市场上的猪头肉，是怎么做的？

　　市场卖的猪头肉绝大多数是卤制品。批量买回猪头，剥掉猪脸，熬制松香去毛再刮洗干净，然后焯水入卤，熟了捞出来摆卖。
　　猪头肉肥而不腻，口感丰满，吃着满口生香，尤其是下酒和夹着馒头里，那简直是天下绝味。
　　真正的吃货喜欢自己做来吃，主要不习惯市场卖的味道和千篇一律的口感，也不放心食品安全。可是在家里做有些＂四两镔铁动大炉＂，高射炮打蚊子，为了一块猪头肉搞这么大动静，不合算。主要是前期处理，毛烘烘的无法下手。
　　不过在家里还是能做，这里分享猪脸去毛家庭版。
　　家里收拾猪脸，最常用的是火燎法，都跟卖主学的，把毛脸火上烧光，然后再刮。其实这不是好办法，因为火烧了毛，根还在皮里，算不得收拾干净。最安全省事的，是买来一块松香，一斤二斤都行。放锅里烧化，涂抹到猪脸上，待会温度降低到发脆之前卷着揭掉，就把猪毛连根拔起。有残留再来一遍，然后刮洗干净。用罢的松香连锅放起来，下次再用，包括鸭子、猪蹄猪耳朵，只要带毛的，这家伙通吃。
　　家里卤煮也很简单，没有老卤罐的，只要四味香料就可以：八角、桂皮、丁香、陈皮。有条件可以多加几味。猪脸切大块，方便放进锅里。焯水后直接放到锅里，给葱姜老抽盐和香料，大火烧开转小火。喜欢＂跟头肉＂口感的，就是一咬一个茬，一小时就好。喜欢烂糊口感的，一个半小时就够了。捞出来切了，辣椒、蒜瓣、生抽、老陈醋拌了就是美味。
　　家里卤猪脸在量上，包括各种调味料，完全根据自己口味增减，没有一定之规，唯一要注意的是丁香不能给多，一副脸给五个左右，最多八个。
　　我们在生活中，遇到笨的人，往往会称它为＂猪头＂，但很多观众却不知，猪头肉可是猪身上的一块宝贝，在江苏扬江地区，更是被称为＂三大头＂之一 的名菜。
　　那么猪头肉到底有多好吃，又应该怎么烹饪呢？
　　猪肉的脂肪含量相对较高，但猪头却不同，在锅里加热也没出多少油，可能是缺少思考的原因吧。说明猪头肉的胶原蛋白相当高 ，丝毫不比猪皮差，爱美的女生恨不得整个抱起来啃。吃猪肉头到底有什么好处呢？
　　首先，它为人们提供必要的蛋白质和脂肪酸，有效改善缺铁性贫血 。其次是补肾滋阴 ，广大的男性朋友们，你们是否经常感觉腰膝酸软，精神不振，晚上老婆都不想理你，猪头肉能让你重振雄风，头上的帽子说扔就扔。
　　还有一个作用是润燥 ，当你在厕所蹲了几个小时，憋的面红耳赤，那条东西就是不出来，此时一碗猪头汤下肚，什么问题都迎刃而解了。
　　猪头肉的做法可以说多种多样，最常见的是红烧，将肉切片洗净，用酱油、白糖、精盐、绍酒先腌制一段时间，随后把准备好的五香调料，用汤汁煮开，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，最后大火收汤汁即可。
　　如果觉得太麻烦，可以直接将猪头肉煮熟切片，加上香油、蒜泥、陈醋和盐，搅拌一下，用来当下酒菜再适合不过了。
　　各位小伙伴，你们吃过猪头肉吗，又是用什么方法做的呢？
　　在关中城乡，净毛后的猪头肉主要有两种做法，即卤猪头与冻猪头;个别饭店还有红烧猪头肉。
　　一、卤猪头
　　也称腊汁肉，即卤肉。
　　1.调汤汁。最好用过滤后的老汤，若老汤不够，可适当加水、盐、葱段、姜片、辣角、料包(内含花椒、茴香、草果、桂皮、香叶、八角、良姜等);用冰糖或蔗糖熬制糖稀，将颜色调至酱红色。
　　若无老汤，同样用上述方法调汤汁，调料味道要稍重。
　　2.焯水、分割。焯水后割掉耳朵、口条(舌头)另外卤制;顺着猪嘴方向，将猪头从中间劈开，取出猪脑，清除猪鼻涕，骨、肉分离，用清水漂洗干净。
　　4.着色。猪头皮上涂少量蜂蜜，晾干，受热后会变成酱红色，增加食欲。
　　5.卤制。头肉、骨头一起冷水下锅，卤水没过头肉、骨头。中火烧开，改小火继续煮约1小时，而后熄火焖制2小时。
