复兴酒花面包古法手艺

　　复兴酒花面包古法手艺
　　第一部：复兴酒花面包古法手艺
　　非遗|杜德春
　　技术特点与风味
　　一：酒花列巴花做发酵面团菌种+天然乳酸菌发酵
　　在各种水果或植物根茎叶培育的天然酵母里面；啤酒花发酵菌种最好，且各种细菌霉菌不能交叉污染，发酵菌团比较稳定。
　　在千篇一律的商业酵母、工业酵母、干酵母（工业）没有工业化研发成功前；人类用的都是野生酵母或天然酵母发酵食品。
　　中国或亚洲：老面野生酵母；
　　欧洲：植物根茎叶果天然酵母；
　　尼罗河、印度、印第安、波斯、伊拉克、玛雅等：植物根茎叶果或天然老面等。
　　大自然赋予人类的各种植物根茎叶果培育出来的发酵酵母菌种，都是伊甸园流淌出来的绿色天籁。
　　二：原料之别与另辟蹊径
　　①面粉：用中筋面粉或者有机小麦或者黑麦面粉；而不是添加各种科技与狠活的面包粉；
　　②水别：小分子团水；富氢水；富硒水；榆林桃花水～～而不是其它水；
　　③面种、面肥、面酵子、老面引子：
　　取其古法，用其传统—见笔者《面种面肥八大类》；
　　④油脂：中国人以一方水土养一方人，所以、植物油是本土味道之源；而不是舶来品的黄油或奶油叠加。
　　三：啤酒花是如何发酵野生酵母的
　　1.酒花
　　酒花又名蛇麻花，也叫忽布子。它是多年生草本蔓生植物。我们所用的酒花是秋天采摘其开的花，经加工低温存放(最好是5℃)。
　　2、酒花中的成分
　　主要成分有高级油、苦味质、单宁和软树脂，还有无机盐、蛋白质、果胶、叶绿素、植物碱、有机酸和各种酶类。
　　酒花在酵母液中的作用
　　酒花中的软树脂和苦味质具有防腐作用，能抑制杂菌生长。有资料介绍，大肠菌在一定浓度的酒花水中，三分钟即可死亡，而对酵母菌却有促进生长的作用。
　　4、酒花的质量
　　好的酒花是墨绿色;绿色酒花说明采摘太早，还没有成熟;红色酒花，则是采摘过迟，酒花太老;欠熟或过熟的酒花其有效成分欠佳。陈酒花为棕色或深黄色，其有效成分已有损失。酒花质量的好坏，对酵母液质量的好坏影响很大，不能不注意。
　　用料:
　　1.烫面:面粉，水、土豆（醪糟，米曲菌）
　　2.煮酒花水:水，酒花
　　3.对酒花液:原酒花液做法:
　　1.烫面:先将水倒入锅里，用火烧开，把面粉过罗放在容器里，用木搅板边搅拌边倒入开水，把面粉全部烫熟，上边盖好湿布放置凉处冷却。
　　2.煮酒花水把水倒入锅里,投人酒花上火，烧开后煮十余分钟，将锅撤下火，放在凉处，把酒花水晾凉。
　　3 对酒花液:用罗把酒花过出去，将晾凉的酒花水，逐渐地对入烫熟的面里，将烫熟的面泄稀，呈浆糊。
　　4 发酵唤醒沉睡的酵母：然后对入原酒花液(即:上次发酵好的成品酒花液)搅拌均匀，放入一个较大的器皿里(器皿得能容纳酒花液胀发起两倍以上的容量，以防胀发好的酒花液溢出)，送入30℃的温室，大约经8-9个小时发酵好。
　　发酵好的程度比原来的体积大约胀起两倍，见浆糊的表层有一层浓浓的泡述，即成为发酵好的酒花液，然后将器皿盖好，及时送入冰箱保存备用。放置酒花液的冰箱，温度大约在5℃左右为宜。
　　注意事项:
　　1.晾凉的酒花水对入烫面里,应缓缓对人，防止对水过急，避免出现面疙瘩。
　　2.在制作酒花液的过程中,防止沾上油、盐等杂物，以免影响酒花液的发酵和使用效果。
　　3、每次制作的酒花液,使用时间不得超过一周左右，时间过长，影响发酵效果。
　　4.投入酒花的数量,可根据酒花质量的好差，适当地可以增减。’
　　5.使用酒花液发酵,是酵母菌大量发育和增殖的作用,因此应该注意，酵母菌生存的有利与不利的条件和温度。
　　野生酵母菌在:
　　-18℃ -35℃冬眠 停止发酵
　　零下0 -18℃冬眠但依旧发酵
　　2-5°℃内保持原状
　　6-12°C内为苏醒阶段
　　12°C以上开始活动
　　24-34°℃活动力最强
　　34-40°C还有些活力
　　50°℃以上活力大大减弱
　　65℃死亡
