超市面包凭啥永远绵软，但包子放久了变硬？

　　撰文 | 七君
　　你有没有想过，超市的面包为什么总是这么绵滑，内部如此匀质，而且放很久也不会变硬，但是自家做的包子里面有不规则的大洞，而且放一天就硬邦邦的？
　　这背后其实是来自令人惊叹的科技和狠活。
　　图片来源：wikimedia
　　事情要从英国人吃不起面包说起。
　　在半个世纪前，面包对英国老百姓来说是非常珍贵的食物，这主要是因为 英国本土的面粉做不了好吃的面包 ，现在常见的白面包在那会儿主要靠从美国和加拿大进口的小麦粉。
　　英国的一种古早面包：苏格兰班诺克面包（beremeal bannock），它的制作材料是英国国产大麦，因为英国国产小麦低筋，因此面包质地比较硬。看起来让你有食欲吗？（图片来源：wikimedia）
　　为什么会这样？
　　英国烘培产业研究会 （BBIRA） 介绍，面包制作过程无非是这几步：和面、发面、烘烤、冷却。这个过程听起来并不出乎意料，但是令人意外的是，正是这个平平无奇的手工工艺让英国面包变得昂贵。
　　是这样的， 手工面包 需要揉面，然后利用酵母菌发酵。这个过程不但十分费时费力，还 对面筋（也叫麸质），也就是面粉的蛋白质含量提出了很高的要求 。
　　面筋也叫麸质，是小麦中的蛋白质（主要是谷蛋白）（图片来源：wikimedia）
　　做过西式糕点的人都知道， 像面包那样需要包裹气泡的西式糕点需要用高筋面粉 ，因为膨膨的形态就是靠谷蛋白织成的弹性网状结构像气球一样包住气泡支棱起来的。
　　（图片来源：hippopx）
　　然而 英国本土的面粉质量很差，蛋白质含量不高，没有办法做高品质的白面包。 在英国有了北美殖民地之后，英国白面包被来自美国和加拿大的进口面粉救活。到了1939年，英国70%的谷物靠进口，从这点你就可以从侧面看到英国面粉的质量了。
　　而在二战时期，为了节省有限的跨海货运空间，英国首相丘吉尔号召英国人民少吃进口面粉制作的面包，多吃本土面粉制作的＂ 国民面包 ＂ （National Loaf） 。这种面包灰不拉几的，卖相和口感都很差。
　　二战时期英国鼓励国民食用本国产低筋面粉制作的＂国民面包＂（图片来源：见水印）
　　为了用低筋面粉制作不那么难吃的面包，英国人一直没有停止努力。
　　终于在1961年，位于英国乔利伍德的英国烘培产业研究会 （British Baking Industries Research Association） 发明了一种新的面包制造技术，而它从此制霸了全球的超市面包货架。 这个全新的工艺就叫做乔利伍德面包工艺(Chorleywood bread process)，简称CBP 。
　　和传统手工面包相比， CBP面包的优势就是短平快而且不挑面粉 ，因此也被叫做＂ 无时法 ＂ （no-time method） 。
　　（图片来源：wikimedia）
　　传统手工面包需要4-10小时才能制作完成，而 现在的CBP流水线只需要1个小时左右就能将面粉转化为包装好的切片面包。
　　我们来看看超市面包是怎么来的。
　　首先， CBP技术通过暴力机械揉面，只需要4分钟不到就能完成和面的过程。
　　CBP技术采用机械和面（图片来源：Inside The Factory How Our Favourite Foods Are Made）
　　这么短时间和出来的面能好吗？
　　和我们的想象不同，和面的好坏和时间没有太大关系，却和面团挨打的程度，也就是和面过程中输入的能量有关。
　　大量食品工业研究发现， 和面机搅拌时输入的能量越大，面团就越鼓，内部气泡就越细密，面包也越软 。这个现象背后的原理现在还没有被完全理解，不过一般被认为和氧化过程，也就是面筋成网的过程有关。
　　和好面后，传统面包还需要给酵母菌数小时来发面，但是CBP借助双倍酵母菌，发面过程被压缩到1小时左右。
　　发面就是面筋在气泡的挤压下成网的过程，气泡来自酵母菌产生的二氧化碳（图片来源：Inside The Factory How Our Favourite Foods Are Made）
　　当然 最关键的是，CBP可以用低筋面粉 。世界主要食品生产商英联食品 （Federation of Bakers Limited） 宣称，CBP通过使用高能和面机，极大降低了面包制作时间，也让英国本土产的小麦可被用于制作面包。
　　而 为了让面包永远具有工业感的柔软匀质，CBP还引入了手工作坊不敢想的科技狠活——高压和真空。
　　发好面的CBP面包（图片来源：Inside The Factory How Our Favourite Foods Are Made）
　　要知道，面包和蛋糕的柔软在于内部绵密的气泡。为了制造出柔软而质地均匀的面团，CBP会给面团打入高压气体，并用真空来控制气泡的大小。
　　和面开始时，CBP流水线会给面团打入超多空气，使面团内生成大量气泡核。
　　CBP和面缸内部可以调节气压，压强见右下角（图片来源：Baker Perkins Tweedy）