　　6.成品。捞出后沥干水分，自然冷却。可切片，拌以红油、酱油、醋、香菜等作为下酒菜;也可用以炒菜。
　　二、冻猪头
　　即肉皮冻的变种，称肉冻。
　　1.熬制皮冻汤汁，盛入容器，放凉。具体可参阅我以前的回答＂如何制作肉皮冻？＂
　　2.将卤制的猪头肉切片，入于放凉后的皮冻汤汁中，搅拌均匀。
　　3.静置于1～9℃环境下24小时，即可取出切片(条、块)，凉拌食用。
　　三、红烧猪脸
　　一般采用卤猪头肉的半成品，即半生不熟的卤猪头肉。做法如同红烧肉，为热菜，常见于饭店，市场上几乎没有。
　　猪头肉很多人喜欢吃，不仅是因为价格实惠，营养价值高，最关键的是肥瘦相夹，不像其他肉类容易腻，真正的肥而不腻，肉香味浓，口感特棒。
　　整只猪以口感来排名的话， 排名第一是猪头肉，第二是猪劲肉，我们常吃的五花肉排在第五名。可见猪头肉多么受大众的亲昧，但要说怎么做最好吃，必然是＂卤猪头肉＂最美味，肥中带瘦的猪头肉饱含鲜美的卤汁，一口咬下去，瞬间在口腔绽放，细细品尝，香醇糯滋，回味无穷。话有点多了，抱歉，现在讲解下怎么卤猪头肉吧！
　　【卤水猪头肉】
　　1、猪头一个，从中间劈开，将猪头肉剥削出来。（嫌麻烦这一步交给卖肉的老板处理。） 猪头骨浸泡清水半个钟，清洗去血水。
　　2、猪头肉用喷火枪烧去猪毛，刮洗干净。
　　3、大锅放入适量的清水，将猪头骨和猪头肉，冷水下锅焯水，放入几片姜，少许花椒，去除腥味。大火煮开，撇去浮沫，焯水的时间要稍微长点，因为猪头的腥味较重。
　　4、将焯水好的猪头骨和猪头肉，捞出清洗干净。倒掉脏水，重新加入适量的水，为盖过猪头肉为准，然后将清洗好的猪头骨和肉放入。
　　5、倒入姜葱油，再倒入配好的香料（配方下面有），加入糖色30克，（糖色是由白糖加水炒制而成） 加入适量的生抽调咸香味，加老抽调色，食用盐调味。
　　6、开大火烧开，卤水烧开后转小火卤至60分钟。时间到后关火，继续浸泡30分钟，目的是让原料跟加入味，肉质的弹性软糯刚刚好，30分钟后捞出即可！
　　卤料配方： 准备一个空碗放入：八角15克，桂皮20克，良姜10克，三奈15克，草果3个，香叶5克，陈皮15克，小茴香40克，干辣椒10克，青花椒10克备用。
　　熬姜葱油： 洋葱一个切丝，葱50克切段，生姜200克切片，蒜头50克拍散待用。锅烧热放入适量的油，烧至七成热，倒入配料，开中火炒香炒干配料，熬出葱油。初次卤水中一定要加入姜葱油增香味，这一步是很重要的，卤水香不香，重要的一部分是来自姜葱油。
　　【卤水要点】
　　1、卤水去除杂质，放凉冷藏冰箱，下次可再用，比如还可以用来＂卤水五花肉＂，猪大肠之类的。
　　2、夏天的卤水要早晚烧各烧一次，防止变质。
　　3、初次使用卤水，香料要全部更换，之后的香料用隔渣袋扎紧，反复用几次再更换。
　　佘小厨（完）
　　猪头肉是很多人喜爱的下酒菜啊，就算不喝酒的人，也有不少会喜欢这个菜肴Q弹软糯的口感的，有些时候市场上卖的熟食不太放心，那么我们说说偶尔在家里怎么制作猪头肉！
　　备料：猪头（其实一般超市能买到的就是去骨的猪脸、带耳朵的肉），桂皮1块、姜1块、干辣椒少许、八角、盐、生抽、料酒、老抽、白糖，其他调味可以根据自己喜好准备。
　　1、猪头肉提前用冷水浸泡一夜，用刀子把皮刮一遍处理干净，烧一锅开水，下锅焯水5分钟左右。
　　2、另烧一锅水家里料酒、桂皮、姜、八角、干辣椒等等你选择的调料煮，也可以先稍微炒一下料，激发香味。
　　3、拿个稍微深点的锅子加适量油，小火炒个糖色，也可以加点老抽进去调颜色，放焯好的猪头肉下进正反面着色均匀。
　　4、这个时候那边煮调料的汤差不多也烧开了，着色好的猪头放进去，给猪头肉着色熬的糖和老抽的混合物也可以倒进去，加生抽等调味。
