南大盘鸡的做法：
　　【主料】：鸡肉600克。
　　【配料】：土豆2个、红辣椒1个、青辣椒1个、洋葱半个、生姜1块、蒜子8瓣、大葱1根。
　　【调料】：盐、油、白砂糖50克、番茄酱20克、花椒40粒、料酒60克。
　　【准备工作】：
　　鸡肉剁成块，土豆切滚刀块，青红辣椒切菱形块，洋葱切块，生姜切片，蒜子对半切开，大葱切段。
　　【烹饪方法】：
　　1、锅内加入100克油，油温2成热改小火后加入50克白糖，小火慢炒，多搅动，慢慢把白糖炒至棕红色后就可以倒入鸡肉，要充分翻炒均匀，先给鸡肉上色，然后就可以加入葱姜蒜继续翻炒均匀，炒出香味，然后加入番茄酱和花椒后翻炒均匀，然后加入料酒去腥，翻炒均匀后就加水没过鸡肉为准，接着就可以调味了，加入适量的盐，少量的白胡椒粉，少许的白糖，少许的鸡精后搅拌均匀，先不加盖煮上3分钟后再加盖5分钟，5分钟后把土豆倒进去，翻炒均匀后盖上锅盖煮上10分钟，然后把青红辣椒和洋葱倒入锅内，翻炒均匀，最多再煮上1分钟就可以起锅装盘，
　　技术问题，你问我答：
　　问：在煮的时候前面3分钟为什么不加盖？
　　答：开始煮的时候不加盖的话，鸡肉的鸡腥味就会随着蒸汽挥发，如果盖盖子的话，腥味就会在锅内再进入鸡肉里面。
　　问：大盘鸡要留多少汁？
　　答：大盘鸡的汤汁要稍微多留一点，因为要用汤汁来拌面条，如果汤汁太少了面条就没汤汁来拌，也就不好吃了。
　　问：河南的大盘鸡一般配什么面条？
　　答：河南这边的大盘鸡一般用烩面来配。
　　结语：
　　大盘鸡具有独特新疆少数民族的特色，一道菜肴里有肉有菜，有汤还有面，绝对是饭菜合一的经典烹饪之法。学会了吗？绝对好吃的大盘鸡，吃上一次可以叫你念念不忘。
　　需要材料-鸡一只土豆四个胡萝卜一个葱头一个青椒两个宽粉一斤面粉两碗郫县豆瓣酱一大勺辣椒花椒大料桂皮适量-步骤-1
　　鸡洗净切块泡水去血，土豆切厚片2
　　胡萝卜切厚片3
　　葱姜蒜切段4
　　准备好郫县豆瓣酱 和辣椒桂皮 花椒大料5
　　油锅三成热下肌肉炒至金黄6
　　加入郫县豆瓣酱 辣椒花椒大料 老抽 生抽 耗油 适当辣酱 炒三分钟7
　　在炒好的鸡里放入切好的胡萝卜土豆8
　　加水大火炖煮 现在都已经出味了，很有食欲有木有9
　　炖煮四十分钟肉熟时加入宽粉10
　　把青椒和葱头加入 小火炖煮11
　　那边菜焖着的时候活一块面 要硬一点12
　　切条备用13
　　擀面皮 最好厚一点 口感更好14
　　擀好的面下锅煮熟 过凉水更劲道15
　　把面下进做好的大盘鸡里 焖进汤汁16
　　其实是大盆鸡 有木有 味道棒 四个人居然吃了一大盆
　　新疆大盘鸡又名沙湾大盘鸡，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。色泽鲜艳，香透肌里的鸡块和软糯甜润的土豆配爽滑劲道的皮带面。
　　新疆大盘鸡特点
　　1、因为新疆产土豆，土豆也是气候特殊原因，味道不和内地一样
　　2 线辣椒新疆叫法辣皮子，这种辣皮子带有淡淡的甜味，而不是干辣椒的那种尖辣味。
　　3、新疆人做大盘鸡从不加酱油，而且爱用白糖熬制上色，这是新疆的特点。
　　4、虽然新疆人爱吃辣，但是大盘鸡绝不加豆瓣酱，所以大盘鸡是没有酱香味道，而是纯粹的鸡肉和土豆的软糯香浓味道。
　　制作
　　1 土鸡剁块，清洗干净备用。
　　2 锅上油，下冰糖炒出糖色后下鸡块，炒干水分。
　　3 放入香料(生姜，八角 ，花椒 ，白扣 ，香叶，草寇，香砂，丁香，辣皮子)翻炒出香气后喷入料酒，倒热水没过食材少于，转小火焖置。
　　4 待肉快成熟时，放入炸好的土豆块，再次放入少许冰糖，盐巴调味。
　　5 收汁时(不可收太干)放入葱白，青红椒，蒜苗段翻炒至断生，放入鸡精，翻炒均匀。
　　6 将煮好的皮带面铺在大盘内，倒入炒好的鸡肉。(面也可单独放，采取爱好)
