海南周刊琼岛乡宴迷人烟火

　　文海南日报记者 王迎春
　　编者按
　　每年元宵过后，海南各地结婚、做寿、入宅、公期等乡村宴席轮番上演。顶棚宴、家宅宴、长桌宴……海南各地乡宴形式有所不同，但总体来说用料很足，有许多平时难得一尝的美食。宴席现场，乡厨大师傅们用大铁锅炒菜的热闹场景，充满烟火气。本期海南周刊封面聚焦乡厨飘香，敬请关注!
　　燃起灶火，挥刀颠勺，袅袅炊烟在村子里升起，亲朋乡邻落座，一场海南乡宴正式开启。长久以来，遇上红白喜事，农村一般都会摆席设宴。有这么一群人，凭着厨艺奔走于十里八乡，为各家掌勺，呈现出这方土地独有的滋味，他们就是乡厨。
　　乡厨烹着人间烟火，食客吃出风土人情。在海南，不同地方的乡宴形态不尽相同，菜品各有千秋，它们拼接起一幅活色生香的海南风味图。乡厨就地取材，把风味烹成乡愁，乡宴则如一根奇妙的纽带，连接着人们和故土的情感。
　　琼海万泉镇的一位乡厨在炒菜。
　　乡厨：从帮忙到扮演一种特殊角色
　　婚丧嫁娶，生辰做寿，升学入宅，乡宴往往＂事出有因＂。乡村是一个熟人社会，宗族血脉，乡里乡亲，＂一家有事百家帮＂是一贯的传统。
　　过去，海南农村的宴席大多由户主主导操办，在自家设宴，人手不够时，左邻右舍便会来帮忙。布置场地、烹制菜肴、接待宾客……这个临时成立的＂工作小组＂共同撑起户主家的乡宴大事，其中不可或缺的关键人物便是乡厨。
　　海南许多村庄都有土生土长的乡厨，他们有的是传承祖辈技艺的手艺人，有的是曾在酒楼或餐馆工作过的中老年人，有的仅仅是因为做菜好吃获得村民认可，逐渐扮演起了乡厨的角色。经口口相传及熟人介绍，乡厨们凭借出色的厨艺奔走于周边村庄之间，在各家宴席上掌勺，久而久之获得了一种民间身份。
　　琼海万泉镇的一位乡厨在做菜。
　　＂从前都是本村或邻村的户主特地找上门，我们就接活。有时候碰上好日子，办宴席的人扎堆，乡厨就成了‘抢手货’。＂文昌乡厨陈行顺自二十世纪八十年代起做乡厨，是当地经验丰富的老师傅。他告诉海南日报记者，＂户主备菜，乡厨炒菜＂是最为传统的模式，具体分工是户主采购食材、布置场地，并做好统筹协调工作，亲戚乡邻帮忙端菜和打下手，乡厨只需专注于烹饪。户主有时候给乡厨一点劳务费，有时候只是给几斤猪肉或一个羊腿，以示感谢，并非典型的雇佣关系。
　　在乡村办宴席，场地通常选在自家大院或屋旁空地，有时也会借用邻居的院落。过去物质条件有限，乡宴物资和设备也一切从简，灶台是临时用土堆砌起来的，底下添加柴火，蒸、炒、煎、炸都在上面。厨具、桌椅、碗筷一般由户主准备。
　　二十世纪九十年代以前，在海南农村办一场丰盛的宴席，是一件很风光的事。近些年来，随着人们生活水平的提高，乡宴越来越大众化，乡厨也从一种身份演变为一个职业。
　　许多乡厨不仅负责烹制菜肴，还从户主手里接过了一系列宴席事务，比如列出菜单、购买食材、携带全套厨具餐具上门，甚至包括布置现场、请人来演出助兴，可谓是＂一条龙＂服务。如此便决定了乡厨必须从单打独斗转向团队作业，专业的乡厨团队应运而生。
　　清炒沙虫。资料图
　　转变：乡厨团队提供＂一站式服务＂
　　厨师们翻炒油锅中的食材发出滋滋响，菜肴的香味在空气中弥漫开来，遮阳棚下的工作人员同样身着工作服，有条不紊地做好开席前的准备工作……近日，在琼海潭门镇三才园村，一场一百桌的婚宴正在紧锣密鼓地进行，为了办好这场宴席，户主李先生请来了一个可以提供＂一站式服务＂的乡厨团队。
