中国锅家美食

　　天气越来越冷
　　刚做好的菜盛出来没多久
　　转眼就透心凉了
　　为了让食物永远暖暖的
　　人们将锅端上了桌
　　食客围坐，各取所需
　　啊~这是冬日里最温暖的美食
　　人类从什么时候开始用锅的呢
　　大概早在一万多年前，陶烹时代
　　陶盆、陶钵等被人们发明出来煮食物
　　这类陶器便可以被看成是最原始的＂锅＂
　　后来，随着时间的推移
　　聪明的人类发明出花样越来越多的炊具
　　也就有了各种材质、形状、功能的锅
　　不同的锅，不同的吃法
　　其中也隐藏了不少地理秘密
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　　川渝火锅
　　在四川吃鸳鸯锅的清汤锅，筷子得伸长点
　　火锅，以火烧锅煮食，即熟即食
　　这种吃法可以追溯到商周时期
　　但有确切文字记载的火锅则要数
　　宋人林洪在《山家清供》里描写的＂拨霞供＂
　　即用兔肉片在风炉滚水中摆熟、蘸料食用
　　林洪说，这种吃法不仅简便
　　且＂有团圆暖热之乐＂
　　如今武夷山地区仍保有此味
　　而川渝一派火锅的起源众说纷纭
　　不过各类说法都认为
　　川渝火锅起源于民间
　　逐渐改进才成为定式的
　　而且大部分人都认为
　　因为川江边天气阴冷潮湿
　　唯有辛辣刺激的食物
　　才能抵御蚀骨的寒雾
　　所以江边的船家嗜＂麻辣锅＂
　　无人理睬但是便宜的下货
　　经过重油重辣的汤底＂洗礼＂
　　焕然一新，变成美味
　　后来水运兴盛
　　在码头劳作的人们也渐渐多了起来
　　＂麻辣锅＂也就随之成为了一道经典美食
　　重庆九宫格火锅
　　中间温度最高，适合涮高温快熟的食物
　　边缘温度稍低，适合放耐久煮的食物
　　根据火锅行业调查结果显示
　　在火锅界，半壁江山都被川渝火锅占据
　　至于哪派火锅属川，哪派属渝
　　想必各位老饕自有主张
　　另外，要说火锅是冬天的专属味道
　　确实有点狭隘了
　　因为川渝人民吃火锅是不分季节的
　　比如在夏天的重庆街头
　　常能看到这样的场景：
　　老灶铁锅，辛香弥漫
　　赤膊红面的男人女人围坐在一起
　　锅内红油沸腾，锅外喊声震堂
　　泼辣的重庆话
　　与＂麻、辣、烫＂的重庆火锅
　　便在热烈的日光中
　　自然而然地融为一体
　　砂锅串串儿，火锅的一种变式
　　打边炉
　　生鱼片灼熟后搭配酸荞头、花生碎
　　以及酱油浸泡过的姜末、葱丝
　　然后一口吃下，正啊！
　　不打边炉，何以慰冬夜
　　＂打边炉＂是火锅在粤语中的叫法
　　靠山吃山，靠海吃海
　　被山水眷顾着的广东
　　在美食方面绝不输其他省
　　正所谓＂食在广东＂
　　岭之南，海之北
　　这块生机勃勃的土地孕育了
　　独特的南国风味火锅＂打边炉＂
　　广东人一贯追求＂清、鲜、嫩、滑、香＂
　　所以，打边炉不需要多么昂贵的菜式
　　讲究的是食材够不够新鲜
　　配上简单的清汤锅，甚至清水
　　将煮法化到最简
　　才能最大程度地保留食物的本味
　　毫不喧宾夺主
　　脆肉鲩[huàn]鱼片、潮汕牛肉丸、
　　基围虾、白贝、西洋菜、草菇、茼蒿
　　……
　　简单易做，真味得鲜
　　围炉而坐，慢煮缓食
　　这就是老广们打边炉的灵魂真谛
　　入冬天冷，来一顿粥底火锅
　　暖和的热流由口至腹，全身舒服畅快淋漓
　　在打边炉基础上发展起来的粥底火锅
　　绝对是小清新中的小清新
　　大火熬煮的白米粥做汤底
　　细腻浓稠，米香四溢
　　粥底中几乎没有香辛料
　　但吃起来也不会觉得寡淡
　　其奥妙就在于涮菜的次序
　　最好先涮海鲜类，再涮禽畜肉类
　　最后涮食蔬菜
　　这样，平淡无奇的粥底便能
　　最大程度地保留、浓缩
　　各类涮料的鲜甜味道
　　铜锅涮羊肉
　　没有什么事是一顿涮羊肉解决不了的
　　如果有，那就来两顿
　　涮羊肉的出现可谓历史久远
　　但它的兴盛与推广则在清代
　　自宫廷流传至市肆，逐渐形成特色
　　一口顶着高高＂烟囱＂的铜锅
　　一碗店家秘制的二八麻酱
　　一盘切得薄如蝉翼的羊肉
　　这样一顿＂老北京涮羊肉＂
　　几乎是每个到北京的游客都会打卡的美食
　　对老北京人来说
　　秋风一起，就要吃＂涮锅子＂了
　　纵然一年四季想吃便可以吃
　　但少了寒意，涮肉也差点意思
　　特别是必须裹得严严实实才能出门的下雪天
