不设菜单的英国米其林餐厅，有多冒险？

　　本文转自作者 | 张璐诗
　　The Latymer的风干腊鸭片
　　我五年前第一次到泽西岛旅行时，在岛上惟一的米其林星级餐厅里尝到了Steve Smith的手艺，他在料理生蚝、乳鸽时呈现的想像力，我记得很清楚。意犹未尽之下，隔了两年，我又飞到泽西岛上重访Steve担任主厨的餐厅。今年偶然得知，这位我喜欢的大厨回到了英格兰，上任萨雷郡乡村庄园酒店Pennyhill Park的餐厅The Latymer总厨。这家餐厅也已获得了米其林一星。这还用说，我立即预订餐位，初秋时去吃了一顿饭。
　　Pennyhill Park，The Latymer餐厅所在的18世纪老宅
　　Pennyhill Park的主楼是一幢建造于18世纪的大房子，The Latymer餐厅就位于建筑中最古老的木梁结构房间内，窗边挨着后花园。屋檐低矮，气氛亲密。与餐厅经理闲聊起，他居然曾与Steve Smith一同在泽西岛工作，如今又碰巧再一起共事。我去厨房找Steve聊，在英格兰北方约克郡长大的他其实在2019年已来Latymer；可惜不久遇上了疫情，英格兰封城，他从泽西岛带来的两位副厨都先后转行了。今年5月重新开业以来，后厨人手一直不够。Steve身边的几位厨师，原来到这里才几个礼拜。
　　在Latymer，Steve将在泽西岛时的12道试菜单，改为了6道＂发现＂试菜单，并且与食客做一个游戏：饭前不提供菜单。这样做，能正中喜欢惊喜敢于＂冒险＂的食客胃口；食材随季节逐渐转变，菜单也能更自然过渡。但这对厨师来说，食客的反应有时也有点刺激。比如说，当晚我邻桌几位目测年纪有七八十岁的消费者落座后一听侍应生解释＂发现＂菜单，就表示＂不喜欢惊喜＂，请对方将当晚的菜式悉数说完，然后告知＂蘑菇、鹅肝、扇贝＂等都是他们＂不爱吃＂的食材。
　　我很记得Steve曾做过一道烟鸽腿与蓝莓配熏牛肉的主菜。他用上了在一般的英格兰餐厅中难得一见的乳鸽腿，卖相和口感都令我想起粤菜中的红烧乳鸽。但来到Latymer后，深知众口难调的Steve权衡过轻重，把＂有些人不喜欢＂的乳鸽从菜单里永久删去了：＂松鸡也不会做了，很多人觉得口味太重＂。Steve说，还有人不喜欢扇贝，不喜欢巧克力，＂预约时提前告知口味偏好的还好，最麻烦的是到了当天都快上菜了，才听说有人不爱吃这个＂。
　　我环顾了一下周围，发现当晚来就餐的顾客大多数年纪偏大。这或许只是巧合，但也或许像我的英格兰同伴所说，受众群体与酒店主打温泉度假的主题有关系。＂发现＂菜单的冒险风格，因此也更需要与它的顾客做磨合。当晚的6道试菜单，食材上对比泽西岛或是有所收敛的，但从开始的几道开胃小菜，尤其是一道甜酸咸鲜都齐了的苹果与芥末烤猪肉就能看出，厨师的创造思维并没有打折扣。
　　几道富有想象力的开胃小菜
