年夜饭大招！玉林大厨教你做几道硬菜

　　作为一年中最重要的一顿晚餐，年夜饭不仅是对辛勤一年的犒劳，还传承着辞旧迎新的使命。春节将至，近日，记者来到位于玉林城区教育东路的天然居食府，跟着大厨学做年夜饭餐桌上的几道＂硬菜＂。
　　众多菜式中的＂主角＂——扣肉
　　玉林人都知道，无论年夜饭还是各大喜宴，在众多菜式中，扣肉是必唱的＂主角＂。扣肉一上桌，既香又酸甜的独特味道就＂艳压＂其他菜色，让人垂涎欲滴。
　　＂要‘锁’住玉林老味道，就必须遵循传统制作的每一道工序。＂天然居食府的刘总介绍，煮、炸、浸、切、腌、称、装、炊……制作扣肉的每个步骤、每个环节，都要一丝不苟。＂好味道来源于好食材，本地土猪肉吃起来特别香。制作正宗玉林扣肉，五花肉是首选，其肉质肥瘦兼有，极易入味，制作出来的扣肉香而不腻。＂
　　把选好的猪肉分割成方块状，煮到八九成熟，捞起来。使用特制神器＂扣肉针＂，在猪肉表皮反复扎孔，一方面能将表皮的油脂腺泄出，方便＂透气＂，另一方面是确保扣肉表皮炸制后，肉皮绽开炸成＂荔枝皮＂，呈现均匀完美的虎皮状，同时能让猪肉在腌制时更易入味，这是非常重要的步骤。
　　接下来就是炸扣肉了。＂要把控好油温和时间，直到肉皮变成金黄色，这个步骤要凭厨师的经验和手感来操作。＂炸好的猪肉皮色金黄、入口酥脆，光是看着、闻着，就忍不住想动筷子。梅子、腐乳、酱油、蒜米、酸荞子等各种调味品按比例调配好，把配料淋到切好的扣肉里，腌拌起来。这个时候，已能闻到浓浓的香味。
　　最后一步，是上锅蒸。＂蒸扣肉的火候大小、时间长短，可有讲究了！＂火候不够，肉质口感不佳；火候过了，肉质太软烂，味道也会让人大失所望。蒸煮熟透后的扣肉，还需要完成一个步骤才可上桌。因为扣肉蒸煮的时候皮是朝下的，出蒸笼上桌前需要将扣肉＂倒扣＂过来，＂扣肉＂也是因此步骤而得名。
　　玉林扣肉的口感层次非常丰富
　　夹起来一块制作完成的玉林扣肉，肥瘦相间、纹理清晰，猪皮部分被炸至金黄且看起来非常蓬松。其表面酥红晶亮，有让人难挡的诱惑美味，和软嫩的肉结合在一起，口感层次非常丰富：肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，酸酸甜甜。
　　年夜饭餐桌上不可缺少的菜肴——白切鸡
　　自古＂无鸡不成宴＂，白切鸡又叫白斩鸡，是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。其特点为制作简易、刚熟不烂，不加配料且保持原味，皮爽肉滑，清淡鲜美，是玉林人传统年夜饭餐桌上不可缺少的一道菜肴。
　　白切鸡皮爽肉滑
　　＂土鸡要选1.5公斤重、饲养时间在200天左右的。＂天然居食府的厨师介绍，将土鸡宰杀清理干净，在锅里倒入能浸过整只鸡的清水，放入姜片、葱结、姜汁酒、食盐，将水烧至大概80℃，将鸡身放入锅中，烫3秒钟，再放到冰水里快速降温，如此重复3次。这样做的目的是让鸡皮收紧，既不破坏鸡肉的纤维，又能让鸡肉的口感更好。
　　＂将1.5公斤重的鸡浸熟，大概要1个小时。这一步不能用大火，并且水不能煮开，这样浸出来的鸡肉口感才嫩滑。最后，用筷子在鸡腿处戳一个小孔，如果没有血水流出来，就证明鸡肉熟透了，倘若还有血水，则表示里面没有熟透，需要再浸多一会。浸熟的鸡捞出来，放入冰水快速降温，可以使鸡皮变得更加脆爽，鸡肉口感更加嫩滑。＂厨师说，待整只鸡完全冷却之后，即可斩件摆盘，再配上姜葱蘸酱即可。
　　鸭子这样做好吃——经典卤水鸭
　　都说全鸡、全鸭、全鱼是年夜饭餐桌上的标配，那么鸭子怎么做才好吃？天然居食府的厨师推荐这道菜式——卤水鸭。
　　卤水鸭肉质结实、有嚼劲
　　＂卤水鸭的制作方法类似白切鸡，卤水汁是关键。＂厨师介绍，潮汕卤水汁选用几十种药材、香料汤熬制而成，如肉桂皮、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜等，在味道上呈现浓、香、醇的特点。
　　卤水鸭肉质结实、有嚼劲
　　卤水需没过鸭身，大约煮1个小时，实际时长要根据鸭子的大小和肥瘦而定。卤鸭子的过程中，还需将鸭身翻转数次，使其入味，也防止沾到锅底。最后，将卤好的鸭子捞起来放晾，再切成厚片上盘食用，此时的鸭肉肉质结实、有嚼劲。
　　采写 | 记者 黄雅维 廖源
　　编辑 | 梁远帆
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