范文健康探索娱乐情感热点
投稿投诉
热点动态
科技财经
情感日志
励志美文
娱乐时尚
游戏搞笑
探索旅游
历史星座
健康养生
美丽育儿
范文作文
教案论文

呷哺呷哺大撤退

  呷哺呷哺,跌跌撞撞。
  作者 | 张展
  编辑 | 园长
  一只锅摆在桌子的正中央,三五好友围坐在桌子旁,一片深褐色的毛肚在翻滚的红油锅里"七上八下",红白相间的牛肉、鲜绿的莴笋和爽脆的黄喉正躺在盘子里等候垂怜。
  多元的种类、丰富的食材、让人成瘾的口味、热辣的氛围——要是想和好友小聚,还有什么比火锅更合适的菜种呢?
  根据中国饭店协会和"餐宝典"的数据统计,2019年,中国火锅市场的总收入达到了9600亿元。在餐饮行业的整体收入中,火锅占比超过20%,位居所有餐饮品类榜首。结合国家统计局数据,在增长速度上,2017到2019年间,火锅市场年复合增长率达10.0%,略高于餐饮行业整体的8.6%。不仅如此,火锅的净利率均高于其他正餐和快餐小吃,达到了13.7%,约为其他正餐的2倍。
  不得不感叹,火锅真是餐饮行业中一块诱人的肥肉啊。
  太多的餐饮品牌在紧盯着这块肥肉了。作为中国火锅市场的老大,海底捞的市场份额仅有可怜、但又了不起的2.8%——毕竟还没能有第二家企业突破1%的市场份额。老牌火锅品牌打得水深火热之时,吉野家、和府捞面、盒马等餐饮品牌纷纷入局,试图分得一些火锅油水。
  真是一个不折不扣的红海市场啊,一个残酷的、已经难以容忍战略失误的市场。
  2021年8月19日,呷哺呷哺集团CEO贺光启在接受媒体采访中传达了3个重要讯息:
  第一,关闭200家呷哺呷哺的亏损门店,且今年不再拓展新的门店;第二,降低客单价,重回大众消费路线;第三,关停"in xiabuxiabu"品牌,并宣布未来将推出"呷哺X"品牌。
  店铺数量、客均单价、品牌定位,三个所有餐饮品牌都绕不过去的词,它们分别对应着呷哺呷哺的上述三项策略。
  在呷哺呷哺大刀阔斧改革背后的,是那一个个刺眼的数字:2018至2020年,呷哺呷哺的净利润降低99.6%;2021年2月至8月,呷哺呷哺的股价已经累计跌超77%,当前市值仅为"后起之秀"海底捞的4%。
  那么,呷哺呷哺到底做错了什么?在这三个关键词上,火锅品牌到底要如何做才能不重蹈呷哺呷哺的覆辙?在一片哀鸿遍野中,火锅品牌到底该如何破局?
  火锅品牌的"圈地运动"
  过去5年,呷哺呷哺餐厅的门店总数增长了67%——从2016年的637家,增长到了2020年的1061家。
  比呷哺呷哺更惊人的,是海底捞的扩张速度。在中国大陆地区,海底捞的门店数从2016年的167家增长到了2020年的1205家,复合年增长率达48%。但是,这还不是最可怕的案例:小龙坎用5年时间使得门店数量超过了800家,由明星创办的"贤合庄"在两年内新开700家店。
  海底捞 | 图源海底捞年报
  似乎所有的火锅品牌都在拼命圈地为营。
  店铺扩张的背后道理不言自明,无外乎是寄希望于用更多的门店覆盖更多的人群,从而获取更多的营收。但是,店铺扩张背后的三个核心问题并不是所有人都想清楚了的:到底要用多快的速度在原有市场扩多少店?到底该进入什么新市场?到底该用什么模式来扩张?
