腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种，它既可作为佐粥的小菜单独食用；也可作为调味品，烹调出风味独特的菜肴~ 但对于这种腌制发酵品，却存在不少流言：有人觉得它属于发酵食品，应该有益健康；也有人觉得它是霉菌发酵的，会有毒素残留，致癌！ 腐乳真的不能吃吗？ 了解这个问题之前，我们需要先知道腐乳是怎么制作而成的。 01
腐乳的制作 腐乳的前身其实是豆腐，将豆腐切成同等大小的块状后放进容器内完全冷却；之后将人工培育的毛霉菌种喷洒到豆腐表面，让其在豆腐表面接种；再将豆腐放进培养室放置，大约36~48小时后豆腐的表面就会长满洁白的菌丝。 最后将豆腐表面的菌丝弄倒，让其包裹住豆腐，将它们一起放入干净的容器内，放入盐、调味料，密封3~4个月后即可发酵成功，腐乳的制作也就完成了。 看到这里，相信有人会说，果然腐乳内有霉菌，这不正代表腐乳是个不健康的食物？ 但需要知道的是，这里的霉菌并不是具有致癌性的黄曲霉毒素，而是一种发酵菌，它反而能增加营养价值。 腐乳，其实有意想不到的营养价值 01
大豆异黄酮活性增加 未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。 美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。 02
维生素B族丰富 腐乳中富含丰富的维生素B族，以维生素B1、维生素B2、以及维生素B12的含量较为突出，高于很多常见的食物。 而维生素B族会参与人体多项重要的生理活动，如参与糖代谢、脂肪代谢、维持大脑、神经系统、血液循环的功能等。 特别是对于那些长期不吃肉的素食主义者来说，腐乳可以在一定程度上弥补维生素B12的不足，预防和缓解由于维生素B12缺乏而导致贫血、神经系统问题等。 03
微量元素多 腐乳中的钙、镁、铁、锌、硒等微量元素含量都比较高，可以为我们的机体补充多种必需且重要的营养素，尤其是锌、硒、铁含量丰富，在豆制品中也是佼佼者的存在。 04
蛋白质利用率提高 大豆里有一些植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。 大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。 牢记四点，吃腐乳更放心 01
控制食用量，不要盐超标 腐乳内含有的盐分量相对较高，日常需要控制腐乳的摄入量，建议每日摄入不要超过1块。 02
选择品相较好的腐乳 好的腐乳吃起来会有香滑感，而一些品质不好的腐乳则会有酸味、臭味以及其他的异味。 一旦发现腐乳出现绿色、黑色的形态，一定不要购买。 03
部分人少吃 腐乳是个高嘌呤、高盐分的食物，对于本身罹患高血压、痛风以及消化道溃疡的人群而言，尽量少吃。
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