长期吃腌的菜真的会致癌吗？

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　　北方称之为＂腌菜＂或＂咸菜＂，南方人经常称为＂泡菜＂，其实意义差不多，腌渍和浸泡，这过程多维持一段时间就能做成传统的美食腌菜/泡菜。腌菜是一种年代十分久远的特色小吃了，我们的祖先吃了这么多辈，也没听过几篇报道说是吃腌菜致的癌，为啥就非要冤枉腌菜呢？
　　说起致癌无非是腌菜/咸菜/泡菜中含有比普通蔬菜更多的＂亚硝酸盐＂成分。
　　亚硝酸盐被定为2A类致癌物质，也就是说如果过量食用的话可能是会致癌的。不过其实亚硝酸盐在我们生活中随处可见，普通的蔬菜中都含有硝酸盐，它们要是被一些细菌还原后，很容易就有亚硝酸盐的存在，所以其实我们可能经常摄入少量/微量的亚硝酸盐。少量的亚硝酸盐还能够生成一氧化氮扩张血管，特别对于高血压的患者还是有正面效果的 。它还是一种合格的食品添加剂成分 ，亚硝酸盐经常出现在肉类罐头中，它是一种防腐剂，能够提高保质期限，还能够为肉类增鲜添色，不过不法厂家也经常利用这一点，在肉类中添加过多的亚硝酸盐，而如果我们过多地摄入亚硝酸盐，长期如此，的确可能会致癌，但亚硝酸盐合适添加，在人体可承受范围内的话，是允许添加的，也并不会造成致癌的情况。
　　那么腌菜中的亚硝酸盐含量达标了吗？
　　其实在腌菜刚开始腌渍的时候，3~7天是亚硝酸盐逐步升高的阶段，这时候亚硝酸盐含量较高，不适合食用，如果长期食用这种腌菜的话没准真的会对健康造成威胁。不过在21天以后，腌菜中的烟硝酸盐逐渐减少，这个时候就是食用的良好时机， 所以，一般腌菜都会在一个月后再食用。川渝的确有一种＂洗澡泡菜＂，这种泡菜就是让腌菜短时间腌渍后就立刻食用，大概1~2天，时间不长，就像洗个澡一样，这时候的亚硝酸盐含量也不算高，所以也能食用，不过如果在3~7天的范围内，最好是少吃或不吃。
　　腌菜本身倒不会让人致癌，而且在腌制发酵的过程中，腌菜中还增加了更多的氨基酸成分，营养价值提高，还有更丰富的维生素成分生成 ，适当吃一点能开胃下饭，还能补充多一些有益成分，其实并不是坏事。不过腌菜因为要加入较多的食盐成分，所以钠离子的含量较高，也不适合过多食用 ，所以，腌菜适当吃一些下饭开胃就好，不适合多吃，否则可能会升高血管外渗透压，增加高血压的诱发几率。
　　谢邀答。题主问：＂长期吃腌的菜真的会致癌吗？＂ 。腌菜——顾名思义就是用盐腌制的肉、鱼、蔬菜。
　　蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
　　腌制蔬菜可以使用多种原料进行腌制，,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。
　　目前，我国大规模、工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存。
　　中文名： 腌菜
　　英文名：picked vegetables
　　主要食材：白萝卜，大白菜，大头菜，茄子，莲花白，黄瓜，胡萝卜，莴笋，辣椒
　　分类：调味品
　　口味：咸味
　　腌菜一般日常中很多人都喜欢当小菜吃，因为现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。
　　那么，常吃腌菜会有什么危害
　　1、多食用致癌
　　腌菜里含有致癌物质＂亚硝酸胺＂，腌制类食品在加工过程中会加入很多盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
　　2、使人体缺氧中毒
　　蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒。
　　3、盐分过高，影响粘膜系统
　　由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
　　4、加速皮肤老化
　　因为盐里面的钠离子和氯离子会导致面部细胞失水，所以会降低皮肤质量
　　5、引起人体维生素C缺乏
　　蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎＂全军覆灭＂。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。
　　6、引发结石
　　腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
　　那么，长期吃腌菜真的会致癌吗
　　长期过多的吃腌菜更加容易引起身体里的维生素C缺乏和结石。