  在原有市场扩展门店的最大风险是店铺之间的互相竞争与自相残杀。翻台率和同店销售额增长率可以清晰地反映出店铺扩张导致的竞争对经营效率带来的影响。
  以北京为例,作为呷哺呷哺的发家之地,2017年,呷哺呷哺在北京共开设有282家店,到2019年这一数字增长到了313家。与持续增加的店铺数伴随而生的,是翻台率和同店销售额增长率的下降:2017年到2019年,翻台率由4降低到3.5,同店销售额增长率从7.8%降低到0.2%。
  这些数字共同指向了一个结论:在北京,呷哺呷哺的增长空间已经较为有限,再盲目地进行扩张只会徒增前期投资成本和管理运营成本,降低店铺效率。这样的话,继续在原有根据地开店就对品牌的选址提出了更高的要求,一个不小心就会导致得不偿失。
  既然如此,向其他城市扩张就成了必然之举。
  在过去五年间,呷哺呷哺完成了由一个北方地域性品牌向全国性连锁品牌的跨越:2016年,呷哺呷哺仅在16个省和直辖市(仅中国大陆地区)开设门店,且北京和天津的门店总数占比超过50%;2020年,在中国大陆地区,呷哺呷哺没有进入的市场仅剩下西藏、重庆和贵州。
  呷哺呷哺的大举南下难免会遭遇水土不服。这种水土不服来自于品类本身,也来自于品牌自身的供应链能力。
  在中国这片"火锅江湖",川系火锅、粤系火锅、云贵系火锅、江浙系火锅和北派火锅占地为王,其中川系火锅是市场中绝对的霸主。根据美团点评的统计,川渝火锅的规模占比约为56%,接受程度最高,代表品牌有海底捞、巴奴、小龙坎、蜀大侠等。
  这就意味着,作为台式小火锅代表的呷哺呷哺,在进行市场拓展时会遇到的挑战——如何让当地消费者接受呷哺呷哺的火锅理念与口味。
  另一个呷哺呷哺遇到的挑战是供应链。在呷哺呷哺目前的供应链物流仓储系统中,中央配送中心位于北京,辐射全国;上海仓、深圳仓和郑州仓是区域配送中心,而太原、哈尔滨、沈阳、天津、石家庄、西安、武汉、南京和杭州仓则作为配送中心。
  很显然,尽管呷哺呷哺已经努力地在全国布局配送网络,但是难以避免的是,还有大量省市的门店需要周边省市的配送中心、通过高昂的物流成本将食材运到。
  一边是不买账的消费者,另一边是高昂的运营成本,单店利润岌岌可危。
  那么,是否有能降低成本的扩张方式呢?
  有,加盟制。目前,海底捞、呷哺呷哺都采取直营的方式进行扩张。直营的优点在于可以保证管理和运营的一致性,从而保证餐厅质量,但是加盟制可以将运营压力转移到加盟商身上,从而有效降低成本并且实现快速扩张。疯狂开店的小龙坎和贤合庄就采用了加盟制。
  但是,加盟制带来的风险不容小视。小龙坎的加盟店多次被爆出食品安全问题。最近的一次在2021年3月,南京的一家小龙坎加盟店被爆出后厨操作不规范,存在食材不进行清洗、土豆发芽、用扫帚捣制冰机等情况,这对品牌形象造成了极大的伤害。
  小龙坎食品安全问题 | 图源微博
  2021年5月,呷哺呷哺集团CEO贺光启在接受红餐网采访时表示,今年将开放内部加盟合伙。这听起来像是一种平衡之术:既开放加盟,但对加盟商的资质进行限制,必须是知根知底的"自己人"。
  对于呷哺呷哺来说,"关闭200家亏损门店,并且今年内不再拓展新的门店"是一个以退为进的战略,它暗示了呷哺呷哺想要调整扩张策略的决心——重新思考如何用最有效的方式、最合适的速度进军最有潜力的市场。
