扬州狮子头要如何制作？

　　扬州狮子头好吃，但做法不一，先炸后炖红烧版非常好吃，制作过程也不复杂。
　　不啰嗦，关于做法和注意事项如下：
　　一，肉馅儿的切法做法。 红烧狮子头，要选择精瘦肉和精肥肉，分开切 。瘦肉肥肉的用量比例基本是4比1，做狮子头的馅儿，千万不能剁成肉末，剁成肉末，这道菜也就完了 。肉的切法是，先切片，再切丝，肥瘦混合，最后切肉粒肉丁。所以狮子头讲究细切粗剁。
　　二，肉馅儿拌料。 肉馅剁好后入盆，把去皮的荸荠切成丁丁，加入肉馅中，这是为了爽脆和解腻，也可加入藕丁 ，再加入葱姜水去腥，如果对去腥效果不自信，加点料酒，加入生抽和老抽，精盐，继续用手抓匀，按一个方向搅拌均匀。
　　三，打肉过程。 肉馅抓匀后，就要进行打肉了，这一步非常重要，也决定着狮子头的成型和口感，抓起肉馅向盆中摔打，持续过程10-15分钟，把肉馅儿打紧打实 ，也会更入味。直至打成有粘性的肉团。
　　四，加入豆腐。 肉团打好后，根据肉馅的分量，选择一定分量的老豆腐，千万不用嫩豆腐。老豆腐的加入会让狮子头的最终成品吃口更酥烂 。老豆腐清洗干净后，用刀背压成豆腐泥，把豆腐加入肉馅继续搅拌均匀。
　　五，烹调过程。 抓肉馅儿揉搓成大小相等的肉团，表面涂抹蛋液，下入五成热的油锅 ，八成熟的时候捞出 炸定型的肉团。取砂锅，砂锅底部铺垫葱白，姜片，把肉圆依次码放，倒入清水淹没肉圆，加入料酒，生抽，老抽，食盐，胡椒粉，白糖，盖上盖子大火煮沸，小火慢炖，直到砂锅内汤汁减少到一半 即可捞出肉圆码放在焯水的青菜盘中，把砂锅中的汤汁象征性浇一些淋在狮子头上即可。
　　这就是红烧狮子头的传统做法，值得一提的是，炖的越久，狮子头要软糯，味道也越浓郁，令人垂涎三尺，蠢蠢欲动，即可大快朵颐，也可拌菜拌面，味道确实好极了 。
　　正宗的淮扬狮子头做法是清炖蟹肉狮子头，它为淮扬传统名菜。
　　此菜采用清炖的烹饪方法制成。它以猪肉、蟹肉为主要原料，做成大而圆的肉丸，故夸张比方为狮子头。宋人诗云：却将一脔配两螫，世间真有淮扬鹤。将吃螃蟹斩肉比喻成骑鹤下淮扬的快活神仙，可见此菜味道鲜美诱人。
　　烹调方法：炖。
　　原料：带皮猪肉肋条、600克，蟹肉、100克，汤菜头、300克，青菜叶、6张，熟猪油12克，葱末、6克，姜米、3克，料酒、25克，湿淀粉、15克，精盐、3克，鸡蛋清、2只。
　　制法：
　　切配：1.带皮猪五花肉洗净，去皮，将肥肉切成石榴米大小的丁，精肉切成略小的丁后略斩，肉皮切成茭形片，汤菜头剖开改刀洗净，6张青菜叶洗净，用开水略烫待用…
　　2.将切好的肉丁、葱末、姜米、料酒、蟹肉、精盐、清水放入钵内搅匀。再加入鸡蛋清，湿淀粉，搅拌上劲，分成6份，用两手捏成光滑的圆子。再将蟹黄分别嵌在每只斩肉圆子上，成蟹肉狮子头生坯。
　　烹调：
　　1.将皮放入沸水锅中氽透后，皮拣出。炒锅上火放入熟猪肉，放入汤菜头，加盐，煸透离火。
　　2.取砂锅一只，放入煸好的汤菜头，放上肉皮，加适量清水，置中火上烧沸，加入料酒、精盐、再逐个放入狮子头生坯，嵌蟹黄的一面朝上，每只狮子头上覆一张菜叶，盖好锅盖，中火烧沸，再置微火上炖约2小时即成。
