炖肉做出来的肉柴是怎么回事？

　　炖肉做出来的肉柴是怎么回事，炖肉做出来肉柴一般都是因为食材没选择好、炖煮的火候时间没掌握好、中途加水，盐放的过早等等，都会使炖出来的肉发柴，想要炖出来的肉不发柴也不是很难，只要掌握了技巧，炖出来的肉软烂好吃。
　　炖肉是我们每家每户都经常会做的一道菜，肉是我们日常生活中离不开的，营养丰富又好吃，炖猪肉、炖鸭肉、炖羊肉等，都非常的营养又好吃，很多人会说自己炖出来的肉发柴不好吃，那是因为没有掌握技巧，炖肉别看简单，还是有很多地方需要注意的，下面就来分享下怎么炖肉不发柴，炖出来的肉为什么会发柴。
　　一、先来了解炖出来的肉为什么会发柴
　　1、炖出来的肉发柴最主要的就是食材没选好，好的肉怎么炖都不会发柴，不好的肉怎么炖都发柴，像那种反复解冻，不新鲜的肉，怎么炖都发柴，炖肉要选择新鲜的，肥瘦相间的肉，这样做出来的肉就不会发柴了。
　　2、炖肉的时候加凉水也会使炖出来的肉发柴，炖肉的是时候一定要记住了，加入开水，千万不能用凉水，凉水会使肉回缩，肉质变紧，炖出来的肉就会发柴。
　　3、炖煮的时间、火候没掌握好，火候是炖肉的主要部分，火候没掌握好，一锅肉就毁了，炖肉不能用大火一直翻滚，这样会把肉中的脂肪水解出来，使炖出来的肉吃起来发柴，大火烧开转小火慢炖，炖煮的时间一定要足，不要为了节省那一点时间，毁了一锅的肉。
　　4、盐放早了也会使炖出来的肉发柴，过早的放盐，会使肉的蛋白质收缩，不容易软烂，就会使炖出来的肉发柴，盐最后放就可以了。
　　二、制作步骤
　　1、食材：猪肉、土豆、姜、葱、蒜、料酒、生抽、老抽、冰糖、干辣椒、盐
　　2、把猪肉洗干净，切成小块，用清水浸泡出血水，把葱姜蒜洗干净，葱切段、姜切片、蒜拍碎，干辣椒洗干净备用，猪肉泡除血水后洗干净备用。
　　3、起锅烧油，锅里放入适量的油，油热放入葱姜蒜和干辣椒炒出香味，放入猪肉翻炒均匀，猪肉炒变色后，放入料酒、生抽、老抽、冰糖翻炒均匀，再加入适量的开水。
　　4、大火煮开转小火慢炖，把土豆去皮洗干净，切成小块，猪肉炖煮30分钟左右，看到肉炖烂后，加入土豆继续炖。
　　5、一直炖到土豆软烂，可以用筷子扎一下，土豆炖烂后加入盐，大火收汁撒上葱花，即可出锅，美味又好吃的猪肉炖土豆就做好了，猪肉香而不腻，土豆软烂，非常好吃。
　　总结：通过以上的分享，我们知道了炖肉做出来肉柴是怎么回事，主要就是肉没有选好，炖肉的时候加凉水、炖煮的时间、火候没掌握好，盐放的过早了等等，想要炖出来的肉不发柴，一定要挑选新鲜、肥瘦相间的肉，炖肉的时候加开水炖，炖煮的时间、火候要掌握好，盐要最后放，这样炖出来的肉软糯好吃不发柴。
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　　肉炖好了，吃起来却如嚼木柴，瘦肉塞牙，属于烹饪不当，某个环节出了问题，大致存在三个方面：
　　第一各方面，前期处理没做好。炖肉有两种方法，清炖和跨炖，清炖是肉直接入炖罐直到炖好；跨炖也叫混炖，把肉焯水或爆炒后再炖。清炖的肉，要求排酸、去血腥、洗净等处理程序后下炖罐。跨炖的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下炖罐。
　　第二个方面，入炖罐条件没把握好。清炖肉分别有两个目的：或吃肉、或喝汤。以吃肉为目的，开水下肉；以喝汤为目的，冷水下肉。开水下肉，肉块表面蛋白质会迅速凝固，封住肉块内的水分，也同时封住了营养成分，炖出来的肉好吃。冷水下肉的道理恰恰相反，炖好的汤鲜美。跨炖肉一律开水下肉，一次加足，中途不再加水。
