熬制猪皮冻，水和肉皮的比例是多少？怎么熬制更Q弹？

　　猪皮冻是我们家最常见的下酒菜之一，年关将至吃多了油腻肉食的时候，来一点清凉爽滑的猪皮冻是十分舒适惬意的，那么这次我们就来全面的解析、解答一下这个猪皮冻的问题，顺便也有详细的做法分享哦！【熬制猪皮冻，水和肉皮的比例是多少？怎么熬制更Q弹？】
　　猪皮冻的原理十分简单，就是通过水煮将猪皮里面的胶原蛋白溶解出来，在降温冷却之后胶原蛋白就会让汤水凝结成好似果冻一样的Q弹形态，所以猪皮冻这个东西一点都不复杂，题目的两个问题也十分简单。
　　熬煮猪皮冻的时候，水和肉皮的比例一般是3比1左右，当然这不是死规矩，完全可以按照自己的口感需求来调整。喜欢软嫩一点水就多一些，喜欢弹性更好那就水加稍微少一点，水太多了会难以成型，水太少了就会质地太韧，而且可能会有异味，但只要不是增减的太过分都没问题的。
　　熬煮的时间一般在1小时到1.5小时左右即可，这个时间足够让其中胶原蛋白溶出，时间再长不仅浪费火力，也会因为过度烹饪而流失一部分营养物质，或者产生一些不太好的成分。
　　不过要想做出Q弹晶莹、清爽不腻的猪皮冻，光是有水和肉皮的比例还是远远不够的，下面我们就来分享一下具体的熬制做法，让大家都能做出完美的猪皮冻。【Q弹猪皮冻做法】—— 特点：清爽不腻、口感Q弹、做法明了、简单易学。
　　》【主料】：猪皮500克，清水1.5升
　　》【辅料】：生姜、花椒、小苏打
　　——制作步骤——首先把买回来的猪皮先简单冲洗一下，把表面比较明显的血污洗掉，然后冷水下锅煮，水开之后再煮5分钟左右，猪皮熟了即可捞出；—— （不用煮太久，不然胶原蛋白会损失）
　　煮好的猪皮过凉水降温，沥水之后将上面残留的猪毛拔掉，再用刀子将猪皮上的油脂刮去，最后用一点小苏打把猪皮里面搓洗一下，清水漂洗干净切丝备用；—— （这些步骤都很重要，后面会解答）
　　切好的猪皮放入炖锅，加入1.5升的清水，把花椒用水冲洗干净，生姜切片跟花椒一起用香料包裹好放入锅里；—— （花椒和生姜的量都是非常少的，每种有个几克左右就够）
　　大火烧开之后转小火炖煮1个小时以上，炖好后将香料包捞出去，锅中连汤带猪皮倒入容器里，降温后放入冰箱冷藏；—— （如果想要皮冻晶莹剔透，那么炖煮就一定要保持小火）
　　猪皮冻凝固之后就可以切块食用了，沾上一些蒜汁酱油、辣椒油之类的就是特别美味有快手的凉菜。【猪皮冻的问答环节】
　　1、为什么要用小苏打搓猪皮？
　　答：这是为了更彻底的去掉猪皮上的油脂和腥气，这样做出来的猪皮冻如同水晶一般晶莹剔透。因为小苏打比水更能让残留的猪油溶解掉，所以会清理的更为干净一些，而且很多带来腥臊异味的物质也都是脂溶性的，都会随着油脂被彻底清除而消失。
　　2、猪皮一定要先水煮熟吗？
　　答：猪皮先水煮熟还是很有必要的，煮熟后的猪皮再进行刮油、拔毛、改切等操作都会更容易，毕竟生猪皮还是挺强韧的。
　　3、为什么生姜和花椒要包起来？
　　答：我们加生姜和花椒的目的是为了辅助去异增香，但是这些辛香料本身会容易有一些碎渣粉末，如果不包起来可能会影响猪皮冻的颜色、透明度。不过还好我们用的都比较少，所以如果没有香料包的话，也就不用刻意强求了。顺便说一下，猪皮冻的熬煮最好少用葱去异味，长时间熬煮会容易有＂烂葱味＂。
　　4、猪皮冻的营养怎么样？可以天天吃吗？
　　答：猪皮冻的蛋白质很丰富，但其中主要都是胶原蛋白，而胶原蛋白的氨基酸组成是不太符合我们的营养需求的，属于比较劣质的蛋白质。而且胶原蛋白不能通过食用的方式去作用到我们的皮肤上，所以猪皮冻虽然很好吃的，但并不建议天天吃，也不能代替肉类、蛋类等优质蛋白质。
　　5、猪皮上面的印章不会有影响吗？