  暂时停歇的高端化之路
  "呷哺呷哺这几年涨价太离谱了,上大学的时候四五十块钱就能吃得不错,现在就算点了七八十的菜感觉也没吃到什么,更何况口感也没有变好。"在北京做新媒体运营的张灿说。
  根据呷哺呷哺的年报,2016年至2020年,呷哺呷哺的人均消费由47.7元飙升至62.3元,涨幅超过30%,复合年增长率达7%。
  在公司发展初期,贺光启曾表示要做成小火锅领域的麦当劳,成为国民快餐。但是,呷哺呷哺好像没有坚守住这一初心。
  2016年开始,呷哺呷哺逐步推进呷哺呷哺餐厅由1.0向2.0的店面升级,新的店面具有更有冲击力的视觉形象。2019年年末,2.0门店占比已经达到总门店数的70%。这一举措彻底颠覆了"快餐火锅"的定位,反而朝着"轻正餐"的方向迈进。
  呷哺呷哺2.0门店 | 图源网络
  但是,除了装修升级之外,菜品和服务质量基本上都没有得到显著升级。
  呷哺呷哺违背初心的后果就是口碑的恶化。"口味差价格贵。""肉的质量不好,服务也差,之后再也没去了。""呷哺呷哺变了,再也不是当初那个平价小火锅了。"对呷哺呷哺的负面评价挤满了互联网。
  但是,在消费升级的浪潮中,在人们对美好生活的希冀中,高端化并没有错。
  凑凑,这个呷哺呷哺集团于2016年推出的中高端品牌,这个平均客单价比海底捞还要贵17块钱的火锅店,获得了与呷哺呷哺截然不同的市场表现。自2016年成立以来,凑凑占呷哺呷哺集团总营收的比例不断上升,在2020年已经达到了30%。
  凑凑推出了"火锅+茶饮"的新概念,深挖火锅背后的文化内涵和社交属性。在空间设计上,凑凑融合了茶室和新中式的风格,努力将茶文化融合进火锅文化中。为了提升产品质量,以匹配高客单价,凑凑采用了与呷哺呷哺不同的肉类供应系统,保证高端食材的口感和品质。在服务上,消费者可以在凑凑畅吃鸭血和豆腐,有利于形成消费者心中的品牌记忆点。
  凑凑门店 | 图源网络
  消费者反感的并不是高价,而是与价格相匹配的消费体验。
  徐小薇是凑凑的忠实爱好者,平均每个月都会和朋友去吃一次。她说:"去凑凑你还能感受到这钱花得值,但是在呷哺呷哺,尽管客观来说价格也不算贵,但你就觉得性价比好低,去了就后悔。"
  根据36氪研究院对火锅消费者的调研,食材新鲜、干净卫生、菜品种类丰富、口味正宗、肉品质量依次是消费者在选择火锅店时最为关注的要素,而性价比低、菜品不新鲜则是消费者最不喜欢的地方。由此可见,为了赢得消费者的青睐,产品主义仍然是火锅品牌需要坚守的原则。
  巴奴毛肚火锅创立于2001年,开创了毛肚火锅品类,在平均客单价上要高于海底捞。在讲述核心菜品毛肚的故事上,巴奴火锅做足了文章。
  巴奴将毛肚的制作分解为了12道工序,它强调自己是国内首家采用"木瓜蛋白酶嫩化"毛肚技术取代"火碱发制"的火锅品牌,并持续与高校合作,研发出针对冰鲜毛肚的生物技术。在接受中国网采访时,巴奴火锅创始人杜中兵曾说:"产品是服务业的立业之本。"
  不炒概念,踏踏实实地做性价比,重回大众消费路线,体现了呷哺呷哺在阵痛后的回归。
  寻找差异,攻占心智
  被呷哺呷哺关闭的"in xiabuxiabu"到底是一个什么品牌?
