炒肝是北京特色传统小吃，清道光二十五年杨静亭撰写的《都门记略》中已有记载。
　　据传，炒肝由清同治元年的＂会仙居＂首创，是在＂白汤杂碎＂基础上去掉心和肺并勾芡而成，从而形成如今的用大肠、猪肝、大蒜碎加上淀粉煮成的浓浓汤汁。
　　炒肝。 糖小院供图
　　至于这个＂老北京小吃十三绝＂如何正确食用，有种说法是既不用勺子也不用筷子，而是用手托着碗底转着圈喝，这样吃的好处是肠、肝和芡汁分布均匀。如今在北京很多地方都能吃到炒肝，字号最老的当属前门东鲜鱼口的＂天兴居＂。
　　新京报首席记者 郭铁
　　编辑 祝凤岚
　　校对 柳宝庆

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