　　第三个方面，火候没把握好。所有炖肉，基本要领都是大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。炖的时间是关键。鸡鸭鱼、牛猪羊，老嫩肉，炖煮时间都不一样，主要靠经验把握。时间超过，会炖烂了不成形，肉也会柴；时间不够，汤不鲜，肉还柴。最简单的检测办法，捞一块肉，用筷子插试试，比较容易插动，就是好了，可以关火调味出锅。
　　重复关键环节：①前期处理干净；②掌握好冷水、开水下肉和用水量；③大火烧开小火炖，时间恰好。
　　肉炖出来发祡一般有几个原因：
　　1.炖的时间不够，瘦肉没有完全熟化。
　　2.加盐过早，让肉纤维中的水分跑出太多。自然咬上去发祡。
　　3.在炖的过程中添加了凉水，让肉的蛋白质变性，不但不容易熟，还口感变差。
　　4.在加水前炒制的时间过长，也会让肉中的水分损失过多，造成口感变差。
　　如果想让肉炖出来口感嫩一些，一般可以采取如下的措施：
　　1. 肉切好后可以先用开水焯制一下，捞出浮沫，然后将肉捞出，下一些底油煸炒一下，时间不要久，出油即可。将炒制后的肉趁热倒入焯肉的水中，开始炖煮。
　　2. 不要太早放盐。太早放盐会让肉纤维失去水分，即不容易炖熟，口感也不好。如果想让肉比较容易软烂，可以加一些砂糖或者冰糖。皆可以提鲜，也可以促使肉质快熟。
　　3. 炖煮时，大火烧开后，时间不要太长然后要转入小火。小火要尽量小，即所谓的文火。甚至可以控制到睡眠没有翻花的地步。低温炖煮相比高温炖煮，更能让肉口感细嫩弹牙。
　　4.炖煮时严禁向汤中加入冷水。冷水会让肉中的蛋白质变性，不但口感变差，而且更难炖熟。如果实在不得已要加水，可以加入开水。实在没有开水的话，可以用勺子将水一点一点从锅边的不同地方加入，越慢越好。
　　最后要强调一点，厨艺是也是一门科学与艺术结合的学问，对实操的要求很高。任何理论都替代不了和实际操作的结合。只有在实践中不断摸索和尝试，才能找到自己最适合的操作手法。
　　我是中国烹饪协会专家委的美食营养专家，炖肉时您只要把握我说的几个关键，很容易把肉炖的又香又软而且还不丢魂儿（烂的挑不起来）。炖肉做的比较柴，还与肉的部位选择有关系，选择不对的话是很难把肉炖好的。 1 选对部位
　　炖肉的选择是有技巧的，首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，比如红烧肉炖粉条、萝卜炖牛腩、清炖排骨、炖腔骨（比如羊蝎子）、小鸡炖蘑菇，这些部位共同的特征是要么因为皮下脂肪丰富而浓香，要么因为带骨带筋而口感好，俗话说＂贴着骨头的肉最香＂
　　2 选对锅 炖肉的锅也很重要，锅底过薄的不利于恒温，所以砂锅是最好的，生铁锅次之、薄底的不锈钢锅再次之。不过复合底的不锈钢锅或不锈钢电压力锅还是不错的，只要掌握电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以做出香飘绕梁的一锅好肉。
　　3 选对刀工
　　切肉的时候要注意刀工，刀工一致、切顶刀块，会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。顶刀就是刀和肌肉纤维的走向呈直角。
