香料和美食的秘密29新手开店必须知道的，卤货标准流程

　　开一家卤菜店，每天早上开门卤肉，对于老师傅来说，都是驾轻就熟的事情，什么时候该干什么，都是有安排的。
　　那么对于一个新手来说，有没有一个统一的标准流程，可以给自己每天的操作中一点点的提醒。
　　为了防止自己今后开店，也是毫无头绪。
　　所以，我整理了一下，发现还真有这样的一个流程，仅供大家参考。
　　1，打油  。
　　每天开锅前，第一件事就是清理卤水中的杂质，所以第一件事就是打油。
　　我们需要把表层的油脂全部打出来装好。
　　2，打血沫。
　　接下来把卤水烧开，在卤水沸腾的过程中，血末残渣都会随着沸腾的卤水浮出水面。
　　一定要把血沫打干净，卤水干净清爽，卤出来的肉才会颜值更高。
　　3，沥渣。
　　血沫虽然打出了，但是卤水中还是会有一些细小颗粒的渣渣。
　　所以我们还需要用比较细密的纱布，把卤水舀出来过滤一遍。
　　4，补水。
　　接下来就是补水，原则上就是卤少了多少，补多少。
　　具体如何加水，加水后如何补味，我都在《香料和美食的秘密22》中，做了具体的诠释。
　　有兴趣的朋友可以回看。
　　5，补油。
　　补水之后，就是补油，我们先把第一步中，打出来的油脂倒入桶里。
　　这里的卤油最好保持在四厘米的厚度为佳。
　　太多散热不畅，会在焖得这个阶段热量过高，导致肉被捂得过于软烂。
　　油太少，香气也会不足。
　　6，下香料包。
　　接下来就是把头一天捞出，放入冰箱冷藏的香料包，重新放入卤水中。
　　一般情况下，一个香料包可以用三次，头两次都不需要添加其他。
　　第三次时，我们需要再加一个香料包同时使用。
　　7，下盐糖酱。
　　如果是五香卤水，这里只需要加盐和糖，如果是酱卤就还要加入各种的酱料。
　　具体如何加盐，我也在《香料和美食的秘密22》中做了详细介绍，请查阅。
　　8，下卤货。
　　所有的程序完成，我们就可以下卤货了。
　　不过，这里也存在一个争议。
　　那就是卤货在下锅前，到底需不需要焯水。
　　在老师傅的经验中，不焯水的利还是大于弊的。
　　因为如果不焯水，卤货第一次接触的就是卤水，那么卤货入味的程度会好很多，上色的效果也会好一些。
　　但是缺点也是很明显的。
　　浮沫多，腥味也会重一些。
　　所以老师傅们就会用勤打浮沫，同时添加料酒或者白酒去腥的方式来弥补不足。
　　而且在这之前，他们都会让食材浸泡一晚，充分去血水。
　　9，关火前15分钟，下鸡精味精。
　　很多朋友，在第七步的时候，就一股脑的把所有的调味料下入卤水里。
　　后来发现，卤出来的肉，只有咸味，没有鲜味。
　　​这是因为鸡精味精不耐长时间高温，煮的时间长了鲜味流失快，自然就尝不到鲜味了。
　　所以，一定记得是在关火前15分钟再投放鸡精味精。
　　10，关火焖15分钟。
　　这一点，我也在《香料和美食的秘密23》中做了详细介绍。
　　需要了解原因的朋友，也可以往前看。
　　11，卤货起锅。
　　卤货起锅的时候，一定要轻要慢，不要把食材的表皮碰烂，影响了出品。
　　12，分拣卤货。
　　起锅后等着卤货都差不多晾凉，就可以开始分拣了。
　　13，搞卫生。
　　接下来就是最后的卫生环节。
　　保持卤肉环境的干净整洁是我们永远要牢记于心的。
　　​好了，今天的卤货流程和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
　　我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。