酸辣来劲，小广州的美食和你想的不一样

　　来源：三联美食
　　「小城美食多」
　　作者 / 驳静
　　连州有＂小广州＂之称， 乍听以为在这里能吃到铺面的东西与广州大同小异，实际与想象大相径庭。它奇妙的地方在于，它同时容纳了湖南之辣、广西之酸和广州之淡。
　　酸统领
　　连州人吃得这样酸这样辣，真是让人意想不到。广东人听说本省还有吃酸辣这么来劲的地方，也要啧啧称奇。
　　连州市位于广东省西北部，我们从北京出发，飞到广州白云机场，下午7点到，竟不得不先坐大巴到清远市，逗留一晚，第二天才有长途大巴到连州。清远市是连州市的代管地级市，实际还相距一百七八十公里，此间国道与高速沿途群山起伏。 以此理解连州地理位置所描述的＂三面踞险＂倒是颇为容易。
　　被高铁惯坏的都市人看来，得将连州归属到交通不便的范畴里去。返程的大巴上，我前头坐了一位从广州来出差的男孩子说，每次来连州出差都叫苦，近4小时的大巴坐得他屁股痛。山之环绕，高铁之未通，抵达之费时力， 使连州地方饮食之隐秘有了可靠性。
　　▲＂梦源士酸浸缸＂的成师傅与妻子及小孙儿
　　我的屁股没有叫痛，头两天吃苦的是胃。连州的酸甚至超过我去年夏天在以吃酸汤鱼闻名的贵州省遭遇的酸。黔东南州凯里市的酸，酸里透着鲜，现在回想起来仿佛小昭，明艳但本质上温柔， 连州的酸就像赵敏，是＂我偏要勉强＂，好比一记直勾拳，直愣愣捶到脸上。
　　下手最重的是酸浸缸。 这味本地特色小吃，从连州市区街道开门营业的专门小店来看，大约是正在走向落寞的。不管向你介绍它的本地人如何强调＂我们平常就当小吃在吃＂，你尝过之后，就无法再相信，这竟然（曾）是一项广泛受欢迎的小吃。其酸味带给人味蕾的冲击，让正在写下这段的我，口腔生津，狂咽唾沫。
　　倘若你在连州街头， 看到玻璃罐子并列成排，液体浸泡状态下的果蔬，形状完整，色泽鲜亮，那就是酸浸缸。 不过我们遇到带着两个娃娃的老板娘说，她做的酸浸缸是加了点醋的，＂这样做起来快＂。酸浸缸加醋，在才哥眼里，那就不大正宗了。
　　▲形状完整，色泽鲜亮，那就是酸浸缸
　　才哥大名朱致才，是＂80后＂，在连州土生土长。他曾是厨师，因为对图像与视觉感兴趣，后来转行做自媒体。受《舌尖上的中国》启发，他想法子拍了几集连州美食纪录片。如果不是他带着，外地人很难找到＂梦源士酸浸缸店＂，因为它太不起眼，路过也只会以为它是个小卖部。
　　师傅姓成，他从90年代就开始做酸浸缸了，原来生意是很好， 全盛时期多达30余种，这么多个玻璃罐子列队在店门口，上门来买的客人能排起长队来。
　　成师傅还在用老法子制作酸浸缸。水烧开，放凉，加入冰片糖和海盐，再将时蔬放进缸里， 除此之外就别无他物，只管让它们自己去发酵。 至于糖盐比例，成师傅说他手头有数，大约是一比一。
　　▲黄沙梨捏在手里，像一颗长肥了的山楂果子
　　四月桃，六月梨，夏有刀豆，冬有芥菜，应季出什么就可以做什么。眼下，成师傅还有十余种酸浸缸。 最醒目的是黄沙梨，捏在手里，像一颗长肥了的山楂果子，皮也像山楂一样是粗颗粒， 泡得那么久，竟还是硬硬实实。
　　维持果蔬原形是挺考究功夫的，最主要是选品。 成师傅最开始买的黄沙梨，发酵没几天就慢慢烂掉，原因是梨在成长过程中，表面有被偷偷破坏过。破坏者是蜜蜂，蜂针扎过，梨子会慢慢自愈，只在表面形成一个几不可见的小小黑点。就是这种黑点坏的事儿，成师傅早几年因为不懂行，在黄沙梨上栽过跟头，到现在还耿耿于怀。
　　我拿起这经历坎坷的梨子，咬一口，之酸，舌头困在那里，不敢动弹。我心想，到底什么人会馋梨馋到这份儿上，不应季的时候还非得吃这个。奇怪的是，稍作休整，边聊着天，我还是边将这颗梨吃光了。当然，从此后，＂望梅止渴＂在我的词典里不复存在，哪天口渴难耐，就想一想这枚黄沙梨。
　　▲连州街头的酸浸缸专卖店
　　连州人又爱吃辣， 发酵到差不多的时候，成师傅会再往里丢一些干辣椒，仅作调味。 下午时分以此作点心的吃法虽然无法说服我，但切点辣味酸浸刀豆作开胃菜，在酷暑天里的确使得。
　　酸而次之的， 是酸笋。
　　酸笋倒常在菜品里出现， 与牛肉组合，是连州人最爱吃的经典搭配。 有家名叫＂长盛＂的快餐厅，多年前发明一味＂酸笋牛肉竹筒饭＂，大受欢迎。餐厅老板姓谢，＂80后＂，20多年前是他父母在街市摆夜摊，后来租了个店面，开出＂长盛＂。