  让我们把时间拨回到2019年10月,呷哺呷哺在上海中心大厦发布了旗下全新子品牌"in xiabuxiabu"。特色锅底、"火锅+"的概念、潮流文化属性——在差异化上,in xiabuxiabu下足了功夫,仿佛卯足了一股劲,融合这个市场中所有的新鲜玩法,试图搅动这万亿市场。
  in xiabuxiabu推出了两款独特的锅底:一是in佛系养生锅,将日料中的日式昆布清汤与西式的新西兰安佳黄油相结合,打造养生卖点;二是眷村元气牛尾汤,是in xiabuxiabu的主打汤底。
  传统火锅在锅底上比较类似,再加上菜品雷同,那么在产品的口味上就很难做出差异化。这个时候,火锅品牌们就盯上了创新空间较大的特色锅底。酸菜鱼火锅、大骨头火锅、牛蛙火锅、烧鸡火锅、斑鱼火锅、螺蛳粉火锅层出不穷,既保留了火锅品类的本质特征,又丰富了消费者的火锅选择。
  in xiabuxiabu的另一突出特色在于"火锅+"的概念。尽管"火锅+"并不是个过分新鲜的词,但是in xiabuxiabu的玩法还是让人直呼大胆。除了小火锅外,in xiabuxiabu还提供面食、甜品、辣串串、关东煮、鸭血豆腐和茶饮,试图涵盖消费者的所有餐饮场景——从早餐到夜宵,从正餐到甜点。
  在陆家嘴从事金融工作的季洁曾抱着尝鲜的态度去过一次in xiabuxiabu。"我就吃了小火锅和喝了一杯奶茶,串串、关东煮之类的我都没有尝试。我觉得要是吃串串和关东煮的话,有更加合适的地方,我没必要来呷哺吃串串。它这样做把这家店到底卖什么搞得特别模糊,后来我再也没去过了。"
  除了在锅底和餐饮样态上的努力外,潮流而精致的装修风格、创新型的菜品、甚至连品牌名都无一不彰显着呷哺呷哺想要攻占年轻人市场的野心。
  在装修上,in xiabuxiabu力图通过传统与时尚简约的结合体现对潮流的追求;在菜品上,in xiabuxiabu推出了独创甜品in脏脏糍粑,将"脏脏包"的概念混搭进四川糍粑中,还有in食魔方,将传统肉丸打造成方形,塑造出一个魔方形象;品牌名就更不用说了,in本身传递的就是一种潮流。
  in食魔方 | 图源网络
  in xiabuxiabu做出的这一切努力其实都是在告诉消费者:我很特别,快来选我。
  但是,in xiabuxiabu并没有获得成功。在贺光启宣布关闭这一品牌时,in xiabuxiabu只在上海和北京开出了两家店。2021年5月,呷哺呷哺发布公告称,"由于本集团若干子品牌的表现未能达致董事会预期,故解任赵怡女士作为本集团行政总裁之职务,自2021年5月20起生效。"很明显,文件中提到的"子品牌"就是由赵怡一手打造的in xiabuxiabu。
  贺光启将关闭in xiabuxiabu的原因归结为"定位不清晰"。当一个火锅品牌过分贪心、想要在自己的身上贴满各种独特标签的时候,它就难免迷失在由它自己构建的各种独特性中,在消费者的心目中,它的形象也会渐渐模糊——原本五彩斑斓的光束汇聚在一起,成为了一道闪瞎眼的白光。
  什么是定位?营销学大师菲利普·科特勒认为就是将品牌和产品在目标顾客心目中占有一个独特的、有价值的位置。在这一点上,做到登峰造极的是海底捞——一提到海底捞,消费者们就会想到服务好,它牢牢地占据了消费者的心智。
  火锅品牌的差异化不是刻意追求标新立异,更不是贪大求全,而是找到适合品牌的发力点,构建属于自己的竞争壁垒,并且能够通过恰当的沟通方式让消费者感受到自己的特别。
  尾声:未知数X
  呷哺呷哺给所有人留了一个悬念:即将于2022年面世的呷哺X到底会是一个什么样的品牌?贺光启仅透露,这将是一个瞄准中端市场的火锅品牌,客单价在90元左右。
  更多的问题等待被解答。
  呷哺X会有什么样的装修风格?第一家店会选在哪里?会有什么样的特色食材和锅底?会有什么样的服务水平?会采用什么样的供货模式?会有什么样的品牌价值主张?会采取什么样的营销方式和消费者沟通?会采取什么方式扩张?
