餐饮人必读2023年，餐饮业正迎来七大新趋势

　　#2月财经新势力#
　　2023年干餐饮的核心要义：停止内卷，创新进化。
　　本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
　　2023年干餐饮，＂创新＂和＂信心＂一样重要。
　　纵观整个2022，人口红利消失、消费谨慎，行业内卷加剧，大家不是在＂卷自己＂，就是在＂卷别人＂。如果说接下来还有什么能给餐饮业带来＂稳定的红利＂，那一定是创新。
　　眼下，餐饮业有哪些正在发生的新趋势？餐饮品牌可以从哪些方面进化创新？
　　新场景：＂氛围感＂也是一种产品
　　去年秋天，＂围炉煮茶＂突然在社交媒体上爆火，不到半年就在小红书有超过26万+篇笔记，在抖音上，#围炉煮茶 的话题更是有惊人的41.9亿次播放。
　　＂围炉煮茶＂能让人如此上头，主要原因就在场景的打造上。三五好友围炉而坐，喝茶吃果、取暖聊天，氛围感强，社交感十足。
　　△图片来源：卜山艺树艺术餐厅
　　回顾去年，但凡跟＂场景＂沾边的消费几乎都有爆发性成长，比如露营、大排档、地摊、异国料理等等。这些消费爆火的背后，是消费者对场景和社交的强烈需求。
　　本质上，所有主打场景的品类或门店都是在＂卖氛围＂。在产品同质化日益严重的当下，＂情绪价值＂越来越大于＂产品价值＂，围绕场景进行空间升级改造，将成为餐饮品牌突围的主要方向。
　　新模式：不可忽视的＂共享经济＂
　　2023年，随着成本不断攀升，竞争日趋激烈，餐饮行业里的＂共享经济＂将会越来越盛行。
　　去年4月，北京咖啡品牌D.A.O开业，而后便经历了北京两拨疫情。在疫情的反复＂调教＂下，D.A.O尝试摸索走出了一条＂综合空间运营＂的思路，也就是现在的＂Mix岛＂。
　　＂Mix岛＂采取组合经营的模式（早C晚A），D.A.O与跳海精酿、非二进制鸡尾酒一起抱团取暖，成本分摊、风险共担，不仅挺过了疫情，还得到了稳定发展，其四店（多多洛村）开业不久，就成为朝阳区咖啡热度第一，北京夜间酒吧热度第一的门店。
　　＂Mix岛＂并不是抱团取暖的孤例。过去一年，各种具备低成本运营，流量共享、风险共担性质的＂共享＂餐饮模型不断出现。
　　△图片来源：摄图网
　　一些品牌寻找品类互补，或者时段互补的品牌合作，比如在酒吧里＂嵌入＂咖啡服务，或者在快餐店内分租一个档口给做炸串/卤味的品牌；季节性生意明显的餐饮比如小龙虾、火锅、 羊肉馆等，也通过淡旺季转租或者分租的形式，减少房租成本。
　　还有一部分品牌将自己＂模块化＂，在不同品牌或门店内以＂店中店＂的形式＂嵌入＂自己的服务，比如Tims把Tims Go开在麦德龙里，一茶一舍为蔚来汽车提供茶饮品、空间服务、定制茶商品售卖等一系列全案定制的服务。
　　城市共享央厨在去年也得到了极大的发展，像蜀海供应链、22城供应链等都在全国建立了共享的代加工央厨。共享央厨大大降低了小餐饮品牌的食材和研发成本、减少了资金风险，赋能显著。
　　新零售：＂餐饮+零售＂双轮驱动
　　去年，麻六记靠着直播＂赢麻了＂，酸辣粉一天内成交超700万份，总销售额达5400万元。东方不亮西方亮，在堂食上的损失，麻六记从直播间里找回来了。
　　疫情是个催化剂，加速了餐饮业的新零售进程，也帮助不少餐饮品牌完成了转型。霸蛮靠着＂餐饮+零售＂的双轮驱动，连续3年占据天猫湖南米粉品类销量第一，2021年就已突破了十亿元的营收；广州酒家、知味观、同庆楼等品牌随着＂快手菜＂的热卖，也逐渐找到了第二增长曲线。
　　△图片来源：霸蛮湖南米粉官微
　　除了越来越像＂食品厂＂以外，餐饮的＂新零售＂还体现在前端门店上。从去年开始，餐饮刮起了一股＂超市风＂：仓储式烤肉，便利店火锅，点心批发市场、自助小酒馆……除了名字长得像超市，体验感更像：开放式货柜、仓储式陈列、零售化的包装，新颖的消费体验吸引着大批年轻人前去打卡。
　　还有一个典型的例子就是广莲申。其在成都、长沙、南京等地开业的首店都叫＂广莲申点心批发市场/点心便利店＂，不管名字怎么变，总之是离＂烘焙＂越来越远，离＂新零售＂越来越近。在广莲申，现烤面包成了引流款，散装称重几乎消失了，低温长保的包装食品成了主角，高坪效、高客单、低损耗，很可能引领新一轮的品类升级。