　　心里最按耐不住的念头
　　就是找个馆子涮羊肉
　　铜锅上烟霭漾漾，羊肉冒着热气
　　以美食消寒暖冬，不亦快活
　　涮羊肉的麻酱小料可不止芝麻酱和花生酱
　　还有韭菜花、酱豆腐、卤虾油、料酒、
　　酱油、香菜、葱花等
　　涮羊肉与其他知名火锅相比
　　不论汤底还是食材品种都相当简约
　　但简约不等于简单
　　因为它的吃法也讲究分寸和技术
　　首先
　　锅烧开后要先放羊尾之类较肥的肉润锅
　　而后才开始正式涮肉
　　涮肉的核心在＂涮＂ 上
　　要把薄薄的肉片在沸水里滚一遭
　　通常只需抖落四五下，肉一变色即可
　　而且不能一盘子肉全下锅
　　也不能一筷子夹太多
　　只夹一片、边抖边涮、随涮随吃最适宜
　　要是吃肉吃腻了
　　可以来一瓣酸甜嫩爽的糖蒜解腻
　　等肉涮完，再在肉汤里涮菜
　　以往冬日里，北方的鲜菜不多
　　所以经典涮菜就老三样
　　——大白菜、粉丝、冻豆腐
　　不过它们正好可以吸收汤汁里的羊肉鲜味
　　吃起来既有羊肉的鲜美又有素菜的清爽
　　临了得再来俩外酥里软的麻酱烧饼饱腹
　　这样，一顿地道的涮羊肉
　　在芝麻、花椒和小茴香的余韵中
　　才能算圆满结束
　　一方水土出一味火锅
　　我国各地的火锅有着明显的地域性差别
　　从南到北，从西到东
　　麻辣、香辣、酸辣、清汤……
　　火锅之味千变万化
　　而火锅可以容纳的食物更是千奇百怪
　　地上跑的、水里游的、土里长的……
　　能吃，就能在火锅里涮、烫、煮
　　四川自贡芭夯兔火锅
　　兔兔那么可爱，一定要做成火锅！
　　虽然火锅的内容如此庞杂
　　但众口难调，并不是人人都爱火锅
　　清代美食家袁枚
　　曾在《随园食单》写道要＂戒火锅＂
　　将火锅视为一种饮食陋习
　　如今也有人认为火锅＂没文化＂
　　一股脑大锅烩有啥可吃的呢
　　没啥好吃？那你一定要尝尝
　　云南菌子火锅
　　每年7~9月是云南收获菌子的盛期
　　乌鸡汤底煮开后下野生菌
　　再煮上一段时间就可以吃了
　　吃之前一定要先喝一碗汤
　　菌子的鲜美浓烈、鸡肉的香醇都在汤里
　　吃野生菌时可以蘸上滇味蘸水
　　风味也是颇具特色
　　不过，虽然野生菌火锅名声在外
　　但是这不算云南菌子最地道、最好的吃法
　　因为吃不出每种菌子的味道
　　云南人说＂100种菌子，就有100种做法＂
　　不同的菌子适合不同的做法
　　比如新鲜的松茸可以切成薄片直接食用
　　这是能够获得松茸清香口味的绝佳方式
　　如果实在需要增加一道工序的话
　　可以抹点黄油，微火煎烤一下
　　贵州酸汤火锅
　　酸汤火锅绝对是贵州独具特色的美食
　　各个寨子都有其独特的技法和味道
　　不过，无论哪种酸汤，一旦离了贵州
　　随着水土气候的变化
　　酸汤里的微生物也会随之改变
　　味道也会变得＂不正宗＂
　　酸汤有白酸和红酸之分
　　如今知名度更高的红酸汤
　　主要的酵制食材是毛辣角（野生小西红柿）
　　但在贵州山区少数民族村寨中
　　糯米或面制作的白酸汤
　　才是传承已久的经典
　　高山上的泉水和自家种的香糯米
　　做成热米汤后经自然发酵得到酸汤
　　然后加上葱、姜、蒜、木姜子等调味料
　　酸汤火锅的汤底便算成了
　　放入鱼、虾、螺等河鲜，或是鹅肉
　　总之是离不开江水溪水的物产
　　热汤沸腾，边吃肉，边涮些时蔬野菜
　　酸鲜可口，味型独特
　　海南椰子鸡火锅
　　和＂无鸡不成宴＂的广东一样
　　在海南，鸡的吃法也有很多种
　　其中文昌的椰子鸡
　　是最得地方风味的一种做法
　　海南被誉为椰岛
　　椰树是海南这个热带海岛的象征
　　虽然海南是中国最适合种植椰树的地方
　　但真正要说到椰子的产地
　　还是以文昌为首
　　所以有＂文昌椰子半海南＂一说
　　皮薄嫩滑、肉味馥香的文昌鸡
　　遇上清甜芬芳的椰子
　　再配点甘美的珍珠马蹄
　　这一锅鲜爽
　　可以带你飞去洒满阳光的沙滩
　　内蒙古冰煮羊
　　大块的羊肉放在厚厚的冰块上
　　火煮化冰的同时煮熟羊肉
　　这样的吃法来自草原
　　冬天，游牧民族用冰水烹饪羊肉
　　斩成大块的羊肉
　　经低温慢煮后质感鲜嫩
　　当然羊肉味道好不好
　　重点还是在于羊肉的质量
　　羊，内蒙古数量最多的家畜
　　夏季的内蒙古草原
　　最著名的美景莫过于＂风吹草低见牛羊＂
　　这些羊在草原上