　　＂从采购食材到开席前的准备，每个环节我们都会精心把控，为客户提供移动式的酒店服务。＂简爱乡厨负责人叶民丰介绍，＂宴席管家＂是他们公司的定位。在海南本土众多经营乡宴业务的企业中，不断迎合市场升级服务的简爱乡厨具有一定的代表性。
　　如果是操办中午的宴席，乡厨团队会提前一天将物资、设备等运到村里，然后布置场地。＂我们推出了不同价位的套餐，菜品会融入当地的特色元素，户主可以根据宴席类型和规格自由选择，直接在线上预订即可。＂叶民丰说。
　　琼海市塔洋镇的一位乡厨在分菜。
　　一场乡村宴席需要多少厨师，与桌数的多少有关。操办上百桌的乡宴，需要乡厨约四十人，厨师、帮工等各司其职，场面称得上壮观震撼，十几个铁锅同时开火炒菜，经验老到的厨师们挥舞着约1米长的锅铲、漏勺等大展身手，负责整体调度的乡厨团队负责人挨个锅倒油加佐料、调料。目前，海南部分农村地区办宴席，仍讲究用土灶、烧柴火炒菜，因而乡厨团队中还会有专职的添柴员(或称打火工)。添柴员要兼顾几个甚至十几个灶里的火，火小时及时加柴，火大则要及时撤柴，有时候厨师对火候还有特别要求，他们经常忙得脚不点地。
　　近年来，一直以食材新鲜、用料扎实见长的海南乡宴，越来越注重品质和细节。以简爱乡厨为例，该公司积极在海南寻找优质又有特色的食材，以便让客户在菜品方面有更多选择;同时精心雕刻并摆盘，让乡宴的菜肴更有观赏性，设计好菜碟的形状，让一桌的16个碟刚好能拼成一个大圆;根据雇主需求，在宴席现场设置气拱门，搭建舞台，邀请剧团来唱戏等。＂不仅要让雇主省心省事，更要让他们满意。＂叶民丰说。
　　地域：活色生香的琼岛乡宴图
　　乡宴既是乡村饮食文化的集中体现，也是社会经济发展的一个缩影。海南各地乡宴既有共同之处，也在菜品、规格、习俗等方面形成地域特色。
　　寓意幸福美满的＂全家福＂，谐音＂发财＂的发菜丸子，象征甜蜜的八宝饭，光亮白净的白切鸡，口感酥香的油炸乳鸽、油亮香糯的红烧猪肘、现烤现分的烤乳猪……这些经典菜品是海南乡宴上的＂常客＂。
　　其中，＂全家福＂是海南东北部宴席的头盘菜，厨师将包括海鲜、素菜、肉类、干果在内的十余种食材放在一起炒，非常考验厨艺。这道菜的味道也是食客品评一场宴席的重要依据，琼北民间有句俗语：＂如果‘全家福’好吃，那么整桌乡宴都会美味。＂
　　除了白斩鸡、羊肉、牛肉等，海南各地也有一些乡宴特色菜。海南东北部市县居民喜食海鲜，蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、花蟹、白灼虾、豆豉蒸鳝鱼等是乡宴上的人气菜;西部市县的东坡绵蹄、烤乳猪、沙虫等让食客们回味无穷，海鲜＂露面＂也颇具特色;而在中部，黎族百姓会把长方形的桌子排成一列，在桌上铺上绿油油的芭蕉叶，端上盐焗阉鸡、三色饭、竹筒饭、鱼茶等美食招待宾客。
　　与此同时，乡村宴席的菜品也在随着时代的变化而变化。比如在万宁，过去有一道菜叫＂酸辣猪皮汤＂，食材比较廉价但烹饪工序有点复杂，目前已经很少能在宴席上看到它;另一方面，海鲜类渐成主角，和乐蟹、鲍鱼、大虾、贝类等成为乡村宴席的硬菜。
　　和乐蟹。资料图
