怎样炒糖色才不老不嫩不甜不苦又能上色？

　　这个需要经验和多次尝试才可以控制好火候！不同的菜品也是需要不同的火候！火候很重要！一定要有耐心！
　　首先炒糖色有三个阶段，不同菜品相应糖的状态也不同。有拔丝状、嫩汁状、糖色状。
　　炒糖可以水炒，也可以用油炒。
　　水炒法相对来说简单很多，容易掌握，不容易糊掉，但时间相对来说慢！
　　油炒法比水炒法快4～5分钟，但有点难，要动作麻利，慢一点就糊锅！
　　糖炒融化后第一个状态是拔丝状，糖汁冒着浅黄色小泡。继续小火翻炒，就是嫩汁状，气泡由小变大，颜色由浅黄色变成金黄色。再继续小火翻炒（一定要小火，用勺子朝着一个方向不停地搅动）糖液就会变得特别粘稠，颜色也会由金黄色变成枣红色。然后就不能再炒了，再炒就糊了！
　　糖的选择也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、绵糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色是最红亮的。
　　想要糖色更亮，可以用水炒法和油炒法混合在一起，油热放糖，然后放适量的水（要小心炸锅），中途勺子一定要朝着一个方向不停的翻炒，先是起小泡（拔丝状）然后是起大泡（嫩汁状）最后焦化（糖色状）就可以出锅了！
　　大家一定要有耐心的炒糖！多加练习！
　　祝大家都做出自己喜欢的菜品！
　　第一，一定是小火慢慢炒
　　第二，一定要用水炒
　　第三，最好用冰糖
　　第四，糖油起大泡时快速倒水
　　要炒出好的糖色，火候非常重要。不同的菜品火候也不同。炒糖色大致有两种：用水炒和用油炒。水炒比油炒简单得多，但是油炒比水炒要快几分钟。
　　炒糖色的原料有砂糖、绵糖、冰糖。其中冰糖炒出的糖色颜色好，最红亮。想要糖色更好更红亮，可以先油炒再加入适量水，朝一个方向不停的搅拌，先起小泡泡再起大泡泡最后焦化出糖色。油炒要点文火慢炒，忌大火。根据火候控制速度，顺时钟搅动，让受热均匀，否则会发苦。糖成红色时，可加入少量水，搅拌均匀，糖色更好。水炒要点依然小火慢炒。动作麻利，顺时钟搅动，让受热均匀。锅受热不均，一旦粘锅，烧糊，就不甜变哭。
　　炒糖时，小火炒制，勺子要不停搅拌砂糖，要划圆圈，顺时钟搅拌。要跟据火侯掌握速度。锅内受热不均匀容易粘锅，粘锅会让一部分糖变色，成品会不好泛苦，要注意的是在掌握好火侯和速度加上受热均匀炒制成红色时，加入少量水搅拌均匀后。倒出稍微冷却，这样的糖色会达到你想要的效果。
　　怎样炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？
　　楼主的要求有点矛盾，不管什么糖都炒不成不甜的，以我的理解，楼主应该是想知道怎么才能成功又完美的炒出糖色来吧
　　在我们的日常饮食中，很多菜肴的制作都需要炒糖色这一步，尤其是红烧类、拔丝类和挂霜类的，糖色炒的好不好能直接影响到这道菜是不是能做成功，那样怎么样才能炒出好的糖色呢？
　　对于红烧类和拔丝类，要用油炒糖色，最好选用冰糖，相比于白糖来说，冰糖的糖色更红亮
　　第一个叫记住的就是热锅冷油下入冰糖
　　第二个要记住的是用小火慢炒
　　第三个要记住的就是炒制的时候要不停的用勺子来回滑动，想要炒出好的糖色就不要嫌麻烦
　　本来我是准备给大家上传视频的，这样能看的更直观更清楚，但是传了几次都失败，有兴趣的朋友只能关注我，自己去看吧，带红烧的和拔丝的我都用了炒糖色的
　　对于挂霜类的就不能用油炒了，要用水炒，你没有看错，是用水炒，相较于油炒，这个更简单也不容易出错，唯一需要的就是比较耗时间，所以重点就是加的水不要多，熬至小泡变成大泡在变成小细泡的时候就完成了，这次我选用的是白糖
　　希望我的答案能对大家有所帮助，喜欢的话记得关注评论转发哦，我是厨师强的小厨
　　我是卓卓妈，60后资深吃货，头条号优质美食领城创作者，对于＂怎样炒糖色才不老、不嫩、不甜、不苦又能上色？ ＂以下是我炒糖色的一点经验分享给你。我们平常做红烧肉、猪蹄，烧老鸭都会用到糖色，看似很简单容易，但个中还是有很多的技巧需要掌握，特别是温度与火候的把握要恰到好处。不然一个小小的失误会毁掉整盘菜的味道。熟能生巧，多做几次也会积累经验，下面捞干的，看我怎么炒糖色 （以油炒为例水炒很简单），直接上图。