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　　你好！我是做厨师的，给你说一下我自己的做法。
　　鸡一只   青椒    土豆，花椒，麻椒，干辣椒，香叶，八角，(家庭做法不用放其他类型大料就可以)郫县豆瓣酱，辣妹子辣椒酱，火锅底料，葱姜蒜
　　1先熬制糖色（不会的自行搜索这个我就不细说了）
　　2把鸡子剁块焯水。
　　3开火加入少量色拉油，加入葱姜蒜爆香，加入花椒麻椒干辣椒八角香叶，然后加入豆瓣酱，辣妹子，火锅底料炒香。
　　4加入焯好水的鸡块翻炒，加入熬制好的糖色继续翻炒均匀。
　　5加水，加入可以没过鸡块的水量，然后加入盐，味精，鸡精调味，慢炖就可以了。
　　大盘鸡是一道非常好吃的美食，色香味俱全，鸡肉鲜嫩，香味浓郁，好吃又下饭，深受大家的喜欢，正宗大盘鸡香料有花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶等香料，每个人的配方都不一样，大盘鸡也是我的最爱。
　　鸡肉是我们生活中经常吃的肉类，营养丰富又好吃，鸡肉的做法有很多种，炖、炒、卤、烤等都非常的好吃，大盆鸡相信很多人都喜欢吃，色香味俱全，香味浓郁，麻辣鲜香，好吃又下饭，大盘鸡每个地方都有，做法也都不一样，大盘鸡也是我的最爱，下面就来分享一下正宗大盘鸡香料配方是什么。
　　一、正宗大盘鸡香料配方是什么
　　大盆鸡麻辣鲜香，鸡肉鲜嫩，味道浓郁，色香味俱全，好吃又下饭，深受大家的喜欢，大盆鸡也是我的最爱，大盘鸡每个地方都有，每个地方的做法都不一样，放的香料也都不一样，大盆鸡香料一般都有花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶等香料，没有固定香料配方，可以根据当地人的口味来放。
　　二、大盘鸡制作步骤
　　1、准备食材：鸡、姜、葱、土豆、洋葱、青椒、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、豆瓣酱、冰糖、盐、酱油、
　　2,、把鸡肉处理干净，剁成小块，用水多冲洗几遍，把血水冲洗干净，沥干水分放盆里，加入一点盐，抓拌均匀，再加入胡椒粉、黄酒、花椒粉抓拌均匀，加入一点淀粉抓拌均匀，腌制一下，这样鸡肉鲜嫩入味。
　　3、姜葱洗干净，姜切片、葱切段，洋葱洗干净切块，青椒洗干净切斜段，把土豆洗干净，去皮切成大块，锅里加入一点水，把土豆放进去煮一下，这样不仅可以减短烹饪时间，做出来口感也会更好。
　　4、煮土豆的时候，加入一点盐、酱油增加底味，锅里加入一点油，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，炒出糖色后马上加入水，盛出来备用，锅里重新加入油，油热把姜片、葱段放进去，炒出香味。
　　5、再把花椒、八角、桂皮、香叶放进去炒出香味，把鸡肉放进去，煸炒一下，用小火煸炒，煸炒至鸡肉断生，加入糖色翻炒均匀，再加入豆瓣酱翻炒均匀，再加入花椒面翻炒均匀，加入适量的水。
　　6、加入十三香、盐、酱油调味，把干辣椒洗干净放进去，大火烧开，转小火炖煮半个小时，时间到后把煮好的土豆放进去，翻炒均匀，再用小火炖煮五分钟，把青椒、洋葱放进去翻炒均匀，翻炒两分钟，收一下汁就可以出锅了。
　　总结：这下大家都知道大盘鸡的香料有哪些了，大盘鸡的香料没有固定的配方，每个人放的香料都不一样，可以根据自己的口味来放，大盘鸡也是我的最爱，也是经常会在家做，按照我的方法来做，保准做出色香味俱全的大盘鸡，喜欢吃的可以试试。
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　　回答一下这个问题吧。本人不是厨师 但爱做饭 身边的人也爱吃我做的。我在新疆20年了 老婆就是新疆本地人  大盘鸡我在家也经常做 所以也有点体会给大家说说。首先大盘鸡不要什么配方啊乱七八糟的  就是葱姜蒜 花椒 干辣椒这些。我一看谁介绍要用大料啊豆瓣酱之类的简直就想笑  那些都是饭馆做法  真的农家做法没有放这些的。好的大盘鸡更多还是要看技巧 火候的  放这么多调料算个什么事。    下面讲讲我的方法吧  不好吃可以来揍我 （就敢说这大话）  主料：鸡一只 配料：青椒 土豆（也可以放板栗 山药 莲藕之类的 ）调料:盐 花椒 干辣椒 葱姜蒜  白糖（冰糖也行）料酒 啤酒