　　当蔬菜在腌制的过程中，维生素C会被大量的破坏。腌制后，维生素C的成分几乎就已经没有了。所以，长期大量吃腌菜的人，体内就会有一个严重的维生素C缺乏。专家提醒，适当吃点腌菜是可以调节胃口，食欲增加的，但是，把腌菜当饭吃就不好了。如果长期这种生活习惯方式食用的话，就容易引起各种疾病了。
　　腌菜里面含有致癌物质——亚硝酸胺：腌制类食品不让多吃肯定是有原因的。原因就是在腌菜加工过程中会加入非常大量的盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。长期大量的吃这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症
　　长期吃腌菜会增加致癌风险! 会增加得癌机会！会增加患癌概率！重要的事说三遍，或许有的人说＂你胡说＂，某某村某某老人一辈子都在吃腌制咸菜活了80多岁还好好的，你说的是事实，我说的也是事实，但你说的是你见过的长期吃腌菜没得癌的，或许你没见过因长期吃腌菜已经患上癌的，作为肿瘤科医生，诊治过很多消化道癌症病人，尤其是胃癌和食管癌，不少人都有长期吃咸菜的习惯。腌菜腌制的不好，可能会含有致癌物质——＂亚硝酸胺＂。我们知道，腌菜多数需要加食盐，腌制过程中蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，就可能会生成一种致癌物质亚硝酸胺。亚硝酸胺是世界卫生组织认定的一类致癌物。
　　同在吃腌菜，有的人为什么得癌了？有的人还长寿呢？癌症的发生至今没有完全明确的病因，只是学者通过流行病学流调或者回顾性研究发现，癌症具有遗传倾向，环境因素，饮食行为习惯等多种因素。打个比方，把100个得胃癌的人数据收集起来，发现这100人70人有共同的爱好，就是吃腌菜，推测吃腌菜可能会诱发胃癌，但仍有30人未吃腌菜。再打个比方，假设有100个长期吃腌菜的，50年后70人患癌，30人却活的好好的。这两个比方只能说明一个问题，腌菜并不是癌症的肯定和唯一发生因素，但癌症的发生确实与这种不良饮食习惯密切相关。另外，腌菜是不是都会含致癌物？腌菜有的是自家自腌菜，有的是市场上买的腌菜，所谓市场又有大超市，也有路边小店，小店有正规产品，也可能有三无产品。一般来说，正规超市有QS标志的各种包装腌菜产品也无需担心，它们都受到抽查和监管，吃到过量亚硝酸盐的风险很小。自家腌的菜是不是就更放心呢？当然也不一定，腌制两三几天就食用的暴腌菜，腌制时间不足，杂菌污染大，致癌物含量可能就增大。
　　所以，尽量少吃腌菜，因为你不能100%确定腌菜安全，况且腌菜由于腌制过程。维生素被严重破坏。希望大家健康。
　　谢邀！腌菜一直伴随着人们日常生活，无论是腌制的咸菜、酸菜还是泡菜。
　　腌的菜会致癌，大家听起来有点虚张了，但是，腌菜确实是亚硝酸胺的前身亚硝酸盐的食物来源，我们说腌的菜会致癌，主要是因为腌菜亚硝酸盐的升高，致使和肠道内的胺结合生成亚硝胺可致癌。所以亚硝酸盐本身不致癌，但是我们要尽量杜绝含亚硝酸盐的食物。
　　腌制品，亚硝酸盐的含量也有一个峰段，刚腌上菜的7天，亚硝酸盐达到高峰，到了20天时亚硝酸盐的含量最低。怪不得我们小的时候由于新鲜菜只能吃应届的，每到了冬天，家里大人都会腌制很多咸菜，而且盐分都很高，都是在20天之后才让吃，看样子，不管是凑巧20天才腌好还是有先见之明。反正我记得最清楚，还有酸菜也是，大约都是在15-20天时才吃。
　　还有一些加工食品，如熏鱼、腌肉、油煎咸肉都含有一定量的N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物对动物致癌是公认的，但对人类直接致癌还缺少证据，但许多学者认为N-亚硝基对人致癌的可能性很大。理由是，在体外实验中发现人和大鼠的肝脏对二甲基亚硝胺的代谢性质和速度极为相似。而且很多大数据显示:胃癌高发区和地域吃咸鱼和咸菜有关。
　　所以说，我们还是预防的比较好。如果真的吃的时候也要注意腌制时间和量。
　　另外，我们撇开致癌不说，都知道腌菜、咸鱼这是隐形盐的来源之一。多食盐和高血压是呈正相关的关系。对心脑血管不利。所以还是少吃的好。更别说长期吃了。
　　首先，长期过多的吃腌菜更加容易引起身体里的维生素C缺乏和结石。
　　当蔬菜在腌制的过程中，维生素C会被大量的破坏。腌制后，维生素C的成分几乎就已经没有了。所以，长期大量吃腌菜的人，体内就会有一个严重的维生素C缺乏。专家提醒，适当吃点腌菜是可以调节胃口，食欲增加的，但是，把腌菜当饭吃就不好了。如果长期这种生活习惯方式食用的话，就容易引起各种疾病了。
　　其次，腌菜中含有亚硝酸盐，这确实是一种致癌物，但是却要长期、大量吃才会致癌。
　　不可否认的是，腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。然而，腌菜只有在腌制的3-8天时，是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。