　　风味特点：
　　连砂锅上桌，揭盖去叶，鲜香扑鼻，狮子头肥嫩，用勺舀食，口味鲜美。
　　操作关键：
　　1.肉的加工不用斩，而是靠刀工，一刀刀切成细粒。即俗说：一刀不斩的淮扬狮子头。
　　2.这是一只火工菜，一定要掌握好火候，火候足时菜自美。
　　扬州，秦淮两岸，人美菜鲜，淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州，淮安，菜系充满淮，扬特点，原料多以水产为主，取材江湖河鲜为主料，以本味本色为上乘，雅俗共赏，味道清鲜~                               先生是扬州人，自然少不了，扬州的美味，我喜欢淮扬菜，清雅而味鲜，取材日常，做法讲究而精细，以扬州为中心，盛行于淮安，扬州，镇江等地区，注重刀工和火候，擅长炖，焖，煨，蒸，烧，尤其是狮子头~狮子头又名葵花大斩肉，依然清晰的记得第一次打扬州吃狮子头的情形，大如球，酥肥嫩，入口即化，久久回味，原料上比较讲究，刀法上也是制作的要点之一，而制作的过程中，高汤是必不可少的，所以要烹饪此菜，从原料到刀工到成品，一定要做足功夫，花够时间，美味也需要等待~扬州狮子头，有红烧和清炖两种做法，红烧味厚而浓，清炖则鲜美异常，和你们分享一下清炖狮子头的美味做法，相对红烧来说我更喜欢清炖，可以当汤水来喝！
　　这样做：
　　原料：
　　五花肉400克
　　浓缩鸡汤50克
　　鸡蛋一枚
　　娃娃菜一颗
　　鲜笋100克
　　生抽2勺
　　白糖1勺
　　大蒜适量
　　盐少许
　　五花肉去皮后切丝，切丁后加入蒜泥
　　用刀剁成肉糜状，翻面可成絮状
　　调入少许白糖
　　倒入2勺生抽
　　敲入一个鸡蛋
　　用筷子朝一个方向搅拌上浆
　　笋切丝后切丁再剁碎
　　放入肉糜中捏均匀
　　手捏成一个个大肉丸
　　放入盘中入锅蒸半小时                  我是海燕的厨房，国家高级营养师，同时也是一名美食博主，喜欢研究吃喝和养生美食，更乐意给家人做各种营养美食，你还希望吃点啥，学点啥？可以关注我的微公号：海燕的厨房，或者微博搜索：海燕的厨房，大量的私房美食和营养科普和你分享~，多多关注此号，天天更新美食，带你提升厨艺哦~
　　很多人做狮子头用的是荸荠，其目的口感佳。而我用的是雪梨，水分足，做出来的狮子头肉质松软不松散，口感更佳。不管是用荸荠还是雪梨，其目的都大同小异。
　　老公吃了我做的狮子头说：好吃的想哭！以后想吃就不去饭店啦，家里比外面做得还好吃。饭店一份狮子头不低于30元，价格均在35-50之前。在家里做狮子头非常实惠，8两-1斤肉馅足以，想吃就做，超级美味！还不会做狮子头的话，看完就一定能学会，做法很简单哦！
　　【红烧狮子头】
　　主要食材：肉馅、雪梨、小葱、生姜、鸡蛋、淀粉
　　我用的是前腿肉馅，瘦肉比肥肉多一点，前腿肉的肉质更加细腻、香滑。当然用五花肉也适合，我买的是现打的肉馅，自己剁的肉馅吃起来更香。
　　【制作方法】
　　1.肉馅用小葱，姜末，鸡蛋，淀粉，蚝油，生抽，白糖，蚝油，香油，白胡椒粉，顺时针方向搅拌，使肉馅上劲。老抽不用放太多，我放了一勺，主要是为了提色。盐适量放，不要过咸，最后还要调味红烧。