　　比如第一道菜就很有想像力：用泽西岛的土豆做浓汤调成酱汁，用牛肝菌做了一个雪糕——没错，这顿饭一开头就很颠覆我们的惯性思维和习惯，以一热一冻的口感做对比，一旁配上鹌鹑蛋和伊比利亚火腿丝，够醒胃，味道还和谐得很。看见泽西土豆和雪糕，我就想起了Steve在泽西岛做过的一道全土豆菜式。当时感觉，我能对土豆产生的一切想像力，在此都会显得贫瘠：以Jersey Royal土豆品种为主要食材，两颗土豆伴土豆雪糕、淋上土豆萃取的酱汁，上面再铺上香脆的土豆皮薄片，底部还铺着切成小块的爽脆土豆粒。土豆雪糕居然有鹅肝酱的口感。
　　紧接着上了一小篮Steve做的老面面包，配上了两种牛油。一种加了海盐末，比较常见，另一种则加了紫苏、薄荷、小葱、莳萝、旱金莲等草本香料。牛油里带有乳酸菌，是发酵牛油。几年前一位名叫Grant Harrington的人创办了牛油品牌Ampersand，采纳了前工业革命时期北欧的制牛油做法：用的奶来自泽西岛小规模养育的牛，将奶油放陈了，放在木桶里自然形成，搅拌后，整个冬季都贮藏在冻窖里。这样做出来的牛油特别滑。
　　乳鸽撤了，却上了一道鸭油甜包，配上面铺了酸樱桃酱的鹅肝酱，还有单独放一个小盘子里的风干腊鸭片。腊鸭是粤菜秋冬腊味中不可缺少的，但在英格兰极少能见到。这一刻可以想像我口腹感觉到的亲切。印象中鸭肉配鹅肝酱也是Steve喜欢的搭配：一道鸭肉沙律摆设成微型花盆的模样，底部以鹅肝酱铺垫，隔层是大黄果冻，再摆上生熟鸭肉各一件，点缀以南瓜花瓣。
　　招牌扇贝菜式
　　Steve在泽西岛时还有道招牌菜：芹菜底、松露、苹果、烟鳗鱼配煎扇贝。扇贝上洒松露片的搭配，入口即化，奇异如置身热带雨林。回到英格兰，扇贝和苹果的搭配，依然是他的保留节目：意大利夏季松露，苏格兰北部Orney的扇贝，青苹果，苹果果冻，烟熏鳗鱼，块根芹酱。青苹果的清甜口感最惊喜。换了地方，能看出厨师特色仍在。
　　Steve做海鲜令人印象很深。他曾将鲜蚝浸在香槟泡沫当中，完成＂生蚝配香槟＂的经典搭配。他也做过泽西本地的一蟹两吃：一个碗里铺上新鲜芒果的蟹肉挞，另外一个碗里，盛着打碎磨滑的蟹肉冻，上面放一点新鲜的菠萝粒、青芥末、海蓬子和香荽。不过今晚我们离海稍微有了点距离，主菜换成了来自康沃尔的鲆鱼。配菜上，厨师用到了产自苏格兰的鸡油纵菌和不呛口的法国罗斯科夫的粉红洋葱，再围上一圈豌豆和柠檬末、黑蒜末，以旱金莲油点缀。端上桌后，再浇上加了牛肉汤的红酒酱。我吃起来，感觉口味丰富；但听见邻桌的评价则是＂整晚上的口味都太浓了。＂
　　一顿没有肉菜的饭，在英格兰的精细料理餐厅里也算是个异数。对爱吃鱼的人来说，则很尽兴。餐间听从介绍，试了一款就在酒店所在的Hillfield地带酿造的松子酒。不浓不烈，配当晚的菜式刚合适。
　　草莓瓦片配冷冻酸奶
　　最后两道是甜品。抓住英格兰夏末的尾巴，厨师用本地草莓做成草莓瓦片，又用泰庭哲＂夜曲＂香槟做了啫喱，配上冷冻绵羊酸奶与薄荷。最后再来一道浇上柚子和树莓汁的树莓雪葩，配上加入了零陵香豆的巧克力慕斯。零陵香豆有一股隐约带有丁香味的草木香，由于大量食用能致命，大半个世纪以来在美国都是违禁食品。但这种香料却一直常用于法餐，随着米其林餐厅的流行，零陵香豆近年也在各国精细料理餐厅中备受厨师青睐。不说还并不觉得口味很特别，可在这段身世的映衬之下，零陵香豆在口腔中也似乎散发出了奇香。