  这一连串的问题指向了几个更大的问题:呷哺X是否能帮助呷哺呷哺重整河山?呷哺呷哺集团将如何处理呷哺呷哺、凑凑、呷哺X这三个子品牌的关系?火锅店到底还能拥有什么新的可能性?
  这一切的谜底将在呷哺X剪彩的那一刻被慢慢揭开。但愿红布背后藏着的是一个巨大的惊喜。毕竟,这个市场留给呷哺呷哺的时间已经不多了。

这座古老城市,毕加索代表作在这诞生,去过的人都称之最美一直以来,巴塞罗那都有世界上最美丽的城市之称。巴塞罗那是西班牙东北部加泰隆尼亚自治区首府,北面是法国,东南部紧挨地中海,也是西班牙仅次于马德里的第二大城市。并且巴塞罗那靠近法国,既女大学生懒到极致,在宿舍不下床躺着吃遍各种零食现在的大学生点个外卖都是正常的,跟新闻中的女大学生比较起来,那算什么。看这个神奇的女大学生发明的零食架,竟然应有尽有,有棒棒糖,旺旺小酥,辣条,虾米条,还有好多叫不上来的零食还有可王子文520秀恩爱,吴永恩光着膀子被网友质疑已同居王子文通过节目怦然再心动再次翻红,让大家见识到原来她本人和欢乐颂中饰演的角色曲筱绡性格如此相近,都是属于敢爱敢恨的女孩。不过她认识的男人吴永恩跟欢乐颂里的角色赵医生可不一样,不是职张恒跟黄毅清一样爱爆料。张恒和郑爽的官司输了,这下可消停不了了,恼羞成怒,疯狂爆料,我就想问问,如果你谈恋爱的女生不是公共人物,你再爆料也没有这样的效果。张恒气急败坏的原因是什么?郑爽跟你谈恋爱你吃亏什么夏天和花衬衫的适配度太高了!如何将花蝴蝶衬衫穿得阳光帅气?夏天来了,女生们都穿起来仙仙的小裙子,那男生的夏天如何穿得有趣呢?男生想要穿得俏皮一些,在没有那么多的款式剪裁下,我们可以通过衣身的元素来展示风格,比如印花的选择。不难发型,一到夏嫁给二婚男人,是什么感受?这四个女人说了心里话感情中,我们都很难找那个最合适的自己的人,两个人在一起,都要相互磨合。很多女人是头婚,但却爱上了二婚男人,有的是离了婚,遇到了那个也曾在婚姻中受过伤的男人。那么,那些嫁给了二婚男的琼瑶等陈德容长大等了3年,她却因一次决定改变4个女人的星途!1hr1974年夏天,台北一户陈姓人家里,一个婴儿呱呱坠地。陈家共有3个女儿,个个都长得很标致,特别是这个小女儿。陈爸爸对这个女儿也寄予厚望,希望她德行与容貌兼备,于是取名德容。每男人40一枝花,穿衣别太老气!学学美国人这样穿,性感又有品位虽说男人40一枝花,但这个年龄段的男性穿衣还是蛮尴尬的。打扮得过于年轻,会给人过于扮嫩的感觉,容易和20岁的小伙子撞衫若是穿得太成熟,显老不说还会看起来像个50岁的油腻大叔。那么,40岁的男人,少穿这3种裤子,不仅显胖还很廉价,尤其是阔腿裤年轻时穿得舒适随意也好,过度赶时髦也罢,都可以跟着自己的感觉走,但这到了中年就完全不同了,尤其是男人。40岁的男人正处于家庭事业稳定发展的阶段,穿搭上也要体现个人身份与地位,不能太61岁倪大红好狂野,戴王一博同款帽子扮酷,同框白敬亭不像爷孙俩敢玩敢穿不再是年轻人的标签,无论什么年龄都应该勇于表达自己的时尚态度。61岁的倪大红丝毫不受年龄限制,始终保持年轻乐观的心态,在穿衣打扮上也向年轻人看齐,成为了大龄男性的好榜样!6古巨基一家首次合体出游,仨外佣哄1岁儿子,53岁太太打扮朴素4月28日,有媒体拍到古巨基一家三口在香港迪士尼游玩。一家三口首次出游阵仗大,带三个外佣哄1岁儿子Kuson,还有几名随行的亲戚,瞬间吸引了别人的注意。古巨基53岁的老婆陈韵晴面容