　　2.雪梨去皮，切小丁。（我用了大半个雪梨）
　　3.切记：肉馅调好之后再放雪梨。
　　4.雪梨和肉馅充分搅拌均匀。
　　5.取一大块肉团在手心，在双手之间摔打几下，摔打成大肉丸子。不要用手戳成肉团子，戳出来的肉团子不够松软，口感不佳。
　　6.锅热了再放油，不容易粘锅。筷子插进油锅里起小泡就开始放大肉丸子，用勺子将热油淋在没有被油炸住的部分。
　　7.刚放进去的肉丸子不要立即翻动，等底部炸金黄再翻面，随后捞出控油。
　　8.在肉丸子控油的时候，我准备了葱节，姜片，冰糖3-4个，香叶一片，陈皮一个，花椒和大料几粒就可以。将以上准备好的食材放入清水中煮开。
　　9.煮开后，倒入三勺生抽，两勺料酒，一勺老抽，盐适量，小火慢炖10-15分钟。出锅前淋入水淀粉，转大火收汁即可。
　　烧好的红烧狮子头盛盘，色、香、味俱全，汁味浓郁，肉香四溢，看着都直流口水。
　　狮子头分两种，一种炸制的，一种蒸制的，各有千秋，东北炸为主，南方蒸为主。（清炖狮子头不太专业，就不说了，还是说说红烧狮子头吧）
　　一、红烧狮子头：
　　1、主料：猪肉馅三肥7瘦1斤
　　2、调料：十三香3克、盐10克、鸡粉10克、白糖4克、生抽15克、白胡椒粉3克、料酒10克、大葱20克、姜汁10克、耗油10克、鸡蛋清2个、生粉50克、熟豆油20克、凉开水50克，
　　3、和陷：大葱切成碎末，将所有调料放入装肉馅的容器内，顺时针方向搅拌上劲，上劲时间不能少于5分钟，
　　4、炸丸子：油温6成热，狮子头不要做的太大，直径5厘米即可，将狮子头炸至外表枣红色捞出控净油。
　　5、炒锅放油，下大块葱姜爆香，加入适量红烧酱油，加入老汤，烧开调口，加入适量盐、鸡粉、白糖、耗油（狮子头自带口，汤口要淡），将狮子头放入锅中开锅后改小火慢炖，将肉炖制酥烂，一个小时左右，将狮子头捞出放入盘内，大火收汁，明油亮芡，浇于狮子头上，撒上香葱碎，完美呈现。
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　　扬州狮子头的制作最关键就是使用刀切的肉糜，绿豆粒大小的肉糜，经过调味和搅拌之后进行油炸、红烧。做好的狮子头用筷子就可以轻松的从上面夹下来一小块，其中放入了马蹄，真真是肥而不腻，马蹄爽口。比用肉馅儿制作的肉丸子，那真是要好上很多很多。
　　介绍一下制作方法
　　【红烧狮子头】
　　原料：猪五花肉、猪前臀尖肉、马蹄
　　辅料：葱姜、鸡蛋
　　调料：盐、糖、胡椒粉、黄酒、淀粉
　　五花肉和后臀尖，五花肉的肥瘦比例一般是5比5，瘦肉少了些，所以要加入一部分前臀尖的瘦肉来调配三分肥七分瘦的猪肉比例，简单的把肉冻一下，然后用刀切成肉糜，绿豆大小。
　　新鲜马蹄去皮清洗干净，用刀拍碎，然后剁成和肉糜大小差不多的碎粒。
　　开始打肉馅儿，加入盐、糖、胡椒粉、黄酒顺时针开始搅拌，肉馅儿中需要加入百分之二十的清水或者高汤进去。在搅拌中肉馅儿把水分全部吸收在肉粒中。在搅拌上劲儿之后加入淀粉，再次搅拌，让淀粉起到包裹水分的作用。
　　把肉馅儿制作成拳头大小的肉丸子，手法往下看.
