烟台人爱吃鲅鱼水饺，鲅鱼馅怎么调才好吃？

　　不只烟台人民爱吃鲅鱼水饺，作为一个东北人我也很喜欢吃鲅鱼水饺。而且鲅鱼的分布在中国沿海地区，所以在大连等地方也有不错的鲅鱼资源，我之前提起过的兰州大哥年轻的时候四处漂泊，在辽宁的大连和山东的烟台、威海、青岛等地方都住过一段时间。给他最深印象的几样东西就是：大连话让人难以琢磨的腔调、鲅鱼饺子的美味，还有就青岛随处都能买到的好喝啤酒。其他几样以后找机会再说，这次我们就来专门聊聊这个鲅鱼饺子的问题吧。
　　鲅鱼饺子最关键的就是鱼，一定要够新鲜的鲅鱼才能成就出最鲜美的鲅鱼饺子。而根据不同阶段的鱼、不同地区人的口味，其实馅料的调配上也稍有区别，比如：要不要加酒、韭菜、五花肉或者是猪油之类的东西。所以我们下面就分享一下我觉得比较好吃的做法，欢迎评论交流。
　　【取鱼肉】
　　首先鲅鱼是越新鲜越好，买回来之后去头、去内脏，仔细冲洗干净，然后把两片鱼肉片下来，去掉鱼腹部位的大刺。接下来掐着鱼皮一端，斜着下刀将鱼肉从鱼皮上刮来下来，鲅鱼的刺长得还算比较＂规矩＂并不难处理，最后再把鱼骨上残留的鱼肉刮下来，毕竟不要浪费嘛（如果用刀怕不安全，也可以拿个金属勺子刮鱼肉、去刺）。
　　【和馅】
　　取下来的鲅鱼肉剁细，至于要不要加五花肉，那就看个人的喜好了，但是不管加啥比例都不能太高，不然就＂拖累＂了鲅鱼的鲜嫩了。如果是最新鲜的鲅鱼我觉得不加这些也很好，顶多再剁一点猪肥肉、或者最后化一点猪油加进去＂润＂一下馅就可以了。还有就是新鲜的韭菜不可少，略微辛辣与鱼肉的鲜甜是绝配，还可以进一步的彻底去腥（推荐韭菜后放进去比较好）。
　　接下来就是制作用来给馅料打水的＂花椒水＂。葱、姜切丝，然后加上花椒粒用热水冲泡出香味，再过虑掉葱、姜和花椒，剩下的水中加入一点生抽和花雕酒，搅拌调和成料水（并不建议直接加葱姜末在鱼肉馅里，切的再细也影响口感）。开始调馅的时候要慢慢的添水，把馅料朝着一个方向不断搅拌，然后一边搅打一边慢慢加花椒水，直到馅料把水分吃进去，其间加点盐和白胡椒粉，剩下的就是玩命搅拌了。
　　搅拌好的鲅鱼馅放进冰箱里静置10到15分钟，饺子皮什么准备妥当的时候再取出来，最后加入韭菜末搅拌均匀。如果是新鲜的纯鲅鱼馅的话，这个时候可以化点猪油加进去，一来可以使得馅料更油润一点，二来可以有助于保持韭菜的新鲜颜色。至此馅料调和就完成了，可以用来包饺子了，鲅鱼馅的饺子我喜欢包的稍微扁一点的形状，毕竟吃的是鲜嫩，如果饺子太鼓了，煮的时间相对就长一点，靠外层的鱼肉馅可能就没那么鲜嫩了。
　　最后稍微总结一下吧：鲅鱼是越新鲜的就越好，越新鲜的鲅鱼加的配料就可以相对越少，鲅鱼的皮、血和内脏一定要仔细去干净，不然就比较容易腥；鲅鱼馅建议打花椒水、葱姜水，而不是把这些东西切碎放进去，这样最能迎合鲅鱼肉馅的细嫩；不管是猪肥肉还是猪油，鲅鱼馅都需要一点甘润的油脂加入，其实吃的时候完全吃不出来＂猪的味道＂，但是如果没有这些油脂，饺子馅就会有点偏干偏柴、不够香（实在不接受猪肉猪油的，可以考虑用一点植物油煎香姜、葱和花椒，然后滤出这个油放凉加进去作为调味的一部分）。
　　不过像鲅鱼饺子这样广受欢迎的美食，不说一家一个做法吧，但是也不可能全天下的鲅鱼饺子都一样。有道是＂食无定味，适口者珍＂，自己动手做两次，就知道对于自己来说最好吃的鲅鱼饺子馅是什么样的了。
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　　烟台人忘不了的鲜味道有哪些？葱油鸟贝，马芹天鹅蛋，温拌鲜贝丁……小海鲜系列肯定名列前茅，鲅鱼饺子也肯定落不了。烟台这边的鲅鱼饺子精选渤海湾的鲅鱼，纯手工制作，皮薄馅大，鲜嫩爽滑，浓郁的老烟台味道让人口齿留香，回味无穷。