　　油炒糖色的基本流程把锅烧热，倒入食用油晃锅，让锅面都均匀润上油，不用太多的油，倒出多余的油，留少许油就可以了，
　　锅中加入白糖或冰糖，我这里用了三两左右的冰糖，冰糖炒出的糖色更鲜亮一些，炒糖色是功夫活，一定要用小火慢炒。
　　用锅铲把糖块压碎，这样可减少时间，让冰糖加速液化
　　糖块正在慢慢熔化，可适当调节火力，不停的搅动，随时根据温度的变化来改变火力的大小。
　　一两分钟之后，冰糖己基本上成液体状，形成糖稀，这时一定要关小火力，搅动糖稀使之均衡粘稠。
　　现在要花时间和耐心慢慢把糖稀炒至变色，边炒边搅动，注意观查颜色的变化
　　可以看到糖稀颜色己变成板粟色，并伴有微微的小泡要马上关火，以免炒糊。
　　用火的余温加上锅储藏的热量继续炒，一般来说什么菜适合什么样的糖色，可以嫩一点，也可以再老一点，颜色更深一点。但都不宜炒过久，否则会有苦涩味道。
　　关火之后慢慢炒至枣红色并伴有大一点的气泡，可把锅移至灶边，以减少炉膛传递的热度。同时准备好适量的开水在旁边备用。
　　炒到现在基本上己达到了我期望的颜色。糖液呈半透明状，锅中的温度还很高，继续再炒就有可能让糖稀变苦。
　　把准备好的开水倒入锅中，一定得是滚开的水，用凉水的话会让糖稀再次凝结。水的比例等同与锅中糖稀的份量就行。
　　把锅移回灶膛，重新把火力开至最小，让混合后的糖液再慢慢熬一至两分钟。关火，搞定！
　　可把炒出的糖色液体装入容器，待完全冷却后放入冰箱存放，什么时候要用随时可以取出做菜。
　　总结与建议：油炒糖色时间短，调整火力与观查糖稀的颜色很关健，最后加入的水一定得是滚开的水才行。建议初学的朋友先用水炒糖色积累经验。
　　希望我的回答能够对您有一定的帮助和启发。关注我，让我们一起共同学习探讨。 祝您健康！有其它不同意见的朋友可以在评论区留言、讨论、指教。谢谢！
　　这个怎么说呢？其实会的人炒糖色很简单，不会的人炒糖色就很难，这个没什么深奥的，就是必须掌握好火候，不能性急，要有一定的耐心。
　　一般糖色有两种炒法，一种是水炒，另一种就是油炒。
　　炒糖色的过程中会出现三个状态，在不同的菜品，有不同的要求，有拔丝状，嫩汁状 ，糖色状。
　　油炒不推荐给厨房小白去试用，油炒糖色对火候要求非常高，不会炒的人，最好不要去尝试，就算是一般的厨师，也很难保证每次都可以成功。如果稍有失误很容易伤到自己的身体的。
　　我一般推荐家庭做饭都用水炒糖色，水炒糖色是很容易控制火候的，不好的一点就是太慢了，比较费时间。
　　拔丝状
　　不管是水炒还是油炒，都会出现这三个状态，首先就是拔丝状。冷锅放入白糖或者冰糖后，掺入适量的清水，开小会慢慢翻炒。水分炒干后，糖汁就会冒浅黄色的小泡。这个时候，马上关火，加入我们的需要的食材，会是拔丝状，比如拔丝山药，拔丝土豆等等。
　　嫩汁状
　　出现小泡后，继续加热翻炒，锅里就会起大泡，糖色就会出现特别黏稠的状态。这个时候马上关火，加入食材。比较适合做甜食的食物，比如焦糖布丁等等。焦糖状
　　锅里出现大泡后，继续加热翻炒，气泡由大变小，糖色越来越黏稠，颜色更深了，成枣红色状，就马上关火，参入开水。然后倒入我们需要烹饪的食材，如红烧肉，卤菜等等。这时候的糖色是，不嫩，不甜，也不苦。如何继续加热，就会发苦的哦，千万别炒过了。切记，一定是参入开水，否则容易伤到自己。糖色的温度是很高的哦！
　　最后告诉大家一下，炒糖色的过程，全程都是开最小火，无论是水炒还是油炒，都必须慢慢炒，注意不要伤到自己哦！这个没什么诀窍，就是要多练。火候不同，食物量不同，炒的时间也不一样。
　　炒糖色最主要的是控制好火候，重要事情说三遍＂火候火候火候＂。炒糖色最好用冰糖，我们正常用油炒糖色，炒的时候全程开小火炒至，炒的过程中冰糖会慢慢变散直到完全融化掉这时候继续观察冰糖的颜色，颜色会由微黄色慢慢变成金黄色，然后再变成深黄色，最后变成枣红色，这时候我们立刻往锅里加水烧开即可
　　我前几期做红烧肉的视频中有炒糖色的过程，大家可以看看
　　冷油锅中下冰糖，小火慢炒至冰糖熬化，观察糖的变化了，等冰糖成棕红色冒大泡然后加入水。冰糖会慢慢由小泡变成大泡，糖色也慢慢变成红棕色了，接着加入水翻炒均匀（加水时小心烫伤）糖色就炒好了。快来试试吧！
　　我是60后熊猫秋大姐，回答问题是锅里放油把白倒入锅小火反复炒反炒用锅铲要起挂起不断，关火。这样不老，不嫩，不苦，不甜，又能上色。黄黄的。