　　肉馅儿需要在手中来回摔打，来回倒，这个过程是去掉肉馅儿中可能存在的气泡空间。
　　油温升高至180度，下入做好的肉丸，炸制外面形成一层硬壳，捞出备用。
　　将炸好的肉丸子放在砂锅中，放入葱姜蒜，黄酒，老抽，酱油，白糖，胡椒粉和高汤一起炖煮。大火烧开，转小火焖煮2个小时。
　　2个小时后开始大火收汁，让汤汁变得浓稠，包裹住肉丸子。如果汤汁收不浓稠可以简单勾一下芡。让汤汁包裹住狮子头。
　　一道精美的扬州红烧狮子头就制作好了。你学会了吗？
　　扬州红烧狮子头的做法就分享到这里，希望你会喜欢。
　　扬州狮子头要如何制作？相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！
　　扬州狮子头，口感松软、肥而不腻，有红烧和清炖两种不同的做法，在我这个湖北人看来，狮子头其实就是大肉丸子，头一次吃清炖狮子头，还是多年前去杭州出差，在西湖边上的一家饭店吃的；
　　说实话，我不太喜欢吃肉丸子，哪怕是久负盛名的狮子头，那次出差在苏杭一带，由于同事爱吃，吃过好几餐，算是体会了原汁原味的淮扬菜做法的狮子头，但我真不太喜欢，每次都是浅尝即止；
　　虽然不喜欢吃，但不代表我不想学做，原因也简单，爸妈还是非常喜欢吃猪肉丸子的，如果我能够将这碗清炖狮子头的做法学会，在自家厨房做出来，给爸妈品尝，想必二老一定会非常开心，所以，从那天开始，我就开始去了解和学习，在多年给爸妈制作狮子头的过程中，多多少少还是积累了不少的生活经验，分享如下；
　　1、制作狮子头的肉馅，手工剁的猪肉馅，口感才会最好，如果为了便捷，购买绞好的肉馅，可能会因为肉馅绞的没有手工剁的细腻，影响一部分的口感；
　　2、将肉馅揉搓成肉丸的过程中，在双手手掌之间不停摔打的这个步骤非常关键，经过摔打处理的肉丸，会比较紧实，炖煮的时候不太容易散；
　　3、加入高汤或者清水炖煮时，需要放入加热至沸腾的高汤，而且加入的高汤一定要没过锅中的肉丸；
　　4、制作狮子头时瘦肉会多一些，含水量不会太多，如果放入肉馅中的蔬菜类原料没有充分沥干水分，成品容易散；
　　5、加入鸡蛋清、淀粉等原料后，需要将肉馅往一个方向不停的搅拌，搅拌至肉馅粘稠，有弹性，这样会让制作好的狮子头口感更加Q弹，有嚼劲；
　　我们在自家厨房制作狮子头，不过年不过节的，完全不需要一次制作太多，但是，大家受春节期间做猪肉丸子的影响，一听说做丸子，就感觉是一件非常耗时费力的事情，所以大家在日常生活中，制作这类猪肉丸子的机会，少之又少，今天我们给大家分享一点我个人在家制作狮子头的经验，这类的生活经验主要是指食材的分量，它们是：
　　1、猪腿肉400克、50克莲藕碎
　　2、猪肥肉50克左右；
　　3、鸡蛋一个；
　　4、香葱一小把；
　　5、姜末小半碗；
　　6、食盐少许；
　　7、白砂糖一勺；
　　8、料酒1勺、淀粉2-3勺；
　　9、大葱汁，小半碗；
　　10、莲藕碎或者荸荠碎小半碗；
　　大家可以按照上文给大家介绍的分量购买猪肉，剁成肉馅后来制作，由于食材不多，相对来说，也非常的便捷快速，一家3-4口人，也能美美吃上一餐，猪肉就这么多，吃饱肯定不现实，供家人尝尝鲜还是可以的；
　　扬州狮子头要如何制作？
　　上文我们给大家分享了少许，我在日常生活中制作狮子头的一些生活经验，下文，我们给大家简单的介绍一下，清炖狮子头的制作方法，我拍照时的肉馅比较多，作为参考，实际食材分量大家可以按照上文介绍的来进行购买制作；
　　1、手工将猪腿肉剁成肉馅，然后将肥肉先切成肥肉丁，然后在改刀成小粒，有一点大家需要注意的，肥肉一定不要剁的太碎，建议大家将肥肉和瘦肉的比例控制在7:3以内；
　　2、将大葱切成小段，放入少许的姜末，用汤勺挤压碗中的葱段，挤出汁水，之后放入少许的温水浸泡10分钟左右，制作出味道浓郁的葱姜水；
　　3、为了让狮子头的口感，更加有嚼劲，我们可以加入少量的荸荠碎或者是莲藕碎；