　　鲅鱼饺子好吃，但是不能次次都去饭店吃吧，在家如何做出味美正宗的鲅鱼饺子呢？里面的学问还真不少，有次在长岛的渔家乐里面，有个大姐教了一些妙招。
　　首先说选鱼，鲅鱼的刺比较少而且长得很规矩，很适合剔出肉来做水饺。用鱼做水饺馅儿，很容易带腥味，所以处理鱼时，一定要清洗的非常干净，内脏以及内脏里的黑色物，全部冲洗干净。取鱼肉的时候，鱼皮以及靠近鱼皮的红色肉不要，用刀子取下鱼身上的两片好肉。打水的时候，选择花椒水，顺便加一点料酒，这样做出的水饺没有腥气。
　　鲅鱼饺子的馅儿里不仅有鱼，最好搭配上五花肉，这个海边的人家都清楚。馅儿都准备好了，然后每次取少量花椒水倒入鱼肉和五花肉馅儿中，朝一个方向搅拌，千万不要换方向，这样不停搅拌出来的馅儿才有弹性。搅好后的鲅鱼馅，加葱油，盐，姜碎，继续拌匀。和好面准备开始包的时候，加入切成碎末的韭菜，香油拌匀即可。
　　鲅鱼水饺除了味美，个头也大，有的鲅鱼饺子有苹果6plus那么大，外地游客第一次见都得吃惊半天，还有这么大的水饺，烟台人已经见惯不惯了，两三个鲅鱼水饺就是一顿饭。
　　感觉不只是烟台那边喜欢吃鲅鱼水饺，我在威海出差的时候，在那边的饺子馆看到点的最多就是鲅鱼水饺了，我自己也吃了一份，感觉确实要比其他水饺，吃起来要好吃点
　　威海那边做的鲅鱼水饺，多比一般的饺子要大不少，里面包的饺子馅也非常的多，外面饺子皮又比较薄，所以吃起来很是多汁多味，不过一个碗里好像就放了10个左右的鲅鱼水饺，应为饺子比较大，所以吃完了也差不多就吃饱了
　　后来我就像朋友请教了他们那边的鲅鱼水饺的做法，但可惜的是，我做了几次多没有在威海吃的那个味，刚好今天就和大家说说，我朋友告诉我的鲅鱼水饺的饺子馅做法
　　先把鲅鱼清水干净，然后用片刀把鲅鱼顺着鱼尾把鱼肉片下来，然后在把片下来的鱼肉剁碎，在把准备好的五花肉也同样的剁碎，最后把这两中材料一起倒到盆里
　　往盆里在加入一点盐，料酒，少许葱姜未，然后边加水边顺着时针搅拌均匀，等搅拌均匀了在打一枚鸡蛋清到盆里，在继续搅拌均匀，最后在少放点切好的韭菜到盆里，然后在搅拌均匀就可以了，这样鲅鱼饺子馅就调好了以上就是为大家分享的，鲅鱼饺子馅的做法，要是有不对的地方，还请大家在评论区多多指教呀
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　　我是陆军总医院营养师，这个问题我来回答！鲅鱼饺子是我的最爱，不仅因为我也是烟台人，27年前当兵离开了家乡烟台，更因为鲅鱼是非常有营养的野生海鱼，蒜瓣肉肉质弹嫩，而且富含优质蛋白、多不饱和脂肪酸、维生素D、锌硒等微量元素。 鲅鱼又叫蓝点马鲛鱼，是一种非常修长流线的海水鱼，背部深蓝、腹部银白，身上有蓝色的斑点，背鳍后面有几个棘突，而尾柄非常细。
　　我来告诉大家做鲅鱼饺子的秘笈！鲅鱼饺子要想好吃，必须满足以下条件：
　　1️⃣新鲜的鲅鱼
　　只有新鲜的鲅鱼才可以包出鲜美的鲅鱼饺子，所谓新鲜鲅鱼最好是刚刚打捞上岸的鱼，鱼眼睛透彻清亮不瘪塌、鱼鳃深红鲜亮、鱼腹饱满不破、鱼身闪着彩虹一样的亮光、鱼肉弹性极佳。
　　2️⃣鲜嫩的韭菜
　　辛辣的韭菜和腥味的鲅鱼居然是独一无二的绝配，甚至很难找出来第二种更合适的配料，最好的韭菜是紫根的头刀韭菜，那岂是一个鲜字了得！
　　3️⃣高品质的面粉
　　烟台鲅鱼饺子个头比较大，能有女孩子整个手掌一样大小，这一点不骗你！这么大的饺子，如果用一般的面粉，的确容易破皮，最好选用河套雪花粉等蛋白质偏高一点的面粉。
　　4️⃣巧妙打馅
　　新鲜鲅鱼用刀将两侧的鱼肉剔下来，鱼皮朝下平放在案板上，用不锈钢勺子将鱼肉刮下来，再用刀背将鱼肉砸成肉泥，这就是剁鲅鱼饺子馅的关键——一般人我不告诉你！当然，我爸妈比较会过日子，鲅鱼皮是不扔掉的，也剁碎了一起包饺子吃，味道也不错，而且鱼油比较多，只是饺子馅的颜色变暗了许多。鱼肉馅在打馅的时候需要适当的逐步放入冷水，顺着一个方向搅拌，这样才不至于把饺子馅拌成了豆腐渣。