录音棚中录音中常见错误录音棚中录音中常见错误无论你是想修复之前录过的一段不太好的录音,还是恢复一些老旧的Demo,抑或是去除录音中的一些讨厌的杂音,这篇文章都会给你一定的帮助。修补如果你录制的人声部分中爱上穷小子,没想到25岁成中国首位伯爵夫人,住进6000古堡林晓静,天津人,父母只是普通的工薪阶层,5岁开始学芭蕾,从小成绩优秀,立志考清华北大,18岁考北大时与之失之交臂,在父母的劝说下报了财经大学的会计专业,大学毕业后她不甘心枯燥的会计绝密使命不需要完全靠武力!我党三大优势让曹瑞瑛崩溃想自裁绝密使命是一部非常平凡的谍战剧,在这里面,你几乎找不到一个武艺高强的正派,别说武艺了,连打枪,大部分人都是刚学的!这里面的正派,他们只会一种看起来特别憋屈的本领,就是小心翼翼的逃,天妒红颜,漂亮的女人是否曲折离奇?记的小时候,离我们家很近的邻居,有两儿两女,说实话,两儿与两女没法相提并论,两个儿子算丑的,两个女儿异常漂亮,小时候,看着歪瓜裂枣的比较多,衣服打扮都挺朴实,能突出为漂亮的着实不多印度版2021年全球10大美女,范爷上榜了2021年3月份,印度知名网站评出了2021年世界上最美丽的10位女性。其中中国范爷上榜。对于这个排名,你怎么看?梅里姆乌泽里土耳其的女性以优雅和庄严而闻名。如果您对此有任何疑问,拉萨皮蓬穿灰色连身裙显曲线好身材,扎马尾搭球鞋休闲惬意近日,拉萨皮蓬(LarsaPippen)现身街头,她身穿一件灰色的吊带连身裙尽显好身材,魅力一直都不变的她看起来很有活力。拉萨皮蓬(LarsaPippen)是一名模特,无论从身材还吴尊女儿弹琴气质出众,吴尊人是要逼出来的最近,吴尊在个人微博上晒出儿女吴欣怡(NeiNei)的最新照片,网友们纷纷感叹道,这亭亭玉立的大姑娘还是小时候那个萌化我们的NeiNei吗?从爸爸回来了的可爱小女孩,到现在有着超模曹颖儿子上热搜,良好的气质离不开从小接受的艺术熏陶最近,曹颖儿子王梓涵因为一组高颜值的照片上了热搜,网友们纷纷说简直完美遗传了爸妈优点,还有人说他是河南金秀贤。快满10岁的他身穿黑色衬衫搭配银色小马甲,眼睛大大嘴巴嘟嘟,将头发梳成同是亮剑女神,孙俪已经老了,她还是风韵不减当年1982年出生的孙俪如今已经38岁了。不管是早些年幸福像花儿一样中单纯善良的舞蹈演员杜鹃新上海滩中集诚实坚强爱心智慧勇气与气质于一身的冯程程,还是近些年芈月传中的芈月那年花开正圆中回顾女神亚历珊德拉颜值变化史!35岁还像少女,全靠3招穿搭细节说到好莱坞的性感代表,许多人脑中肯定会闪过亚莉珊卓达妲里奥,她不仅拥有一双迷人电眼,火辣身材加上傲人上围更让她受封性感女神,狂吸近2000万的粉丝,人气很高。出道多年的她拥有多部代盘点好莱坞双性恋的女星,年纪最小的只有25岁大家都知道,现在这个社会越来越开放,对于同性恋,接受的人也是比较多的,尤其是在西方国家,大家对于这个问题并不忌讳。而接下来要介绍的便是四位好莱坞的双性恋女星。第一位便是埃文蕾切尔伍