　　5、要保证猪头肉都浸在汤里面哦，大火煮约10分钟后，转小火煮30分钟左右，这中间可以尝味道，做调整。卤好的猪头肉放凉切切就可以吃了，觉得不够入味也可以浸泡的久一点。
　　猪头肉的胶原蛋白不少，但是说实话脂肪也不少，所以也不要吃的太过频繁，要不然很快就会胖起来的哦！感谢阅读，谢谢关注！
　　谢谢邀请，真诚回答，卤肉、卤猪头是个很有前途的生意，咱们细细分析：
　　1.卤肉利润有大多？
　　以卤猪头为例子，现在生猪头批发价格是3.8元每斤，熟猪头价格是22元每斤，一斤生猪头出6-7两熟肉，以6两算，一斤熟猪头肉的成本不到7元钱，毛利是15元左右，当然这是毛利，还有房租、人工、水电、辅料钱没算，不过假如一天卖40斤猪头肉，毛利600元左右，怎么也剩400块以上的纯利润，如果再加上小菜、烧鸡、肉冻、酱牛肉的经营，这一天下来，收入是非常客观的，值得做一下，投资真心不大，船小，也好调头，在当下是个小本生意的好选择。
　　2.卤肉有秘方吗？
　　这得从各类调料的作用上说起，卤肉调料大体有3类，一类是去腥臭的，如姜、茴香、肉桂、陈皮、草果、良姜、砂仁等；二类是增香提鲜的：白糖、葱、酱油、姜、八角、辣椒、胡椒、花椒、紫苏等；三类上色的，如：咖喱、姜黄、老抽、糖稀。
　　如果你要做一个老老实实的经营者，不使用添加剂，就没有秘诀，所谓秘方就是在这些合理的添加剂中增增减减，找到适合你所经营区域人们口味的食品，用心打磨好，建立所经营区域的品牌和口碑，品牌和口碑有了，秘方也就有了。没有个一刀切的秘诀，口碑建立是个长久的过程，四川人和山东人口味有差别，一个城市，城北和城西人口味也有差别，这就要求经营者要个性化经营，细分化经营。
　　3.猪头肉怎么煮好吃?
　　1.骨头在煮肉中对口味有最重要的带动作用，煮羊肉要放羊肉骨头，煮牛肉要放牛肉骨头，猪头的特别之处是本身就有一块脸骨，这就解决了香鲜味道的一大半；再用点去腥增鲜的调料，用老抽上一下色，这卤猪头就做好了。
　　猪头肉，好吃不贵，人人喜爱。
　　要说猪身上最肥腻、最便宜、也最具有香气的肉，那莫非猪头肉了。
　　小时候，每到春节将至，我们全家都会去外公外婆家里团年，而那时候，重庆主城采购年货的地方，绝对是解放碑大阳沟市场，一进入市场，各摊上用竹蔑条撑开的扇风大耳猪脑袋，绝对是最震撼的记忆。
　　猪头肉吃起来充满回味和乐趣，猪耳脆、核桃肉酥、拱嘴筋道、猪舌爽滑，每一块的入胃都那么让人愉悦，甚至有一种颤栗的触电感。曾听说有人妄言猪头肉＂其肉醇美酥烂，堪比熊掌之味＂。
　　梁实秋《雅舍谈吃》里有这样一段猪头肉的描述：
　　＂从下午起有沿街叫卖＂面筋哟＂者，你喊他时须喊＂卖熏鱼儿的！＂他来到里门口打开他的背盒由里拣选时却主要的是猪头肉。除猪头肉的脸子、只皮、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等等，外带着别有风味的干硬的火烧。刀口上手艺非凡，从夹板缝里抽出一把飞薄的刀，横着削切，把猪头肉切得出薄如纸，塞在那火烧里食之，熏味扑鼻！这种卤味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的风味，离开北平便尝不到……＂
　　我最喜欢猪头肉里的卤拱嘴，用青蒜苗炒拱嘴，那叫一个香！
　　猪拱嘴卤好凉切片，热锅温油，拍蒜并花椒入锅出香；
　　倒入拱嘴，佐以青椒、蒜苗翻炒；
　　略微加入白糖、生抽提味，出锅前沿锅壁放入少少少少数滴香醋后入盘。
　　绝对色香味形俱佳，卤拱嘴色泽酱红、酥而不烂、酥糯爽口、瘦肉含香、肥肉不腻、微有脆骨、回味无穷，再以青椒蒜苗清香承托，绵柔中带着回甜。
　　这种炒法，也可用于猪头肉上其他部位，都可以，只需切记，猪舌用腊猪舌炒最佳！
