如何通过你的舌头，空口品尝，这到底是不是一瓶传统的好酱油？

　　如何通过你的舌头，空口品尝，这到底是不是一瓶传统的好酱油？ 这话说出来，猛一听可能感觉有点毛病，品尝酱油的味道，本就是用舌头来品尝的，这样说不是多此一举嘛，甚至让人不知所措，到底什么意思？
　　我先说一下以前经历过的一件事情吧，在上世纪90年代初，我们吃到的酱油，本身就是酱油，没有现在的这些花里胡哨的酱油衍生品，这个我在之前也介绍过，什么生抽、老抽、味极鲜、味达美、一品鲜、蒸鱼豉油，甚至是蚝油，都是酱油的二次加工，大家看下瓶身的某个不起眼的位置，肯定都写着 ＂酿造酱油＂ 两个字。原因就不多说了，都是背后资本的运作，说句大白话， 品种多了，好赚钱 。
　　我经历过的那件事情，时间点也就在90年代初，说起来也很有意思。有一天中午放学回来，因为做饭晚点了，米饭刚刚蒸出锅，再做菜有点来不及了，母亲说就用酱油做个拌饭吧。年龄稍长的人， 对这个酱油拌饭还是相当有感情的 ，当年条件不好的时候，一碗热气腾腾的酱油拌饭，那可真是美味。
　　一碗热米饭，放一勺自己熬的猪油，再浇两勺酱油，最多再撒点葱花，这就是一碗标准的酱油拌饭。 那天吃着这个酱油拌饭的时候，感觉真是美味啊，猪油的香味，加上酱油的鲜香味道，真是不需要任何其他菜，也能美美地吃上两碗。
　　忽然间，就想到了这个酱油的好，吃完了，意犹未尽，还举起了酱油瓶，干喝了一小口，真香！70后或者年龄再长的老伙伴，还记得小时候用手指蘸酱油吃的场景吗？哈哈。
　　于是在那之后的一段时间里，突然就对酱油产生了兴趣，有时候时间紧张，或者晚上突然想加餐，条件又不允许，就喜欢自己做一碗酱油泡饭，怎么做呢？碗里加一勺酱油、一勺醋，开水直接冲进去，点两滴香油，撒点葱花，把剩馒头或者剩煎饼掰成块放进去一泡，一碗酱油泡饭就做好了，可别说，还真好吃，哈哈。
　　从那之后还养成了一个习惯，饭快吃完了，看盘子里还有点剩菜，然后集中一起倒在碗里，加点酱油，用开水一冲，趁着热喝下去，原汤化原食，美味啊，奶奶当时笑话我这种吃法，说是＂要饭的命＂，哈哈。
　　赶紧拉回来，回到主题，那就是开始时提到的，怎么用舌头品尝出一瓶酱油的好坏？好的酱油，源自于两种味道，一个是鲜味，一个是香味。鲜味，主要是大豆发酵过程中产生的氨基酸态氮，这个是纯天然的鲜味物质；香味，源自于大豆发酵过程中产生的豆香味。
　　一瓶好酱油，这两种味道缺一不可。打开酱油瓶，空口嘬下一小口，就用舌头去感受，这两种味道立刻就能品尝出来， 不仅有鲜、香的味道，而且味道自然，口感很醇厚，久久不能散去， 这就是一瓶好酱油。
　　有朋友就说了，直接用舌头品尝，效果有这么明显吗？答案是肯定的， 特别是这个豆香味，传统的好酱油，大豆在日光下发酵的时间越长，这个豆香味越浓， 而质量差的酱油、或者写着其他名其实是酱油衍生品的东西，你用舌头直接品尝，鲜味还能尝出来，但是这个豆香味，你是无论如何都感受不到的。
　　以前的传统酱油， 原材料就四种，水，盐，大豆，小麦， 多一样都不是传统的老酱油。现在的各种酱油衍生品，用料就不多说了， 很多都用豆粕、麸皮代替了大豆和小麦， 产生鲜味的氨基酸态氮很少了，没有鲜味了，那该怎么办呢？很简单，厂家大都是在酱油里添加了谷氨酸钠， 也就是添加了味精 ，这是标准的添加剂，加了它，鲜味就出来了，虽然说这个鲜味很不自然。
　　重点来了，有些质量差的酱油，都是 用豆粕（配料表里起了个好听的名字，叫脱脂大豆）代替了大豆， 即使用的是真正的大豆，因为发酵时间太短（传统酱油最少要发酵半年），豆香味根本就出不来了，这个就没法添加了，没有可以添加的东西了， 所以浓浓的豆香味，如果你是空口去品尝，肯定是尝不到了 。
　　因为炒菜时食材或者其他调味料的原因，菜做好后，是一种复合型的香味，这个豆香味就不容易辨别出来了， 而干嘬一口，就能很明显地感受到一股浓浓的豆香味，这就是一瓶传统的好酱油， 这就是重点。
　　这里再多说一点，大家学厨艺，关于酱油的使用，是不是经常听到 ＂两次加入酱油＂ 的说法？意思是做菜途中、火候大的时候加一次，快出锅时加一次，为什么要专门强调这一点，其实很多人都没说到本质，这里科普一下，听起来也比较搞笑，哈哈。
　　原因如下，先说第一次放酱油，首先，发酵类的调味料，如酱油、醋、黄酱甚至是料酒， 必须要经过高温，才能激发出自身的香味， 所以炒菜途中，特别是火候大的时候，要先放一次酱油，这本身没错。
　　但是，重点来了，大部分所谓的酱油，因为原材料不行，没有用大豆，发酵时间也短，产生鲜味的氨基酸态氮，本身就已经很少了，所以为了出鲜味，只能添加味精， 而味精这玩意儿有个特点，超过120℃就会焦化，就会完全失去鲜味， 所以没办法，在出锅前、锅里的温度低的时候，还要再放一次，为的就是不让酱油里的味精再次失去鲜味。
　　说到这里，大家应该明白了吧？两次放酱油，这个根本跟厨艺没有任何关系，原因很简单， 劣质酱油不行啊，里面加了太多的味精，不分两次放，就没有鲜味了 ，没办法啊，传统的好酱油，哪需要两次加入啊，以前根本就没这个说法，哈哈。
　　上面说了这么多，为了便于大家理解和记忆，最后再做一下总结吧：
　　1，现在的各种酱油，大多数是二次加工的，买酱油一定要看配料表，好的传统酱油，配料表里只有四种原材料， 水，盐，大豆，小麦 ，用脱脂大豆和麸皮代替的，就是耍流氓；2，空口品尝酱油，是最直接的好办法， 豆香味极其明显 ；3，炒菜时两次放酱油，并不是烹饪技巧有多高超， 而是很多酱油里加了味精的原因 ，怕失去鲜味，是没办法的办法。 民以食为天，食以味为先，希望上面介绍的，能够帮助大家选出一瓶好酱油吧。