天价土豆伤了杜中兵的面子成就巴奴的里子

　　2001年，杜中兵在河南安阳开了自己第一家火锅店。
　　这段故事在未来二十年里曾被外界演绎多次，有人说他开火锅店是为了实现自我价值，有人说开店即爆火，也有人说生意越来越差。但所有故事落脚点是，杜中兵研发的绿色安全卫生毛肚，打破了传统毛肚火碱泡发的问题，开启了他和火锅不可分割的创业人生。
　　安阳蛰伏几年后，巴奴以＂产品＂为法宝屡次与火锅业内霸主海底捞短兵相接并飞速成长。随着海底捞赴港上市，巴奴也将自己的扩张速度猝然提升。虽然已在多个评选榜单中与海底捞不相上下，但刚突破百店大关的规模，与海底捞仍有较大差距。
　　近日，这个故事似乎按下了暂停键，18元、5片、土豆三个关键词让巴奴瞬间冲上热搜。不过从各地巴奴毛肚火锅依然门庭若市看来，这样＂面子＂上的事情终会过去。
　　更值得关注的是，在这样略显昂贵的面子背后，巴奴毛肚火锅的里子是什么？在后疫情时代，如何重新抓住消费者心智，这才是巴奴和杜中兵更需要思考的问题。
　　【引发争议的5片土豆】
　　近日，＂火锅店18元一份土豆仅5薄片＂登上话题热搜。西安一顾客吐槽巴奴毛肚火锅店土豆价格高昂，太金贵，店家回应称这不是一般的土豆，而是富硒土豆。
　　随后，巴奴毛肚火锅官方就此事发表了致歉声明，称由于管理失误，导致顾客对土豆的分量产生了误解，网络新闻视频中＂18元一份的富硒土豆仅5片＂，实际上是小份的量，西安门店的售价应为9元。
　　从巴奴的致歉声明中可以看到，其虽然道歉，但只是承认菜量出现了差错，并没有认为菜的定价很贵。此事在网络上不断发酵，引发业内外的热议，不少消费者疑惑，卖出＂天价土豆＂的火锅店，到底是什么来头？
　　不过对于巴奴来说，网络评论对销量几乎毫无影响。据观察，本周六晚间六点左右，北京几家巴奴毛肚火锅在大众点评上显示排队总数量均超过百桌；在其走向全国的起点郑州，也有门店排队总数量超过百桌。
　　事实上，从创业伊始，巴奴的＂贵＂就已众人皆知。2021年年中，杜中兵曾对外公开回应关于＂巴奴太贵＂的问题，＂网上有声音骂我们，说都吃不起了。＂在杜中兵看来，最开始的时候巴奴锅底是18块钱，而很多店锅底不收费，＂那个时候大家不也都说吃不起吗？但也不知道为什么我们做了5年后那个店所在的城市几乎没有其它火锅了。＂
　　以此次引发热搜的富硒土豆为例，在电商平台以及其他销售渠道了解，能够在火锅店进行切片售卖（即个头足够大）的富硒土豆价格为普通土豆四倍以上，一公斤售价可以超过15元。
　　【消费升级阵痛】
　　9元5片土豆争议背后，或许是中国餐饮行业消费升级阵痛期的集中表现。＂好吃的做不大，做大的不难吃。＂一直是餐饮行业的简单常识，但餐饮人也都理解，这其实满足的是消费者对食物容忍的下限。
　　糟糕的是，随着近年来资本不断涌入餐饮行业，餐饮企业逐步接受工业化概念。这意味着可复制的持续发展以及快速裂变，带来的自然是对成本的极致控制。
　　某中高档餐厅曾公开＂承认＂：自家菜品实现95％工业化，黑松露河虾仁、松鼠桂鱼和红烧肉百叶结等菜品，并非五星大厨现场烹饪，而是源自中央工厂的标准化加工制作。
　　在工业化领域，落后的生产力被先进的生产力淘汰，这样的时代车轮无法阻挡。可在餐饮行业中，工业化变更究竟是好事还是坏事？
　　事实上，尽管近年来国内各商业体言必称消费升级。但随着拼多多、快抖平台崛起，消费升级往往戛然而止。被营销裹挟着奔跑的商家更沉迷于价格战带来的高流量、高销量，而消费者也往往更关注价格的优惠而忽略了商品的本质。
　　实际上，在成都、重庆街头那些火锅老店，一盘青菜只要5块钱、8块钱，一盘老肉片也只以20块钱左右的价格进行售卖。很难想象，扣除人工成本、加工费用等，这样的一盘青菜在采购时成本几何。
　　消费升级的背后不应该仅是价格升级，而是随着价格升级带来的产业链整体升级。
　　巴奴土豆事件前，东方甄选6元一斤的玉米，因为主播辛巴吐槽太贵，也曾引发轩然大波。但对于农业而言，产品创新需要市场即价格支撑。一头连接科研，一头链接市场才让科研人员有动力，让市场有动力。
　　坚守产品主义能让产业升级吗？巴奴是解决中国消费升级的终极答案吗？至少，和劣币驱逐良币的某些平台相比，这是一次有效的尝试。
　　【后疫情时代】
　　多年来，杜中兵一直坚持产品主义。据巴奴方面介绍，其团队会因为羊的生长过程或者体重等指标不达标，放弃原定在一个加工厂采购200公斤羊肉的计划，仅仅采购30公斤就离去；巴奴方面对火锅底料的要求也非常严苛，据南方周末报道，因为优化升级的过程中，杜中兵发现火锅底料水油相容、不够鲜亮，将底料加工厂厂长停职一月。
　　为此巴奴建立了强大的供应链和中央厨房，同时在产品优化上大下功夫。与此同时，杜中兵还提出＂餐饮业第三代供应链＂的理念：能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜。＂完全回归中国人吃饭的传统＂。
　　土豆事件后，不仅一位餐饮从业者表示，以巴奴对食材的高要求和不断推出的新食材，即便没有5片土豆，也会有6片肥牛、4块黑豆腐等事件出现。
　　值得庆幸的是，将餐饮企业打垮的永远不是价格问题，而是食品安全问题，在本次事件中巴奴未涉及食安底线。
　　更需要巴奴及杜中兵关注的是，随着疫情逐渐过去，国内主要城市商圈的餐饮行业均已出现排队现象，如何占据归来的消费者心智才是打开下一个时代大门的终极钥匙。
　　海底捞给出的答案是，不断推出抖音团购等各种降价措施，甚至降低客单价。而巴奴则给出了截然相反的答案，杜中兵依然表示不降价。
　　对于船小好调头的巴奴火锅来说，这自然是一个好的选择，此次土豆事件或许是一个巧妙的试探。有数据显示，北京人均消费100元左右的火锅不在少数；在重庆、成都等火锅重镇，人均消费80左右的火锅更是比比皆是。
　　而目前巴奴毛肚已经涨价至接近80元，在以吃饱吃好为前提下，人均消费已经可以达到300元；即便是以通常意义上的吃饱为前提，人均消费也已接近200元。
　　消费者正在用脚投票，若巴奴毛肚火锅门前依旧能人潮如织，便会是最好的回应。