　　新渠道：从双主场到多主场
　　多主场时代已经来临。2022年，堪称餐饮品牌集体All in抖音的元年：
　　海底捞抖音首次开团，3款团购产品销售额接近3亿；麦当劳在双11 预售期间创下单日最高 1000 万的纪录；古茗的520直播，5小时成交4000万；卡塔尔世界杯期间，必胜客单日直播GMV达到8000万。
　　6亿日活的抖音为餐饮品牌们提供了一个＂种拔一体＂的新平台，商家通过抖音兴趣电商打造的诸如短视频、团购、商家自播、达人探店、抖音外卖等营销工具矩阵，也为消费者创造了一个全新的消费场景。
　　从外卖到抖音，过去一年部分餐饮品牌的渠道建设，已经逐渐完成了＂堂食+外卖＂双主场到＂堂食+外卖+抖音＂多主场的转换。
　　新组织：＂合伙人＂让品牌跑得更快
　　过去一两年，不断有直营品牌开放加盟，比如霸蛮、田老师红烧肉、多乐之日、老乡鸡等等。还有一些直营品牌对＂加盟＂的态度则是犹抱琵琶半遮面，比如乐乐茶、木屋烧烤、陈香贵等。
　　不管是出于什么考量，对于直营品牌来说，＂直营变加盟＂确实是降低经营风险，实现规模化发展的好方法。这几年，一些加盟品牌获得的成绩确实要好于直营品牌，不论是在门店规模还是在利润水平上。
　　而相比传统的加盟模式，笔者更看好合伙人模式。
　　△图片来源：摄图网
　　去年有不少品牌实现了逆势增长，米村拌饭算一个。米村在2022年新开门店超200家，疫情三年新开店数量达到460家左右，实现了三级跳。
　　米村能够逆周期增长，得益于＂合伙人制＂，即合伙人投资持股比例为20%，剩下80%由公司管理层、区域负责人、店长，员工内部解决。这种组织形式有效解决了资金、选址、利益分配、运营、加盟管控等问题。
　　事实上，不论是海底捞的＂师徒制＂，还是米村、半天妖的＂合伙人制＂，都是遵循＂共担+共创+共赢＂的思路来打造的＂利益共同体＂。
　　与传统加盟模式相比，合伙人制具备＂风险共担、收益共享＂的特点，可以最大程度地保证团队稳定、运营管理不走样，未来将成为连锁品牌实现跨越式发展的新选择。
　　新技术：用数字化＂透视＂未来
　　去年，由奈雪数字化团队自研的＂自动奶茶机＂开始在奈雪全国的门店投入使用，最快不到10秒就可制作一杯茶饮，在解放人力的同时，使得产能提升了40%。
　　在硬件上大量采用新技术，以及其他基于＂数字化＂的创新和应用将成为行业发展的大势之一。
　　△图片来源：摄图网
　　过去一年，喜茶、奈雪、书亦烧仙草、益禾堂等众多新茶饮品牌，在前中后台的数字化建设上投入巨大，已经逐步实现了选址、产品研发、供应链、门店运营和营销的数字化建设，这一变化打破了门店、人员和设备间的＂数据孤岛＂，有效降低了供应商管理和原材料生产的成本。
　　同时，通过全链路的数字化建设，上述品牌也得以实现对门店销售、复购、拉新、促销活动的数据分析，从而为市场端和研发端提供精准的消费者洞察。
　　新中式：用中国食材，表达中国风味
　　＂用中国食材，表达中国风味＂，逐渐成为一个全新的品类升级思路。
　　去年，茶颜悦色旗下的鸳央在长沙落地，主打＂茶咖＂的鸳央开创了＂新中式咖啡＂的全新品类；定位于＂新中式汉堡＂的塔斯汀拓店迅猛，试图跟麦肯掰掰手腕；西贝正式推出了新品牌＂贾国龙酒酿空气馍＂，同样定位＂中式汉堡＂；凭借着＂好吃、花样多＂的新中式轻食突然爆火……
　　不同于以往对传统中国美食的品类升级，这一波＂新中式＂更倾向于对西餐的＂本土化改造＂。未来，新中式还有更大的想象空间。
　　小 结
　　对于餐饮品牌来说，过去的一年变化实在太大，从管控到开放，从生死边缘到门庭若市；直营品牌纷纷开放加盟，消费遇冷资本退潮……可以说，唯一不变的，就是一直在变。
　　在诸多变化之下，一些餐饮企业也进化出了一种全新的力量，那就是＂创新，持续创新＂。预制菜、直播卖货、上团购、进社区、做团餐……唯有创新才是餐饮前进的动力，才是生存的关键。
　　2023，停止内卷，选择进化，用创新破＂万卷＂！