　　每天自由地散步睡觉吃草养膘
　　怎么能不鲜美呢
　　西藏石锅鸡
　　在＂地球第三极＂青藏高原的东南角
　　有一处嵌入高寒雪域的热带桃源
　　——墨脱
　　那里的人用刀将山上的皂石雕凿成锅
　　虽然这样一口石锅能有几十斤重
　　但其质地绵软，传热快
　　而且使用时间越久
　　煮出来的食物味道越醇厚
　　当地人喜欢用石锅煨鸡肉
　　放养的藏香鸡香味扑鼻
　　吃完鸡肉再煮点菜
　　吸满肉香的鲜蔬足以慰藉人生
　　河北浑（荤）锅
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　　濒临渤海的山海关
　　是＂边郡之咽喉，京师之保障＂
　　＂天下第一关＂的匾额
　　时刻宣示着这一雄关的赫赫威势
　　山海关处于北京几近正东的位置
　　自古控御着北京通向东方的交通要道
　　冀辽在此分界
　　这里的特色美食
　　——浑锅
　　乍一看让人想到北京的涮羊肉
　　但仔细看里面的食材
　　海鲜、海带、酸菜、焖子、丸子……
　　既有山与海的味道
　　又有京师和东北地区的元素
　　嗯，这是山海关独有的什锦锅
　　一说起和＂锅＂有关的美食
　　大部分人都会先想到＂火锅＂
　　但在中国这样的美食大国
　　怎么可能只有一种＂锅＂美食呢
　　地锅
　　地锅菜是徐州特色
　　徐州菜有三个＂乎乎＂
　　油乎乎、辣乎乎、黑乎乎
　　地锅菜也是这样，重油重辣
　　铁锅底焖上浓汁淋漓的菜底
　　锅边上贴着一片片又薄又软的白面饼子
　　饼借菜味，菜借饼香，滋味无穷
　　干锅
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　　干锅属于川菜
　　火锅汤汁很多，可以涮烫
　　但干锅的汤汁则相对较少，也更入味
　　麻辣鲜香的干锅
　　可以称得上是＂碳水杀手＂
　　一份干锅能配三碗饭
　　至于在四川之外看到的＂四川麻辣香锅＂
　　和干锅很像，但没什么关系
　　而且在四川也几乎看不到＂麻辣香锅＂
　　烙锅
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　　＂土里土气＂的烙锅有点像烧烤
　　贵州的烙锅有两种
　　其中，毕节烙锅是中间凸起的
　　周围呈弧形下坡状
　　臭豆腐、土豆片、牛肉
　　是毕节烙锅的经典搭配
　　吃的时候先从顶部淋几勺油
　　然后夹起食物在油里反复烙到外焦里嫩
　　再蘸上特制辣椒粉，麻辣干香
　　而六盘水的烙锅
　　则是平底或者中间有个凹槽
　　从清代发展到如今已是无所不烙了
　　海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等
　　各种荤素食材均可以放到锅中
　　铁锅炖
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　　东北人爱吃炖菜
　　酸菜炖白肉、猪肉炖粉条子、乱炖……
　　正如那个段子所说
　　＂给东北银一口大铁锅，能炖出整个人生＂
　　吃炖菜，最有感觉的还是用大铁锅炖的菜
　　以前在东北
　　冬天的取暖设备就是一席砖铺泥抹的大炕
　　连炕的炉灶可以做饭
　　食物在灶上炖好后
　　便能连锅带盖一起端上炕桌吃
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　　柴火土灶上，大黑铁锅里
　　大鹅、小鸡、排骨、江鱼
　　豆角、酸菜、粉条、茄子
　　……
　　各式各样东北气质的食材
　　在浓香的酱汁里炖熟、入味
　　一顿正经的东北铁锅炖是
　　＂上贴饼子，下炖菜＂
　　吃完炖菜，必须要搭配玉米面饼子
　　饼子边缘稍微浸入汤汁
　　既有滋味，口感又好
　　粗犷的铁锅炖
　　虽然卖相不咋滴
　　但是味道杠杠的
　　中国人讲究不时不食
　　寒风凛冽的时节
　　吃一顿热气腾腾的＂锅＂美食
　　绝对应时当令
　　＂围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中＂
　　蒸汽氤氲中，三五好友边吃边聊，其乐融融
　　锅暖，身暖，心里也暖
　　这才是冬天的正确打开方式啊
　　最后地理君再啰嗦一句
　　同吃一锅，记得使用公筷哦
　　来源:中国国家地理公众号