　　谢老板诚恳，他说自己做的是快餐厅，要想活下去，就要做性价比高的平民餐厅，连州也不是旅游城市， 最要紧就是符合本地口味。 说是竹筒饭，米饭也的确在竹筒里蒸，但竹筒都是重复使用，要说米饭里有竹子的清香，那是夸大其词，酸笋牛肉也是炒好后浇在上面。说白了，这是连州人的鱼香肉丝盖饭，它胜在开胃、下饭，屡吃不厌。
　　▲离开连州最后一晚，才哥为我们做了一桌家宴，全是连州风味，丰阳镇买回来的牛肉干也上桌了，切薄，佐以姜末、辣椒等，味道很好
　　当然你也可以点炒菜，通常，酸笋总是加得多多的。这酸笋实际上是有点＂馊臭＂的，厨房里处理酸笋的厨子，身上的味道长年不散。酸笋牛肉这道菜端到眼前， 其味不像柳州螺蛳粉之先声夺人，吃起来臭可能也不相及，但酸似乎有过之。
　　连州人吃酸豆角、酸辣椒、酸萝卜、酸姜、酸笋，空心菜梗、野生山芋梗都能做成酸菜。 当地很多人家里都备有酸笋坛子，在星子镇长大的小唐说，在她的童年回忆里，从爸爸去菜市场回来后的快乐呼喊声中几乎可以断定，他今天这是碰到鲜嫩粗壮的好笋了。通常，洗一洗就丢进坛子里。在小孩子眼里，这坛子里似乎有取之不尽的酸笋。
　　辣辅佐
　　倒还没说到辣。
　　不同于我们的想象，以为连州人口味清淡，对辣的嗜好，是受到邻居湖南省的影响，恰恰相反，连州历史上有很长一段时间隶属湖南道。换句话说，从文化根源上来讲，连州与广府的关系是相对疏离的。连州市恰好位于五岭中骑田岭的山脚，秦汉时期朝廷对此地极重视，比如长沙国曾派驻军长驻在此，以此监视岭南。从那时起， 连州一地就打下了荆楚文化的基础。
　　明代以前，湖南人吃淮盐，由江淮一带往西南运，为了发展广东省经济，明朝开始规定湖南使用粤盐。粤盐从广州北上连州，走水路，走到星子河，接下来就要靠肩挑。文史学者曹春生曾是《连州报》总编辑，热衷于研究连州历史与文化，曾在连州山水做过大量田野考察，对吃也很有研究。
　　他认为连州对辣的嗜好，还可以追溯到明清。 连州从明代开始承担起盐运码头的职责。 粤盐从星子河上下来，挑夫挑着盐继续北上，经过临武、郴州一直到达衡阳。沿途有＂伙铺＂，模式是前铺后店，都是湖南人所开。连州人饮食口味进一步与湖南人趋同，只不过没有他们那么辣而已。
　　▲在＂长盛餐饮＂可以吃到连州本地特色美食，如酸笋牛肉、扣肉，同时这里有＂小广州＂的称号，甜水与煲汤少不了
　　连州饮食受广府影响，还是近八九十年的事。抗战时期，广州沦陷后，广州省府北迁到连州，此后几年，有约十几万广州人迁至此地。吃早茶、吃得清淡的口味，慢慢才在连州占据一席之地， 它获得＂小广州＂的称号，也是源自于此。
　　按说广州人很少吃辣，因为风土使其容易上火，辣是他们最忌讳的东西之一。可到了连州恐怕又是另一回事，连州有小北江、湟川，水的源头都是山洞，山间流出来的水比较寒，连州三面又有山，一个冬天里有很多天的温度会低于零下。 吃辣逐渐成为身体的需求。
　　所以在连州，无论是吃广式肠粉，吃牛肉面、炒切粉，都有一碟辣椒蘸水静旁伺候。 这里还有一种＂既不粤也不湘＂的本地特色小吃叫＂东陂水角＂， 粗暴的理解是，北方人到了这里想吃水饺，没有面，只好用米浆代替，做出来的水角实际非常清甜，但很多连州人吃水角，不配一碟辣椒蘸水是不行的。
　　▲＂长盛餐饮＂的＂名菜＂是酸笋牛肉竹筒饭
　　有一天，我在一家吃粽子的地方，看到有人在粽子上抹厚厚一层辣椒酱，那个慷慨程度仿佛在吐司面包上刷果酱。那辣椒酱是老板娘自己用黄辣椒熬制成的，比红辣椒更辣，以我吃辣的能力，只敢用筷子蘸一筷头。更有甚者，在牛肉面馆里， 没有小碟子盛那辣椒酱，有人就一手拿勺子，舀了辣椒酱，一手举筷，卷起面来，要先往勺子里猛蘸两下，才往嘴里送。 就有那么能吃辣。
　　所以在连州， 吃辣的和吃早茶的混居在一起，形成一种比较奇妙、对比鲜明的杂烩现象。 说起来，第一次到连州的人，要想迅速领会连州饮食的特点，＂长盛餐饮＂是极佳去处。这里有酸笋牛肉、酸菜炒大肠、酸豆角炒鸡杂，也有腊味煲仔饭，它长长的菜单上还有20多种糖水，十多种肠粉，港式点心也有十余味，酸辣皆备，烧鸭糖水具有，基本上将连州人的双重口味特点一网打尽。在别处，大概很少有这样的风味杂糅、品种如此多样的快餐厅。