几道特色风味菜，桌桌必点

　　#头条创作挑战赛#
　　小炒卤猪皮
　　猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。
　　制作：
　　1.把卤熟的猪肉皮切成条；红椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。
　　2.锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。
　　压锅蹄花
　　这道猪蹄菜要经过水煮、油炸、压制、炝油等多个步骤，方才烹制成菜。这道菜可以提前批量制作，临走菜时稍微加工便可。
　　原料：
　　猪蹄3000 克芋儿1000克干花椒10 克干辣椒节15 克葱花、姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋、盐、鸡精、味精、香辣酱、香料、鲜汤、色拉油各适量
　　制作：
　　1.把猪蹄用火烧净表皮，治净后斩成大块，冲去血水后，放入清水锅里，加入适量的姜块、葱结、麦芽糖、大红浙醋，大火烧开后转小火煮约半小时，至表皮软熟，关火捞出猪蹄块，控干水分。
　　2.将芋儿去皮后切成块，放入高压锅，掺入清水，加入适量的自制香辣料，放入少许香料、盐，关盖上汽压灯巴，关火降温后放汽开盖，捞出芋儿（取150克）盛入盆中垫底。
　　3.往锅里倒入适量色拉油烧至七成热，下沥干水的猪蹄块炸至表皮酥且紧，捞出来沥油。另往净锅里舀入适量鲜汤，加入少许自制香辣料煮沸，打去料渣，制成家常味汤汁，待用。
　　4.取炸过的猪蹄块约500克，倒入高压锅里，舀入适量家常味汤汁，调入盐、鸡精、味精，关盖上汽压至猪蹄灯巴糯，关火降温后放汽开盖，捞出猪蹄块盛入盆中芋儿面上。临走菜时，往净锅里舀入少许色拉油烧至六成热，下干花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盆中猪蹄面上激香，撒些葱花点缀，即成。
　　说明：清水锅里煮猪蹄时加入麦芽糖、大红浙醋，是为了给猪蹄上色。高压锅压芋儿时，加入香料是为了使压出来的芋儿香味更浓。
　　水煮烤鸭片
　　川菜中的水煮系列菜肴，无论是平常原料的肉片、猪肝，还是名贵食材的鲍鱼、龙虾，都可入烹，然而这一道菜却让食客有些意外，因为它竟然是以烤鸭片为主料制作而成。
　　原料：
　　片好的烤鸭片300克、青笋尖80克、蒜苗节50克、芹菜节30克、刀口辣椒、刀口花椒、姜片、蒜片、葱花、豆瓣酱、盐、白糖、酱油、味精、鲜汤、生粉、花椒油、色拉油各适量
　　制作：
　　1.净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炝香，再倒入青笋尖、蒜苗节和芹菜节炒断生，待加少许的盐调味后，起锅盛窝盘里垫底。
　　2.锅洗净了重新上火，放油烧热后下姜片、蒜片和少许的豆瓣酱炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、酱油和味精调好味，接着倒入烤鸭片稍煮，便勾薄芡并淋花椒油，起锅盛垫有底料的窝盘内，另外在烤鸭片上撒刀口辣椒、刀口花椒和葱花，最后淋热油激香便成菜。
　　橙皮羊肉
　　原料：
　　羊腱肉400克鲜橙皮20克十年橙皮5克山柰粉0.5克干辣椒节50克花椒5克完整橙皮壳1个姜片、葱节、胡椒粉、料酒、白糖、盐、熟白芝麻、羊肉汤、食用油各适量
　　制作：
　　1.羊腱肉冲尽血水，改刀成1.5厘米见方的小丁，用姜片、葱节、山柰粉、料酒腌制入味后，下入六成热的油锅中炸至金黄酥香，捞出沥油。完整橙皮对剖后，用雕刻刀把边缘修成锯齿状，作为橙皮盛器。鲜橙皮切成颗粒，均备用。