　　酒花原产于欧洲（德国与挪威）及亚洲西部地区,我国新疆、东北、华北等地也有栽培。
　　酒花有特殊的香味，有健胃和利尿的作用，是制作啤酒的主要原料，能使啤酒别有风味。酒花也是制作面包的主要原料。
　　它可以促进酵母菌的生长和培育，抑制杂菌的繁殖,使面包膨胀疏松而富含营养,具有独特风味。
　　酒花液与各种水果的协作风味关系：
　　①酒花液与醪糟米酒+米曲菌：风味独特；
　　②酒花液与土豆老面+天然老面：酸甜口、风味独特；
　　③酒花液与芭乐凤梨+大曲菌：水果醛羟基味道、风味独特；
　　④酒花液与苹果葡萄+乳酸菌发酵酸奶：酸酸甜甜浓郁
　　⑤酒花液与醪糟米酒+格瓦斯酸奶：酸味独特醛酮酸；
　　⑥酒花液与曲瓜+天然老面：风味独特等。
　　四：工艺之别与另辟蹊径
　　①三次发酵+多次发酵产生良好的风味、麦香老面味道、且酵母菌与乳酸菌吞噬了碳水化合物（淀粉/糖源），从而三高群体可以吃的面包（GI为55）；
　　②采用隔夜冷藏72h+的焙烤界首创工艺；保证风味麦香酸酸甜甜的风味；
　　③采用隔夜冷藏冷冻72h+的面制品发酵首创发酵；
　　④发酵器具崇尚自然：发酵器具均采用橡木桶、果木桶；制作操作案板均采用橡木、枣木、果木——木染清香、木印麦香（而不是冰冷的铁皮、钢皮、不锈钢）。
　　五：焙烤之别与工欲善其事，必先利其器
　　①带有喷水喷雾与可以雾化湿度的石窑炉烤箱或者模拟果木烤箱；
　　②烤温采用先320℃+转炉间隔，多次循环法焙烤；
　　③中间停顿喷油，喷水；喷雾，复烤法则；
　　④焙品、＂三分做 七分烤＂。
　　六：冷却之别
　　酒花面包会放到橡木制作的木板或果木板冷却，与干红酿造发酵工艺一样；酒木印香、麦木染香。
　　七：包装之别
　　采用明清宣纸或牛皮纸、芙蓉糕宣纸包装；而不是现代各种类似致癌的塑料袋包装。
　　《中国糕点》记载：印模～木印麦香；纯牛皮纸包装糕饼、凸现主体风味。
　　八：鲁班大工与华佗宗师之饕：
　　宰相必起于州部，猛将必发于卒伍；鲁班必造诣愚痴、庖丁必禅心解牛！
　　a:防腐方面：一滴工业化学防腐剂不添加，酒花面包放几个月柔软如初，风味麦郁。
　　b:食材、配方、工艺、发酵、面肥、野生菌、发酵器具、焙烤之法等皆溯源方圆之别。
　　九：口味、风味、味道差异化之别。
　　这种独特的面包必须冷却后24h小时后方可食用。
　　第一天风味：风味渐佳
　　第二天风味：风味麦香
　　第三天风味：风味酸甜
　　第四天风味：风味浓郁
　　第五天风味：风味饕餮
　　第六天风味：风味酸酸
　　第七天风味：风味酸酸甜甜
　　第10天风味：风味浓郁麦香
　　第15天风味：风味饕餮浓郁
　　第40天风味：风味回味无穷悠长浓郁麦香。
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　　第二部：复兴酒花面包古法手艺
　　如果说欧洲面包由来已久，是由于欧洲面包文化溯源耶和华的爱徒彼得从迦南地徒步至希腊雅典与意大利传播小麦发酵文化所至。
　　那么、尽管埃及尼罗河是第一个发现面包的鼻祖；但是凯撒大帝长期执政统治埃及（中东、非洲）；那么、实则欧洲是把面包文化延续发酵最好的国家或地区。
　　而对于亚洲来说：日本是第一个把面包成功改良与植入日本国民的国家。
　　明治维新与脱亚入欧。
　　而作为世界或亚洲最大的中国，在面包加工行业一直没有成功改良植入国民面包作为主食的败笔！
　　这是因为中国焙者一直在面包配方工艺中高糖高油高盐与同质化价格战一夜暴富的浮躁路线决定的；中国人并不是不喜欢吃面包、或中国并不是没有面包成为主食的可能。
　　正三四郎先生说：中国的面包，是在不敢苟同～～仅仅比馒头甜了一点点或者软了一点点……
　　言外之意是：
　　①高糖高油高盐、一次法、快速法；
　　②同质化、价格战、一夜暴富的浮躁路线；
　　③防腐剂、添加剂、科技与狠活海克斯科技；
　　④模仿、克隆、盗版、抄袭、同质化、价格战；
