西坡苏打饼干

　　不管苏打不苏打——凡是加工温度超过100摄氏度的烘焙食品，都不是省油的灯。
　　饼干家族和面包家族一样，阵容庞大，品种繁多。可惜，它们都跟中国古代的饮食文化没多大关系，最具说服力的原因据说有三：一是先民应用陶器的历史久远且成熟，从烹饪方式上说，蒸煮比烘烤要文明和先进，故一直处在优选位置；二是唐宋以前的粮食作物，北方始终以粟为主（官方常用粟作为税收的计量标准），南方则将稻米放在主导地位（两样食材均不宜烘焙），具有类似高考指挥棒的效应；三是馒头、面条、煎饼及其衍生品过于发达旺盛且口味美妙，客观上抑制了面包、饼干的勃兴。除此，我认为，古代中国人对于温度偏热的食品有着异乎寻常的执念和考量的兴趣，也不支持面包、饼干在饮食上的权重过大。
　　不过，中国古代虽然没能发明并推广现代意义上的面包、饼干，以致它们的名目极少进入大众视野，并不一定说明没有＂类面包＂＂类饼干＂食品。事实上，饼干的起源也够邪乎——十九世纪五十年代的一天，狂风使一艘英国帆船在法国比斯开湾触礁搁浅，船员死里逃生到一个荒无人烟的小岛。风停后，人们回到船上找吃的，但船上的面粉、砂糖、奶油全部被水泡糊了，他们只好把这些面糊带回岛上，将它们捏成一个个小团烤熟后吃。没想到烤熟的面团松脆可口。回到英国后，船员们如法炮制，并以＂比斯开＂命名。饼干的英文叫＂比斯开＂（biscuit），词根即源于此。
　　把面糊捏成小团烤熟后吃，难道这样的场景中国从来没有发生过？我不信！但人家说那就叫饼干，你也没辙。
　　饼干与面包之间明确的鸿沟，由脆、薄、小、干（含水量低）共同挖掘，即从＂饼＂到＂饼干＂的必由之路。但那是现代的认识。在早先的欧洲，饼干只是一种比较小巧而干燥的烤饼，比如小松饼。我看过一本书，记得里面罗列的古时宫廷菜单里就有饼干。我怀疑翻译出了问题——所谓＂饼干＂，其实是饼。
　　既然面包足以涵盖非果腹型碳水食品，又何须饼干掺乎？实用！比起面包，它更耐储存，更易收纳，更便携带，更显定力，是主食的有力补充。
　　饼干家族中的几大门阀——曲奇、夹心、威化、蛋卷、裱花、苏打之中，苏打离＂比斯开湾＂概念，最远也最近——最远是指形状差异，最近是指加工方式。
　　苏打饼干，又叫梳打饼干、克力架。梳打饼干与苏打饼干，相当于冰激凌与冰淇淋的关系，译名差异而已；克力架是美国人习用的叫法——由咬嚼苏打饼干时发出脆裂之声而触发
　　灵感，所以索性就用Cracker一词来指代薄脆饼干了。上海人更简捷，径把苏打饼干称作＂咸饼干＂，约定俗成，倒也几乎不会发生张冠李戴的事儿。
　　苏打饼干就是面团中掺入小苏打粉（碳酸氢钠），使之发酵、膨松。一般人心目中的苏打饼干，是简单、原始、本色、质朴、实在、健康的象征；更直观的印象，应是方正、轻薄、小微、咸香、松脆、清爽，虽然苏打也有甜的或者其他口味和形状。
　　通常是这样：年轻人偏好夹心、威化，而老年人青睐苏打。这与青少年喜欢花哨、老年人喜欢素雅，是一个道理。假使年轻人不嗜偏甜偏油偏厚（味）偏花（哨）的饼干，其荷尔蒙如何打发？老年人跟着儿孙辈的口味指向和生命律动而心旌飘摇，岂不是哭着闹着要把自己趁早送走的节奏？
　　在绝大多数人看来，下午茶的手提三层托架上出现苏打是没有腔调的——那种过于实用的点心出场，让人想到果腹而非情调；而临睡前的垫饥则首选苏打，不反胃、不厌酸、不贪婪、不摆谱，让人感觉舒服。此时，为别人活还是为自己活的边际，格外清晰。
　　值得一提的是，把苏打饼干看作＂但吃无妨＂的食品是错的：因精盐、苏打而使钠含量增加，因精炼混合油而使脂肪量增加，因高温烘焙而使丙烯酰氨含量增加（患CA的概率上升），尽管微量，不过中国有句成语——集腋成裘，还算不算至理名言？
　　莎士比亚说，＂如果在这世上我只剩一便士，你只需拿着它去买姜饼。＂我的意见是，再有钱，再没钱，倘若有选择，宁可买馒头而不可买饼干，不管苏打不苏打——凡是加工温度超过100摄氏度的烘焙食品，都不是省油的灯：不仅刮你的钱，而且折你的寿。（西坡）