　　2.净锅入油，下入干辣椒节、花椒和十年橙皮用小火炒香，然后倒入羊肉丁并掺入羊肉汤，接着调入胡椒粉、白糖、盐，开小火收至羊肉入味化渣时，搛出羊肉丁装入橙皮盛器中，撒熟白芝麻和鲜橙皮粒，稍加点缀即成。
　　制作关键：
　　羊肉一定要腌够底味，炸制时一定要炸至酥香，收汁收到入味化渣方可起锅。 脆香猪软骨
　　原料
　　猪软骨150克、莲藕200克、青蒜苗25克、红牛角椒25克
　　调料：
　　干锅爆炒酱50克
　　《五花肉粒100克、香菇粒100克、海米粒70克、干葱茸100克、蒜茸100克、姜茸75克、火辣干锅酱500克、蚝油75克、海皇爆炒酱50克、安多夫腌粉20克、花椒粉10克》小火煸香原料，加入小料煸透 倒入调料；推匀熬香即可制成干锅爆炒酱。干锅爆炒酱供25份菜肴使用。老抽2克 制作：
　　1猪软骨改刀冲水后沥干，加入腌料，拌匀腌制后备用。
　　2莲藕改刀成条和猪软骨入六成油温中炸至香脆备用，辅料改刀成条过油备用。
　　3爆香家乐干锅爆炒酱，加入主辅料，放入二汤50克，大火快速翻炒至干香即可。 双椒小南瓜炒牛仔粒
　　原料:腌好牛仔粒250克,云南小南瓜150克,青美人椒40克,拍蒜10克,红美人椒40k调料:鲜露（腌料）2.5克,鲜柠檬汁（腌料）1.5克,蛋黄（腌料）10克,清水（腌料）50克,安多夫腌粉1.5克【辣鲜快炒汁】25克辣鲜露70克,鸡精50克,家乐和味烧汁20克,黄酒50克,菌粉15克混合均匀即可（注：该配方可烹制13份此菜肴）。制作:
　　1将主料用腌料腌好拉油至熟待用；
　　2将辅料用腌料切成小件飞水，拉油待用；
　　3炒香小料，下入主辅料，加入辣鲜快炒汁快速翻炒均匀。 烹饪要点
　　1本才选用云南特产小南瓜，与牛仔粒搭配，鲜甜脆爽的小南瓜与嫩滑的牛仔粒相搭口感极佳，再用辣鲜快炒均匀，家乐辣鲜露与家乐鸡精的结合，不但辣鲜更均衡，而且肉质感更足，整道菜肴营养均衡口感丰富口味绝佳。 黑蒜烧汁一品牛腩
　　原料：牛腩350克、黑蒜（分两次下料，2个榨泥，6个切粒备用）8个、土豆100克、蒜头30克、姜小块30克、干葱头20克调料：
　　汁酱《鸡粉15克、家乐和味烧汁60克、蚝油40克、黑蒜泥20克、花生酱15克、生抽10克、冰糖15克》 制作：
　　1士豆去皮改刀油炸备用，牛脯改大块肉备用；
　　2锅中加入少许净油.放入蒜头.姜小块和干葱头煸炒几下、加上牛脯一起 煎至两面变色后，加入调料和黑蒜泥、纯净水1千克；
　　3入压力锅开后转小火 压至10分钟后再放入土豆和黑蒜粒压2分钟取出；
　　4出菜前石锅烧热，牛腩大火略收汁， 倒入石锅点缀少许青.红椒和小香菜即可。
　　网红菇菇牛
　　原料
　　腌制牛肉150克、蘑菇100克、蒜仁200克、姜块100克、干葱头50克、姜沫20克、蒜泥20克、干葱15克
　　小料
　　陈皮20克、芹菜20克、红椒30克 调料：
　　【焗烤酱】（供10份菜肴所用）
　　《海鲜酱320克、浓缩鸡汁320克、真味海珍酱160克》将姜蓉、蒜蓉、干葱切末炸香。将家乐海鲜酱、家乐浓缩鸡汁、家乐真味海珍酱放入，加入炸好的小料调拌均匀即可。
　　【牛肉腌料】500克
　　《牛霖片500克、食粉3克、家乐安多夫腌粉3克、水100克、糖3克、老抽10克、鹰粟粉10克》拌匀冷藏2小时即可。 制作：
　　1、将生姜、蒜蓉、干葱茸炸香，加入家乐焗烤酱冷调备用。
　　2、腌制牛肉、切好蘑菇用家乐焗烤酱捞拌好，辅料切末后炸金黄，和陈皮一起放入砂煲，把竹片剪成煲形大小拉油，把腌制牛肉和蘑菇放入网上，开火加盖焗6--8分钟，出锅前撒芹菜末和红椒粒即可。