　　4 选对火候 火候才是炖肉最关键的环节，一锅好肉如果用放肆的大火一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪之后，这肉不亚于柴火的口感。所以，炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。
　　5 选对调味时间
　　炖肉的时候切忌开始时就把盐全放齐了，放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅使口感变硬，而且腥膻气味出不来，外面的汤汁滋味进不去。恰当的调味是出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡粉，当然如果放胡椒粉或料酒是可以先放的。
　　6 最偷懒的做法
　　如果实在看不住锅，那就把炖肉在炒锅里面炒香后加水烧开，撇沫后倒进一个汤盆中，用一口蒸锅加个屉直接隔水炖，也就是蒸！这样会把火候控制的很好，缺点是因为汤汁没有蒸发，不及炖出来的肉汤鲜美。
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　　本文作者：
　　于仁文 陆军总医院营养师
　　中国营养学会全国首批注册营养师
　　中国烹饪协会专家委美食营养专家
　　中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
　　＂9.3＂抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
　　纯肉做出来的肉柴(即是干硬)都是普遍现象，清蒸猪肉汤以我看法一要用热锅热水蒸，二要大火(家里很难做到)，三时间要短不要超十分钟。以上方法可能蒸的汤汁可口，肉也不会那么柴。清蒸猪肉可以加坎粉和调料与肉搅拌均匀用热锅蒸十五分钟即可，肉也比较嫩。…以上不知合口味否。…谢邀。
　　肉 ，我们生活中不可或缺的一种食物，炖肉一般是指红烧肉等，炖出来的肉发柴，原因不外乎以下几点，一 是选择肉的部位，一般来说，前腿肉比较嫩，还有五花肉，适合做炖肉。二是炖肉前要加黄酒先腌制20分钟左右，炖肉的时候，要加足开水，加凉水容易让肉紧缩，吃起来口感就不行了，再一个，就是炖的时间，大火烧开，小火慢炖，汤汁不能收的太干，农村俗话说，火到猪头烂，就是这个意思，还有一点也要注意，盐不能加的太早，加早了或加多了也会影响肉的软糯程度。
　　这道问答让我想起流传很久的一句话，炖一锅好肉，煮一锅好汤，从字面不难看出，好肉和好汤关键在于食材好，再高的厨艺没有好食材也很难炖出喷香酥软的肉来，炖肉发柴什么原因，怎么避免来分享一下我的烹饪经验。
　　选好食材
　　炖肉选好食材很关键，如果是炖猪肉，选用肥瘦相间的五花肉，三分肥七分痩，有敞锅鱼 焖锅肉 的说法，肉加入少量香料，开锅炖肉，不好的气味飘走，留下的只是猪肉的香味。
　　如果是炖牛肉，选用牛上脑，或者牛腩，脂肪分布于瘦肉中，炖煮后的口感比较稚嫩，同样敞锅炖。如果是炖羊肉，选绵羊或者苏尼特羊，部位最好是羊腩，羊上脑，羊胸肉，羊腰窝，羊排等有一定脂肪炖煮后肥而不腻。炖鸡肉最好是整只母鸡，或者鸡腿；如果是兔肉，最好和猪肉一起炖，因为兔肉本身脂肪含量少。怎么炖肉不柴
　　选好食材，我们按照常规的办法炖煮即可，但要注意一下几点：
　　1、炖煮时间，炖煮时间不要太长也不能太短，短了肉没熟一定会发硬嚼不动，时间长过于软烂肉香味都跑了。