　　据调查，腌菜腌制20天以后亚硝酸盐含量很低，一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。
　　市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。目前，国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg，而据新京报记者报道，通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径购买的11种腌菜和酱菜样品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至权威机构检测。检测结果显示，11种样品均检测出亚硝酸盐，其中10种含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一种到14mg/kg，然而也并没有超标。但是，仍然需要警惕有一些人，把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~
　　腌菜里面盐分过高，影响粘膜系统。（对肠胃有害导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌，易溃疡和发炎）由于在腌制的过程中，需要大量放入盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。
　　蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。在我国大规模、工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用，日常生活中很多人都喜欢把腌的菜当小菜吃，但是长期大量吃腌的菜不利于身体健康，营养学家也提出警告，长期吃腌制的菜可能会致癌。
　　腌菜里面含有一种公认的致癌物质——亚硝酸胺。腌菜加工过程中会加入大量食盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，长期大量食用会引起亚硝酸盐囤积，在人体内遇到胺类化合物时，亚硝酸盐会生成一种致癌物质亚硝酸胺。另外，长期过多的吃腌菜会容易引起体内维生素C缺乏，草酸钙囤积，容易诱发结石。蔬菜在腌制的过程中，维生素C已经被大量的破坏。腌制后，维生素C的成分几乎没有了。腌制的菜中草酸钙的含量明显升高，会被身体组织大量吸收，因此草酸钙就容易结晶沉积在泌尿系统或者肝胆系统内，形成结石。结石的长期存在也是引发肝胆系统癌变和泌尿系统肿瘤的重要原因之一。此外，由于腌菜食品在腌制过程中放入大量盐，导致氯化钠浓度过高，这样会严重损害胃肠道粘膜，引发胃肠炎症、胃肠溃疡等，久而久之也会增加消化系统肿瘤发生概率。
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　　腌菜算是人们在日常饮食中不缺少的佐餐，但不论泡菜还是咸菜，不可避免会出现亚硝酸盐的问题。亚硝酸盐是一类较强的致癌物，长期摄入过量亚硝酸盐，患癌几率会大大增加。
　　随着人们对健康越来越重视，＂腌菜会致癌＂这样的观点必会让人有所顾忌。
　　腌菜中的致癌物质从哪来？
　　科学表明，亚硝酸盐的成因有四个，满足这些条件才可以形成亚硝酸盐。
　　第一个成因就是含盐量不足。在制作酱腌菜的过程中，如果盐量不够或环境温度偏高，使有害生物的侵染加速了亚硝酸盐的形成。
　　第二个成因是腌制时间比较短。腌制品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中有一个明显的增长高峰，高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。所以说通过时间长短可以控制亚硝酸盐的含量。
　　第三个成因是原料不好。如果腌制的蔬菜已经腐烂变质，或在腌制过程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下，就会使蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
　　第四个成因是水质不好。比如井水或湖水，由于水中本身就含有亚硝酸盐，也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐增加。