　　答：我们买肉的时候可能会买到上面盖有印章的部分，有些朋友可能会有些疑惑，好奇这个印章能不能吃，需不需要切掉？事实上这些印章部分的肉皮也是可以吃的，因为这些印章本身就是用食用色素、维生素C、甘油之类的调和的，这种检验标记专用液都是符合食品卫生要求的可食用材料，而且用量都十分微量，可以放心食用。猪皮冻的重点总结和补漏内容：
　　⑴猪皮冻的肉皮和水的比例大约是1比3，熬煮时间1到1.5小时，可以根据自己的口味做出调整。
　　⑵猪皮冻的用料十分简单，只需要一点点生姜之类的辅助去异增香就可以了，也可以按照自己的口味和颜色需求添加其他辛香料或者调料。
　　⑶如果想要猪皮冻更加晶莹剔透，可以在刮油之后用小苏打搓洗进一步去油，不要使用深色的香料和酱油炖煮，而且在炖煮期间火力不要太大，不然皮冻可能会＂乳化＂。
　　⑷皮冻在常温下不耐久放，否则是会融化的，所以最好是现吃现切。如果需要制作灌汤包、灌汤水饺的话，可以在皮冻冷却之前把里面的固体猪皮捞出去，这样得到的皮冻就可以切碎拌馅了，包子或者饺子熟了之后自然化为汤汁。那么以上就是这次关于猪皮冻的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
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　　本期导读：熬制猪皮冻，水和肉皮的比例是多少？怎么熬制更Q弹？ 猪皮冻，就是用猪皮和水，加一些调味品熬制后放凉凝固而成的一种又软又有韧性的美食。猪肉冻是一道北方特色凉菜，也是南方灌汤包里汤汁的主要来源。
　　熬制猪皮冻，水和肉皮的比例非常关键。
　　熬制猪皮冻时，水加的太多会导致猪皮冻不易成型，切开后容易散开。水太少猪皮冻里全是肉皮，不够美观，口感过于柔韧，不太适合孩子和老人。水和猪皮的比例严格来说，不同的锅具，比例也不同。用普通的汤锅熬制猪皮冻，水分蒸发比较多，水和肉皮的比例至少是3:1，高压锅压力大，短时间内可以将猪皮煮烂，但是也会有少量水分蒸发，水和肉皮的比例大约是2:1，电压力锅水分蒸发的不明显，因此水量也可以适量的减少，水和肉皮的比例约为1.5:1。当然，也要根据熬制的时间来调整水量，如果喜欢把猪皮煮的软烂，那么水量也要适当的增加一些。
　　猪皮冻怎么熬制更Q弹？
　　肉皮冻是否Q弹，水和肉皮的比例很关键，和火候也有直接的关系。肉皮含有丰富的胶原蛋白，如果短时间的熬制，肉皮中的胶原蛋白无法溶解在水中，那么肉皮冻的口感也就不会很Q弹，只有长时间的熬制，使胶原蛋白全部溶解在水中，冷藏后的猪皮冻才会有Q弹的口感。用普通的汤锅至少要保持一个小时小火慢熬，用高压锅熬制也要达到二十分钟到半小时。
　　有些地方用蒸的方法来制作猪皮冻，通过蒸汽加热的方式，时间比较长，需要时刻观察蒸锅里的水量，我觉得还是用高压锅比较省时省力一些。
　　接下来就分享高压锅版猪皮冻的做法；
　　食材：猪皮、清水、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮
　　调味品：食盐、料酒
　　步骤一：把猪皮用温水清洗干净，放入锅中，加入适量的清水用大火煮开，大火煮五分钟后关火，捞出猪皮，不要过凉水，趁热用镊子将猪毛拔干净，再用刀把猪皮上的油脂刮干净。（这一次煮猪皮是为了使猪皮上的毛孔增大，猪毛更容易被拔下来。猪皮上的油脂也更容易被刮下来）
　　步骤二：把肉皮清洗干净放入锅中，再次加入适量的清水，八角、香叶、桂皮、葱段、生姜和适量的料酒，大火煮开后，继续煮十分钟左右。（这一次煮猪皮主要是给猪皮本身的腥味去掉，这一步非常关键）
　　步骤三：捞出猪皮，将猪皮切成细条，放入温水中反复清洗，直到水面无浮油为止，捞出猪皮放入高压锅中，加入比猪皮多三倍的清水，放入适量的姜片和葱段。盖上锅盖，上汽后继续压二十分钟，关火等高压锅自动泄气后再打开锅盖。（喜欢肉皮软烂一些的，可以延长压制的时间）