　　5️⃣适时冻馅
　　鱼肉馅打水搅拌后需要放在冰箱里冷冻15分钟，这样会让鱼肉更加弹嫩，取出后再放韭菜末和化猪油。有人喜欢放五花肉馅，但我总觉得和鱼肉口感不一致，减分了。
　　6️⃣别具一格的包馅
　　包鲅鱼饺子需要把饺子皮擀成小荷叶状，外薄里厚，这样才能皮儿比较均匀，口感也好。
　　7️⃣调蘸汁
　　鲅鱼饺子的蘸汁比较讲究，并不是普通的三合油，而是用米醋加辣根加点香油来调制，这样的汁水才会让你吃到鲅鱼饺子不一样的鲜美！
　　本文作者：
　　于仁文 陆军总医院资深营养配餐专家
　　中国营养学会首批注册营养师
　　抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
　　马里和南苏丹维和部队遇袭重伤员专职营养师
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　　本文所用图片皆来自于网络，在此向图片作者表示感谢！
　　鲅鱼馅怎么调才好吃？在我们烟台有个不成文的习俗，每年春天的新鲜鲅鱼上市以后，不管儿子还是闺女，都要先买了新鲜的鲅鱼回家送给父母 。每年开春的鲜鲅鱼不同于冻鲅鱼，用鲜鲅鱼做馅儿包水饺，那味道简直是绝了。现在就教给大家做鲅鱼馅饺子的＂秘方＂各位可以看看我们包鲅鱼饺子的佐料有什么不同。
　　首先要把鱼肚子里面所有的内脏掏洗出来，去掉鱼头，只留下鱼身。左手提着鲅鱼尾，右手持刀一点点的往下刮鱼肉，同时摘除鱼刺。鱼肉全部刮干净后，再用刀背剁细就可以。
　　包鲅鱼馅饺子一定要加肥肉，将适量肥肉剁碎，合在鲅鱼馅里 ，再加上葱姜末或者葱姜泡水也可以；最关键的是要去腥味儿，去腥味儿的最佳佐料是白兰地，所以切记倒上适量的白兰地；鲅鱼馅饺子还有一样佐料必不可少，就是黑胡椒。
　　所有材料都齐全以后，边掺合着倒水边用筷子搅，直到搅匀，搅到看上去用筷子刚好能挑起来。那样包出来的饺子，馅儿不但成一个肉丸，而且味道特别的鲜美。想吃鲅鱼馅饺子的朋友，可以按照我说的试试看。
　　食材
　　面粉 500克、鲜鲅鱼 1条、五花肉馅 200克、韭菜 100克、葱 1小段、姜片 3片、花椒 20颗、白胡椒粉 5克、料酒 10ml、食盐 适量、油 适量、六月鲜特级酱油 15ml
　　—做法—
　　1：面粉里稍微加一点盐混合均匀，加入冷水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟。
　　2：花椒和姜片洗净后放碗中，加入开水泡置晾凉备用，韭菜洗净，切小丁备用。
　　3：鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从尾部开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身。
　　4：再斜刀将鱼肉和鱼皮分离，只留出干净鱼肉。
　　5：将净鱼肉和葱用刀先剁碎，然后边加入花椒姜水边剁，直至细腻均匀。
　　6：再将肉馅一起加入，同样是边加入花椒姜水边剁均匀，然后放入大盆中。
　　7：将料酒、白胡椒粉和酱油放入碗中混合均匀，加入馅料盆中，边加边朝同方向搅拌，料汁不够可加水，直至馅料呈细腻稀软的糊状。
　　8：倒入食用油和韭菜丁，继续朝同方向拌匀后覆盖保鲜膜静置。
　　9：饧好的面团切取适量揉成长条，分切成剂子，按压后擀成中间略厚边缘略薄的饺子皮，包饺子即可
　　来自食与家
　　谢谢邀请：沿海地区一般都爱吃鲅鱼，尤其是饺子，不是一般的人间美味啊！
　　我家就住在环渤海湾一带，从小就吃