　　通常情况下，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。 从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。腌制中期，一定不能把泡菜盖子打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。通过这个周期，可以了解到，腌制1~3天时是致癌物含量最高的时间段，所以应该在20天以后再食用。而食用超过30天存放的泡菜，亚硝酸盐含量低些，相对健康，对于喜好腌菜的朋友应该注意了。
　　长期吃腌菜，会增加患癌的几率，但并不是一定会得癌。
　　远的不说，说个近一点的例子。武汉大街小巷的早餐店有几样东西是必备，酸豆角、酸菜和辣椒，基本上无论是吃热干面还是来碗白米粥，都会稍微加上那么一两勺。
　　身边患癌并没有那么多，但是也并不是没有，但是患癌的绝不仅仅是因为吃了腌菜。大家都是天天吃，有的人得癌，有的人并没有。
　　再来一个例子，一个恩施的朋友，也在武汉的一家医院上班，有一次在一起时无意中聊起来，他们家乡时不时有患癌的老乡找他咨询，问的都是一些结肠癌、直肠癌、食道癌的问题。
　　反倒像肺癌这种很少出现，他们家乡那边吃的腌肉、腌菜特别多，而且是他们的特色产业，不管是自家吃还是外售，基本上家家户户每年都要准备很多。另一方面，因为他们当地空气清新，且相对潮湿，污染很少，所以他们当地得肺癌的极少。
　　腌制的食品当中，尤其是那些腌制并未完全成功的食品中，含有大量的亚硝酸盐，有研究已经证实，亚硝酸盐是消化系统肿瘤的高危治病因素之一。
　　所以，对于腌制的食品最好是尽量少的食用，虽然并不是绝对致癌，但是一定可以增加患癌的几率。
　　长期吃腌的菜真的会致癌。所以还是少吃。
　　很多人会说腌菜哪会致癌？当然会，看看吧！
　　喜欢吃腌菜的国家除了韩国还有那个国家？我国当然也是，这些国家的胃癌的发病率很高，当然和吃腌菜关系很大，所以你会说这个腌菜还是挺危险的吧！那么哪种腌菜比较危险呢？
　　1、没有腌制好的腌菜
　　在腌菜被腌渍的过程中，有一个时期是最危险的时期就是蔬菜没有被腌渍好的时期，大约在腌菜的20天-25天左右的时候，这个时期亚硝酸盐是最危险的时期，我们应该要小心，一般腌菜在腌渍后的30天，比较安全。那么在这个时期的腌菜我们最好不要吃。
　　小贴士：其实说腌菜致癌，最具危险的致癌物就是亚硝酸盐了！
　　2、那么腌菜致癌还能吃吗？
　　对于我国的东北地区的人群来说，你让他不吃腌菜？貌似是不可能的，那么这时候我们希望尽量能够少吃，尤其是东北的老人，如果是把腌菜当成主菜，顿顿吃，那么就很危险。如果腌菜只是咸菜。偶尔一个月半个月吃上一次，那么还是可以的，所以还是注意量！
　　小贴士：腌菜除了致癌含盐量很高，对于控制血压并不是很有利，所以高血压人群适当少吃，如果当成早餐佐餐食用，还是可以的，但是最好不要每天都吃，保证两三天出现一次，一次有一小碟，全家人吃，这个量比较适宜。
　　综上所述，腌菜并不是健康食品，所以最好给小朋友也要少吃，因为毕竟饮食习惯是从小培养的，对于老年人而言可能改变饮食习惯很难，所有只能是尽量少吃。
　　这是个不讨喜的问题，如果说会致癌，一定会有人举例某某人吃了一辈子腌菜活到99，可如果说不会致癌，那么多循证医学做的研究却足以证明其增加致癌的风险。我们要明确两点∶一个案不具有普遍性，二致癌风险不等于诊断癌症。
　　看似矛盾的说法，其实不然。第一，活到99的原因一定不是因为吃腌菜，长期只吃腌菜也活不到99；中国咸鱼已被国家食药监总局明确列为一类致癌物，胃癌的发病原因也与摄盐过高有关。所以长期吃腌菜是容易增加致癌风险的；第二为啥说致癌风险不等同于被确定患癌呢？这就像买彩票，中奖是不可控的，买了未必重，不买一定不重。吃了腌菜未必一定得癌，不吃得癌的概率更低。你会如何选择呢？
　　要想癌症远离你其实还是有办法的:
　　（1）控烟。控烟是美国2018癌症死亡率最新统计出现＂下坡路＂的主要原因。烟草与中国咸鱼都是一类致癌物，但咸鱼你未必天天吃，烟民却可以时时抽。美国权威统计数据显示烟草与30%的癌症发生有关:肺癌，膀胱癌，胰腺癌，结肠癌，白血病...当然愿意飞蛾扑火者请自觉飘过。
　　（2）控酒。酒精与烟草同为一类致癌物，美国临床肿瘤学会于近期发表声明:酒精与口咽部癌症，食道癌，肝细胞癌，女性乳腺癌，大肠癌有因果关系，还可能与胰腺癌，胃癌，肺癌有关。而中国更是将酒文化发挥得淋漓尽致，＂感情深一口闷，感情浅舔一舔＂，相信春节期间一定有很多人会用醉酒证明感情的深浅。在此善意提醒各位朋友，为了减少患癌风险，请控酒。
　　（3）控盐。高盐饮食不仅与高血压有关，还与骨质疏松，肥胖有关，最最重要的是可以增加胃癌的患病风险，日本和泡菜大国的胃癌发病率都与高盐有关，控盐从少吃腌菜开始吧。