　　＂虽然宴席的花销一般与户主的经济条件、所用食材等相关，但纵观全岛，乡宴的规格仍有一定的规律。＂海南省烹饪协会会长陈建胜坦言，整体来说，海南岛东北部规格最高，通常一桌的成本在1500元至1800元之间，中部次之，在1000元至1200元之间，西部相对简朴，目前在800元至1000元之间，有些村庄也会操办每桌成本在600元以下的宴席。
　　其中的差价与菜色及菜数紧密相关。海南东北部的乡宴通常是16道菜(含汤和八宝饭)。而西部居民对一桌的菜数不太在意，在儋州各镇，乡宴一桌少的7个菜，多的12个或13个菜。
　　习俗：东部地区中午12点开席
　　婚宴、建宅宴、升学宴、孩童满月宴、老人寿宴……在不同的海南乡宴种类中，婚宴占比最大。文昌人称婚宴为＂吃亲家＂，以八仙桌为＂席面＂，八人满一席，一桌共16道菜，将贴在桌上的＂百年好合＂＂喜结良缘＂＂五世其昌＂等吉祥字眼作为送菜的凭据，上菜的人每撕下一个字，就会有四道菜端上桌。
　　烤乳猪。
　　在海南，＂公期＂宴也是一种颇具代表性的乡宴。这是盛行于海南部分地区的一种地方文化习俗。作为一年一度的区域性祭神祭祖活动，＂公期＂大多集中在正月，除了祭拜祖先、＂上刀山＂、穿铁杖等，还有一个重要活动就是＂吃公期＂。＂吃公期＂这天，村里家家户户杀鸡宰羊，准备美食招待亲朋好友。
　　乡宴开席时间也有一定的讲究。海南东部一般中午12点开席，但也有一些地方上午就开始吃。相对于＂红事＂，海南人操办＂白事＂更为隆重。在海南西部的一些地方，＂白事＂乡宴会持续两到三天。
　　回到故乡，和亲朋好友围桌而坐，品美食、说变化、致祝福。对于许多海南人而言，乡宴是一种难忘的乡味，也是一缕剪不断的乡愁与乡情。随着时代的发展，逐渐＂空心化＂的农村需要乡宴作为一条纽带，将人们联结在一起。
　　海南乡宴代表菜
　　文海南日报记者 王迎春
　　琼岛乡宴设擂台，群英荟萃竞出彩，准备好碗筷，来品品各地宴席上的几道代表性菜肴。
　　全家福
　　冬菇、腐竹、木耳香味浓郁，鱿鱼干、虾米干海味十足，腊肠和瘦肉搭配得当，四季豆、坡芹、胡萝卜点缀其中，最后撒上香脆可口的花生和腰果……这道融汇了十几种食材的菜叫＂全家福＂。在海南东北部的海口、文昌等地，寓意美好的＂全家福＂是乡宴上的头盘菜。
　　海南乡宴特色菜＂全家福＂。本稿图片除署名外均由特约记者蒙钟德摄
　　东坡绵蹄
　　海南西部的儋州历史文化底蕴深厚，相传苏东坡居儋期间，啃猪蹄肉感觉困难，就把猪蹄肉煮熟后泡水至软，再加入配料文火慢炖，做出了香气四溢、口感绵软的猪蹄肉，这就是后来的儋州名菜＂东坡绵蹄＂。在儋州的乡宴上，经常可以看到这道菜。
　　东坡绵蹄。资料图
　　陵水酸粉
　　在海南的乡宴上，食材普通的粉也占据着重要位置。在陵水各乡镇的宴席上，酸粉是必不可少的特色美食，其主要原料是米粉，常见的配料有空心菜、韭菜、香菜、花生、鱼饼、小鱼仔等，＂豪华版＂的还会加入鱿鱼干、牛肉、沙虫等。
　　八宝饭
　　海南乡宴的最后一道菜往往是八宝饭，类似于餐后甜食。八宝饭因饭中有莲子、百合、红枣、冬瓜糖、花生仁、豆沙等八种食材而得名。厨师将蒸熟的糯米饭反扣于已装＂八宝＂的盘子中，这样盘中的＂八宝＂就露于糯米饭的上层。八宝饭软糯香甜，造型美观，是喜宴必不可少的一道菜。
　　八宝饭。资料图