　　步骤四：挑出姜片和葱段，将熬制好的猪皮倒入容器中，加入少许的盐搅拌均匀，凉至常温后，放入冰箱冷藏四个小时左右。凝固后的猪皮冻可以切成小块，凉拌着吃。也可以切成小颗粒放入馅料中包灌汤包。
　　购买合适的肉皮做肉皮冻。 购买肉皮时尽量购买厚一些的肉皮，这种肉皮的胶原蛋白含量更高一些，做出来的皮冻也更加Q弹。肉皮很薄胶原蛋白的含量也少，用来做肉皮冻口感也不佳。
　　处理肉皮很关键。 肉皮上的油脂和残毛不处理干净，会直接影响猪皮冻的口感。也可以把步骤一换一种做法，那就是用开水加盐浸泡猪皮，把残毛和油脂去除干净后，多次用盐水搓洗，然后再进行第二步的去腥味的操作。
　　肉皮冻熬好的状态应该是汤汁有些粘稠，肉皮和汤汁水面基本持平，用筷子可以轻易扎透猪皮。小贴士：猪皮的处理极为关键，要想猪皮冻晶莹剔透，需要清理干净猪皮上的油脂，大火煮开后要小火慢熬，一直保持大火会影响猪皮冻的成色。
　　我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
　　猪皮冻这道菜很受大家的欢迎，因其胶原蛋白丰富，口感Q弹爽滑，成为老百姓饭桌上的常菜，甚至在节日聚餐上必不可少。北方人过年的时候常常作为重要的菜出场，不可缺席。猪皮冻有两种颜色版本，一种是清冻，一种是浑冻。猪皮冻的熬制方法有三种方式，一种是在锅里小火慢熬，一种是用高压锅直接压到时间，还有一种是上锅蒸出来的。【后面会给予详细的说明】问题导读：熬制猪皮冻的水和肉皮的比例是多少？怎样熬制更Q弹？
　　猪皮冻就是猪皮加热后胶原蛋白溶解到汤里，冷却之后的凝固物。其实熬制猪皮冻的方法并不复杂，只要掌握了制作的时间和技巧就可以了。一个是肉皮的处理方式，油脂和猪毛要去除干净；一个是熬制的时间，让胶原蛋白成分溶解；再一个就是水和肉皮的比例要合适，熬好的皮冻才能成型。
　　猪皮冻中水和肉皮的比例为1:3，即水量是肉皮的三倍左右。比如说一斤肉皮要放三斤的水来进行熬制。
　　想要皮冻Q弹，熬制的时间要够，需要熬制一个小时左右；肉皮要足，水和肉皮比例缩小就会更有弹性。所以想要嫩一点，水就多放一点，想要老一点很Q弹就少放点水。
　　先说一下什么是清冻？就是看起来清亮透明的皮冻，可以很清楚的看见里面的猪皮，也叫水晶皮冻，是大家比较常见常吃的一种，这里面是不加任何调料的，带颜色的调味品就更不能添加了。
　　什么是浑冻呢？就是加入了带颜色的调料，如酱油、生抽、老抽熬制的皮冻，做好的猪皮冻颜色呈酱红色，皮冻里面通常要加入盐和味精等调味。浑冻口味更香浓，口感更丰富。
　　还有一种就是猪皮冻里加入了适量的猪瘦肉或肘子肉，或者青豆、黄豆、火腿等其它食材，叫老北京豆酱，也有叫焖子。
　　猪皮冻中的清冻过于常见，今天就分享一款浑冻的做法，来看看它有啥不一样的地方。【猪皮冻Q弹之浑冻版】
　　需要食材：猪肉皮1000克、猪瘦肉200克、清水4000克
　　需要调料：东古酱油50克、老抽5克、盐3克、味精2克、鸡精5克、大料4颗、姜片4片、十三香2克
　　——制作过程——
　　一、猪皮改成大块，入开水锅里汆烫两分钟后捞出，剔除猪皮里的肥油。
　　二、把猪皮放入冷水锅里加热，放入适量料酒烧开，撇去浮沫，煮四五分钟左右将肉皮捞出，稍微凉一点后，再次刮去猪皮里面的油脂，用镊子拔除未去除的猪毛，在猪皮背部用刀刮两遍，去掉表面的杂质，清水冲洗干净。为什么要焯两次水呢？后面给予解释。
　　三、将猪皮切成三四厘米长，一厘米宽的小条，用盐抓洗一下，去除异味，然后清水冲洗干净。切成小碎块也可以，看个人习惯。为什么用盐抓一下呢？后面解释。
　　四、猪瘦肉切成三厘米大小的块，清水洗净，入清水锅里焯水去除血沫，再煮两三分钟后捞出，清水洗净表面浮沫，放入高压锅，放入酱油、十三香、大料、葱姜片、料酒，将猪肉用高压锅压十分钟左右关火，放气后将猪肉捞出。