　　2、注意搭配，兔肉脂肪少，和猪肉搭配才不祡，不炖煮纯痩肉。
　　3、掌握火候，小火肉大火鱼，炖肉火候别太大，急功往往外熟里不熟，也会造成肉质发柴。
　　3、一般鲜肉不用焯水，如果买冷冻的肉最好完全化开，没有完全化冻的肉炖煮一定口感发硬不好吃，就是所说的发柴，用冷水焯一下肉去腥，炖煮时加入热水不要冷水锁住蛋白质，炖出的肉不好吃。
　　3、可以加入啤酒代替水，炖肉会不柴。
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　　炖肉做出来的肉柴是怎么回事？
　　＂炖＂是最家常的烹饪方式之一了，在北方很多地方甚至炖菜比炒菜还多见，如果说肉类用来炒呈现的是略带焦香的风味，那么炖肉重点就是肉的醇香和酥软的口感了，如果炖肉做出来变的很＂柴＂确实有点闹心，对于炖肉变柴的情况，我觉得大致原因有以下几点：
　　首先就是食材本身的问题，如果买到了不新鲜的肉，或者是冷冻太久、反复冷冻解冻的肉，那真的是几乎怎么炖都不灵了，再好的烹饪手法可能也会炖出比较柴的肉。这是因为长期的冷冻会使得肉汁大量流失，这就导致了这样的肉怎么做都不太好吃。
　　其次就是中途加冷水也会导致炖出的肉比较柴，不好咀嚼。之前我们介绍其他菜肴的时候，有关于炖煮的菜我们都会加上一句＂一次加足够的水＂，就是为了避免这样的情况。因为如果中途加水进去会导致汤汁、肉块的温度骤降，这一冷一热就会让肌肉纤维紧缩，肉的口感就会变差。所以如果到了不得不加水的程度，就尽量贴着锅边加热水进去吧。
　　还有就是火候的问题了，一般炖猪肉、牛肉、羊肉都是大火烧开转小火慢慢炖煮的，炖煮的时间短了肉没酥软，炖煮时间太长肉都散了失去香味。不过这个时间的长短就需要根据锅具不同、肉的部位不同自己慢慢摸索了，烹饪就是熟能生巧嘛，这要是一种种组合细说估计得上万字了。最后就是一些炖肉的小细节了，比如炖肉不要过早下盐，因为盐分会使得肉中的水分渗出，肉也会容易变柴。
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　　一定是忽略了一个细节，那就是焯水后，洗的时候要用温水洗下，您可以参考下试试哦
　　我之前做肉，不论是炒还是炖，都有肉柴的时候，后来认真总结一下，悟出一点经验，分享给你哈。
　　我觉得肉发柴，首先和选择肉的材料有关系。
　　先说炒肉，里脊肉就不会发柴，因为这块肉比较嫩，很适合炒 。要是选择其它的瘦肉，炒的时间要控制好。如果是瘦肉炒青菜，肉在锅里刚变色，就可以放入青菜，炒肉的时间长了，肉就会发干，炒好的肉就发柴。如果是五花肉炒菜就能好很多，尤其是瘦肉。注意前期炒的时间要掌握好。
　　要是炒瘦肉的时候，里脊肉除外，最好是放点淀粉。方法：把肉切好后，加一点盐，料酒，五香粉，一小勺干淀粉腌一下，加调料的目地是更好的入味，加淀粉的目的为了肉嫩而不柴。
　　记得淀粉不要加多，多了宜粘锅，然后注意油热再放肉，肉不热也宜粘锅，放几片姜片先炸一下，这样就不容易粘锅了。
　　炖肉发柴的原因，和选择材料也有关系。如果做红烧肉，一定要用五花肉，或者猪后臀肉，这两个部分的瘦肉纤维比较细，口感会好很多。还有就是火候要到位，炖红烧肉的时间是一个半小时，大火烧开，小火慢炖。
　　注意，炖肉一定要炖烂，不烂糊也发柴。炖肉的时候放几片山楂片，肉可很快炖烂而且不柴。盐等肉快好时再放，水一次加够。如果不够，中途加热水。
　　嗯 ，就分享到这里，如果您有什么疑问，欢迎来问我哦，和大家一起学习