　　搅拌快结束时，面缸内的气压会逼近真空，此时气泡核膨胀，鼓成均匀细密的气泡，面团体积变得更大，这样面包会变得细腻柔软。
　　（图片来源：Baker Perkins Tweedy）
　　世界知名的厨艺学院蓝带国际 （Le Cordon Bleu） 介绍， 超市批量生产的面包切开来时，你可以看到面包内部较为紧密干燥，没有大气孔，这是因为超市面包都是用大型机器生产的，用的正是 Chorleywood 面包生产法 。
　　（图片来源：wikimedia）
　　不过，光是流水线作业并不能改变低筋面粉容易塌陷的物理性质。 为了让低筋面团膨胀，CBP不可避免地要加入传统面包不需要的两种添加剂：氧化剂和乳化剂。
　　氧化剂的作用就是让面筋形成尽量多的网格，支棱住面包的形态 。以前的工业面包会用溴酸钾，但是后来溴酸钾被发现致癌，因此 现在CBP普遍使用的氧化剂是维生素C。
　　超市面包中添加的维生素C（有时也被标注为＂抗坏血酸＂）是CBP加工过程中的氧化剂（图片来源：见水印）
　　你可能会觉得奇怪，维生素C说起来不是抗氧化的么，怎么变成了氧化剂呢？
　　在没有空气的情况下，维生素C确实是还原性的。但是在大量空气的作用下，维生素C能让面筋氧化，快速形成网络。 正是维生素C让面团能经受工业化的暴力加工，防止面团在被一顿大力锤打后瘫软成一堆烂泥。
　　工业和面（图片来源：Baker Perkins Tweedy）
　　乳化剂的功能则是延长保质期，并让面包在烤制过程中不塌陷 。目前CBP面包使用的乳化剂是 硬脂 ，也就是熔点比较高的脂肪酸。价格便宜的硬脂通常是 氢化植物油 ，这就是为什么你在长保质期的工业面包中会看到这个成分。
　　＂双甘油脂＂是CBP面包制作过程中的乳化剂。（图片来源：见水印）
　　不过，以上过程并不能完全解释为什么超市切片面包为什么可以放很久都不硬。
　　以CBP面包的反例——英国宿敌法国做出的法棍为例，法棍是世界上还坚持不用CBP的少数面包品种之一。
　　法棍（图片来源：hippopx）
　　吃过法棍的人知道，新出炉的法棍放到第二天就能拿来防身。堪萨斯州立大学的食品学家 Elisa Karkle 对此做出了解释：手工制作的面包第二天就邦邦硬了，这是因为淀粉有重新变成晶体的趋势，这个过程叫做 淀粉回生 （retrogradation） 。
　　面团中的淀粉（上）、新鲜面包的淀粉（中）和回生淀粉（下）（图片来源：biologyreader.com）
　　这就是为什么手工制作的面包，还有我们平时吃的包子、花卷、米饭这些＂碳水炸弹＂放久了就会很硬。
　　（图片来源：wikimedia）
　　为什么超市面包不会回生？
　　这是现代 CBP 工艺采用的另一大创新： 淀粉酶 。
　　Karkle 表示，食品工业界一直在寻找正确的淀粉酶，食品研究者曾试过来自细菌的淀粉酶，不过细菌淀粉酶力道太猛，容易导致面包整个变成被消化过的样子。
　　现在普遍使用的防回生添加剂是 麦芽淀粉酶 （Maltogenic amylase enzyme） ，它的效果则刚刚好，能打断容易回生的直链淀粉的＂腿＂。
　　添加剂中的＂α-淀粉酶＂就属于麦芽淀粉酶，它的功能是防止面包回生变硬。（图片来源：见水印）
　　正是在这样一顿操作后， CBP工艺让切片面包的柔软度增加了40%，也让保质期延长了一倍。
　　（图片来源：wikimedia）
　　和传统手工面包相比，CBP面包虽然更便宜、更耐储存、质量更稳定，但是也有不少缺点。
　　这第一个缺点就是面包没了面包味 。蓝带国际指出，CBP面包的发酵过程被尽量缩短了，因此丧失了发酵带来的香味。
　　第二， 发酵过程除了能带来特殊的香气，还能将面筋分解 。缺乏充分发酵的CBP面包也被认为和肠道疾病激增有关。比如，英国帝国理工学院的研究者John Warner 发现，在过去的50年里，在英国对面包过敏的人的数量显著增加。
　　（图片来源：publicdomainpictures）
　　而早2004年美国国立卫生研究院 （NIH） 就曾指出，虽然 过去肠道疾病在美国曾是罕见病 ，大概只占人群的2500分之一，但是 现在1%的美国人（约3百万人）患有肠道疾病，而且这个数字可能被低估了 ，这个现象和面食中的面筋有关，因为许多病人在禁食含有面筋的食物后肠道症状消失。
　　总之，工业面包喂饱了更多人但却不那么好吃，好吃的面包却没办法喂饱大多数人。美食大概也符合守恒定律吧。
　　纯天然的最终会对你来硬的，只有科技和狠活永远对你温柔。
　　参考资料
　　https://docs.qq.com/doc/DVE13anRiUmFsaXFi
　　本文经授权转载自微信公众号＂把科学带回家＂，原标题为《超市面包凭啥永远绵软，但包子放久了变硬？背后的英国狠活早已全球扩散》。
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