　　⑤卖原料的、卖添加剂的、卖油脂的、卖面粉的 、卖食品机械的本质都是割韭菜剥削～～＂项庄舞剑，意在沛公＂；
　　⑥日本的面包成功核心是：＂百花齐放，百家争鸣＂——日本面包工匠的却把鲁班大工与华佗宗师敬畏到谦卑敬畏的骨魂。
　　一：溯源计划经济时代的酒花面包
　　70年代、我们国营糕点食品厂，均派出糕饼工匠去苏联老大哥哪里学习列巴（列巴花野生酵母）三次制作发酵方法；但是回来以后；又硬又酸又苦的苏联面包是在不适合我们中国人久吃馒头与米饭的柔软。
　　于是、以东西南北各地的鲁班宗师先后进行了＂人定胜天＂的中国精神。
　　经过王树庭、胡德彪、汪国钧、李里特等诸多泰斗改良优化升级；终于改良成功＂中国式柔软湿润细腻酸酸甜甜的酒花面包＂。
　　南派：酒花、醪糟米酒、土豆
　　北派：酒花、老面、格瓦斯、酸奶、土豆等。
　　配方：原麦、泉水、野生酵母、植物油、蜂蜜/饴糖、老面、饴糖、鸡蛋、核黄素、糖精（当时时代：人们并不知道糖精钠有毒，且可以致癌）；
　　工艺：三次法、多次法；
　　烤炉：石窑炉、土烤炉（果木作为烤材）；
　　器具：橡木、果木、枣木、牛皮纸（见杜德春博士原创）。
　　二：啤酒花
　　①欧洲挪威、德国的酒花是世界最具产地的优势；
　　②中国新疆北疆酒花或者野生酒花是最好的食材。
　　③苏联或者欧洲的啤酒花面包或者啤酒之所以品尝苦涩，是因为他们是煮水啤酒花勾兑配方其中；而我们计划经济时代老国营糕点宗师们都是一煮、二发酵。
　　④酒花野生酵母的培育发酵是系统工程：
　　煮多久时间
　　引子发酵多久
　　面种发酵多久
　　主面团发酵多久
　　……。
　　三：食材配方有别
　　面粉
　　植物油
　　奶粉
　　牛奶
　　酸奶
　　野生酵母菌
　　天然酵母菌
　　蜂蜜/饴糖
　　醪糟米酒
　　天然老面等。
　　四：发酵面种有别
　　主面团
　　种面团
　　乳酸菌菌种量
　　酵母菌菌种量
　　醋酸菌丁酸菌的比例
　　发酵面团面种的量与配比
　　发酵面种与主面的不同温度/湿度
　　美拉德反应时候的风味
　　美拉德反应时候的色泽
　　美拉德反应时候的酸酸甜甜味道品控等。
　　五：植物根茎叶果酵种与酒花液酵种的协作关系
　　酒花液与苹果葡萄
　　酒花液与苹果葡萄
　　酒花液与蓝莓草莓
　　酒花液与酸梅山楂
　　酒花液与青岛啤酒
　　酒花液与醪糟米酒
　　酒花液与燕京啤酒
　　酒花液与欧洲啤酒等。
　　六：加拿大面粉、乌克兰面粉、哈萨克斯坦面粉、新疆面粉、山东面粉
　　做这种原生态非遗古法面包，最好不要用＂面包粉＂；它会破坏麦质中的糊粉层、麸皮、与维生素等诸多麦香风味的唤醒。
　　相见杜德春博士诸多原创《酒花面包技术》、《酒花面包》等。
　　七：一方水土养一方人、橘生淮南则为橘生为淮北则为枳：
　　日本的面包之所以成功，是因为本土面包工匠知道：一方水土养一方人、老百姓口味不同，所以要做到有的放矢因地制宜以人为本。
　　①南方醪糟米酒
　　②北方老面酸奶
　　③东北酸奶酸面种
　　④华中老面+花生油
　　⑤川渝醪糟米酒+菜籽油
　　⑥两湖醪糟米酒+茶油
　　⑦江南醪糟米酒+猪油+黄酒（绍兴）
　　⑧港澳台 醪糟米酒+芭乐+凤梨等。
　　孙子兵法：兵无常势、水无常态。
　　杜德春：味无常道、艺无常方。
　　八：原生态、零添加、绿色安全、崇尚自由是人类的趋势
　　科技与狠活的海克斯工业化学防腐剂添加剂超标，想必大家都不喜欢。
　　所以、返璞归真、崇尚自由、绿色安全、酸酸甜甜是我国面包可能成为主食的核心因素。
　　野生酒花以及各种水果培育的野生酵母、天然酵母必然会被工匠们应用到各种面制品：
　　酒花馒头
　　酒花麻花
　　酒花包子
　　酒花酥饼
　　酒花馕饼锅盔等
　　杜德春：少年学徒，计划经济时代刻苦钻研古法酒花面包，受到过胡德彪、王树庭、汪国钧、李里特等诸多泰斗指导传授糕饼或酒花面包的太极古法与真功夫；加上笔者的愚公移山，另辟蹊径，独创新法。