　　做法：锅里多倒点油 马上方白糖 不断的搅它 等到冒大泡后又起小泡再没泡的时候  下入鸡块  翻炒一下  糖色就上好了  这里说明一下 有的人不会炒糖色就用老抽代替  但是味道就差的远了  所以好的大盘鸡是不用酱油的
　　接着就在锅里多煸炒一会 别怕时间长  一定要多煸点时间  把鸡油炒出来  加花椒和干辣椒 炒到开始粘锅 把之前泡过葱姜水的葱姜蒜放里一起炒  这个葱姜蒜也放到油里炸一炸 （补充一下：做之前先把葱姜蒜拍烂放到水里泡一会 这样就能得到葱姜水了）  然后开始调味  调味一定要在煸炒鸡的时候一次调好 在加水或者加啤酒炖煮之前一次调好  加水后或者加啤酒后禁止调味 所以这个要做几次才能掌握好盐的多少 一般一只鸡加那种小勺的话加5勺左右
　　加盐之后 再溜点料酒进去 再炒几下就可以加葱姜水了 因为葱姜水不多 所以还要再加水 可以的话加啤酒更好  水没过鸡块 加土豆  盖上盖转小火炖一会 大概半个小时吧  再开大火收汁放青椒  齐活！
　　红辣椒大蒜花椒鸡肉
　　山东临沂《辣椒大盘鸡》配方及详细制作流程!
　　成品卖相红亮，鸡肉香嫩，味道浓香微辣，深受广大消费者喜爱。今天我特意把这款大盘鸡配方及流程分享给大家，希望大家喜欢!
　　这是批量预制的配方及流程，如果大家要尝试试做可以减量操作：
　　香料粉制作：
　　八角粉20克、白蔻粉6克、香叶粉29克、小茴香粉30克、沙姜粉20克、陈皮粉10克、青花椒粉、草果粉各16克、香茅草粉各10克、白胡椒粉各6克混匀即成。
　　味汁制作：
　　鲜酱油18克、生抽20克、辣鲜露9克、盐3克、鸡精、味粉各2.5克、蚝油12克、糖2克调匀即成。
　　1、选用毛重4.5斤/只的三黄鸡宰杀治净，去掉头、爪，将鸡肉带骨剁成2.5厘米见方的小块，放入盆中冲去血水，捞出沥干，每斤鸡块加盐6克、香料粉8克、鲜酱油12克、料酒15克拌匀，入冰箱冷藏腌制4小时。鸡块冲水，加香料粉、酱油、盐等料抓匀腌制。
　　2、锅入宽油烧至三成热，分次下入腌好的鸡块25斤滑至变色，捞出沥油备用。
　　3、锅入菜籽油6斤、鸡油1斤烧至220℃，下入姜末、蒜末各400克炸香，放滑好的鸡块小火不停翻炒45分钟，倒入芝麻200克、青花椒500克继续翻炒10分钟，此时鸡块的水分几乎全被煸干，起锅连油带料倒入不锈钢桶。
　　鸡块先滑油，再放入大锅小火不停翻炒45分钟。倒入青花椒、白芝麻继续翻炒10分钟。
　　4、杏鲍菇5斤改刀成与鸡块等大，入七成热油炸熟备用。
　　走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各15克爆香，放入鸡块1000克、炸杏鲍菇250克，放青二荆条辣椒段、鲜红小米辣段各250克煸炒至表皮冒起小白泡，淋味汁30克翻炒均匀，起锅装盘即可。
　　走菜时，锅中舀入提前炒好的鸡块、炸杏鲍菇，放入青红辣椒段翻匀。吃完鸡块，还可以在其中拌入面条食用。
　　技术关键：
　　此菜有两种味型，其中鲜辣味型共分为三个辣度，主要靠小米辣的用量调节，每份菜中，微辣需加入小米辣、二荆条各250克，中辣需加入小米辣300克、二荆条200克，重辣需加入小米辣450克、二荆条50克；山胡椒味则是在鲜辣味（微辣）的基础上，出锅前另加山胡椒油50克翻匀。
　　根本就不用那么复杂，也可以做出特别香的大盘鸡。
　　最主要是炒鸡的前几部。
　　鸡凉水淖，捞出晾干
　　控制好油温，花椒放入炸黑，油温不要高，
　　两汤匙白糖在油里，融化呈焦糖，不要变黑，调大火