原料知识做大厨要掌握的食用碱知识（二），原理解密，建议收藏

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　再续：《原料知识：做大厨要掌握的食用碱知识（一）》
　　续文：
　　食粉 （Sodium Bicarbonate）是俗称＂纯碱＂的碳酸钠（Na2 CO3 ）吸收二氧化碳（CO2 ）后所得的晶体的商品名字，又称＂小苏打＂（Baking soda），化学名称为碳酸氢钠，分子式为NaHCO3 。
　　尽管碳酸氢钠在自然界中也有存在，但收集起来则没有碳酸钠方便。
　　而在工业化生产中，获得碳酸氢钠反而轻易，例如著名的索氏制碱法就是将氯化钠（NaCl）在氨水（NH3 ·H2 O）及二氧化碳（CO2 ）环境下先生成碳酸氢钠（NaHCO3 ）和氯化铵（NH4 Cl），然后再通过加热碳酸氢钠制成碳酸钠。
　　碳酸氢钠为白色晶体粉末，无臭，味咸，加热至50摄氏度起开始失去二氧化碳（CO2 ），加热至100摄氏度成倍半碳酸钠（NaCO3 ·NaHCO3 ·2H2 O），加热至270∽300摄氏度达160分钟后彻底转变为碳酸钠。
　　厨师最早接触碳酸氢钠是通过一种叫baking podwer——＂泡打粉＂的复合膨松剂。
　　西方制作的bread（麪包）也离不开食用碱
　　一直以来，使面（麪）团膨胀松软，厨师们大多会采取酵母疏松法和鸡蛋疏松法等，由于技术要求颇高，厨师们亟盼得到一种简便的方法取而代之。
　　因应这个需求，西方的食品化学师迎合市场的需要适时地发明了一种利用碳酸氢钠等化学材料（当然全部都是＂食品添加剂＂）加热生成气体（主要是二氧化碳）的复合膨松剂使面（麪）团轻易得到疏松效果，丰富了食客对食物质感追求。
　　最初的时候，人们对这种复合膨松剂神乎其神，还专门为它起了一个好听的名字——＂泡打粉＂。
　　当然亦有人将之称为＂发酵粉＂或＂膨松剂＂。
　　后来，中国人破解了配方成分和原理，使厨师对碳酸氢钠有了深刻认识。
　　1985年，被誉为＂美食之都＂的广州率先在全国饮食业在改革开放的春风下异军突起，再创美食新风。
　　由于毗邻港澳，对食的要求，尤其是对食的卫生要求逐渐严格。
　　然而，美中不足的是添加于肉食的纯碱——碳酸钠一直未能满足厨师的要求——重金属含量偏高和杂质含量偏多。
　　正于此时，国外的商家瞄准了这个商机，适时地将质量较好的碳酸氢钠——＂食粉＂包装起来提供给广州厨师使用。
　　事实上，从原理上看，＂食粉＂用于面（麪）团之中有一定优势，在加热时随即放出大量的二氧化碳（CO2 ），使面（麪）团由原来的紧密结构变成多孔海绵状而疏松起来。
　　但是，由于＂食粉＂——碳酸氢钠（NaHCO3 ）比起＂纯碱＂——碳酸钠（Na2 CO3 ）多了一个氢离子（H+），用于肉食之中比较容易令肉食发生氢解（Hydrogenolysis）或者氢化（Hydrogenated）反应，导致肉食的非水溶性蛋白不再坚挺而疲软（这一点亦可理解为让肉食获得了更加＂嫩＂和＂滑＂的效果 ），以及在高温环境下加热导致肉食的颜色变成嫣红。
　　腌制肉类也要借助食用碱强化肉质纤维而呈现较好的质感
　　有读者不禁会问，为什么非要在肉食之中添加＂纯碱＂——碳酸钠和＂食粉＂——碳酸氢钠呢？
　　这是为肉食增加保水、持水性能所使然！
　　肉食原本并没有持水的能力，如果不加处理就加热的话，肉食的质感就会变得＂＂＂霉＂＂艮＂＂韧＂。
　　为了使肉食变得更加适口，最早是通过多水的烹饪方法去处理，这就是中国菜衍生＂焖＂＂炆＂＂煮＂＂烚＂＂滚＂＂灼＂等烹饪方法的原因。
　　中国厨师慢慢地发现，食盐具有的渗透压性能虽然具脱水的作用，在使用恰当的情况下也能让肉食获得持水的效果。可惜的是，食盐的渗透压始终未能让肉食的可水溶性蛋白得到扩张，给与肉食持水的效果十分有限。
　　与此同时，肉食呈偏酸性，即使将水分强行授入肉食之中，因肉食回酸纤维收缩也会将水分排挤出来。
　　而在肉食之中添加＂纯碱＂或＂食粉＂有两个好处，
　　第一是通过这两个强碱弱酸盐在水环境中分解，使肉食的可水溶性蛋白膨胀扩张。
　　第二是通过这两个强碱弱酸盐在水环境下呈现碱性，制约肉食回酸。从而使肉食起到保水、持水的效果。
　　通过柴灰也可获得食用碱
　　蓬灰 （Potassium carbonate）因是用蓬柴草煅烧成的灰而得名。
　　蓬柴草生长于干旱贫瘠的盐碱沙滩，因此蓬灰主产于我国的西北部。
　　蓬灰添加入食品之中源远流长，也是＂碱＂字各种写法的真主之一。
　　我们所说的＂碱＂——添加入食品之中的强碱弱酸盐，并非全国各地都是一物，各地会因地制宜获取所需的强碱弱酸盐添加在食品里面，其中，中国的西北地区就是以蓬灰为主。
　　为什么要在食品中添加蓬灰呢？
　　主要有三个原因，
　　第一，添加蓬灰可以调节食品的酸碱度（PH值），例如面（麪）团在发酵过程中因嗜酸菌的作用呈现出不愉悦的酸味，在面（麪）团发酵之后烹饪之前添加适当的蓬灰，就可抑制面（麪）团的酸味；
　　第二，添加蓬灰可以调节食品的韧性，例如在揉搓面（麪）团的时候添加适当的蓬灰，会使面（麪）团的可水溶性蛋白膨胀和使非水溶性蛋白更易形成网状结构，从而获得＂韧＂＂弹＂的质感；
　　第三，添加蓬灰可以增强肉食制品的持水性，例如在牛肉之中添加适量的蓬灰，可以使牛肉的可水溶性蛋白得到膨胀从而让非水溶性蛋白拉伸而呈现＂嫩＂＂滑＂＂松＂＂软＂＂弹＂的质感。
　　然而，即使蓬灰具有以上的效果以及使用了上千年的历史，我们并不建议再将蓬灰添加到食品之中。
　　第一，蓬灰不是＂食品添加剂＂，
　　第二，制作蓬灰的工艺流程已不符合现在的食物卫生标准，用蓬柴草煅烧得来的蓬灰未经处理会有铅、砷等重金属超标问题出现，所以，蓬灰只能用于洗涤。
　　这里说蓬灰的目的是，在了解蓬灰是何物之余，还可从中了解蓬灰曾经显赫的好处。
　　让人饶有兴趣想知道的是，蓬灰是什么主要化学物质构成？
　　是碳酸钾！
　　待续：《原料知识：做大厨要掌握的食用碱知识（三），原理解密，建议收藏》