　　4、将瘦肉馅和肥肉丁以及剁碎了的藕丁全部放到一个大碗中，之后放入我们放凉的葱姜水，搅拌均匀后让肉馅静置一会，目的是让肉馅充分吸收葱姜水，达到去腥的目的，这里有一点大家需要注意的，葱姜水不要放入太多；
　　5、肉馅静置一会后，往肉馅中放入1勺料酒、1个鸡蛋、少量的食盐、1勺白砂糖，2-3勺的淀粉，往一个方向不停的搅拌，搅拌至肉馅粘稠，有弹性；
　　6、将胡萝卜切成薄片，均匀的放入盘中，将肉馅揉搓成直径为4-5厘米左右的肉丸，也可以揉搓大一些，这个依据家人的接受程度，之后在双手手掌之间不停摔打，经过摔打处理的肉丸，会比较紧实；
　　7、蒸锅中将清水煮沸，之后放入我们准备好的肉丸，上锅蒸10分钟左右，将肉丸蒸至定型；
　　8、做这道清炖狮子头，我每次都会另外制作一大锅的排骨藕汤，用猪脊骨煨制的，清淡不油腻，主要是为了给狮子头提供味道鲜美的高汤；
　　9、将蒸好的肉丸，放入炖锅中，锅中放入没过肉丸的排骨藕汤，大火煮沸后，转中小火，慢炖2个半小时即可，一碗口感松软、肥而不腻的狮子头就做好了，希望大家喜欢；
　　扬州狮子头要如何制作？
　　写到最后，还想啰嗦几句，我们在这篇问答的开篇就写到，清炖狮子头，简单便捷，但是在最后还需要小火慢炖2个半小时，不是自相矛盾吗？
　　其实，这时相对的，一是我们制作的分量少，相对于春节期间的一大盆肉馅来说，那就是简单便捷了，另外煨制排骨藕汤，大家可以试试，将蒸好的狮子头放入鲜美的排骨藕汤中炖煮，真是非常好吃；
　　最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的做法？分享带来快乐，我们在评论区等您；
　　我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
　　1、买好肉以后，自己用刀切成片，在切成条，最后切成丁，最后剁几下即可。
　　2、肉馅中加入葱姜末，生粉，糖，一个鸡蛋搅拌上劲，类似饺子馅的做法，多搅拌一会，这样肉不容易散。
　　3、电饭煲放入开水，根据自己的喜好，放入盐，生抽，老抽，按下保温按钮。
　　4、取出部分搅拌好的肉馅，左右手像抛球一下搬弄肉馅，慢慢肉馅就变成圆圆的肉圆啦，小心放入水中。
　　5、等全部肉馅都做成狮子头放入电饭煲中，按下煮饭按钮，火力加大，等到水沸腾后，再转为＂保温＂。
　　6、等到散发处肉香就好了。
　　原料：猪肉肉馅细细的，最好手工剁的，肥肉丁适量，老汤，三花淡奶，盐，鸡精，老抽。葱，姜，花椒，淀粉，鸡蛋。大料朝天椒段。
　　做法：肉馅一点点的家入老汤朝一个方向不停的搅拌上劲，打到饱和为止，加入三花淡奶适量，鸡蛋若干，在加入葱姜熬的水，盐，鸡精，淀粉，这里的淀粉不要加的过多，加入肥肉丁。继续搅拌均匀。
　　炸制：锅里放宽油，6成油温开始炸，用双手做成拳头大小的丸子下如锅中炸制定型。捞出放入不锈钢盆中备用。
　　蒸制：炸好的狮子头，放入盆里后加入花椒，大料，葱，姜，老抽，老汤，少许盐和鸡精，在蒸20分钟左右。上桌前浇汁就可以了。
　　汁：葱姜炝锅加入适量水，盐，鸡精勾芡，不需要放老抽，浇到狮子头上即可，
　　总结：随着时间的推移，厨师的改进狮子头里有放虾仁的，蛋黄的，香菇的，等等变化，名字也有很多变化，不过万变不离其宗。
　　狮子头，四喜丸子的做法，简单方便，干净卫生
　　步骤]1肉末放入盆中，加入葱花，盐，鸡精，十三香，料酒，耗油，香油，鸡蛋一个，生粉搅拌均匀
　　2:搓成大丸子，起锅热油，油温5成热，下丸子，炸至丸子定型即可捞出
　　3:丸子放入碗中，放上姜片，八角，葱段，海鲜酱油倒入清水或者浓汤（没过丸子即可）上锅大火蒸30分钟左右，
　　5:拿出放盘，青菜点缀。汤汁入锅，加生粉搅拌，加点熟油，熬成浓稠汤汁，浇在丸子上即可
　　美味营养四喜丸子就制作好了，下饭，过节必备！团团圆圆
　　我是唐小糖，每天分享一道美食，转发，点赞，评论是对我的最大支持和鼓励！感谢