　　五、不锈钢锅上火倒入4000克清水，放入猪肉皮和猪瘦肉，放入一小勺料酒，放入姜片和大料，放入适量酱油、盐、味精、鸡精、十三香进行调味，放入老抽调色。如果拿捏不准的话，可以尝一下汤汁适当调整咸度。
　　六、先大火烧开锅后转小火，用勺子撇去浮沫和油脂。注意不要将大料和姜片撇除，把小火再调整为微火，汤面不能有沸腾的状态，火力似灭非灭的感觉，开盖熬制一个半小时，清水剩余一半左右的时候，皮冻就熬好了，即可关火。这是饭店的做法，在家里做，水少放点，熬1个小时左右，肉皮软烂就可以了。
　　七、用筷子夹去大料和姜片，倒入不锈钢托盘或者不锈钢盆里，放到阴凉的地方，自然冷却后即可。
　　原创出品图……猪皮冻Q弹问答环节之疑问解析……
　　问：为什么要焯两次水呢？
　　答：第一次焯水让肉皮和油脂软化，是为了方便去除猪皮里面的油脂，利用热胀冷缩的原理来初步处理肉皮的油脂。第二次焯水是为了猪皮煮软煮透，便于切成小块。如果不焯水煮猪皮，它会非常硬，而且容易打卷，不好切不便于加工处理。煮软之后，没有去干净的猪毛根部分也会特别明显露出来，方便剔除猪毛，还有一个作用是去除异味，猪皮上的一股异味要用加料酒焯水的方式加热去除。
　　问：猪皮焯水后为什么用盐抓一下呢？
　　答：猪皮焯水后放盐抓洗一下肉皮，利用盐的颗粒和作用，进一步去除异味和表面油脂。小苏打属于碱性，不建议在抓洗肉皮时使用，按照以上方法操作就完全没有异味产生了。
　　问：猪皮冻的三种熬制方式有什么区别吗？
　　答：一种在锅里小火慢熬的，盖盖子熬制的清冻不够清撤，用锅盖焖住，汤汁会比较浑浊，不会出来清澈透亮的清冻，但是胶原成分释放得很彻底，皮冻会非常有弹性。一种用高压锅直接压到火候，制作时间短，方便快捷，但是高压锅制作的皮冻汤汁更浑浊，适合做浑冻。并且要注意水量不能多，口感是一样Q弹。第三种是蒸的方法制作出来的皮冻最为晶莹剔透，弹性十足，爽滑鲜嫩。
　　下图是蒸出来的清冻出品图～～～皮冻Q弹之技术总结小tips～～～
　　一、猪肉皮要选用大张的猪皮，小块的猪皮多半都是剔猪肉的边角料下来的，一个是上面会有很多的猪毛，不太好去除。另外一个猪皮多半是猪的肚囊部分，肉皮比较老。
　　虽然整块的猪皮价格可能要略高一些，但是下来的边角料会比较少。通常猪贩子会将肉皮的猪毛去除得很干净。如果买零碎的猪皮会有很多浪费的部分，反而不划算也不出数。
　　二、猪皮在焯水的时候要进行两到三次的操作。第一次焯水是为了方便去除多余的油脂，第二次焯水的时间要稍微长一点，将猪肉皮煮软煮透，是为了切的时候更好切一些，要不然猪肉皮太硬很容易将手磨出泡来。所以把猪皮煮到软透的程度，这样可以方便我们切成条。
　　三、猪皮冻熬制多长时间才成形，如果熬制时间短，猪皮的胶原蛋白释放得不充分，猪皮冻不凝固或者凝固得不结实，没有Q弹的口感。如果用不锈钢锅直接熬制的话，需要的时间要将近两个小时，你这样熬出来的皮冻才会出现特别Q弹爽滑，猪皮的胶原蛋白才会充分的溶解到汤里。猪皮冻才能达到弹性十足，按压一下会有弹手的感觉，如果熬得时间不够，皮冻较脆，弹性不足，猪皮用手轻轻一掐，特别软烂，这个时候就可以去凝固了。
　　四、猪皮冻Q弹的基础是肉皮够多，熬的时间要足，水量要合适。熬好的皮冻水用两个手指轻轻蘸一点，感觉有黏手的样子就可以了。按照以上的方法熬制的皮冻，摔到地上几乎都不会碎掉，如果只是熬了半个小时，猪皮还没有软烂，没有完全释放胶原的状态，即使猪皮冻成形也比较嫩，切不成形。
　　五、做浑冻要将咸淡味调整合适，因为里面放入了猪瘦肉，如果没有酱油和其它调味料，反而不好吃，所以浑冻的口味要保证有底味。倒入托盘时，汤汁要抹过猪肉，不能有猪肉裸露在外的情况。
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