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　　猪头肉☞顾名思义就是猪头上的肉肉…的做法多样，可烧，可卤，可凉拌，也可用来红烧，还能用来烤。在喜欢吃猪头肉的人眼里，无论是哪种做法都是那么的美味[赞]
　　那么我来介绍两种猪头肉是怎么做的的吧！
　　卤猪头肉
　　1、把买来的猪头肉洗净,可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;
　　2、用炭烤的方法把猪头上的毛除去,也可以用刀片刮,要注意处理干净;
　　3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料,把它们洗净切好,然后用纱布包在一起;
　　4、将猪头切成两半,放进高压锅中注意老的放下面,较嫩的放在上面,把准备的配料包放进去,开火;
　　5、加热到猪头肉变红时,放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;
　　6、先用大火将猪头肉煮开,再转小火慢慢煮,直到煮烂,猪头颜色变成深红,再在锅中继续浸泡一段时间,基本上就已经卤制好了。卤好的猪头肉可炒菜，凉拌，下面介绍一下凉拌的方法:
　　凉拌猪头肉
　　材料:猪头肉、香菜叶、酱油、醋、老姜末、大蒜末、新鲜辣椒末、花椒粉、葱花、辣椒油
　　2、将煮好的的猪头肉捞出冷却,切成薄片,,当然是切得越薄越好。取一小碗,将酱油、醋、老姜末、大蒜末、新鲜辣椒末、花椒粉、葱花、辣椒油、鸡精和白糖在小碗里按比例兑好搅拌匀,调和成调料,配料的投放比列完全是各人所好,喜欢吃甜味的,白糖、醋可以多放点,喜欢麻辣的,花椒粉和辣椒油可以多放点。
　　4、将调和好的调料均匀的淋在猪头肉上,然后撒上香菜叶就可以了。
　　温馨提示:
　　猪头肉不仅味道好，口感细腻，含有丰富的脂肪是属于高油脂，高脂肪的食物，所以有些人是不宜食用猪头肉的。第一，患有高血压，高血脂，高血糖的人，不宜食用猪头肉。第二，患有脂肪肝，胆囊炎，胆囊结石，肥胖症的人，也不宜食用猪头肉。第三，脾湿热导致的咳嗽痰多的人，不宜食用猪头肉，否则会加重脾湿。第四，儿童和老人及消化功能不好的人，要少量食用，否则会加重消化不良。
　　 
　　 
　　 
　　1、买回猪头先去掉猪头上的毛，再挖净耳毛等杂物，而后洗刷干净，去出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，泡出血水，然后用温度为80℃的水浸泡1小时即可。
　　2、做卤汁。鸡架1000克、土鸡1只、猪简骨1000克等焯水洗干净放锅里，加9000克的水烧开，猪油250克。炒匀放油100克放冰100克炒成糖色倒入锅里。香菇50克放锅里。黄豆酱100克放炒勺炒香放锅里。葱白100克、姜50克、蒜50克放锅里。盐100克放锅里。鸡精50克、味精50克放入锅里。香辛料50克焯水后装袋也放锅里。大火烧开煮2个小时，捞出所有辅料，既成卤汤。
　　草果8克、草豆蔻8克、小茴香10克、干红辣椒30克、陈皮5克、荜拨5克 桂皮10克、白蔻4克、香茅草2克、香叶5克、排草2克、砂仁8克、丁香2克、 党参5克、胡椒粒5克、甘松2克、甘草2克、山楂2克、花椒20克、八角20克、良姜8克、千里香7克、香果3克、山奈3克等组成，取50克使用。
　　3、把猪头放入卤中，大火卤1小时，而后小火再卤近1小时，出锅。猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中卤汁中小伙卤15分即可。
　　我做的是屠宰场当天杀的猪，拔毛摘除淋巴腺，唾液腺等，下锅以多年老汤煮到软烂，捞出剔骨就出门卖了，当天就卖完了所以也不需要亚硝酸钠或乙基麦芽酚等保色，据我所知我们区就我自己是这样，别人不好说，因为有朋友也干这一行。